台南美食【鮨銘】安平區／新開幕的無菜單日本料理／鮮甜的角蝦醬油紹興酒漬／美味的新潟縣 小黑鮪魚／稻燻螢烏賊／意外好吃的醃漬物
店名：鮨銘
地址：台南市安平區永華三街73號
電話：06 299 2705
營業時間：11：30～14：00 / 18：00～21：00（週日公休）
鮨銘開在台南的安平區，
這個附近最近開了很多間的無菜單日本料理，
包含名字跟鮨銘超像的日銘鮨，睦月堂，
還有搬家之後的八寸鮨，醃蘿蔔味道很特別的壽司天，以及炸魚骨很好吃的澤壽司。
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永華路上臺南新南郵局的正對面有停車場，
而且還是有遮陽的那種，如果開車去的朋友建議可以停在那邊。
這一次來鮨銘吃的是2000元的無菜單料理，
也是鮨銘的基本起跳價格，
放眼如今的日本菜單日本料理，這個好像也已經是很正常的起跳價格了，
想想當初香月壽司680元的午間套餐，如今早就已經回不去了……
聽說鮨銘的阿銘師傅兼老闆之前在台北的逸鮮棧，
這點在聊天的時候沒有確認，只是聽一位台北的老饕朋友說的。
不過有確認的是阿銘師傅跟鮨心匠，洗心壽司割烹，鮨磯山的師傅都是好朋友，
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好像都是出自台北的新都里，一間台北很老牌的懷石料理，
也可以說是日料師傅的搖籃，最近聽到很多師傅都是出自於這邊。
鮨銘的餐具也是很簡單的那種，
比較特別得是鮨銘用上了日本料理偶爾才會出現的雙尖筷。
純粹以板前所放壽司的器皿來說，
我個人是比較偏好這樣不太會反光的深色系石板，
有時候比起鋼琴鏡面烤漆那種反光太明顯的器皿或是亮晶晶的透明玻璃盤，
這樣看起來更可以凸顯握壽司的美。
不要問我為什麼要拍這個，就是感覺很可愛XDDDD
鮨銘的醃蘿蔔吃起來甜甜脆脆，而且不太有酸味，滿好吃的，
小黃瓜帶點紫蘇的香氣，吃起來是微微的鹹味。
鮨銘的醃漬物很好吃，
有讓我想起之前在台北吃到的漁鱠 壽司料理，
他們家的佛手瓜也是一絕，只可惜目前已經歇業了。
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第一道：星鰻苗
搭配的醬汁是水果醋
主要的味道是酸，還帶點甘甜以及微微的辛香。
純粹就擺盤來說，
星鰻苗放在這個淺色的盤子上真的非常的不明顯，
我也終於知道為什麼之前很多店家在出星鰻苗的時候，
都會吊在一根竹籤上了。
星鰻苗本身沒有太多的味道，主要就是軟軟QQ的口感。
如果不要說是星鰻苗，沒有注意閉著眼睛吃，會感覺就是在吃蒟蒻。
第二道：小鯛 日本柚子
魚肉吃起來鮮甜，外皮帶點清香，
口感上是皮Q，而肉嫩微彈。
第三道：大帕蝦 紹興酒醬油漬 初摘海苔
這道菜出現了一些小失誤，
原本應該是要用有加入紹興酒的醬油去醃漬，
不過阿銘師傅不小心弄錯，弄成沒有加紹興酒的。
不過吃起來依舊可以感覺得到蝦肉的鮮甜，還帶點微微的脆度，
海苔的口感很薄脆，
不過尾韻有些偏鹹，感覺應該要配點醋飯或是白飯一起吃。
招待：角蝦 紹興酒醬油漬 初摘海苔
因為大帕蝦的醬油沒有放到紹興酒，
所以阿銘師傅就多招待了這個角蝦，
作法基本上是一樣的差別只是主角從大帕蝦換成了角蝦，
吃起來鮮甜味跟大帕蝦不相伯仲，而脆度則是更加的明顯一些。
而且重點是這一次多了紹興的酒香，
吃起來尾韻也沒有這麼高的鹹度，我覺得是好吃滿多的。
第四道：生的螢烏賊
這個季節限量的美味，也是阿銘師傅的堅持，
因為阿銘師傅自己就很喜歡吃生螢烏賊，
所以也希望在這個時節，可以提供好吃的生螢烏賊給客人。
吃起來鮮甜味十足，而且還帶點脆度，
我個人是還滿喜歡的，不過如果不喜歡的人可能會說海味太重。
第五道：營烏賊 稻草煙燻 味噌醬
阿銘師傅有說，
因為平常螢烏賊太容易看到了，
而且不需要特別的管道，直接跟廠商叫就有，
所以希望可以在料理上做一些變化，
讓這個螢烏賊可以吃起來跟其他間日料的有所不同。
因為有用稻草煙燻過，所以聞起來就多了一點香氣，
入口之後會有點微爆漿的口感，
味道雖然不如生螢烏賊的強烈，但也是很棒的鮮味。
第六道：茶碗蒸 水蓮 蝦子 干貝
茶碗蒸吃起來溫潤，
可以當作是生魚片跟握壽司之間的味道轉換，
也是一種稍微暖胃的熱菜。
第三種的醃漬物是用檸檬汁跟薑去醃漬的蓮霧，
我個人沒有很喜歡薑的味道，所以這一個我就沒有多吃。
第七道：烤白帶魚 醬油蘿蔔泥 檸檬
這個烤白帶魚吃起來中規中矩，沒有特別好吃，但是也不會難吃，
外皮還是有點脆度，而魚肉則是很細緻的。
阿銘師傅有笑說，
他的專長是生食跟握壽司，所以就專攻在這一塊，
熟食的部分就沒有這麼強，基本上就是平平的樣子。
第八道：紫蘇葉 蘿蔔絲 梅肉醬捲
阿銘師傅說因為等等就要吃握壽司了，
來點這樣清脆也清爽的蘿蔔絲手捲，
可以讓味蕾有一種甦醒恢復的感覺。
很特別的感覺，
因為我也很有沒有吃到這樣的手捲了，
脆度是來自於阿銘師傅剛剛現切的蘿蔔絲，
搭配上酸酸甜甜又帶點鹹味的梅肉醬，
非常的清爽好吃。
第九道：島鰺
島鰺也是俗稱的白甘，
不過跟俗稱的青甘（鰤魚），紅甘（間八）關係反而不如竹筴魚近。
鮨銘的島鰺吃起來口感脆彈，
不過味道卻比較淡雅一些，鮮味要慢慢咀嚼才比較可以感受得到。
鮨銘用的是赤醋飯，帶點微微的酸度，
口感上的彈性我還滿喜歡的，算是有顆粒感的醋飯。
第十道：北寄貝
上頭擠上了一些檸檬汁，入口之後會先感覺到檸檬的酸味，
咀嚼後可以感受到北寄貝的水嫩與微微的彈性。
接著吃到的當日第四種的醃漬物，
以話梅，黃檸檬皮，黃檸檬汁去醃漬的紅心芭樂，
吃起來不只是脆，而酸甜味也很解膩，
是當天吃道的四種醃漬物中最好吃的。
第十一道：愛知縣 水針
這一貫的鹹味比較明顯一些，
不過還不會壓過魚肉本身的鮮甜味，
魚肉口感還滿有彈性的。
第十二道：新潟縣 小黑鮪魚 醬油醃漬
有用醬油醃漬過，所以味道上會比較強烈一些，
不過可能也是因為用的是小隻的黑鮪魚，
所以吃起來的酸度並不高，反而是鮮味比較明顯。
口感上也是非常的嫩，
不過並不是屬於油脂的那種軟嫩，而是魚肉本身的軟嫩。
第十三道：天然鰤魚
搭配上赤醋飯的鰤魚看起來還滿美的，
不過稍微有些可惜的是這個鰤魚的鮮甜比較不足，
吃起來沒有一往吃鰤魚鮮味爆棚的滿足感。
純粹就鰤魚來說，
讓我印象最深刻的還是台北鹿羣日本料理的鰤魚醬油漬跟高雄禾莊的天上鰤，
兩間店不管是在鰤魚的味道跟口感上都處理的很棒，非常的好吃。
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第十四道：小肌 白板昆布
鮨銘的小肌吃起來酸度不是很高，感覺是比較多人可以接受的酸度，
口感上也滿嫩的，不會有柴柴的感覺。
我覺得鮨銘的小肌算是我吃過的小肌中，算是滿好吃一貫，
如果愛吃小肌的朋友還滿推薦大家可以來吃吃看的。
第十五道：醋漬 青花魚
這個是阿銘師傅自己醃漬的青花魚，
所以吃起來跟並不會這麼酸，而且口感上也滿嫩的。
如果平常喜歡吃醃漬青花魚那種濃厚的味道，可能就會覺得味道不足，
不過我個人是比較喜歡這樣還可以吃得道青花魚原本鮮味的處理方式。
第十六道：安康魚肝 大黃瓜奈良漬
安康魚肝的鮮嫩搭配上奈良漬的甘甜，好吃，
算是近期吃到比較不一樣的細捲。
這應該是吃過第二種的奈良漬，之前吃過的西瓜奈良漬也滿好吃的。
吃到這邊沒有想到還有鰻魚可以吃，
只能說這樣算下來，
鮨銘這2000元的價格還真的還滿實惠的。
第十七道：鰻魚白燒
鮨銘的鰻魚白燒吃起來脆脆鹹鹹的，
入口的感覺會比較乾一些，
跟蒲燒鰻魚的濕潤或是彈性很不一樣。
先不管口感喜不喜歡，
但是在份量上，阿銘師傅給的真的沒話說，
在2000元的無菜單料理中，
幾乎看不到這樣兩片鰻魚夾著的鰻魚手捲，甚至可以說是鰻魚三明治了。
不過純粹就鰻魚手捲來說，
我個人還是比較喜歡鮨群的炸鰻魚手捲或是明壽司的蒲燒鰻魚手捲，
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當然，
鮨天本 登龍門結合蒲燒味道又帶點脆度的炸鰻魚，我個人也是滿喜歡的。
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第十八道：味噌湯
還不錯喝，不是那種偏甜的味噌湯。
第十九道：櫻餅
因為外頭包了一層的櫻花葉，所以吃起來的會特別有櫻花的香氣。
糯米中間包有紅豆餡，吃起來甜甜糯糯的，
是一道吃完之後不會有膩口感，而且又讓人想要再吃一個的美味甜點。
感想：
這一次鮨銘給我留下的印象有三個，
首先是醃漬物很好吃，
不管是醃蘿蔔，紫蘇小黃瓜，檸檬紅心芭樂都是一時之選。
第二個則是好不容易吃到的紹興酒角蝦，
雖然有些陰錯陽差，但是就算搭配上大帕蝦應該也會很好吃。
第三個是生的螢烏賊跟稻燻螢烏賊的二吃，
前者非常鮮甜，而後者則是可以吃得到爆漿的口感。
很難去說在這個價位上，鮨銘是最好的一間日料店，
這樣可能會對不起其他我的愛店，
但是相對於如今高漲的物價，接近一道料理100元的均價，
我認為鮨銘的阿銘師傅也展現出很高的誠意。
這一餐下來「魚蝦貝」，除了「蟹」之外基本上都吃到了，
醋飯的味道與口感我也滿喜歡的，
下次如果有機會去台南吃日料，
鮨銘也會是一間我想要列入考慮的日料店。
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