嘉義食記【三十而立 鮨割烹】無菜單日本料理，美味的烤白鰻，好吃的黑鮪魚赤身醬油漬，不錯吃的海膽軍艦，特別的甜蝦黑麻油，期待魚貨充足之後的表現。
店名：三十而立 鮨割烹
地址：嘉義市西區國華街62之10號
電話：05 227 7168
營業時間：11：00～14：00 / 17：00～21：30（週二公休）
三十而立 鮨割烹開在嘉義，
附近是文化公園，印象中好像有那邊有一個地下停車場，
所以對於外地的旅客來說，應該是還滿方便的。
三十而立 鮨割烹前面的巷子有點小，
建議大家停在外面馬路在走過去會比較方便，
因為轉進去也不會找到「正常」的停車位。
直立式的招牌還滿好認的，剛好在三角窗的位子，
所以也不會有找不到的窘況。
雖然有點不好意思，
但是招牌看起來真的很像是「汁」而立……
三十而立 鮨割烹的板前還滿長的，
就算有隔板，也還可以坐得下11個人左右。
當天比較可惜，因為只有一個人，所以就被安排在最角落的位子，
稍微有點羨慕後來沒有訂位，卻可以正坐在板前的客人。
不過很多餐廳也是如此，會先從最邊邊的座位開始排，
人數上也會比較好控制，可以容納更多的客人，
這一點也無可厚非，畢竟人家也是要做生意。
蜆湯
當天所點的是2000元的全生食套餐，
沒有烤魚，煮魚，蒸魚之類的，
跟三十而立 鮨割烹平常會吃到的不同，
平常會吃到的無菜單料理價格是1280元，1880元，跟2680元，
都需要加上一成的服務費。
蜆湯非常的燙，拿的時候要小心，喝的時候也是，
味道上很甘醇，有讓人想起台北原鮨割烹的感覺。
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第一道：勞力士生蠔 藻鹽
生蠔鮮味很棒，口感上偏軟嫩，沒有什麼脆度，
配上一些藻鹽就不錯吃，可以突顯本來生蠔的鮮味。
橙醋
橙醋的酸味稍微比較強烈一些，
配上生蠔可以能有些被搶味，
不過因為師傅把生蠔分成了三段，
尾巴最後的那一段配上一些橙醋吃吃看，也是不同的風味。
第二道：明石鯛（真鯛）
入口的溫度比較低一些，吃起來會有比較明顯的涼感，
味道上是淡雅的清甜，帶有點嫩嫩的口感，與檸檬皮的清香。
第三道：島鰺 柚子胡椒
島鰺的鮮度還不錯，吃起來則是Q嫩不脆的的口感。
第四道：炙燒 油旗魚
油旗魚主要是吃香味跟油脂，
本身的味道相對是比較清淡的。
不過這邊要說，
三十而立 鮨割烹的醬油還不錯，味道確實不太一樣，
沾了之後也會讓人覺得生魚片有變好吃一些的感覺。
第五道：甜蝦 黑麻油
黑麻油確實很香，
但是老實說，配上生甜蝦的感覺偶些衝突，
因為甜蝦的鮮甜味會被黑麻油的味道蓋過，
會讓人覺得本來很輕盈的一道生食，
突然就變得厚重起來，不管是在味道還是在口感上。
甜蝦的口感吃起來帶有點黏性，沒有什麼脆度，
如果可以像剛剛的生蠔抹上一些藻鹽，或是配上剛剛橙醋，
可能會是壽司羊比較習慣與喜歡的味道。
第六道：黑鮪魚赤身 醬油漬 海苔
或許是因為比較喜歡魚味重的魚料，
所以當天吃完之後，
這個醬油漬的黑鮪魚赤身是相對比較喜歡的一道，
醬油帶出黑鮪魚的鮮味，而且又不會蓋過黑鮪魚本身的味道，
吃起來口感偏軟嫩，
而甜甜脆脆的海苔也有幫整體的做到加分的動作。
第七道：真鯛
第二貫握壽司送上來的時候，壽司羊還以為自己聽錯了，
為什麼又出了真鯛，剛剛不是在生魚片的時候已經出現過。
所以又在確認了一次，
結果確實沒有錯，就是剛剛的真鯛，
只是做成是握壽司。
對於這點來說，感覺有些微妙，
因為通常在吃香對中高價位的無菜單料理時，
除非是不同的部位或是不同產區（就像是日本的黑鮪魚），
不然很少會吃到同樣的魚種，
做成生魚片跟握壽司的（做成是烤物或是煮物的不算），
所以老實說，以這一貫來看，
對於三十而立 鮨割烹的印象是有相對扣分的。
畢竟如果是因為疫情關係，
不確定來客量與魚貨種類的平衡，
其實並不需要直接開上2000元的價格（這個是店家的價格，不是壽司羊指定的）。
畢竟2000元也不是店內常有的無菜單價格，
如果是開個1500元或是1800元，然後不要出到重複的魚料，
壽司羊認為，這樣對店家來說，也許利潤少了一些，
但是對於顧客的感受來說，是會相對的比較好的。
除了多了醋飯之外，
這個真鯛基本上跟剛剛的沒有什麼差別。
三十而立 鮨割烹的醋飯是用赤醋飯，
不過吃起來不太有赤醋的味道，
口感上相對的比較平淡一些跟期望的有些落差，
不過也可能是為了要配合當地人的口味，所以有做調整，
如果像是之前鮨二七小任師傅那種霸氣橫流的赤醋飯，
可以接受人應該相對的會比較少。
當然在口感上，是屬於有顆粒感的，溫度也中規中矩。
柚子蘿蔔
三十而立 鮨割烹的柚子蘿蔔吃起來酸味很明顯，
味道有點過頭，所以壽司羊吃了一片就放棄。
第八道：炙燒 油鯛 肉鯽魚
因為有炙燒過的關係，
所以吃起來會有淡淡的香氣，
口感上軟嫩，而味道則是普普。
第九道：熊本縣 島鰺
再度看到重複的食材會讓人有點囧，
也讓人開始擔心等等會不會就開始出現油旗魚跟甜蝦，
老實說，
當下有點想跟師傅說不吃了，直接結帳，看這邊單點多少就算多少……
不過畢竟當天也晚了，不想再找新的餐廳，
而且板前的師傅人也不錯，
這樣有點像是直接翻桌的做法，好像也太撕破臉了……
換個方向說，
壽司羊並沒有說不能出現一樣的魚料，
而是希望可以吃到，兩者的差別，
如果做成是生魚片跟握壽司有很大不同的感受，
那就會覺得這樣做沒有什麼不好。
只是三十而立 鮨割烹當天的真鯛跟島鰺，
不管是做成生魚片還是握壽司，
其實都沒有太大的差別，會讓人感覺到可惜，
畢竟這一成加下去也要2200元了，應該是可以稍微要求一下吧……
第十道：鰤魚
鰤魚吃起來的鮮味中等，口感偏軟，
不過不知道為什麼，這一貫的醋飯吃起來特別的軟嫩，
直接破壞了整貫的融洽度，可能單吃鰤魚的感覺還比較好一些。
第十一道：烤白鰻
當天最讓人喜歡的是這個白鰻，
鰻魚肉吃起來非常的厚實，而且外皮還帶有些脆度，
甘甘甜甜的味道讓人非常的喜歡，
有一種讓人後悔點全生食，
而是應該要在點餐的時候指定一碗鰻魚飯的。
這個烤白鰻真的很好吃，
如果壽司羊住在嘉義，
那一定會來外帶三十而立 鮨割烹外帶鰻魚飯。
第十二道：軟絲
三十而立 鮨割烹的軟絲吃起來口感可能是壽司羊吃過的軟絲中，
相對偏硬彈的，咀嚼起來會需要比較大力一些。
因為軟絲的味道上相對淡薄，
所以醋飯味道就更容易被突顯出來，
也因為三十而立 鮨割烹的赤醋飯味道相對的比較清淡，
所以吃起來就會覺得這一貫只有口感而沒有味道，
不管是在酸，甜，鹹，鮮上都相對的都沒有比較突出的地方。
第十三道：黑鮪魚腹 熟成三日
經過熟成的黑鮪魚吃起來油香中帶有點酸味，
香氣跟本身的鮮味都很不錯，是會讓人喜歡的一貫。
第十四道：胡麻白子 鮭魚卵 小丼飯
白子吃起來的口感很濃郁，不過吃到後頭有點微微的苦味，
鮭魚卵的鮮甜有補足這一個區塊，平衡的這個苦味。
第十五道：大洋島 赤海膽
海膽吃起來鮮甜，而且為尾韻不會有苦苦的味道。
吃到這邊有一種拉尾盤的感覺，
把中段的一些不滿意壓了下去，
讓人對三十而立 鮨割烹的評價有回升一些。
第十六道：星鰻
星鰻吃起來的感覺跟剛剛的白鰻就完全不能相提並論，
不管是在口感上的差異，還是在味道上的展現。
因為三十而立 鮨割烹用的星鰻比較薄，
所以吃起來基本上就是軟，沒有太多魚肉的味道，主要就是醬汁的微甜。
以過去吃過這樣外觀的星鰻來說是還可以，
但是一樣，這樣的價位，還是希望有更好的表現。
第十七道：烏魚子麻糬（招待）
這個是師傅招待的，
麻糬吃起來軟軟黏黏的，裹上醬油的感覺很像是日本的醬油團子，
烏魚子增添鹹味，吃起來是一個鹹香鹹香的搭配。
第十八道：白貝味噌湯
白貝很大一顆，吃起來的鮮味很不錯，
而且相對的很大一碗，
雖然吃到前面還有些不是很飽，
但是這碗味噌湯喝下去，很快就會有飽足感。
蝦頭是剛剛生魚片的甜蝦，一個有卵一個沒有，
味噌湯是偏甜的那種，也是相對大家比較熟悉的味道。
第十九道：甜湯與水果
甜湯跟水果就普普通通，
沒有特別好，但是也沒有特別壞，
就是一個結尾的味覺緩衝。
離開的天色還不算太暗，
因為這一餐吃的有點快，
十九道菜大概在一個半小時內全部都吃完，
速度上讓人有些詫異，
不過一個人吃飯就是這樣，沒有配話，
自然就是上了什麼吃什麼，
再加上壽司羊去的比較早，
所以一開始沒客人，上的也比較快一些。
感想：
雖然對於魚料的重複並沒有很喜歡，
但是畢竟是在疫情期間，而且也是當天急急忙忙的訂位，
所以這一點也就當成自己操作的失誤。
雖然三十而立 鮨割烹是用赤醋飯，
可是在味道上並沒有很突顯，這一點有些可惜，
而且口感與味道穩定度上來說，
感覺如果要做到高價位，應該可以更好一些。
雖然這一次全生食的無菜單料理要價2000元加一成，感覺有點貴，
不過回頭去看，這樣吃下來也吃了19道大致上不同的料理，
而且其中也不乏生蠔，黑鮪魚（赤身，腹肉），海膽，烤白鰻等相對不錯的食材，
特別是醬油漬的黑鮪赤身跟烤白鰻，真的滿好吃的，
如果有去吃三十而立 鮨割烹請務必提前預訂這兩個東西，
甚至可以請三十而立 鮨割烹出個鰻魚飯配生魚片應該也不錯。
當天吃下來之後會感覺好像沒有什麼亮皮魚，
包行青花魚，竹筴魚，小肌，沙丁都沒有出現，有些可惜，
不過這也是吃無菜單料理的有趣之處，
雖然不一定可以吃到自己想吃的東西，
但是更重要的是可以吃到意想之外的東西，
也吃到不同師傅所展演的不一樣的味道，
當然喜歡與否就是後話。
所以雖然以壽司羊個人對於醋飯與魚料的喜好來說，
三十而立 鮨割烹的整體表現並不是這麼對壽司羊的胃口，
但是，其中的亮點也確實讓人喜歡，
就如同剛剛建議的，
如果下次還有機會再來，
那鰻魚飯絕對是首選，再配上兩三片的醬油漬黑鮪魚赤身。
也期待三十而立 鮨割烹可以在來客數更穩定之後，
魚貨上能有更豐富的表現。
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