【高雄美食】鮨毅／新開幕的無菜單日本料理，讓人驚豔的鰻魚白燒，好吃的紹興海膽甜蝦，絕對要吃吃看海膽手捲跟鰻魚手捲((板前長換人，變更經營模式

店名：鮨毅

地址：高雄市新興區林森一路165號2F（Hotel dùa）

電話：07 536 2999

營業時間：11：30～14：00 / 18：00～21：00

鮨毅開在Hotel dùa的二樓，

前身是藏旬日本料理（岩城勉 師傅），

不過裝潢跟師傅都已經不一樣了，

如果連藏旬一代店（台籍師傅）也算上，

這間可以排上壽司羊吃過第四多的日本料理，

前三間是分別是香月壽司割烹，廣澤鮓日本料理，禾莊日本料理，

香月吃過最多次，因為這間也是壽司羊的無菜單日本料理啟蒙店，

禾莊跟廣澤不確定誰會比較多，但是應該都是名列第二名跟第三名。

 

本來在鮨毅開幕的前兩天，壽司羊就有揪人來吃，

當時板前給人的感覺太暗，給人的壓力感比較大一些，

不過這一次再來，燈光有稍微調整過，感覺比較明亮一些，

另外，跟大家解釋一下，照片中站在板前這位不是板前長，

是在旁邊負責處理食材的副手，

因為來得比較早，板前長還在後台處理食材。

當天吃的是一個人3500元的無菜單料理，

食材均由板前長 小毅師傅負責搭配，

沒有說提到說有什麼不吃的東西。

 

比起之前藏旬的用餐空間，

鮨毅的板前給人的感覺就沒有這麼寬敞，

不過不會給人有擁擠的感覺。

反而是後面的桌面區給人更多的隱密感，

因為本來藏旬只是半開放式的包廂區，

現在的鮨毅已經全都改成了隔開來的包廂，

也讓需要討論私事的人可以有一個更好的隱私空間。

 

當天的魚料盒

 

熱茶

如果天氣太熱不想喝熱的，也可以請服務人員換冰水，

就這一點來說，鮨毅的服務真得很周到。

 

第一道：富山縣 小白蝦

吃起來口感很嫩，鮮味上讓人喜歡，

雖然比起一般中型的生食蝦來說少了點脆度或是彈牙的感覺，

但是小白蝦的鮮甜味總是讓人難忘與喜歡。

 

第二道：比目魚 佐 烏魚子（旁邊的是比目魚側緣）

比目魚捲著烏魚子一起吃，

魚肉吃起來很嫩，而烏魚子吃起來有點微苦後的甘甜感，

比目魚側緣吃起來則是嫩嫩脆脆的，

上頭的檸檬皮，給人一種清爽的香氣。

 

第三道：松葉蟹肉蟹膏

吃起來很鮮甜，雖然不是很喜歡用「一秒到XX」的說法，

但是如果浮誇一些的話，就來個一秒到海裡的感覺吧，

不過平常松葉蟹都是在比較深海域活動，只有產卵的時候會到淺海，

所以一般人應該也沒有機會到吧XDDDD

單吃蟹肉給人的感覺會比較輕柔，

但是配上蟹膏之後就給人一種濃郁的味道，

是一道會讓人喜歡的餐點。

 

第四道：鰻魚手捲

剛送上來的時候鰻魚很燙，要抓的時候有些抓不住，

咬下去吃後有點懷疑小毅師傅是不是有在裏頭夾餅乾，

因為實在是脆到讓人有點驚訝。

雖然心中有了可能答案，但是為了要證實心中的疑惑，

還是稍微拿筷子翻了一下鰻魚，

只能說，這個鰻魚皮真的烤的非常有水準，

非常的「乾」脆，而且還沒有焦掉，

這一點真的就比燕食事處烤到皮焦掉的鰻魚飯好太多了。

【高雄美食】燕 おしょくじどころ 食事處／焦脆微酥的鰻魚飯

鮨毅的鰻魚手捲吃起來的口感非常的多層次，

上層是山椒的香與醬汁的甘甜，

中間是鰻魚肉的嫩與鰻魚皮的脆，

底下則是赤醋飯顆粒感與海苔的香，

比起初次來鮨毅吃到偏軟的赤醋飯，

如今鮨毅感覺有比較大幅度的進步，

吃起來開始有點Q度，顆粒感表現的也不錯，

開始慢慢變成是壽司羊會喜歡的赤醋飯了～～～

 

第五道：稻燒鰹魚

有經燒過鰹魚吃起來會有不同的香氣，

中間還是保有鰹魚特殊的香氣，

魚味偏重，也是會讓人喜歡的一道生魚片。

 

第六道：甜蝦 佐 紹興海膽醬

看著二廚把為數不少的海膽直接跟紹興酒拌在一起，

只能說這個醬的成本…感覺還滿可觀的…

上頭撒上的金箔，紫蘇花，魚子醬，

金箔吃起來沒味道，紫蘇花聞起來有香味，魚子醬有增添一些鮮味，

不過因為紹興酒跟海膽的味道很濃烈，

所以其實壽司羊是認為，以上三種都是如果都不加也不會有太大的影響。

底下有一些醋飯，拌著一起吃，

配著紹興酒的香醇，海膽的鮮甜，還有甜蝦的微脆，

整個在口中炸開來的樣子，

是風格很強烈也很特別的一道創意料理，

而且重點是好吃。

之前只有一次在台北的米匠吃過類似的料理方式，

雖然不確定在高雄有沒有其他日本料理的師傅用過，

但是壽司羊確實是第一次在高雄吃到。

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第七道：竹筴魚卷

因為不是很喜歡太多薑跟蔥的味道，

所以在吃了第一卷之後，

就把裏頭的薑蔥給挑掉，

雖然覺得有點對不起捲的很辛苦的小毅師傅，

但是壽司羊還是要很坦誠的說，

個人還是比較喜歡純的竹莢魚生魚片，

比起不會被海苔，蔥，薑干擾的味道，

畢竟吃起來有Q度跟鮮度的竹筴魚也不是這麼常見。

 

第八道：酒蒸章魚（右），鮑魚（左），北寄貝（前）（依建議食用順序排列）

章魚上頭撒了檸檬皮，吃起來有淡淡的香氣，

口感上軟但是不爛，回頭帶有些韌度而不硬。

鮑魚吃起柔軟，味道鮮甜，處理的功夫還不錯。

北寄貝除了軟之外，還多了些彈性，

上頭撒了一些七味粉，吃起來有微微的辛味，

但是卻沒有蓋過北寄貝的鹹甜。

 

第九道：鹽烤鱈場蟹

因為日本所捕撈的鱈場蟹（紅帝王蟹）主要都是來自於鄂霍次克海，

而那邊也剛好有一個鱈魚魚場，所以才會有稱之為鱈場蟹。

另外還有另外一種與鱈場蟹類似的叫做油蟹（藍帝王蟹），

因為兩者長得很像，但是價錢上還是有差別，

如果沒有仔細看很容易會看錯，

建議大家可以上網去找找看要如何分辨這兩者得不同。

鮨毅的鱈場蟹已經去半殼，

所以吃起來還滿方便的，

蟹肉吃得到鮮甜，口感上略遜蟹腿一些，

從這一次吃完整套的經驗來看，

如果下次還有機會再來，

那壽司羊應該會是在訂位的時候先說，

可以不用這麼多的份量，而是把食材在升級上去一些，

類似蟹肉換成是蟹腿這樣，

或是吃個1800元的午餐就好，

因為吃完這整套完整的晚餐來說，真的有點太飽。

 

吃完的生魚片跟一些酒餚之後，接著準備要上握壽司，

所以服務人員也上了醃蘿蔔跟骨盤。

 

第十道：海膽手捲

海膽沒來則已，一來就是驚天動地的份量，

可以說是壽司羊吃過的手拿海膽系列（握壽司或手捲）中份量最多的，

開玩笑說，以這樣海膽的量都可以做別人兩三個海膽軍艦了吧～～～

不過不只是多，吃起來也讓人喜歡，

可以吃得到海鮮的甜味，而且不會有任何藥水的苦味，

是非常好吃的海膽。

 

第十一道：鮪魚三部曲 宮崎縣 黑鮪魚中腹

吃起來有鮪魚的酸味，口感上柔嫩。

 

第十二道：鮪魚三部曲 宮崎縣 黑鮪魚大腹

吃起來的酸度沒有剛剛中腹這麼多，

但是軟嫩度就比剛剛的中腹還要更上一層，

而且更多了油花在口中化開來的感覺。

 

第十三道：鮪魚三部曲 宮崎縣 黑鮪魚赤身

比起剛剛的中腹跟大腹，也許並沒有這麼柔軟，

但是味道上卻更更重了幾分。

 

第十四道：軟絲

吃起來Q彈，鮮味上還好，

如果多一點鹽，說不定比較可以帶出軟絲的鮮味。

 

第十五道：白燒鰻魚

如果沒有這麼白燒鰻魚，

當天的第一名可能會給剛剛的鰻魚手捲或是海膽手捲，

但是當咬下這個鰻魚的時候，

就會知道，原來白燒鰻魚還可以這麼好吃！！！

咬下之後就可以感覺到鰻魚肉烤得外微酥內Q彈，

而且重點是皮還沒有燒焦，吃得到很迷人的脆度，

而且還有鰻魚本身的香味也很足，不需要醬燒或是其他的調味，

在咀嚼之中，就可以知道這是一條很厲害的鰻魚，

平常不太吃烤魚，但是鮨毅的這個烤鰻魚，確實讓人驚艷。

如果以後鮨毅有出鰻魚套餐，

應該有機會取代弁慶日本料理，鰻魚霸主的地位，

不過話說，弁慶經過大改裝之後…已經聽說不提供鰻魚飯了QQ

高雄食記【弁慶日本料理】漢神本館10樓／據說是高雄最好吃的鰻魚飯／季節限定套餐

 

第十六道：真鯛

魚肉吃起來很嫩，

但是因為心思還沉浸在剛剛的白燒鰻魚之中，

所以這一貫的記憶點真的有點低。

 

第十七道：紅甘

魚肉一樣很嫩，但吃起來有比較明顯的甘甜味，還不錯吃。

 

第十八道：新子

新子是小肌的幼魚，

吃起來的感覺跟小肌味道差不多，口感上會比較嫩一些，

但是聽很多日本料理店的師傅都說，

新子處理起來很麻煩，因為新子很小一隻，

而且一貫握壽司上又要用上好幾隻，

這個壽司賺不了什麼錢，光是時間成本就嚇死人，

但是這個是磨練自己技術跟款待客人的一種方式，

所以只有在高級的日本料理當中，

才會看到有出現這貫新子握。

這貫新子稍微可惜的地方是中間散開來的，

不然看起來應該會更好看一些吧～～～

 

第十九道：生筋子

生筋子感覺像是還沒有脫膜的鮭魚卵，不過中間還是有些不同，

建議大家可以上網去找找看不同專家的說法。

回到口感上來說，

生筋子吃起來還有一層膜，不過不會太難咬，

吃起來很像是在吃鮭魚卵，但是總會感覺在鮮味上又更鮮明了一些，

並不是鹹味上的增加，而是魚卵本身的鮮味，

配上一點檸檬皮，多一點不搶味的清香。

 

第二十道：活明蝦

吃起來的口感很Q彈，而且很大一隻，

重點是鮮度讓人非常的喜歡。

雖然通常吃日本料理都會比較愛吃生蝦（甜蝦，牡丹蝦，葡萄蝦，胭脂蝦之類的），

但是這一次吃到的活明蝦確實還滿厲害的，是很讓人喜歡的口感跟味道，

不過師傅說這個之後可能不常有，因為價錢真的太貴了XDDDD

 

第二十一道：玉子燒

用上了魚漿，山藥，蛋，蜂蜜跟糖做成的玉子燒，

吃起來很像是蜂蜜蛋糕的感覺，

甜甜的感覺讓人還滿愛的，

比起蜂蜜蛋糕，

這個玉子燒吃起來更綿密，也更黏了一些，

可能是因為有用上山藥的關係。

 

第二十二道：星鰻握

招待的一貫，

星鰻吃起來的口感很嫩，可以感覺到在吃魚肉，

不是那種薄博的冷凍星鰻可以比擬的。

雖然還不錯吃，

但是比起剛剛兩種讓人驚豔的鰻魚來說，

會覺得星鰻稍微有點遜色，

整體調味沒有很重，可以吃得到星鰻本身的味道。

 

第二十三道：味噌湯

不錯喝的赤味噌湯，足夠當一個好的結尾。

 

鮨毅的結尾不是用上甜點，而是用上了水果，

不過吃到這邊真的有一種太飽的感覺，

所以來上一點水果好像也不錯，

畢竟如果要跟甜點店比甜點，

那還不如把預算放在魚料上還比較合適吧～～～

 

感想：

比起剛開店的混亂感，

現在的鮨毅已經給人一種比較穩定的感覺，

生魚片，熟食跟握壽司，都有一定的水準，

小毅師傅也可以比較沒這麼拘束跟客人聊天，

燈光環境的營造跟內外場的配合也有進步。

餐點的部分，

鰻魚系列的料理，特別讓人印象深刻，

雖然這樣說可能有些浮誇，

但是壽司羊還是第一次吃道外皮可這麼酥脆而且沒烤焦的鰻魚，

真的讓人非常的驚豔，

雖然這樣的方式不一定適合做成鰻魚飯，

但是，單吃的感覺就很棒。

紹興海膽甜蝦的味道依舊很搶眼，

台北也看到有幾間壽司店在做，

但是至少在高雄市還沒有看過這樣的方式。

不能保證鮨毅能說服多少人，畢竟價錢就是在那邊，

但是在那樣的價錢之下，鮨毅有端出合格甚至超乎預期的品質，

也許3500元一餐的料理久久才能吃一個，

1800元的午餐也是要思量再三，

但是至少在想要好吃一餐無菜單日本料理時候，

是會想起這間位在Hotel dùa的 鮨毅。

 

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