高雄美食【鮨二七】霸者橫欄揮衣袖,王者沉潛再歸來。預計最後營業日 2019年9月29日/江戶前/壽司/無菜單/板前/商業午餐((已搬去台北

店名:鮨二七

地址:高雄市苓雅區永明街27號一樓

電話:07 211 9262

營業時間:12:00~14:30 / 18:00~22:00(週二店休 週一不確定)

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先跟各位讀者說一聲抱歉,

這一篇食記的廢話可以會有點多,

甚至可能會變成一篇很長的心情紀錄,

不只是對於鮨二七,也是對於美食的感想。

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說實在的…

鮨二七並不是一間壽司羊會這麼常來的壽司店,

因為商業午餐就要1800元加一成,晚餐更是要3800元加一成,

對於這樣的價格來說,如果不是特別要去開箱新的日本料理,

壽司羊可以還寧可分拆成兩次或是三次,

去吃別間日本料理,

並不是有任何對於鮨二七的不敬,

只是這個價錢真的偏高。

當然這並不代表,

鮨二七所用的食材跟技術不值這個價錢,

畢竟只要看過小任師傅在熟成魚料的那種執著,

就不會認為這是不值得的價錢,

只不過還不是壽司羊目前這個層級可以承受的,

所以如果問壽司羊更常流連的日本料理店,

那大概就是香月、禾莊跟廣澤鮓了。

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原本這感覺起來也沒有什麼,

總會覺得高雄一定會有人可以接受鮨二七這樣的價格,

然後成為鮨二七的死忠粉絲,

就跟壽司羊喜歡香月、禾莊跟廣澤鮓一樣。

直到有一天,壽司羊印象很深刻很清楚,

因為就是香港機場被傳出封鎖的那天,

有一位朋友告訴壽司羊說鮨二七要收起來了,

當時壽司羊以為是朋友在開玩笑,

想說這間高雄這麼具有指標性的鮨二七怎麼可能會收起來,

卻沒有想到在幾番探詢之下,

是那讓人無法相信,但又鐵錚錚硬梆梆的事實。

對於自認是高雄無菜單日本料理與握壽司的狂熱者來說,

這無疑是一個最沉痛的打擊,

那樣的震撼直至心靈深處,讓人直直的傻住。

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真的從來沒有想過,

高雄會有沒有鮨二七存在的一天,

對於很多的日料愛好者來說,

鮨二七是一個很偉大的存在,

不管最終會不會這麼直接的愛上小任師傅的握壽司,

但是,小任師傅對於魚料的要求與醋飯的堅持,

不要管其他,就這兩點來說,就是很讓人佩服的地方,

而且也是不少日料店爭相模仿的指標性人物,

不管是鮨二七所進的魚料,

還是小任師傅處理醋飯的方式,

甚至跟鮨二七偷名氣跟名字的也有。

 

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當下能做的事情也不是很多,

除了難過,

大概就只剩下揪團去鮨二七了吧,

所以就在白鹿颱風前來高雄肆虐的前夕,

趕緊的來鮨二七吃吃看商業午餐,

當天也遇到朋友所說鮨二七難得的客滿。

 

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看著鮨二七的大門不免有些惆悵,

入口處黑化的木材,

好像揭示著鮨二七,這一代的日料王者的殞落,

並不是輸給了自己也不是輸給的料理,

而是輸給了這個不景氣的環境。

在台北,像是鮨二七這樣的無菜單日本料理,隨便一數也有幾十間,

而且價錢比鮨二七更驚人,晚餐起跳五六千的更不在少數,

是不是真的有這麼厲害,壽司羊不敢說「是」也不敢說「不是」,

但是台北的消費力就是可以撐得起這樣的價格,

真的讓人不勝唏噓…

 

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入座後,服務人員很快的送上熱茶,

喝起來很順口,

而淡淡不濃郁的茶香,

剛剛好的刷淡嘴巴殘留上一道魚肉的味道。

 

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鮨二七的壽司薑處理的跟別間不太一樣

很多店家都是切成片狀,但是鮨二七卻是處理成塊狀,

吃起來的味道也沒有這麼辛辣。

 

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在入門的時就看到小任師傅很專注的在處理魚料,

一刀一刀熟練的把魚肉切成適合做成握壽司的大小,

擺放在一旁的木盒當中。

雖然吃鮨二七的次數不多,

但只要是有看到小任師傅,

那種專注在處理魚料的神情,總是不變的。

 

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前菜:烤無花果 佐 味噌醬

吃起來的口感很嫩,

但是無花果有點淡淡的苦味,

而沒有什麼甜味,

是很適合來杯啤酒的下酒菜,

不過並沒有讓人這麼喜歡。

 

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熱食:青鯛煮付

魚肉吃起來非常的嫩,

醬汁調味上也很合宜,而且也很入味,

吃起來是一份很棒的熱菜。

雖然鮨二七是一間以壽司聞名的日本料理店,

但是熟食跟熱菜也做的不馬虎,

像是之前壽司羊也有曾經帶不愛吃生食的母親前來用餐過,

當時小任師傅就出了全熟食的料理。

不過當時是在鮨二七晚餐價格還是2300元跟3100元的時候,

已經不知道是多久之前的事情了,

只能說最近的日本魚貨,真的漲的很兇…

 

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第一貫:青森縣 黑鮪魚 中腹肉

如果說到小任師傅握壽司的特色,

那除了醋飯之外,就是這個黑鮪魚了,

特別的不是黑鮪魚,而是上菜的順序,

在鮨二七吃壽司,不管是哪一次,

第一貫一定是黑鮪魚,

這大概就是那種不拐彎抹角的直球對決吧~~~

鮨二七的黑鮪魚因為有熟成過的關係,

所以味道非常的濃郁,

甚至可以說是壽司羊近期吃到烈性最高的黑鮪魚了,

一入口之後,黑鮪魚的鮮味立刻在口中炸開來,

鮮嫩的魚肉也有著接近入口即化的感覺,

配上獨樹一格的赤醋飯,更是一種最完美的融洽,

而且比起前一次吃到那種霸氣橫流、味道強烈的赤醋飯,

這一次的赤醋飯感覺又更多了一種緩和的溫柔,

吃起來跟魚料的融洽度又更棒了,更可以突顯魚料的鮮味。

 

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第二貫:青森縣 黑鮪魚 赤身

跟剛剛的中腹肉是同樣一隻的黑鮪魚,

只不過是部位的不同,

一樣是熟成十天,不一樣的是有先用醃漬過,

吃起來魚肉的味道也是很烈,

完全沒有因為用醬汁醃漬過的關係而有所減少,

雖然沒有中腹肉這麼有油花,

但是吃起來依舊是非常的嫩,

這也是小任師傅在處理魚料上很讓人佩服的地方。

 

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高湯蒸蛋 佐 山葵

吃起來有點淡淡的甜味,但是更多的是淡香,

口感上非常的嫩,而且稍微有點燙,

單吃的感覺就很棒,

雖然朋友說這個配飯也不錯,

不過壽司羊覺得配飯的話,

味道可以再更重一些,而且也有點浪費。

上頭的山葵是一公斤8000元的日本貨,

吃起來的香氣非常的棒,

而且是不會讓人感覺到嗆鼻的微微辣,

可以很恰當提升魚料與醋飯的契合度,

卻又不會太過度,而搶走兩者的風采。

在用餐途中,有客人問小任師傅,

為什麼不考慮稍微降低一下用料的成本,

這樣也可以降低套餐的價格,

也可以比較適合高雄整體的消費力,

但是,小任師傅說:「不,這個並不是他想要做的。」

壽司羊想也是,如果只是為了要生存下來,

其實不需要用到這麼好的山葵,因為很多人其實吃不太出來,

這不是種歧視或是汙辱,而是每個人專精的味道並不相同,

就像壽司羊也可以很坦誠的說,

很多太技術性的法式料理,壽司羊真的吃不懂,

還是寧可吃風格比較偏向美式牛排館。

壽司羊覺得這不是一種對錯,而是一種選擇,

每個人憑藉著自己的喜歡與能力,

選擇自己可承受也願意承受的方式,享受著人生。

 

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第三貫:佐賀有明海 小肌

吃起來口感意外的非常軟嫩,

味道雖然比較重一些,

有些人可以能太能接受,

但壽司羊還是覺得很好吃,

特別是雖然有用醋醃漬過,

卻不會讓人感覺到魚肉太韌或是味道太酸。

雖然這一貫小肌之前曾經有引起過爭議,

但是對於壽司羊來說,

鮨二七的小肌仍舊是目前吃到的小肌當中的第一名。

 

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第四貫:靜岡 金目鯛 湯霜

如果說鮨二七最讓壽司羊印象深刻的握壽司是一開始的黑鮪魚,

那這個金目鯛則是友人口中,鮨二七的招牌。

外皮先經過湯霜之後,

吃起來會帶有點Q彈的口感,

魚肉的表現上,是會讓人眼睛一亮的鮮味。

淡雅的醬油是很棒的配角,提味而不搶味,

整體而言,鮨二七的握壽司是味道比較重的,

但是這個重不是來自於醬料,而是來自於魚料本身的味道,

並不是那種抹上了重重的醬油或是其他調味料之後,才顯現出來的味道,

這一點,也是熟成的技術所在。

 

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第五貫:濱鯛 利尻昆布漬

吃起來是意外的脆彈,非常的脆,

味道上不是特別重,比起前幾貫來說,

這一貫的濱鯛給舌頭上的刺激,

比較像狂風暴雨之後的涓涓細雨。

 

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第六貫:富山 甜蝦

以前在吃生蝦的時候,多少會有點脆度,

不過鮨二七的甜蝦吃起來是一種完全的嫩,

連彈的口感都不太有,

味道上可以吃的到蝦子的鮮味,讓人喜歡。

鮨二七的醋飯除了味到比較特別之外,

空氣感也是一個很不一樣的地方,

如果從側面去看,

鮨二七的醋飯基本上是不會黏在一起的,

是一顆顆分開來的,

入口之後可以很輕易的就化開,

不是融化在口中,而是可以很自然的散開,

並不會讓人有在吃飯糰的感覺,

更不會產生之前在鹽埕區吃到某間日本料理的時候,

板前的師傅竟然跟客人說,

因為最近米的品質比較不穩定,

所以吃起來會比較黏也比較軟一些的那種讓人傻眼的話。

 

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第七貫:熊本天草 真鯛 湯霜

跟剛剛的金目鯛一樣,

外皮有鮮湯霜過,所以顏色會有些不同。

上頭不是刷上醬油,

而是擠上了一些金桔汁跟鹽巴,

是不同的酸鹹味,也變換一下口中的味道,

魚肉吃起來有點緊實,會有點微微的韌度。

 

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味噌湯

跟很多的日本料理不一樣,

鮨二七把味噌湯放在中間而不是最後一道,

壽司羊猜其中一個原因,

可能是因為現在中午已經沒有提供甜點,

而是提供熱抹茶,

為了避免最後都是熱的液體,

才會在中間先出味噌湯。

另外一個可能性就是因為壽司是冷食,

為了怕有些人的腸胃不太能接受,

所以也在中間就先出味噌湯讓客人可以暖暖胃,

當然實際的狀況壽司羊並不清楚,

但是據說很多日本的壽司店也會這樣做。

回過頭來看這一碗味噌湯,

份量上來說並不是很多,

甚至可以說是有點少,喝起來並不是很過癮,

會這樣說的原因是因為,這一碗味噌湯喝起來的感覺真的很特別,

不管是口感還是味道上都非常的濃郁的,但是又不會死鹹,

卻又不像是很多拉麵的味噌湯底那樣,喝起來會有點黏稠的感覺,

真的是很特別味噌湯,

壽司羊目前還沒有在其他的地方喝到類似這種的,

就算是之前的鮨二七也是一樣,

這是這一次來吃鮨二七才很明顯的感覺味道跟口感都有些不同。

 

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第八貫:長崎 對馬海峽 間八

雖然一般說的生魚片五寶是指「鮭、旗、鮪、海鱺、紅甘」這五種,

意思是如果要開平價的日本料理,

絕對不可或缺的就是這五種魚料。

而間八的俗名就是紅甘,

但是鮪魚的種類有很多種,

甚至是地區不同也會差很多,

像是黃鰭鮪、大目鮪、南鮪、本鮪等等,

每種的價格、口感、味道皆有所不同,甚至是天與地的差別。

而紅甘也是一樣,

不同地區產的,野生跟養殖的,

也是有很大的差別,不管在各方面,

所以就不要用一般紅甘的印象來看待鮨二七的這個間八吧。

鮨二七的間八吃起來有一種很特別的感覺,

就是「滑嫩」,

在之前吃過的紅甘中是不太有這樣的口感的,

還滿特別的感覺,

味道上很足,而且是有鮮味的很足,

原本以為會出現鰤魚(青甘),

不過卻出現了這麼特別的紅甘

 

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第九貫:屏東東港 鰹魚 佐 薑末

吃起來又會回到重口味魚種的感覺,

比起之前幾貫來說,

更多了一些鹹香味,一種在鮮味之外的味道,

魚肉吃起來很柔軟,

薑末有去腥跟提味的作用,

雖然壽司羊本身就可以吃比較重的味道,

所以就算是沒有薑末吃起來也可以接受~~~

 

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第十貫:兵庫縣 胡麻鯖 醃漬

最後一貫是鯖魚,也就是所謂的青花魚,

吃起來的口感因為醃漬過的關係,

所以感覺起來會有點韌,

跟醃漬過的小肌有點類似,

但是以往吃到的小肌都比較韌,

所以會覺得鮨二七的小肌還滿軟嫩的,

但是因為以往吃到的鯖魚都還滿嫩的,

所以會稍微感覺鮨二七的鯖魚比較韌一些,

不是一種絕對的標準,而是一種相對的比較值。

味道上也是魚味很種的一貫,

做為結尾,跟一開頭的黑鮪魚一樣,都是很有力度的。

 

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吃完壽司之後,就看到小任師傅在處理晚餐限定的食材,

小任師傅說光是這盤新烏賊,

成本就要日幣20000元,

還不論淘汰、耗損、處理、跟保存的價錢,

只能說…果然是很讓人佩服這堅持…

 

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自從壽司羊上一次吃鮨二七,商業午餐就已經沒有附甜點了,

不過是附上現場手刷的抹茶,而且是很純的那種XDDDD

就跟喝台灣茶一樣,

聞的是茶香、品的是茶味、飲的是用心,

最後,舒緩一下前幾貫在口中的驚滔駭浪。

 

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看著小任師傅在板前努力的身影,

不禁感嘆,

以後不知道要多久才能再看到這樣霸氣而專注的表情,

也為高雄即將少了一間很道地的江戶前握壽司而難過。

當然很多人都會問壽司羊知不知道小任師傅下一步有什麼打算,

不過說實話,

其實…壽司羊跟小任師傅真的沒有很熟,

所以很多訊息也都是旁邊的人跟壽司羊說的,

是不是真的也很說不準,

就像有聽到要去台中,有聽到要去台北,更有人說是要去日本,

不過就是感覺會到高雄的機會不是很高,

畢竟…高雄的消費力…

但是,這間事情在小任師傅親自公開公布之前,

壽司羊是認為這間事情誰也說不準。

因為壽司羊在這一次用餐的結尾,

也有聽到有別的客人在問小任師傅之後會去那裡做,

得到的答案也沒有很明確,

所以這個部分壽司羊就不敢亂說了。

不過就像是小任師傅所說的,

因為來鮨二七用餐的客人有超過七成都是外地客,

所以是不是在開在高雄似乎也沒有這麼絕對

比起一定要開在哪裡,

壽司羊還比較希望,小任師傅可以找到一個好的地方,

再開創一個屬於小任師傅的霸氣十年,

至於想吃的時候,就找個有放假週間,

坐個高鐵去吃,順道度個小假就好。

 

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走出來的時候,回頭再去看看鮨二七這一塊招牌,

也許下一次看到它時,已經不是這個名字,

但是,鮨二七這三個字,

將會永遠留在曾經被小任師傅的堅持,所感動的人的心中。

「若為王者,當如二七;若論霸氣,誰勘帝王。」

 

感想:

先跟大家說一聲「辛苦了」,

看了這個多壽司羊的內心話,

這一篇真的打了很久,感觸也很多。

古今中外的王者,

從來沒有一個人可以逃脫時代的流逝與變化,

如今在鮨二七即將謝幕的當下,

這樣的感覺更是讓人不由得惆悵。

鮨二七的價錢真的很高,

在這個不景氣的年代當中,

對於晚餐要3800元加一成就要破四千的狀況下,

可能很多人還能可去吃茹絲葵。

壽司羊之後這兩間餐廳的是完全不同的類型,

但是對比壽司來說,牛排可能是更多人願意花大家去吃的食材,

因為對於吃不出差別的人來說,

鮨二七可能會跟壽司郎差不多,

當然,這絕非一種指責,

而鮨二七跟壽司郎也絕不可能相類似,

只是陳述一種大眾對於不了解的事物剛開始接觸到的狀況,

壽司羊也承認,

太高級的法餐,那種很多的泡泡的料理,壽司羊真的也吃不出差別,

太貴的中式料理,那種耗時的製作過程,其實壽司羊也沒有這麼講究,

所以,只能說是這個時代的高雄淘汰了鮨二七,

但是說不定下一個時代的高雄或是這個時代的城市,

還會有小任師傅可以發光發熱的地方,

就帶著這樣的期待,期待永明街的王者歸來吧~~~

 

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一般留言

  1. 鮨二七是高雄獨一無二高級日料無菜單店,小任有他的堅持跟手法。。同一種魚,他堅持用品質比較好的,不在乎價錢,也因為如此,才需訂價這麼高。。原本同性質的店,初鮨跟他比豪不遜色。。我指的是還在中正路時期的初鮨,不是現在的織壽司。。中正路時期的初鮨cp值其實超越了27。。以他進貨用料法,基本上不怎麼賺錢。。織壽司後來就比較緊縮用料了,也就沒那麼值得去了。。可惜高雄少了這麼一間鮨二七。。而禾莊屬於比較中階的,由於只有兩個做。。阿凱師跟副手。。他的人事成本相對低。。而阿凱師對客人很好,都會想要進比較不錯的食材給客人享用。。因為定價的關係1500不含服務費,基本上他無法跟27比。。但懂得客人吃完還是很滿足。。香月比較算是吃手藝。。無菜單類型還有藏旬也不錯,但還是27來得強些。。我把廣澤歸類為高階複合式日料店,跟旬樂還有酒吞一樣屬於都是有菜單跟無菜單可選且用料較高檔。。酒吞定價略高,師傅對自己手藝極自信,事實上手藝真的不錯。。他的手藝也不會輸小任,只是走的路線不同,酒吞對於海膽比較沒那麼重視,雖然進的品質不錯,但很少在進東澤跟羽立,強項是魚蝦,貝類,尤其是貝類,處理手法一流。。廣澤因為海康的關係,要進什麼都有都很方便,海膽三不5時就可以準備好幾種。廚房老師傅手藝深受業界肯定,炸功了得。。而旬樂食材非常平均,除黑鮪魚因老板希望用自己捕獲的。。黑鮪魚偶爾進比較高檔的。。其餘食材也都有一定水準,跟禾莊一樣也會向新懋宇叫貨。。同一種魚,新懋宇會比較貴但品質也比較好。。旬樂無論是吧台師傅跟內場處理熱菜的都有一定程度上素養。。酒吞阿志跟築饌阿傑以前都站過旬樂吧台。。只是阿傑出去開店為養家糊口比較不敢進高單價食材。。客人點的量不到那邊,常要丟棄食材。導致於他後面不太敢進較高檔食材走家庭化料理,可惜阿傑的手藝了。。

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