台北美食【和蒔炭火割烹】2022年米其林入選餐廳／結合在地食材與原住民調味料的無菜單日本料理／好吃的備長炭燒軟絲／霸氣的海膽手卷／削皮的無花果超好吃
店名：和蒔炭火割烹
地址：台北市中山區林森北路119巷22號
電話：02 2542 7700
營業時間：11：30～14：00 / 18：00～22：00（週日公休）
本文寫在8月30日 米其林指南「星級餐廳」公布之前：
或許正是因為米其林指南公佈了和蒔炭火割烹是2022年新入選的餐廳，
所以在這一次的台北行當中，才會特地列入重點餐廳，一定要來吃吃看。
不過在米其林指南公佈之前，
這間餐廳已經被好幾個知名部落客寫過，
連著台北的美食好朋友也推薦過多次，
所以是不是真的因為可能摘星才來吃，我想也不是這麼絕對，
畢竟摘星是不是代表一定會好吃，這一點也是見仁見智。
和蒔炭火割烹開在一個很特別的地方，
可以說是台北居酒屋跟鰻魚飯的聖地。
跟我原本想像的地點有些不一樣，
店面比我預想的小很多，屬於相對狹長型的設計。
吧檯的木頭看得出歷史的痕跡，稍微有些斑駁與凹痕，
不過環境仍算是整齊，並不會給人有髒亂的感覺。
第一道：台東白玉螺 夜來香花苞（山翡翠） 柴魚凍
和蒔炭火割烹也是走無菜單料理的方式，
所以當天會吃到什麼就看師傅的安排。
中午的價格2000元起，而晚上則是3000元起，
基本上都是要提前預約，中午也可以吃晚餐的價格。
螺肉吃起來脆脆的，不過沒有什麼味道，
山翡翠吃起來軟中帶脆，本身也沒有什麼味道，
主要是靠鮮中微酸的柴魚凍提鮮，一起吃會比較好吃。
第二道：備長炭燒 軟絲 鹽昆布
雖然等等的海膽手卷看起來很豪邁，
但是用備長炭炙燒過的軟絲，
那第一口入口的香氣與鮮甜味，真的無可取代。
再加上鹽昆布的提鮮，更是好吃，
是讓人記憶猶新又很喜歡的美味料理。
會叫做炭火割烹就是因為和蒔炭火割烹在料理的時候會用上大量的備長炭，
像是這一道的軟絲就有用備長炭炙燒，而下一道的黃雞魚則是放入了稻草燻燒。
第三道：稻燒黃雞魚 稻草煙燻鹽
聞起來很香，口感軟嫩，鹹度還好。
第四道：午仔魚 山葵
現磨的山葵香氣很足，而且不會太辛辣，
口感軟中帶Q，整體味道比較平淡一些，
但是細細品嚐之後，尾韻會帶點甜味。
第五道：北海道海膽手卷 地膚子
當初就是因為這個海膽手卷所以選擇晚上來吃3000元的套餐，
因為午間2000元的套餐是沒有這個海膽手卷的。
海膽給的非常的大器，一點也不手軟，
看著師傅在放海膽的時候，真的有一種海膽不用錢的感覺。
海膽入口之後很快就會化開來，
地膚子提供的是在咀嚼海膽時，額外的口感跟鹹味。
海膽本身並不是非常甜的那種，但是並不會有苦味，
屬於比較味道比較輕盈的那種。
第六道：烤椴木香菇 高麗菜苗 黑礦鹽
黑礦鹽帶點硫磺味，還有點皮蛋香，
沾著一起吃可以讓蔬菜更好吃。
高麗菜苗吃起來清脆，
而椴木香菇則是吃起來意外的多汁與香。
第七道：烤馬頭魚 達那味噌
達那是一種阿美族使用的調味料，
阿仁師傅拿了這個做成醬汁來搭配烤魚，
朋友說吃起來有點沙士的味道，
雖然我是沒有這樣認為就是XDDDD
馬頭魚烤的很不錯，
口感超嫩而且又多汁，外皮還很脆，
足見其功力之所在。
第八道：老鼠石斑 三峽竹筍 綠蘆筍
主角的老鼠石斑的魚肉吃起來很嫩，而魚皮則是很Q彈。
但是這一道的亮點卻落在竹筍之中，
煮的非常的入味，我還蠻喜歡這樣甘甜甘甜的味道。
綠蘆筍也不錯，但是就沒有竹筍這麼好吃。
第九道：炸澎湖草蝦 火龍果花 衣木子鹽
第一次吃到炸火龍果花，
口感上有點滑滑的，不過並不會像秋葵這麼有黏性。
草蝦很大一隻，口感上也還蠻有彈性的。
衣木子鹽也是來自於阿美族的調味料，吃起來有一點薑的香氣。
第十道：日本A4和牛紐約客 削皮無花果
阿仁師傅強調特別選用A4的和牛，
因為油花不會太多，這樣客人在吃的時候也比較不會吃膩，
配上松露鹽展現的香氣我覺得很合適。
削皮的無花果吃起來口感跟帶皮的完全不同，非常的嫩，
真的可以說是入口即化的水果，我個人也非常喜歡這樣的味道跟口感。
吃完牛排之後，
阿仁師傅就端上了一個小釜鍋跟北部滷肉（南部肉燥），
也差不多是今天熱食的結尾。
第十一道：烤牛舌 和牛滷肉飯 鵪鶉蛋 青龍椒
據說這個是和蒔炭火割烹除了海膽手卷之外的招牌之一，
也是台北美食朋友推薦一定要吃吃看的料理。
滷肉是採用剛剛A4和牛肉的肉末所做成的，
份量還不少，可以盡情的淋上去配釜飯。
上頭放有一顆鵪鶉蛋做成的溫泉蛋，
建議大家可以先吃吃看原味，
之後再拌入鵪鶉蛋一起吃，比較一下差異。
牛舌吃起來Q彈，
而滷和牛則是比一般滷肉（南部稱之為肉燥）更甜一些。
米飯本身的口感很棒，
把鵪鶉蛋拌開來之後多了滑順的感覺更棒。
醃漬物有煙燻蘿蔔，紫蘇山藥，柚子佛手瓜
煙燻蘿蔔跟之前在國秀食堂吃到的一樣，
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口感很脆，而味道則是比一般的醃蘿蔔更多了點煙燻的香氣，
紫蘇山藥比較普通一些，口感脆黏，
柚子佛手瓜還不錯吃，脆脆甜甜的。
吃不完的釜飯阿仁師傅會幫忙打包，
用了很特別的粽葉，這樣會去吃的時候聽說會增加一些不同的香氣。
第十二道：蛤蜊雨來菇清湯
清甜的結尾。
第十三道：長野縣麝香葡萄
雖然把水果當成一道好像有點怪怪的，
但是人家是貴森森的麝香葡萄，好像也就說的過去，
而且吃起來真的是超級甜的葡萄，非常的好吃。
第十三道：台南白河蓮藕麻糬 黑糖冰沙
阿仁師傅有說，
麻糬故意做成沒有很硬，有沒有很黏的口感，
吃起來帶點滑順，
配上上頭的黑糖冰沙吃起來很消暑，
也很是一個很輕盈的結尾。
感想：
我覺得和蒔並沒有辜負「炭火」割烹二字，
在備長炭的運用上確實還蠻讓人喜歡的，
特別是一開始的炙燒軟絲，
會有那麼一點讓人夢迴三年前在鮨処律的備長炭燒黑鮪魚大腹。
和蒔的料理多變，
從生魚片，手卷，烤的，煮的，炸的，到釜飯都有，
我覺得很適合不能一次吃太多生食的人。
雖然中午有2000元的價位，
但是因為晚上3000元套餐吃起來還蠻過癮的，
所以建議大家就直上晚間套餐吧，
中午也可以吃晚間套餐，只要提前告知就可以。
然後和蒔一定要預約才可以，
當天就看到兩個沒有預約的人，被外場人員婉拒入內用餐。
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