高雄食記【綠midori】新開幕 無菜單日本料理 高級日式板前割烹 鮮甜的南非生蠔 好吃的鮑魚柔煮 ((8月10號試營運首發，8月15日正式營運

店名：綠midori

地址：高雄市新興區林森一路160號

電話：07 241 2158

營業時間：中午11：30 / 13：00 晚上18：00 / 19：30

這一間綠midori是壽司羊在莫名其妙中，知道的一間日本料理((笑

因為在IG上有追蹤鮨二七的小任師傅，

所以在8月10日這天之前，

一直有看到小任師傅來這間綠midori打卡看裝潢跟試菜，

所以就對於這間綠midori格外的有印象。

也因為這樣的關係，

所以就有提早私訊這間綠midori的粉絲頁，

有關於料理的方式跟準備營業的時間，

剛好就在8月7日跨到8月8日的半夜左右，

看到綠midori的負責人傳過來試營運的消息，

就想說，既然都要去試試看了，

就挑一個，最近的平日中午吧，

哈，一種對於美食的任性妄為～～～

不過，當天因為是試營運的關係，

所以還有一些缺點跟可以改進的地方，

壽司羊也會寫在文章之中，

希望之後各位朋友再去的時候，

可以看看這樣的缺點有沒有改善，

當然，好的部分，壽司羊也會不藏私的說出來的。

 

綠midori只有一種菜單，

或是說，只有一種價位無菜單料理，

不管是中午還是晚上，都是1500元的價位，

每天的東西或多或少不會有些不一樣，

就要看每天漁獲的不同去決定～～～

 

因為當天來得尚早，所以可以在綠midori之中稍微拍一下環境的照片。

綠midori所走的是一種很明亮的風格，

整體而言也不會讓人有太大的壓力，

環境的擺飾不多，但都是還滿精巧的。

 

當天壽司羊走進綠midori的時候，

已經看到，跟壽司羊碰巧約到同一個時間，

算是半個剛好一起去的另外一位部落客尋覓恬趣，

要感謝他好心的讓位，讓壽司羊可以拍到這張沒有客人在的板前照，

因為沒過多久，就來了另外五位客人。

綠midori的板前沒有很大，坐滿也就是十個人，

所以，每一個餐期最多都只收十個人，

至於之後會不會不好訂位，

就看看綠midori可以吸引到多少客人進來跟回頭了～～～

 

綠midori的餐具很精緻，但是又不會讓人感覺過度的華麗，

用起來很順手，如果要挑一個缺點，

那就是紙巾的部分用起來很浪費，

如果可以改成是毛巾，可能會比較好一點，

不過，這就有點吹毛求疵了～～～

 

在壽司羊入座之後，

看到了綠midori的老闆娘為客人手寫的訂位單，

每一個訂位的人都有，感起來格外的溫馨，

不過，就恕壽司羊只能拍背面照了。

 

綠midori當天所提供的茶還不錯，喝起來很舒服，

而且也補的很勤，幾乎不會有見底的狀況。

茶杯看起來的感覺會讓壽司羊立刻的想到鮨二七那稀奇的茶杯，

應該都是從日本帶回來的才是。

更特別的是那裝著茶的水壺，

看起來也很漂亮，不過…忘記照了啊…

 

先付：南非生蠔 新鮮檸檬 法國鹽之花

看到的感覺會覺得綠midori所選用的生蠔，

感覺起來size是比較小一些的，

不過吃起來鮮度很不錯，

剛入口的時是鮮鹹味，慢慢咀嚼之後是鮮甜味，

配著生蠔肉脆脆的口感是很不錯的開頭，

雖然大小不大，不過還是分成兩口，

第一口吃原味，第二口吃加了檸檬的，

兩者都不錯，都可以嘗試看看，

不過，旁邊的鹽之花，就感覺有些多餘了～～～

 

當天中午，剛好遇到旁邊的旁邊的旁邊的大哥，

帶了一罐日本清酒了…

據說所言，這位大哥應該是從是跟酒類相關的工作，

在卻之不恭的情況下…

就挑了一個小小的杯子…

被倒了一點點的清酒…

話說，綠midori的清酒杯也是多到很誇張啊，

看起來都超級漂亮的～～～

用起來都很怕打破啊XDDDD

不過既然看到酒類了，

還是要說一聲注意事項，

開車不喝酒，喝酒不開車。

 

刺身：

東港濱鯛 澄醋 辣蘿蔔泥（右上）、

台東鰹魚藁燒 蔥薑末（左下）、

澎湖軟絲 捲 北海道白海膽（右下）。

東港濱鯛 澄醋 辣蘿蔔泥（右上）

濱鯛吃起來的味道比較清淡，

並不會有什麼太突出的味道，算是比較清淡系的白肉魚，

所以在調味上頭有放的比較重一些，

不過一開始上來的時候，是沒有加澄醋的，

是師傅介紹完之後，才幫壽司羊淋上澄醋，

不知道是不是因為剛開店，

其實可以感覺的出來，板前師傅還有些緊張，

所以，可能是忘記要先淋上澄醋再端上來，

當然不排除想要營造法式料理中的清湯，

等到在客人面前的時候在加湯的感覺。

台東鰹魚藁燒 蔥薑末（左下）

因為有用稻草先燒過的關係，

所以聞起來很香，吃起來的味道很鮮，

很有煙燻肉的感覺，

吃起來不會很嫩，但是又不是韌跟柴的口感，

有一點點像是之前在香月壽司吃到用醬油醃過的鮪魚，

最外層的那一種口感，

不過這樣敘述，恐怕也是很不清楚吧XDDDD

澎湖軟絲 捲 北海道白海膽（右下）

外頭的軟絲吃起來很Q，味道上稍微不太夠，

可能要沾點醬油會比較有味道，

不過不要沾太多，當作個小提味就可以。

白海膽一開始的味道不會太強烈，

不過，後來會有慢慢緩緩回甘的感覺。

就這一份有附上新鮮山葵的生魚片來說，

雖然不及在香月、禾莊、廣澤吃到的生魚片這麼鮮甜，

但是也是一份水準不錯的生魚片了，

對於不是以生魚片握壽司為主打的無菜單日本料理來說，

綠midori算是有中上的程度了。

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三味：海老茶碗蒸 毛豆芡掛 紫蘇花（最後的紫蘇花 二廚忘記放了）

味道很輕的一份蒸蛋，

上頭是有過篩過的毛豆泥，

是一份吃起來很暖的蒸蛋。

上頭的海老吃起來很紮實，

雖然只有一段，但是看的出來，原本應該是一隻不小的蝦子。

至於為什麼壽司羊會知道是二廚忘記放紫蘇花，

是因為，最後在送上菜單的時候，

二廚就出現在板前跟大家道歉，

說自己不小心忘記放了，

雖然感覺跟板前師傅一樣有些生澀的緊張之感，

但是，還是有感受到二廚跟板前師傅都是很熱情的為大家服務。

 

開幕招待：南非活麻鮑柔煮 肝醬昆布

四切的鮑魚是剛剛好入口的大小，

撒上一點點的玫瑰鹽增添鮑魚的鹹味，

上頭放好的鮑魚肝醬，更是處理的超棒，

吃起來超級像是在吃蟹膏的感覺，非常的厲害，

最後，綠midori所用的鮑魚真的不小顆，

而且煮的恰到好處，據說這一顆鮑魚要用小火煮四個小時，

才能成為這樣非常的Q彈，而且又不會有任何韌度的口感。

可以算是本日壽司羊最愛的一道料理了。

 

三味：酒煮北海道干貝海苔燒

綠midori所用的不是太大顆的干貝，

純就大小而言，很快的就被剛剛的鮑魚給比了下去，

不過至少是完整的一顆，也算是誠意十足。

在烹調的方式上來說，

可以說是有點浪費了這一顆干貝了，

因為板前師傅是先將干貝放在清酒裡煮，

另外，在板前用小瓦斯爐煮，

感覺起來是比在後台煮在送上來有稍微在視覺上加分，

不過，煮過之後，又放到的石板上刷醬再炙燒，

不管是再好吃的干貝，經過這樣連續加熱的過程…

感覺起來好像會有太熟的狀況…

果不其然…吃到的時候，真的已經沒有什麼鮮甜味跟口感，

整體來說已經偏硬了…

不過也或許是習慣不管是禾莊、香月還是廣澤，

那種生干貝的口感跟鮮甜滋味，

所以對於干貝的要求自然會比較高一些，

因此才會對這個干貝燒有些失望…

不過，壽司羊並不是第一次吃到干貝燒，

之前在城前鮨也吃過一次，

那一次所吃到的干貝燒真的好好吃，

跟這一次在綠midori吃到的感覺完全不一樣…

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不過…當天壽司羊去的城前鮨的板前師傅，

已經沒有站城前鮨的板前了，反而是跑到旁邊的城前料理亭去，

所以最近有去吃城前鮨的朋友，

要不是跟壽司羊說，等原本的板前師傅回去站的時候才會再去吃，

要不就是說，為什麼跟壽司羊寫的食記差這麼多…

所以，從現在開始，除非原本的小城師傅再回去站城前鮨的板前…

不然壽司羊應該是不會推薦這間城前鮨了…

 

山椒

一開始看起來綠的很嚇人，仔細一看原來是有加色素的關係XDDDD

不過，就算沒有加色素，

網路上看到原本的山椒也是綠的很漂亮的顏色。

壽司羊是第一次看到生的山椒，

之前要不是跟香魚一起煮，

要不然就放磨成粉，放在鰻魚飯上頭，

很少看到這樣整罐的，

也算是綠midori對於料理配色的堅持吧。

三味：台東劍旗魚 有馬山椒煮

上頭放著小小的牛蒡絲，吃起來個格外的酥脆，

調味上也很不錯，不會太重，也不會沒有味道，

微微回甘的感覺是很棒的醬汁，

不過這道菜的缺點不在於烹調，

或是說，大型魚本身先天上就有的劣勢，

旗魚加熱柴柴的感覺，很快就浮現了出來，

所以，如果就這樣的燉煮來說，

壽司羊其實沒有很愛，

不過，因為只有小小塊的，

所以，就當作認識生山椒的必要條件，其實也還可以。

 

 醋物：波士頓龍蝦螯 三倍醋晶凍 黃瓜 若芽

上頭的三倍醋晶凍是老闆娘故意請師傅做成是這樣的，

因為不喜歡在吃沙拉的時候有一堆的湯湯水水，

或是吃醋物的時候太多醬汁，

所以乾脆就把醬汁做成是果凍狀的樣子，

在吃之前再由師傅把凝固的晶凍攪拌成小塊的樣子，

放入裝有波士頓龍蝦螯、小黃瓜跟海帶的玻璃杯中。

本來感覺在看這道菜的時候，感覺沒有什麼，

不過吃到這個龍蝦螯的時候，

有一種…X的，竟然是用活的龍蝦螯…

讓壽司羊有點驚訝的感覺，

這一份龍蝦螯吃起來超鮮甜的，

而且配上上頭的三倍醋晶凍，

酸甜中帶著微鹹的味道，

在微Q的口感中，釋放龍蝦的鮮甜味…

但是…畢竟就只是一個小小的醋物，就用上活龍蝦，

這樣的成本…加上店租，綠midori真的有辦法承受嗎？

這應該是壽司羊吃到現在的最大感想了…

不過，板前師傅也有解釋，

其實事先已經有分析過成本了，應該是可以撐下去的～～～

而且在漁獲的選取上頭，可能就不會使用這麼多的日本漁獲，

而是盡量以台灣的漁獲為主，這樣可以降低成本，

再加上如果可以把一樣漁獲做成是兩吃或是三吃，

這樣也可以讓客人感覺到變化，

但是，又不會增加太多的成本，

不然…最近高雄的日本料理真的收超過間的…

 

山形縣A5和牛

等等要做成是握壽司的日本山形縣的A5和牛，

二廚鮮端出來給大家看看順便也拍拍照。

看起來真的是會有油到吃手手的感覺啊…

特別是左側那一塊雪花，

當然，中間的紋路也真的是超級像是散落的雪花的～～～

 

食事：第一貫 長崎縣 黑鮪魚大腹

當時師傅放上來的時候，直接就碰到的一旁的薑片，

雖然壽司羊是不會太介意，

但是，如果真的以後有打算要繼續出握壽司的話，

這樣的失誤可能要盡可能的避免才是。

不過，從握壽司的手法來看，

板前師傅還是有一些不是很順口的感覺，

因為，坐在壽司羊旁邊那一位美食部落客的黑鮪魚大腹握，

就倒了幾次，板前師傅也是多喬了幾下才勉強站好～～～

這一貫黑鮪魚大腹吃起來的感覺意外的不協調，

因為，上頭黑鮪魚大腹是偏涼的，

但是，上放的醋飯，應該可以說是壽司羊吃過的所有醋飯當中，

溫度最高的醋飯的，在這樣的衝突感之下，

這一貫的握壽司並沒有達到該有的水準。

不過，純粹就黑鮪魚大腹來說，吃起來非常的嫩，而且味道是很鮮美的，

下頭的醋飯，撇開溫度的不適和，

會讓壽司羊立刻就想到鮨二七小任師傅的赤醋飯，

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不是因為也是用赤醋的關係，

綠midori所用醋並不是赤醋而是白醋，

而是這種比較強烈的調味，在高雄並不多見，

而且溫度上也偏高，

當然，如果說綠midori的這一貫黑鮪魚大腹的醋飯是熱的，

那鮨二七的就只能算是溫的而已。

 

食事：第二貫 澎湖牛尾魚

上頭撒好一些檸檬皮，聞起來香香的，

板前師傅有解釋，上頭已經有調味好，

所以不必再沾醬油，就可以直接入口，

這一點跟很多的無菜單日本料理一樣。

牛尾魚吃起來是有點Q彈也比較有嚼勁的魚種，

不過，味道上來說也比較淡跟清一些。

就這一貫牛尾魚的醋飯來說，

溫度意外的下降許多，吃起來沒有這麼突兀，

不知道是不是因為有放涼的關係，

如果剛剛的醋飯也不要這麼急著就上來，

感覺起來會是比較好的狀況。

不過，這兩貫的醋飯在顆粒感上差很多，

味道上也有些不太一樣，這一貫的酸度感覺沒有這麼重，

為了確認是不是用不同的醋飯，

壽司羊還特別去確認兩貫醋飯的顏色有沒有差異，

而碰巧同行的部落客也有問師傅是不是有用不同的醋飯，

因為顆粒感跟味道，真的都有不同，

不過，板前師傅說都是用相同的醋飯，

就不知道是溫度上造成口感的不同，

還是，處理的時候並沒有拌勻…

不過，後者感覺應該是比較不可能才對…

 

食事：第三貫 北海道甜蝦 馬糞海膽

這一次換成是壽司羊的甜蝦握快要倒了～～～

甜蝦吃起來很鮮甜，口感也不錯，

可以感覺到品質是還中上的甜蝦，

海膽的部份雖然份量不多，

但是因為馬糞海膽本來就是味道比較強烈的海膽，

所以一入口就會感覺海膽的味道，

雖然不是那種猛烈又高度的鮮甜味，

不過，也算是在這個季節不錯的海膽了。

醋飯的方面，酸度稍微變高了一些，

溫度開始沒有這麼的明顯。

有比較接近壽司羊平常比較常吃到的醋飯溫度了，

如果說，綠midori的是熱的話，那香月壽司的就是冷醋飯了，

禾莊的是比鮨二七的還要低一些的溫，廣澤的比較偏向涼的醋飯。

 

強肴：焗烤 加拿大波士頓龍蝦

莫札瑞拉起士 黑松露醬 孢子甘藍 貝比生菜 食用花 

這一份強肴上來的時候，真的是超級香的，

因為龍蝦上頭的莫札瑞拉起士跟黑松露醬在經過加熱之後，

所散發出來的香味，真的是超讓人喜歡的，

這半隻波士頓龍蝦不只莫札瑞拉起士跟黑松露的香很迷人，

蝦膏的地方也是非常的讓人喜歡，

一點都沒有不新鮮的感覺，

果然就是活龍蝦才會有的表現～～～

龍蝦肉的Q彈的口感與鮮嫩的味道，也是讓人喜歡的。

不過，在這一份強肴當中，最不喜歡的就是這個孢子甘藍啊，

因為沒有吃過這種蔬菜，所以就一口塞下去，

那個瞬間…真的是會苦到讓壽司羊會變臉的那種味道，

而且又剛好是坐在板前，不能直接吐出來…

只能多幾口茶來解決這讓人無法接受的苦味…

 

食事： 第四貫 山形縣A5和牛 炙燒

師傅在昨成是握壽司之前，有把多餘的油花切掉，

所以感覺起來並不會這麼的油膩，

不過，缺點上來說，

因為是一次握好八個人份的握壽司，

才放在石板上炙燒，

火力控制的沒有很好，

所以，壽司羊的這一份握壽司，底下的醋飯有燒焦的狀況，

就這一點來說，是比較不好的，

至少對於這樣等級的無菜單料理來說。

壽司羊在用餐的最後有跟板前師傅反應這個問題，

也希望之後可能看不到燒焦的握壽司。

日本和牛跟美國牛不太一樣，

一個主要是吃口感，一個主要是吃味道，

日本和牛因為油花很豐富，所以吃起來可以到入口即化的程度，

不過，在味道上就沒有美國牛這麼重。

綠midori的這一份山形縣A5和牛，

真的在入口的時候就可以感受到日本和牛無比的鮮嫩與肥美的油脂，

不過，一份剛剛好，太多壽司羊就不行了XDDDD

上頭放了一些提味的柚子胡椒，

算是壽司羊很愛很愛的調味料，

不過至於是不是每個人都會喜歡，就很難說了XDDDD

 

食事：最後 太卷

這一份太卷裏頭包的東西可不少，

有白蝦、干瓢、小黃瓜、蔥花、鮪魚泥、炙燒鰹魚腹、白身魚、玉子燒。

這一份太卷應該可以算是壽司羊看過的太卷當中，

算是料比較豐富的了，

撇開壽司羊只有在照片中看過鮨二七的海鮮極太卷，

以及香月的將軍卷跟大名卷，

綠midori的太卷是目前看到放最多東西的海苔卷了～～～

吃起來的感覺還不錯，

每一口都有很豐富的料，

其中壽司羊最喜歡的是玉子燒，

吃起來是有著很棒甜味，像是蛋糕一樣的玉子燒。

 

汁物：白味噌湯 板豆腐

綠midori的味噌湯鹹度較高，

算是壽司羊比較可以接受的類型，

因為經過了香月壽司味噌湯的訓練之後，

就已經沒有辦法回到以前比較偏甜的味噌湯了，

寧可以味道稍微淡一些沒關係，

但是，偏甜的感覺就沒有很喜歡。

比較特別的是，在綠midori的味噌湯當中，

用的竟然是板豆腐，夾起來比較不會碎掉，

哈，算是有照顧的手殘的壽司羊XDDDD

 

甘味：手作芒果奶酪

用當季的芒果打成泥放在手作的奶酪上頭，

再加上切成小塊的芒果，

酸酸甜甜的，是很棒的一道甜點，

如果不是在無菜單日本料理中吃到，

應該為猜是在一間不錯的甜點店吃到的奶酪吧～～～

不過話說，高雄很多間壽司羊喜歡的日本料理，

要不是用布丁，就是用奶酪，哈，剛好是壽司羊都很愛的甜點。

 

感想：

如果要用一間壽司店的標準來看綠midori，

那綠midori無疑就只能得到不是很好的評價，

畢竟醋飯處理的，的確沒有很好，

不管是穩定度，還是與食材的契合度都還可以更進步一些。

但是，

對於綠midori的定位或是風格來說，

應該會比較接近用日本料理的方式，

呈現一種私廚式或預約式的無菜單料理，

所以，如果純看握壽司，

對於綠midori來說，

無疑就是不給刀槍武器，就把士兵丟上戰場一樣不公平。

對於這一份要價1500元的無菜單料理來說，

就算不看開幕所招待的活鮑柔煮，

綠midori所出的這份套餐，也可以說的上很驚人的CP值啊～～～

（這邊是指跟一般的日本料理比起來，CP值很高。）

也就是如同壽司羊文中所說的，感覺成本…很驚人啊…

雖然板前師傅說，應該是可以符合成本的才對，

但是，純粹就壽司羊的感覺啦，這樣款式的菜單應該不久之後就換掉，

因為，如果沒有換掉…

那壽司羊就要說，

這可以說是在高雄生熟食交錯的無菜單料理中，

壽司羊看到食材最棒的一間。

當然，如果可以改掉干貝煮太熟，

醋飯不夠穩定的問題，就可以更好了，

不過現在還是試營運的階段，有些小問題難免，

畢竟8月10日才第一天接受外客的預訂，

板前師傅跟二廚難免都有些緊張，

不過…

看在那個超級好的吃活鮑魚柔煮的份上，

如過這些問題之後不會再遇到的話，也是很棒的啦～～～

((謎之聲：原來你這麼好被收買啊～～～

另外板前師傅也有談到握壽司並不會是綠midori常駐的主食，

有時候說不定會換成是釜飯或是鰻魚飯，

如果換成是這兩樣的話，壽司羊其實還滿有興趣再去試試看的。

總之，就這一次的初訪來看，

算是一間讓壽司羊有預期之外收穫的一間無菜單料理，

一種發現不錯日本料理的那種滿溢心中的雀躍之感。

 

另外，最後附上一張老闆娘手寫的菜單

從有記憶以來，

從來沒有在一家餐廳用餐的時候，

會看到店家把手寫的菜單，

在用餐之後送給客人，

並不是說沒看過有餐廳會這樣做，

而是那種親眼看到的感動，

總是會勝過照片中看到幾分，

讓人感覺到格外的有溫度。

這不是一種必須要做的事情，

也因此更顯得珍貴，

也更不簡單。

當天在打卡的時候，

意外被老闆娘發現的身份，

所以在給壽司羊的信封上，

寫上了「壽司羊」這三個字，

真的是讓人有些不好意思啊～～～

 

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