台中食記【鮨朝鮮】讓人失望的無菜單日本料理 不管是處理魚料的技術、熟成的方式、或是醋飯的溫度都還有很大很大的進步空間～～～

店名：鮨 朝鮮

地址：台中市西區昇平街141號

電話：0989 852 970

營業時間：12：30～17：00 / 18：00～22：00（週一公休）

當天會來到鮨朝鮮這間位在台中的無菜單日本料理，

是因為到台中去幫小妹慶生，

剛好又看到這間「看」起來感覺不錯，

而且價格上又不會很貴的日本料理，

所以就提前預訂某天晚上一個人1000元的無菜單，

豈料…唉…

 

鮨朝鮮的門口不大，

正面看起來還可以，但是側面經過不容易發現，

附近不太好停車，公有停車格比較少，

可能要停稍微貴一點的私人停車場。

裏頭用的是榻榻米，

雖然看起來感覺很有氣氛，

但是行走起來不是很方便，

要上個廁所也有點麻煩～～～

 

話說鮨朝鮮的用餐時間比較沒有什麼彈性，

一定要等到該時段的用餐人數全部到齊才會開始上菜，

並沒有辦法像是香月、禾莊或是廣澤一樣，

只要在營業時間中，想幾點吃就幾點吃，

不知道是不是因為這樣比較好掌控時間，

還是香月師傅、阿凱師傅跟阿舜師傅，他們比較老練熟悉的緣故。

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鮨朝鮮的板前不大，只有六個人的座位而已，

算是壽司羊看過的無菜單日本料理中，座位數最少的一間了，

不過也必須要說，這樣一個分到的桌面就還滿充裕的。

 

鮨朝鮮的餐具都還滿精巧的，

沒有太繁複的設計，

就讓壽司羊期待等等的無菜單料理吧。

（註：到目前為止的心情都是還不錯的～～～）

 

板前的小師傅會時不時的跑到後場去，

等等壽司羊會說明原因，

不過第一次到後場去，

是因為壽司羊跟板前的小師傅現場的聲音太大聲，

已經到讓耳朵有點不舒服的的音量了。

另外今天的重點之一，

就是照片右手邊的酒精，

在無菜單日本料理的板前看到這種東西是會讓人有點吃驚的。

 

 

 

沒過多久先送上來的是有機生菜葉，

醬料吃起來酸酸甘甘的，還可以接受。

 

接著送上了薑片跟紅蘿蔔

不過因為壽司羊不吃紅蘿蔔，

所以也就請師傅上薑片就好，

薑片吃起來一起開始味道不重，

但是後面會有點辛味。

 

醬油 跟 山葵

剛剛一切的美好，

到這邊開始就成為了一種讓人驚訝的細微擔心…

在吃過這麼多無菜單日本料理，

完全不需要去擔心師傅會把山葵放在醬油之中，

甚至第一次去用餐都會聽到師傅耳提面命的說，

千萬不要把山葵放在醬油中，

這樣會破壞了山葵本身的香氣…

結果沒有想到…

板前的小師傅就這樣給它淋了上了….

明明就還有這麼大的一個石板…

放在上面不就好了…

 

第一道：濱鯛 湯霜

外皮湯霜過後吃起來有點Q彈Q彈的，

裏頭魚肉還滿嫩的，而且可以吃到不錯的鮮味，

算是當天比較優秀的一道。

 

第二道：干貝 醬油燒

很神奇的這一道干貝炙燒並不是板前而是後場處理，

而且處理的也不及時，

因為吃的時候，整個干貝已經偏涼了…

如果不要看外表有些醜醜的，份量是還滿大，

口感可以吃得到干貝的Q、彈、脆，

但是最重要的鮮甜味卻表現的很普通，

不知道是在炙燒的處理上，

還是在干貝的保存上，

又或者是進貨的選擇上，

不夠理想才會有這樣的問題產生。

吃到這邊其實已經有點遺憾與擔心了，

因為前場的小師傅處理的方式並沒有這麼的熟練，

再加上干貝竟然是從後場出，而不是直接在客人面前製作，

這樣真的要掛上無菜單日本料理的名號，

可能還是有點勉強啊，

只希望是因為要炙燒的關係，

所以才在後場處理…

結果沒有想到…

下一貫的魚料也是從後場出…

而且還是沒有炙燒的那種魚料，

這樣…

坐在板前吃無菜單日本料理跟吃壽司郎、藏壽司有什麼不同…

怒！！！

 

第三道：金目鯛

在板前的小師傅握壽司之前，

竟然看到小師傅拿酒精消毒！！！

而且還在沒有擦乾的狀況之下，

就沾醋水握壽司！！！

這是壽司羊從來沒有看過的處理方式，

如果不是因為對於台中沒有這麼熟悉，

只能希望板前的小師傅不要再有這樣的舉動，

不然如果在高雄，

壽司羊應該會直接結帳，就去找其他東西吃，

結果沒有想到…

不只是這一貫，

之後幾乎可以說是每一貫都是這樣做…

 

一開始的醋飯溫度偏高，口感上微微的Q，味道有淡淡的酸味，

以曾經吃過的醋飯來說，並不是處理的很好，

更不要說是在無菜單的日本料理中，

不過，平心而論，如果放涼個半小時再吃，

感覺就會好一些了，可惜…

這一貫的主角 金目鯛，

表現得非常的平庸，沒有什麼魚肉的鮮味，

跟壽司羊印象中的金目鯛有非常大的差別。

 

第四道：鰹魚卵 炙燒

在送上來之前有經過小小的炙燒，

聞起來香香的，

這是壽司羊沒有在握壽司上吃過的食材，

感覺起來還滿特別的…

但是吃下去的第一口，

壽司羊就知道為什麼之前在其他間日本料理從來沒有吃過這個了，

因為在咬下去的瞬間有鹹到變臉的感覺…

真的不喜歡這樣的味道，

如果要拿魚卵來說做料理，

不是應該要拿味到不要這麼重的，

讓人吃起來比較舒服的嗎…

算是本日印象比較深刻的雷食材之一，

放在握壽司上頭真的很突兀。

不過話又說回來，

之前吃其他魚的魚卵都不會這麼鹹，

為什麼鰹魚的魚卵會鹹到讓人有不舒服的感覺～～～

 

第五道：紅甘

吃起來口感是嫩的，

但是魚料本身也是非常的平庸，

沒有什麼突出的味道，

再加上小師傅淋上了太多的金桔汁，

吃起來的酸味完全蓋過了魚肉的鮮味，

在調味上來說真的很讓人失望。

 

第六道：青甘 熟成60天

一聽到60天這個數字，

立刻就抱持著一種崇拜的精神來看這一貫握壽司，

因為從來沒有吃過成熟這麼久的魚料，

如果可以真的好吃到上天堂，

那剛剛的不開心也就都算了，

結果…

自然是大失所望…

吃起來的味道很重沒錯，

但是比起魚的鮮味來說，更多的是酸味跟鹹味，

有點像是在吃風乾火腿的感覺，

肉質吃起來是比較偏乾硬的，沒有什麼水分，

咀嚼的過程中，如果不仔細分辨，

會覺得是不是又回到葡萄牙的旅行當中，

吃著伊比利生火腿的感覺。

但是老實說，如果真的只是要這樣的口感，

那就去吃伊比利生火腿就好了，

口感跟味道上都更濃烈，

當然配上醋飯是有點怪怪的就是了。

之後也有跟其他間日本料理的師傅聊到這個部分，

獲得一個小小的心得就是，

熟成有時候不是比天數，而是比技術，

誰可以讓這魚料熟成之後會更好吃，

而不是只是做一個熟成的動作，

而且不同的魚料可以熟成的時間，

或者說需要熟成的時間也不同，並不是多就好，

而在吃完鮨朝鮮的這一貫熟成60天的青甘之後，

壽司羊更加認同這樣的說法。

 

第七道：海膽軍艦

經過了讓人失望的青甘之後，

師傅上了這個有著大片的海膽軍艦，

雖然吃起來雖然沒有赤海膽那種猛爆性的甜味，

也沒有（羽立、東澤、橘水）那種清甜的後韻，

但是以剛剛吃的那些魚料水準來說，

這一貫海膽軍艦的表現，已經是本日最強了…

 

第八道：鱒鮭 湯霜

這一貫鱒鮭刷上了不同的醬油，

吃起來甜味比較高，而且魚肉Q嫩Q嫩的感覺還不錯，

但是，壽司羊這時候才注意到讓人不可置信的一幕…

因為小師傅在刷醬的時候都會刷太多，

小師傅竟然就讓多餘的醬油，

直接滴在放「醋水」的碗中！！！

所以吃到最後，那一碗醋水的底部整個就都是醬油的顏色…

跟著剛剛的酒精、醋、水、鹹醬油、甜醬油，

這樣的味道難道不會混在一起嗎…

 

第九道：旗魚

一樣是刷上甜醬油，

吃起來的口感Q嫩，帶有微微的酸味，

回冷之後的醋飯感覺起來有比較好一些。

 

第十道：青花魚 醋漬 熟成24天

上頭的昆布吃起來甘甘甜甜，

底下的魚肉吃起來酸中微鮮，但是有點腥味，

口感微微的韌，

在壽司羊吃過的青花魚中，

鮨朝鮮的青花魚表現顯然是不夠好的那類。

 

第十一道：鮮魚味噌湯

喝起來很鮮甜味噌湯，而且魚料很多，

也是當天表現比較好的餐點之一。

壽司羊也有問小師傅為什麼會在這個時候送上味噌湯，

得到的回答是怕客人吃太多生的會覺得腸胃有點寒，

所以中間先上味噌湯讓客人暖暖胃，

這樣說讓壽司羊以為握壽司只有上到一半而已，

結果沒有想到…再兩貫結束了，

這樣看起來很難讓人覺得是怕客人覺得胃寒，

所以先上碗味噌湯暖胃，

反而會讓人感覺只是內外場的溝通沒有講好，

餐點的順序沒有注意好而已～～～

 

第十二道：竹筴魚 佐 蔥花薑末

很難得會吃到沒有什麼味道的竹筴魚，

而鮨朝鮮的竹筴魚正是這種感覺，

吃起來可以感覺到QQ的魚肉，

但是鮮甜味上就真的很薄弱，可惜。

 

吃到這邊，

板前的小師傅就送上來一杯小小的金桔水，

說是可以清洗一下味蕾，

真的感覺就是把金桔或是檸檬之類的水果擠一點進去水中的感覺，

沒有什麼其他的調味，

不太懂為什麼要在這邊上這杯飲品？

感覺作用很薄弱…

 

第十三道：宜蘭大溪 櫻花蝦

聞起來很香，剛吃的時候味道很鮮，

但是吃到中後期，嘴巴都會是蝦子的苦味，

如果要讓人說，

這種櫻花蝦的味道不會到太差，

就是放在壽司中雖然很創意，

但是還不如一卷干瓢細卷來的合適。

 

最後的水果是哈密瓜，

對於這樣的無菜單日本料理來說，

並不是很有誠意的結尾，

姑且不論好不好吃，甜不甜，

光是沒有切好，要讓客人自己挖自己啃，

這樣的感覺就不是太專業了，

壽司羊不是不會吃哈密瓜，

要自己啃自己拿湯匙挖也是會的，

但是，這樣何必要來吃無菜單日本料理呢？

而且鮨朝鮮還不是一個太低的價位，

如果今天是爭鮮、藏壽司、或是壽司郎，

那壽司羊絕對不會做此苛求，

甚至如果有免費的水果可以吃，

壽司羊也會很感謝的吃完。

但是，壽司羊還要是強調，

不同的價位，不同的餐廳，要有不同的表現，

如果以1000元來說，

在壽司郎只吃40元的紅盤，

已經可以吃到25盤，50個握壽司了。

這不免讓壽司羊想到，

在台北的初魚料理跟初魚屋台，

雖然說這兩間的SOP制式化的感覺很重，

但是至少東西仍舊有一定的水準，

雖然不能說吃到多神奇的食材，

但是至少在衛生習慣跟處理握壽司的動作上是不含糊的，

對比都是這樣1000元左右的外地日本料理來說，

只能說初魚屋台跟初魚料亭，真的勝過鮨朝鮮太多太多，

更不要說高雄的香月或是禾莊了。

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感想：

在吃之前有跟板前的小師傅聊到，

鮨朝鮮是一間原本開在逢甲的日本料理店，

但是開不到半年就搬到現在這個地方，

而現在這個地方也沒有太久，也才兩個月的時間而已，

所以在看到的食記中有兩種不同的場地。

另外，在鮨朝鮮的幾篇食記當中，

看到的都是師傅直接在板前處理魚料，

不知道為什麼當天會在後場處理之後，

在由板前的小師傅去後場拿魚料出來捏成握壽司，

這一點其實讓壽司羊有點費解…

當天看到駐守在鮨朝鮮的師傅只有兩位，

跟其他部落客的食記中有些落差，

而且看到某位受邀前去鮨朝鮮用餐的部落客所吃到的東西，

真的會有讓壽司羊流淚的感覺，

看到的食材真的有差…

 

撇開這些對比是感覺上的抱怨，

純粹以這次的用餐感覺來說，

鮨朝鮮給人的感覺是撐不太起預約制跟無菜單日本料理，

這兩個響亮的名頭，

因為不管是在處理魚料的技術、熟成的方式、或是醋飯的溫度都不夠水準，

不只是很多該有鮮甜味的魚料沒有什麼味道，

創意新料理的搭配（鰹魚卵、櫻花蝦）也讓人覺得不優，

更不要說熟成60天的青甘跟熟成的24天的青花魚，

都沒有該有的水準表現。

再加上小師傅個人的衛生習慣，

還有把山葵放在醬油中的動作，

在這一次的用餐中，

已經不知道有多少可以吐槽的地方了…

只能說真的讓人很失望…

如果不要作為一間無菜單日本料理，

而是簡單的家庭式日本料理店或是小小壽司店。

那壽司羊也許就不會注意到鮨朝鮮，

也許就不會來鮨朝鮮用餐，

這樣也許就沒有今天這樣的遺憾，

而且整份套餐吃下來份量也偏少，

當天吃完之後，

還很認真的想說要不要在旁邊的拉麵店吃碗拉麵再走…

 

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