台中美食【元紀 • 台灣菜】米其林一星台菜／入味而口感多元的鮑汁關東刺參／軟嫩而富有膠質的秘製牛肋排／建議閃過陳普竹笙燉腩排
店名：元紀 • 台灣菜
地址：台中市西屯區安和東路5號
電話：04 2358 6368
營業時間：11：30～14：30 / 17：30～21：30（週一公休）
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元紀‧台灣菜是台中首間以台灣料理入選米其林指南的餐廳，
另外也有六間台菜入選的米其林指南，只是那些餐廳都在台北，
像是富錦樹台菜香檳，明福台菜海鮮，山海樓，米香，欣葉鐘菜與金蓬萊遵古台菜。
也可以說是台灣首間在試營運期間就獲得米其林一星殊榮的餐廳，
這也是當時名單一公布就讓很多人為之驚嘆的一點。
這一次剛好來台中遊玩，
因為女友不吃生食，所以就來吃吃看，
這一間以前我基本上不會吃的餐廳 元紀‧台灣菜。
看看可以被米其林評審在試營運就看見的餐廳，
應該要具備有什麼樣的特質與美味。
不得不說元紀 • 台灣菜的環境確實漂亮，
而是空間也不擁擠，鄰桌之間的距離控制的也不錯，
純粹以正常的聊天聲音來說，並不會給人有太吵的感覺。
如果要說有些可惜的地方，
大概就是當天還是有遇到放任小朋友在餐廳裡頭亂竄的家長，
所以偶爾會有些吵雜。
盤子給人很有復古的風格，看起來很美，
不過跟很多的餐廳一樣，這個只是裝飾，並不會真的用上。
剛好跟女友一人一個不同風格的彩繪盤，
兩者很有趣的呈現了一種，
分別是男孩在前跟女孩在前的款式。
元紀佐餐茶：醒茶：冷泡茶（東方美人茶）
元紀 • 台灣菜的茶資是180元，不確定如果不喝茶，這個可不可不要點。
因為當天在電話訂位的時候，
外場人員就有告知餐費是「體驗式菜單2380元 搭配 佐餐茶180元」，
不過我覺得元紀 • 台灣菜的茶是還滿好喝的。
所以如果再訪，我還是會願意點這個180元的佐餐茶來喝。
不過因為醒茶是不能續的，
所以如果要問有什麼缺點，就是份量有點少，喝起來好像少了點味。
元紀佐餐茶：醒茶：熱茶
熱茶是女朋友點的，不過就沒有記錄到這個是用什麼茶了。
風味前菜
風味前菜總共有12種可以選，如果是兩個人以下用餐，
那就會用這樣精緻五小盤的位上方式呈現，
如果是三個人以上，則是會變成合在一起的一道小菜。
（註：以下介紹按照外場人員推薦的食用順序）
泡菜軟絲捲（中）
泡菜吃起來軟Q，酸甜味讓人喜歡，帶點淡淡的薑香，
只可惜身為另外一個主角的軟絲沒有味道，只能提供口感，有些可惜。
夾心松阪豬（右）
看起來名稱很厲害，
但是實質上就是常見的豬肉凍，只是常見的豬耳朵中間夾了松阪豬肉，
吃起來帶微辣，以及微微的脆彈。
也沒說到不好吃，但是吃起來就是有些太熟悉太家常了。
紅糟黑羽雞（下）
紅槽黑羽雞吃起來有點像是醉雞，帶點微微的酸甜。
這個是女友點的，沒想到身為一個美食部落客，
竟然也有眼光被別人教訓了一天XDDDD
這個比我選了軟絲泡菜跟紅燒牛肉凍好吃不少。
紅燒牛肉凍（左）
用上了和牛頰去做成的牛肉凍，
這個味道比起剛剛的夾心松阪豬更讓人熟悉，
說出來可能會讓餐廳的主廚翻桌，
但就真的很像是便利超商裏頭會看到紅燒牛肉麵的味道。
煙燻腐皮捲（上）
這個也是女友選的前菜，也是這五個前菜當中的前兩名，
煙燻的腐皮捲中包了黃金蟲草跟榨菜。
入口之前可以先聞聞看，香氣很棒，
咀嚼時會感受到腐皮跟黃金蟲草軟中帶點榨菜的脆，好吃。
湯：陳普竹笙燉腩排
湯品有讓我找回一些自信心，
因為女友點的這一碗湯，她喝一口就督過來要跟我換了。
喝了一口也大概知道這碗湯為什麼不討喜的原因，
因為味道有點過度清淡，
陳普的味道偏淡，湯本身的鹹味也偏淡，無法帶出茶味與豬肉鮮味，
形成一種雖然湯的成色很深，但是喝起來卻沒什麼味道的感覺。
竹笙跟腩排的味道就不說了一樣是乏善可陳，
而更可惜的是腩排吃起來還很韌。
讓人會想到米其林指南公布之後，
很常會看到的一句話：「我家巷口的都比較好吃」。
湯：古味鮑魚四寶湯
不過，這個古味鮑魚四寶湯就完全不同，
老母雞湯底（老母雞，金華火腿，赤肉）熬煮入味，
不要說濃稠黏嘴，但是該有的濃郁感還是有的，
也難怪女友喝了一口之後就立刻說要交換。
這一碗的內容物有蘿蔔，花菇，豬肚，蹄筋，鮑魚，
剛好吃到最後的鮑魚，
不過既然是煮湯的，口感上就不要太要求，稍微偏韌了一些。
元紀佐餐茶：元茶：金達摩生普洱茶2019（熱）
這是第二杯的佐餐茶，
這個就是可以無限續的，而且喝完的感覺很棒，
溫潤而不苦澀，暖胃而緩味。
所以就想說要買來送長輩，
只是看到原價之後不免有一種讓人倒抽涼氣之感。
只能說……
這個元紀 • 台灣菜的佐餐茶價格只要180元真的不貴，
如果可以多喝，就多喝一點。
元紀手路菜：鮑汁關東刺參
手路菜是當天在元紀 • 台灣菜用餐最大的亮點，
也是當天在元紀 • 台灣菜吃到讓我最喜歡的兩道菜。
用上了來自關東的刺參，
中間有包餡（豬肚，香菇，荸薺，豬絞肉），上頭淋上的是鮑魚汁。
入口之後可以感受到外頭刺參的Q彈與內餡的脆彈，口感既有層次也很融洽，
海參有煮入味也是讓人喜歡的關鍵。
雖然單純的品嘗料理更可以讓人感受到其原始的美味，
但是吃著吃著還會讓人想如果可以來一碗白飯一起配著吃就更好了，
畢竟那些醬汁也是靈魂啊～～～
元紀手路菜：秘製牛肋排
蜜汁用上的是蜂蜜去調製的，旁邊搭配的是桂花蘿蔔可以用來解膩。
牛肋排吃起來很厚實，有一種在吃王品牛排的感覺，
但是口感卻不柴，反而因為有燉煮很久的筋，
吃起來在軟嫩之中多了很多膠質的黏感。
入口之後除了甜鹹味之外，還戴上了點花椒香，
一樣是單吃好吃，但是也會讓人想配白飯的料理。
家鄉功夫菜：梅菜蛋蒸肉餅
肉餅裡頭有加入了一些飛魚卵，上頭鴨蛋碎跟蔥花。
肉餅吃起來粉粉的，
之前在清粥小菜就有點類似的菜品過一次，那時候吃不到一半就放棄，
不過因為女友想吃，這一次也就點來吃吃看。
元紀 • 台灣菜的肉餅確實有比較不膩口一些，
但是我個人還是沒有特別愛這道菜，
也感謝女友幫忙吃了一大半，
不然如果一人一半我一定是吃不完的。
這道菜會附上白飯，不過我是建議不要吃太多，半碗就差不多，
因為之後的還有主食，份量還不算少。
不過有一說一，
元紀 • 台灣菜的白飯是好吃的，
也會讓人感概如果可以早一點上來就好。
家鄉功夫菜：梅香燒嫩雞
裏頭除了有雞肉跟醃漬過的脆梅之外，還有一些蜜地瓜。
這這道菜的醬汁酸甜而調味偏重，
跟剛剛的可以單吃的刺參與牛肋排不同，
如果沒有配白飯，
單吃味道會有點太重，大概吃一兩塊就會膩。
不過雞肉的口感控制的不錯，
如果意單吃的菜來說這樣的調味不太及格，
但是如果以配飯菜來說，是還不錯吃的。
這也讓人有些抓不準元紀 • 台灣菜想做的風格，
有些台灣菜就是必須要配著白飯一起吃，
單吃的感覺就會相對的單調或是口味太重。
但是這樣位上的料理偏偏又在最後有主食的搭配，
如果中間吃了白飯，後面可能會吃不完或是吃太飽，
但是如果沒有白飯，又好像少了一點台灣菜的精隨。
外場人員在介紹的時候只有說梅菜蛋蒸肉餅有附白飯，
但是沒有說其他的家鄉功夫菜有附白飯，
但是如果回頭去看看菜單，其實有很多東西都是重口味的料理，
或許這也是元紀 • 台灣菜的為難，
要經營成位上的台灣菜，在料理的味道需要做出更多的取捨。
旁邊的調味料有XO醬，
不過知道的時候已經有些晚，都已經吃到最後一道了，大概也用不太上。
如果是一般的餐廳，外場人員沒有介紹我覺得就算了，
不過對於就算是擺在現在也是少數的米其林一星餐廳來說，
如果介紹的可以更仔細一些就好。
畢竟元紀 • 台灣菜的XO醬是好吃的，沒有早點吃到會讓人感覺到可惜，
而且偷偷說吃起來的感覺也比一些風味前菜更好吃一點。
飯，麵，餅：元紀炒飯
元紀 • 台灣菜的炒飯用上了劍蝦肉，蝦膏，蝦腦煉製的蝦油，干貝酥。
看起來的感覺會讓人想到上一次在阿鑫小料理吃到的炊飯，
阿鑫師傅用上了櫻花蝦跟劍蝦去搭配日式的炊飯。
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炒飯吃起來蝦味很足，還滿好吃的，
但是因為前面吃了一碗的白飯，有些太飽，
所以這個就吃大概一半多一點就放棄。
炒飯裏頭用上了兩種不同的劍蝦，一種是劍蝦仁，一種是劍蝦乾，
前者沒有什麼問題，口感跟味道都過關。
但是後者雖然蝦子的鮮味比劍蝦仁更濃郁一些，
但口感並不好，因為太硬，
雖然不是咬不動，但是放在炒飯之中非常的突兀，破壞了咀嚼的口感。
元紀佐餐茶：怡茶：元紀熟普
最後這杯熟的普洱茶喝起來有淡淡的黑糖香跟仙草味，是滿有趣的味道。
甘味：蜜糖松花豆腐
不管是中式料理還是台式料理都會有些甜點偏弱的感覺，
相較於有些法餐的甜點可以成為亮點，
但中餐廳要找到讓人眼睛為之一亮的甜點不能說沒有，但就少了不少。
而這一次在元紀 • 台灣菜吃到的甜點也給人有很強烈這樣的感覺。
雖然營造出皮蛋豆腐的意象很特別，
上頭用花生糖碎來代替柴魚片，而皮蛋則是用黑糖跟芝麻去做成的，
底下則是用豆漿豆腐來替代一般的嫩豆腐，而醬油則是用焦糖取代。
只是不知道為什麼底下的豆腐吃起來總是有一種淡淡的苦味，
這樣的苦味在單吃不加糖的小湯圓時，也會感受得到，
是一種搭配上花生糖碎跟焦糖也無法蓋過去的苦味。
這道甜點在點之前被形容的玄乎其玄，
但是……吃完之後只會覺得這是一個虛有其表，但是無其美好的甜點。
甘味：鹿港麵茶糊杏仁露
中式的甜點基本上我都還好，所以這兩個都是女友挑的甜點。
後者的表現就比前者好很多，
喝起來至少是記憶中中式甜點會有的樣子，
不要說創新，但是至少有守著「好」的感覺，
少了點炫技，而是多了點實際。
感想：
如果說元紀 • 台灣菜有什麼特別的地方，
那大概就是把以前一定要很多人才有辦法好好品嘗的台菜，
變成一兩三個人也可以好好享用的套餐，
不會因為人數太少，菜的份量太多，就沒有辦法吃到不同的料理。
至於料理的本身，
我覺得元紀 • 台灣菜的菜是好吃的，
只是菜吃的時候就算拍照的速度再快，
都會少了一些過去台菜記憶中的熱氣，
不管是湯還是熱炒都給人有些微微的遺憾，
可能也是因為元紀 • 台灣菜的冷氣真的還滿強的。
這一次吃到的料理中，
元紀手路菜裡的鮑汁關東刺參與秘製牛肋排讓人尤為喜歡，
特別是包餡的刺參入口之後那Q彈與脆彈兩種不同彈性的結合，
比起之前在高雄同為米其林一星的雋所吃到的蝦籽鮑汁煎醃刺參更讓人喜歡一些。
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不過如果要論最好吃的海參，
還是要當屬同在台中頂粵吉品的海參炆鮑魚或是海參炆鵝掌之中的海參，
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頂粵吉品能讓海參如此入味的功夫真的沒話說。
秘製牛肋排的軟嫩入味，
直接讓人想到之前在NIBBON的紅酒燉牛頰，
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只是有別於NIBBON的紅酒香，元紀 • 台灣菜吃起來更多了點台味的甜。
而帶點已經燉煮到軟嫩入味的筋，增加的膠質感，一樣讓人非常的喜歡。
當然有美好，自然也有吃不懂或是不喜歡的地方，
像是陳普竹笙燉腩排，梅菜蛋蒸肉餅，蜜糖松花豆腐這三道，就……
梅菜蛋蒸肉餅純粹是因為這道菜本來就沒有我的緣分，
在其他餐廳吃到類似的料理也不愛，這也是元紀 • 台灣菜的非戰之罪。
但湯品陳普竹笙燉腩排就不只是味道太過清淡，
連豬腩排吃起來也頗韌柴，
並不是一個預期會在米其林一星餐廳吃到的口感，
這道聽說是新菜，
但我個人是不太懂其美味之處。
反倒是古味鮑魚四寶湯的老母雞湯底就很讓人懷念，
就是很傳統台菜中會出現的味道，
這個會比較就比陳普竹笙燉腩排更可以讓人體會其美味之處。
而蜜糖松花豆腐就感覺有點像是為賦新辭強說愁而設計出來，
味道一點都不平衡的甜點。
對我來說元紀 • 台灣菜的料理基本上就是屬於穩穩的好吃，
很難說有特別優秀的料理，
但是也不會有讓人難以下嚥或是太過創意創新的問題。
如果想帶家人長輩來摘星，元紀 • 台灣菜在台中應該會是最適合的選擇，
畢竟很多長輩可能不一定這麼習慣法式料理，
不管是傳統法餐，新派法餐，台魂法餐，日系法餐等等，
又或是煙火感稍微大一些的燒肉店。
不過對於一個並沒有住在台中的人來說，
元紀 • 台灣菜會稍微少了一些新奇感與驚豔感。
如果我是台中人或是元紀 • 台灣菜開在高雄，
那我覺得如果是重要聚餐，我會推薦給其他長輩或是偏愛台菜的朋友，
就如同家中長輩喜歡的雋 GEN by Matt Chen一樣。
因為不管是環境（9.5分），服務（6.5分）跟菜品（8分）都有不錯的分數，除了甜點（5.5分）之外。
只是如果不是住在台中，那二訪的機會就會稍微偏低，
因為元紀 • 台灣菜的料理大部分都可以在其他餐廳吃到，
只是可能沒辦法同時在同一間餐廳吃到而已。
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