台南食記【鮨本味】四嚐 台南新市區 新開幕 整體份量偏少 但 魚料誠意不錯 的 炙燒系 無菜單日本料理

店名：鮨本味

地址：台南市新市區富林路356號

電話：06 589 6112

營業時間：11：30～14：00 / 17：30～21：00

這是一間在台南新市的無菜單日本料理，

開幕的時間是2018年的5月5號，鮨本味粉絲頁上面可以查得到，

所以以時間來算，應該可以說是一間很年輕的日本料理，

店內主打無菜單料理，

中午的部分主要是800元或是1200元的無菜單料理，

主要都是由師傅去搭配，

看起來的感覺跟最開始的禾莊很像，

高雄食記【禾莊】讓人回味的無菜單日本料理 中場無熱菜 純粹的握壽司之旅

（偷偷說，禾莊是目前壽司羊最愛的日本料理之一。）

晚餐的部分不太確定是從1200元開始，還是1500元開始。

 

當天會來到這間鮨本味，

其實一開始是帶著壽司羊滿滿的無奈…

原因是…八寸鮨竟然不接受一個人的訂位，

連現場候位都沒有辦法…

聽起來真的是讓人火大與悲傷…

((謎之聲：沒辦法，這就是魯蛇的悲傷…

所以雖然這樣說對鮨本味的師傅比較不好意思，

但是壽司羊還是必須要坦城相告，

也提醒需要去吃八寸鮨的朋友…

八寸鮨是不接待奇數個客人的…

 

當天雖然是午餐時間，

但是，因為之前在城前鮨、岩壽司、壽司天，

台南食記【城前鮨 sushi】江戶前無菜單日本料理 午間套餐的魚料讓人驚豔

台南食記【岩壽司 刺身 酒肴 清酒】古典與新意交錯 非CP值系 無菜單日本料理

台南食記【壽司天】金碧輝煌的無菜單料理 吃巧不吃飽的午間套餐 可惜人手不足

都是用差不多1500元的價格請師傅出無菜單的料理，

所以這一次就請師傅以1500元的方式，

出一套不需要熱食，只需要生魚片跟握壽司的無菜單料理。

因此，可能會跟一般晚餐看到1500元的有所不同，

也因為這類型的無菜單日本料理很看當日的魚料，

所以壽司羊也不能保證，

下一次去鮨本味用餐，一樣點選1500元的套餐，也會吃到一樣的食材。

 

鮨本味的器具很樸素，沒有什麼特別華麗的感覺，

但就是給人一種很有日本料理的氣氛，

算是還滿符合日式裝潢的元素。

 

前菜：水雲醋

是一款黏中微脆，酸甜開胃的前菜，

在日本料理中好像是很常見的，

因為不只是在鮨本味，

之前在禾莊也很常看到被拿來當作是前菜。

 

吃完前菜之後，

師傅就放上了等等要盛裝生魚片跟握壽司的石板（？），

一旁有薑跟醃蘿蔔，

鮨本味的薑吃起來，是甘甜之後有微微的辛味，與一種特殊的味道，

詢問師傅過後，才知道是有加梅子一起去醃漬，

對於薑味沒有特別喜歡的壽司羊來說，感覺還滿不錯的薑片。

鮨本味的醃蘿蔔吃起來的口感是脆的，

微微的甜味中有一些鹹的味道。

 

第一道生魚片：炙燒黑喉

口感吃起來因為有帶皮的關係，所以是QQ的。

味道上來說，因為表皮有輕微的炙燒，

所以是由入口前的油香，轉換成入口後的鮮鹹，

算是意外的讓人感覺到竟然有如此鮮味的魚肉。

 

第二道生魚片：甘鯛（白馬頭魚）

因為也有炙燒的關係，

所以吃起來也是會香香感覺，

不過，因為只有輕微的炙燒，

所以並不會太有在吃熟的魚肉的感覺。

吃起來跟剛剛的黑喉不太一樣，

在類似的Q彈當中，更多了一份魚肉的嫩，

而相同的是一樣很鮮。

 

第三道生魚片：炙燒日本尖梭魚 昆布漬

吃到這邊會感覺鮨本味所用的炙燒似乎有一些多了，

因為連續三道都是有炙燒的生魚片，

不過，比起之前在旬樂吃到一堆炙燒的感覺來說，

高雄食記 【旬樂 季節日本料理】來美術館吃無菜單料理 今年握壽司又更上一層樓了

因為鮨本味的炙燒，都不是太多，也主要在魚皮的部分，

所以感覺上跟旬樂還是有一些差別。

炙燒過後日本尖梭魚也是很香，

沒有那種Q彈的口感，取而代之的是全面的嫩與昆布味的鮮鹹。

 

第四道生魚片：日本黑鮪魚中腹

有人開玩笑說吃日本黑鮪魚的腹肉，

就像是吃西瓜一樣，入口整個就化開了。

雖然說這樣的確有誇飾的部分，

但是，這一塊黑鮪魚肉的確非常的嫩，而且也很香，

在味道上來說，跟上一次在壽司天吃到的有非常極端的差異，

在壽司天吃到的不管是黑鮪魚赤身還是大腹，

都有一種超乎過往感覺的酸味，

因為剛好時間比較近一些，

所以就順道問問鮨本味的板前師傅，為什麼會這樣的不同？

師傅說這跟捕撈的手法有關，

在日本黑鮪魚通常是用一條魚線去釣，

釣到之後很快的拉到漁船附近用電擊，

把黑鮪魚電暈之後，

很快地回到漁港保持黑鮪魚的新鮮。

台灣黑鮪魚用的延繩釣，

釣到了之後，黑鮪魚還要搏鬥跟掙扎很久，並不是直接處理，

因此在搏鬥的過程之中，會因為血液大量的流動，

導致黑鮪魚的肉會變酸很多。

聽起來感覺很有道理，但是…

壽司羊並不是鮪魚系的達人，

而且網路上查到日本也有延繩釣的方式…

這個部分，就要看有沒有專業的人來回答了。

不過，比起壽司天那種酸味這麼重的黑鮪魚來說，

還是熟成之後的黑鮪魚比較有壽司羊的愛。

 

吃完生魚片之後，

服務人員換上的新的盤子，

因為原本的盤子上有為了要吃生魚片而到好的醬油，

鮨本味的醬油還滿溫馴的，

不會有太重的鹹味，

算是淡淡的鹹味中帶著配上海鮮很棒的鮮味。

 

趁著板前師傅離開板前的時候，

偷拍一下鮨本味板前的樣子，

對於一個板前處理東西的空間來說，

鮨本味的空間應該是還滿充裕的，

撇開一旁的水族箱看起來真的很奇怪之外，

鮨本味的板前基本上是有著還不錯的風格，

跟之前在高雄中正路上的初鮨感覺有點像，

又或是像在台南的城前鮨，

比起太昏暗的岩壽司，跟太過金碧輝煌的壽司天來說，

這樣比較低調沉穩系的板前是壽司羊比較喜歡的風格。

 

第一貫握壽司；炙燒紅馬頭魚

撇開一路都是炙燒的問題，

這一貫馬頭魚的味道還不錯，

除了炙燒必然產生的香氣之外，

在咀嚼魚肉的時候，更出現一股像是螃蟹蟹腳的味道，

這時候師傅才說，因為紅馬頭魚主要的食物是蝦子，

所以吃起來可能會有一些甲殼類的味道。

口感上因為有帶皮的關係，

所以吃起來可以感覺到魚皮非常的Q。

除了吃魚料的感覺之外，

第一貫握壽司也會吃吃看醋飯的感覺，

鮨本味的醋飯吃起來會有微微的甘甜味，酸味沒有這麼多，

算是比較溫和系的醋飯，軟硬的也很不錯，

不過，如果是想要體會看看，

什麼是烈性十足的醋飯，可以來試試看鮨二七的赤醋飯，

保證對於醋飯會有不一樣的體會。

高雄食記【鮨二七】仍舊霸氣橫流的握壽司名店，尤其那震懾靈魂的赤醋飯

 

第二貫握壽司：炙燒紅喉

上頭放著的是紅喉的肝，也有一起經過噴槍的炙燒，

不過在這邊有一些點的醋飯焦掉了，

以1500元這樣的價格來說，而且當天的板前也只有壽司羊一個人，

出現焦到的醋飯是稍微有點扣分的，

不過比起之前壽司羊在酒吞體會到，

板前師傅跟服務人員都趕下班，

炙燒做的亂七八糟的握壽司來說，

鮨本味已經算是有及格的程度了。

高雄食記【酒吞 割烹 居酒屋】細膩度不足的深夜系日本料理

 

第三貫握壽司：赤貝

板前師傅有提到，因為日本供貨的問題，

所以現在要拿到貝類真的很不容易，

不管是什麼貝類要進口好像都要經過很多的檢驗。

這一貫赤貝握吃起來非常的脆，

而且也非常的鮮甜，

可以算是，當天壽司羊最喜歡的握壽司，沒有之一，

比起之前在織壽司1500元的午間套餐只能吃到，

有點哀傷的赤貝”唇”細卷來說，

鮨本味的誠意，壽司羊已經很開心了。

高雄食記【織 壽司】商業午餐 初體驗  往事如煙 初鮨轉生 。

 

第四貫：炙燒比目魚鰭邊肉 佐 魚子醬

跟外頭常見入口即化，油到嚇人的側緣不同，

正港的比目魚鰭邊肉並不會有這麼突出的油膩感，

反而是在入口的時候會有些許的脆度。

 

第五貫握壽司：馬糞海膽 漆器裝

板前師傅有特別強調，

當天的海膽跟一般的海膽是不一樣的，

就如同下一張照片所看到的那樣，

是用不同的容器盛裝的。

不得不說看起來真的很漂亮，

不過回到一個問題，這個海膽到底好不好吃呢？

鮨本味的海膽吃起來味道是香甜的，

也算是近期之中吃到的海膽中表現比較好的，

比起上一次在壽司天吃到的一般海膽更加優秀，

不過如果要跟有名次的羽立海膽來比，仍舊是略有不足，

不過也已經算是不錯吃的海膽了。

另外，師傅也有說，

因為不喜歡海苔去干擾海膽的味道，

所以，就沒有像是一般的日本料理，

把海膽做成是軍艦，而是直接捏成握壽司。

不過就這一點來說，壽司羊有點小意見…

海苔的味道跟口感絕對會是影響海膽好不好吃的關鍵，

但是，如果可以使用好吃的海苔，

絕對可以幫海膽達到加分功效，

就像上一次在禾莊吃到的海膽手卷，

真的會讓壽司羊有驚為天人的感覺，

沒有吃過這麼好吃的海苔XDDDD

 

第六貫：日本黑鮪魚大腹

聞起來很香的一貫握壽司，

吃起來的口感也是滑滑嫩嫩的，

不過因為是大腹的關係，

所以有一點點的筋，

咬著咬著也是滿香的。

 

第七貫：厚蛋燒

師傅說這個厚蛋燒是鮨本味的招牌，

因為只有用魚漿、山藥、蛋、蜂蜜，所以處理起狠非常的麻煩，

從一開始弄到好可以就要四個小時，是很費工的食物。

但是，師傅很自豪的說，只要是客人來，不管是什麼時候，

都可以吃到這個厚蛋燒，

不會像是有些日本料理店，

只是偶爾做做，不是想要吃的時候就可以吃到。

鮨本味的厚蛋燒，

應該算是壽司羊吃過的厚蛋燒當中最硬的一個了，

吃起來很扎實，有點微微的甜味，但是甜度偏低一些。

除了鮨本味之外，

目前吃過厚蛋燒的日本料理有鮨二七、禾莊、廣澤鮓，城前鮨，

鮨二七的厚蛋燒仍舊是壽司羊心中的第一名，

外頭一層煎的薄博脆脆焦焦香香，

像是噴槍炙燒過的紅糖一樣，

裡頭是很棒很棒的甜味。

禾莊的有類蜂蜜蛋糕版跟類起司蛋糕版，兩者都不錯吃，

廣澤鮓印象比較沒有這麼深刻，因為並不是走甜的路線，

城前鮨的跟鮨二七有點像，但是味道比較沒有這麼明顯。

鮨本味的厚蛋燒雖然也是不錯吃，

感覺起來也很費工夫，

但是說真的，要當招牌，可能還是不太夠啊。

 

吸物：牛蒡真丈湯

一道壽司羊從來沒有在日本料理店看到過的湯品，

據說因為處理的手續很複雜，

所以在日本料理店當中很少用來當作湯品。

師傅事先將牛蒡蒸到半熟，挖掉中間的部分之後，

再將混合了海鮮的魚漿灌入牛蒡當中一起蒸熟，

吃起來的感覺清爽，

外頭的牛蒡吃起來有微微的脆度，

裡頭的真丈很嫩，味道也很不錯，

感覺有點像是魚丸或是火鍋店會看到的海鮮漿類，

但是，比起這些都還要綿密許多。

湯的味道很清也很輕，

跟壽司羊習慣的味噌湯口感有很大的不同。

 

三特鮭魚卵 干瓢細卷 柚子粉

喝完湯之後，師傅有問壽司羊有沒有吃飽，

雖然心中所想的是這個份量真的太少了…

但是，只是微笑的跟師傅說，份量稍微偏少一點，

師傅這時候也說，如果沒有特別說要吃生魚片的話，

前面的四貫都會做成是握壽司，份量就會稍微比較多一些。

不過，老實說，吃到台南這麼多間的壽司店的握壽司，個頭真的都偏小啊…

所以，師傅就再做了半份的細卷給壽司羊，

會說是半份是因為，師傅做好整卷之後，

就把一半放在了砧板上，在壽司羊離開之前都沒有動過…

壽司羊瞬間還真的想問，如果真的沒有吃飽，

剩下半卷還可以再吃嗎XDDDD

不過想想，是壽司羊自己要吃生魚片，也不要吃熟食，

所以可能真的在份量上就會比較少一些，

這個部分，就不要怪師傅了，

還是自己在回高雄的路程上，去休息站買東西吃吧～～～

這一份干瓢細卷上的三特鮭魚卵，

說實在的有點可惜，

如果可以單獨做成一份軍艦，

絕對比放在干瓢細卷上頭來的要好，

因為，這樣感覺起來就是為了視覺效果，

硬把兩個東西結合在一起，並沒有達到加分的作用，

至少在壽司羊喜歡的口味上，這兩者分開會比混在一起來得好。

當然，不可否認，三特鮭魚卵真的是很好吃的鮭魚卵，

上頭的柚子粉也很有提味的功效，

但是，三特鮭魚卵也真的是不便宜的食材，

據師傅表示一個特差不多是1500元，

這一盒差不多一公斤的三特鮭魚卵就要4500元左右，

而且還要扣掉一些淘汰掉的鮭魚卵跟鹽。

至於目前市面上有出現的四特鮭魚卵，師傅就說太貴了無法下手…

所以要吃可能就要去鮨二七問問看小任師傅了～～～

干瓢細卷的部分，因為鮨本味的醋飯稍微有點甜味，

而且又沒有像是壽司天的有一種很奇特又渾厚的味道，

所以，吃起來可以比較純粹的感受干瓢的甜味跟口感，

算是壽司羊會喜歡的一份細卷。

壽司羊當天也有問師傅有沒有納豆細卷，

不是想要換成這個，而是如果真的有納豆細卷，

會是想要點來吃吃看的東西，但是，可惜當天沒。

 

水果：櫻桃

鮨本味的櫻桃可能因為冰在冰箱太久，

所以外皮有點皺巴巴的，

不過本質上仍就是好吃的櫻桃沒錯，

吃起來很香甜可口。

 

甜點：林鳳營鮮奶酪

如果不要說是用什麼牌子的鮮奶做的，

壽司羊會認為這一份奶酪還不錯吃，

因為甜度跟軟硬度都有一定的水準。

但是，正因為是自己店內手工製作的甜點，

如果可以不要選用林鳳營的鮮奶，

在情感上，壽司羊會比較認同一些，

畢竟，有些東西，消費者不一定吃的出來，

所以才更要依賴店家的自律，

就像是，最近老虎堂爆出來問題一樣..

也讓才剛排隊喝完的壽司羊無比傻眼…

 

另外，鮨本味的門口是有汽車停車格的，

就這一點而言，就比城前鮨、岩壽司、壽司天還要讓人感覺到貼心了。

 

感想：

除了至稍偏多跟份量偏少以外，

鮨本味給人的感覺都還不錯，

不管是握壽司的靈魂 醋飯的調味與溫度，

部分魚料的熟成，環境的舒適度，

以及板前師傅給人的感覺，

鮨本味的板前師傅非常的健談，

也或許是當天只有壽司羊一個而已，

但是，仍舊留下了一個很不錯的印象。

雖然說，從高雄到新市的距離真的頗遠，

還因為不熟悉路況開上的國道三號，繞了一大圈才到新市，

但是，如果認真的算上在市區內行車跟找停車位的時間，

從高雄出發到鮨本味的時間，其實也不算太多。

當然，這並不表示壽司羊下一次還會再來鮨本味用餐，

而是應該這樣說，

不管是之前到過了哪一間壽司店（城前鮨、岩壽司、壽司天），

包含這一次的鮨本味，都不會讓壽司羊有特別想要再訪，

並不是因為東西有任何的重大缺失，

而是，因為距離真的太遠…

開車上來非常的花時間跟精力，

如果不是說對於握壽司有異常的狂熱跟空閒時間，

其實平常也真的是不太會這樣做，

因為高雄的香月、禾莊、廣澤鮓，還有許許多多的拉麵店XDDDDD，

就真的夠壽司羊慢慢享受了。

當然，換個方向來說，假如壽司羊是台南人，

那說不定今天特地來到高雄吃禾莊、香月、廣澤鮓之後，

也會有同樣的感覺，

不會不好吃，但是真的要開接近一個小時的時間，

特地來吃握壽司，可能會是太有動力的事情，

當然，也會聽到有人是特地從台北下來高雄吃鮨二七，

這個就只能說小任師傅的魅力真的是無法擋了。

所以，壽司羊應該是要這樣說，

如果是生活圈在台南的朋友，

鮨本味即使是一間新開的日本料理，

但是吃起來的感覺其實不輸城前鮨，

比起壽司天（當天人手不足）跟岩壽司，

更是有略勝一籌的感覺。

至於PTT台南板的鄉民很多人推薦的八寸鮨…

就等八寸鮨什麼時候可以不用偶數人訂位，

或是壽司羊先找到女朋友之後，

再跟大家分享心得了～～～

另外，有在壽司羊個人的粉絲頁上頭讓大家投票說，

這一次在鮨本味所吃到的餐點大概多少錢，

經過22人投票統計之後，差不多在1700元左右，

所以，應該算是物超所值吧XDDDD

 

《對自己期許，不要再有溝通上誤會》

對於上個禮拜，

壽司羊發了一篇跟八寸鮨有關的動態，

主要是說《八寸鮨》不接受奇數個客人的訂位，

所以讓壽司羊沒有辦法去用餐。

當天的狀況是，

壽司羊前一天的早上，打電話去八寸鮨。

壽司羊：請問明天中午12點左右還有位子嗎？

服務人員：請您稍等一下，幫您看看。

壽司羊：好。

服務人員：有的，請問您要訂幾位呢？

壽司羊：一位，中午大約12點左右。

服務人員：不好意思，我們目前不接受一個人的訂位。

壽司羊：（羊羊心理囧，但是羊羊不說…）那如果是現場候位呢，可以接受嗎？

服務人員：不好意思，沒有辦法，我們目前只接受偶數個人的候位，

因為店內的位子只有八個…所以不接受奇數個的訂位跟候位。

壽司羊：了解了，謝謝。

因為當天的對話差不多是如此，

所以才會讓壽司羊有一點不開心，

也才有到新市的鮨本味去用餐的機會，

不能說對於八寸鮨懷恨在心，

而是說只是覺得非常的可惜，

而且當天也去在粉絲頁上頭揪人（有動態可以為證），

只可惜，當天晚上找到人要去訂位的時候，

隔天中午的位子已經被訂滿了…

 

不過在上一篇 鮨本味 的食記PO出來的時候，

就有網友很熱心的跟壽司羊說，

其實…八寸鮨也是可以接受一個人的訂位的，

雖然當下聽到的時候很傻眼…

（難不成已經被列成黑名單了嗎…壽司羊明明連名字都還沒有說啊…囧）

但是，解釋的說法是，

隔天中午可能還沒有人訂位，

為了預防當天中午只有一位客人，

開店可能會賠錢，所以就不接受一個人的訂位…

如果真的很想吃，可以留電話給服務人員，

之後還有其他人訂位，就可以補上…

就這樣的解釋來說，

壽司羊是可以體諒也可以接受的，

可是問題是…

當天的服務人員沒有這樣說啊…

壽司羊連現場候位都說出來了，

結果還是被服務人員拒絕…

這樣到底是…什麼狀況…

 

最後，

壽司羊只有私訊八寸鮨的粉絲專頁…

得到的結果是…

一個人當然也會接，

只不過如果沒有人訂位，

一個人的話食材比較難準備…

下次要去吃的話可以提早先詢問…

 

雖然最後聽完之後會有一些囧感…

因為電話裡頭服務人員說的，

跟網友以及粉絲頁回應的真的有很大的差別…

不過，最後得到的意思應該是，

如果沒有其他人訂位，是不接受一個人訂位的，

如果當天還有其他人訂位，而且也還有空位，就可以接受一個人的訂位。

就這一點來說，

壽司羊是可以體諒跟接受這樣的解釋，

畢竟現在生意真的不好做。

雖然，一開始服務人員可能是新手上路，

所以不小心說錯，

不過，畢竟人都有第一次，也都有犯錯的可能性，

雖然留下了小小遺憾，

但是，至少這個誤會有解開來，

所以也就不要苛求了，

因此，壽司羊也就在此跟大家解釋一下。

 

不過最後仍就是這樣希望，

希望八寸鮨真的有好吃的讓壽司羊，

可以這樣一直預約不到，

卻還是想要去吃的期望啊。

 

FB粉絲頁：壽司羊．高雄美食．隨筆日記

IG：https://www.instagram.com/sushigraffitilin/

檢視較大的地圖