台北食記【濟安鮨 日本料理】新開幕的藝術系無菜單日本料理，來自魚道生的板前長。80切軟絲，鮮甜的海膽，好吃的赤醋飯，炙燒秋刀魚白板昆布，松葉蟹握壽司
店名：濟安鮨 日本料理
地址：台北市大安區敦化南路一段161巷72號
電話：02 8771 3066
營業時間：12：00～14：00 / 18：00～21：30（週一週日公休）
會這麼快就來吃濟安鮨是拜一位很愛吃美食的朋友所賜，
因為濟安鮨價格不菲，
無菜單料理直接從3000元開始，而且還只有中午有這個價格，
晚上就直接跳上4200元，雖然在魔都台北的日料這樣並不是很高的價格，
但是因為剛開幕，而且也沒有人推薦，要直接下手感覺著實不易，
所以雖然在濟安鮨開幕初期就有注意到，但卻都只是在觀望中。
不過因為這次有朋友想吃，而且也有大神推薦，
所以就想說捨命陪君子，來吃吃看這間開價不菲的無菜單料理。
濟安鮨開在東區，從忠孝敦化站走過來不會太遠，
不過濟安鮨外觀非常的低調，如果沒有走近，應該會看不到。
濟安鮨的外觀採用黑白雙色的方式呈現，
屬於相對比較沉穩低調不鋪張的感覺，
如果不是因為門口的「濟安鮨」這三個字，
可能還會以為是一間日式的私人招待所。
濟安鮨裏頭的燈光非常的暗，
暗到讓人吃驚的程度，
從大中午的艷陽之下，剛走進去濟安鮨，
幾乎可以說是什麼都看不到的程度，
雖然說這樣是為了要呈現裏頭的藝術品，而藝術品確實也不錯看，
但是老實說，壽司羊不喜歡這種燈光跟環境。
濟安鮨的燈光只有在板前一點點，
據說是用跟故宮相同的燈光，
雖然不知道是故宮哪裡的燈光，
不過確實照起來很好看，這一點也必須要給予肯定。
醃蘿蔔吃起來微脆，薑片壽司羊不喜歡，所以就沒有吃。
第一道：比目魚捲洋蔥
魚肉吃起來是脆中帶嫩的口感，
醬汁的味道有些酸酸甜甜的，
不過魚肉本身沒有太多的鮮味，有些可惜。
第二道：石垣島石垣鯛魚 糯米鹽片
端上來的時候本來是沒有糯米鹽片的，
但是板前長兼老闆（應該）會在撒上鹽片，
看起來很像是灑落的雪花，看起來是別有一番風味。
糯米鹽片吃起來不會很鹹，屬於形狀勝於味道的表現。
石垣鯛吃起來帶有些微微的Q度，
可能是因為調味的關係，帶有些酸味，稍微引出了石垣鯛的鮮，
不過也只是淡淡雅雅，不強烈就是。
第二道：水蕓醋 燻鮭魚起司柿子餅 明太子車蝦
水蕓醋吃起來酸甜，跟一般常見的水蕓醋沒有太大的差別。
燻鮭魚跟起司夾在柿餅中，
吃起來微甜微鹹，還有有一些QQ的口感，還滿特別的。
車蝦外頭放了一些烤過的明太子粉末，增添鮮味，
可能是因為車蝦本身的鮮味還好，所以才會這樣做。
口感上還不錯，是新鮮蝦子才有的彈性與脆度。
第四道：水章魚
吃起來鮮味很足，而且口感也很棒，
雖然感覺這個烤水章魚不是主要重點，
但是吃起來卻比剛剛的那三道都還要好吃，讓人更喜歡。
第五道：炙燒 鰆魚 蟹膏
濟安鮨的鰆魚處理的很棒，
這一點真的讓人驚豔，
因為沒有軟軟黏黏讓人不喜歡的口感，
反而是帶有的QQ脆脆的，
當然是不到車蝦程度，
但是在魚肉中也屬於Q脆度比較高的，
留給壽司羊非常好的印象。
上頭的蟹膏也增添了一些鮮味，
雖然壽司羊更偏好單純吃鰆魚鮮味就好。
第六道：福岡 比目魚
比較讓人疑惑的是，怎麼會出現一樣的食材，
雖然並不是說不能出一樣的魚料，
但是如果味道跟口感都沒有太大的差別，
這應該是需要避免的事情。
就像是之前在三十而立鮨割烹的狀況一樣，
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會給人一種好像漁貨不足的感覺。
壽司羊是認為，
在要價3000元這個級別的無菜單料理中，
應該是可以提供更豐富的魚料，
就算是在魔都台北，租金跟人力成本都比較高的前提之下。
魚肉吃起來跟剛剛的比目魚捲洋蔥的口感差異不大，
頂多就是在味道上比較沒有其他東西的干擾，
比較可以吃得到比目魚單純的清甜。
單純就這一道來說，並不會不好吃，
只是希望可以吃到更不一樣的東西而已。
不過沾完醬汁之後，就有一種夢迴第一道的感覺XDDDD
第七道：青森黑鮪魚中腹
上頭撒了一些鹽跟橘皮，吃起來帶點柑橘香，
口感油嫩，而味道上也不錯，可以吃得到黑鮪魚特有的酸味。
第八道：馬頭魚 秋葵蛋白 茗荷
魚肉吃起來很嫩，鹹香的味道讓人喜歡，
算是一道不錯吃的熱菜。
第九道：竹筴魚 紅胡椒 紅七味粉 黑七味粉 黑麻油 白芝麻
調味料下的很多也很重，
是屬於味道很強烈的一道料理。
雖然純粹就調味來說，壽司羊是不討厭這樣的味道，
但是這樣的重口味，
也可以說幾乎是蓋掉所有竹筴魚的鮮味，只剩下口感，
對於愛吃竹筴魚的壽司羊來說，會覺得有些可惜。
第十道：炸紫蘇干貝 鴻喜菇
麵衣薄脆不沾油，炸功還不錯。
不過炸過的干貝吃起來鮮甜味就沒有生食或是鐵板煎的這麼好，
壽司羊個人還是比較偏好吃生食或是鐵板燒。
因為等等就要吃壽司了，
所以特別放了這個吸水紙巾，
提醒一下大家，千萬不要當成是喉糖來吃，這樣是會噎死人的。
第十一道：軟絲 八十刀
據說這個是濟安鮨的招牌料理，切八十刀的軟絲，
吃起來非常的軟嫩，口感上很棒，而且鮮甜味也很不錯。
不過唯一的敗筆就是醋飯的溫度，
非常的「燙」，
不知道是後場剛弄好沒有稍微放涼就直接上場還是這麼樣，
這可以說是壽司羊吃過最「燙」的醋飯，
跟魚料非常的不搭。
不管是偏冷還是接近人體溫度的醋飯，壽司羊都有吃過，
沒有特別的喜好，只要口感跟味道對了，就沒什麼問題。
但是當天濟安鮨的第一貫，醋飯真的很不行，
雖然口感上是不錯，酸味是走一種大眾路線不會下的太重，
可惜溫度真的太糟糕了，
如果在捏的當下發現溫度不對，
個人認為板前長應該要等醋飯的溫度稍微降下來之後再捏，
這段時間稍微出個其他東西給客人，
或是跟客人閒聊幾句也會比較好，
而不是這樣直接就出一個溫度過高的握壽司。
第十二道：牡丹蝦 蟹膏
第二貫的醋飯溫度就比較正常一些，
雖然還是偏高，
但是至少不會讓人有這個醋飯很「燙」的感覺。
甜蝦本身的鮮味中等，
或許也是因為如此的關係，上頭才會擠上一條蟹膏，
就這一點來說，增加鮮味確實沒錯，
但是因為前面已經使用過這個手法了，
對於一個客人來說，還是會期待看到有不同的表現方式。
第十三道：春子鯛
春子鯛吃起來的口感是Q彈的，
上頭有些手指檸檬，所以一開始吃起來會偏酸，
而後面則是會帶出一些甜味。
第十四道：海膽
這一貫換上了赤醋飯，雖然說對於剛剛的第一貫醋飯頗有微詞，
但是，這個赤醋飯就真的很好吃，
不只是Q度跟酸度更好，而且溫度也控制的更合宜，
雖然說一開始就用赤醋飯可能會蓋過一些魚料的味道，
但還是要說，如果前幾貫也可以用赤醋飯就好了。
海膽吃起來鮮甜，可以說是當天最好吃的一道，
雖然八十切軟絲也很厲害，只可惜……醋飯的溫度破壞太多。
第十五道：松葉蟹 蟹膏
混著松葉蟹跟蟹膏的一貫，
板前長在握的時候有利用紫蘇葉幫忙定型，
吃起來也是很棒的鮮甜味，
如果當天三道用上蟹膏調味的料理只能選擇一道的話，
那毫無疑問的是這個。
第十六道：炙燒 秋刀魚 白板昆布
秋刀魚吃起來很鮮甜，而白板昆布吃起來則是很甘甜，
兩者配在一起還不錯吃，配上好吃的赤醋飯是會讓人喜歡的一貫，
不過可能在炙燒的時候沒有注意到，
所以醋飯旁邊燒焦了，這一點應該是可以避免的。
第十九道：炙燒 金目鯛 巴沙米可醋（招待）
跟剛剛的秋刀魚犯了同樣的錯，
炙燒的不夠專心，所以醋飯也都燒焦了，而且焦化的面積更大。
原本這個沒有配在當天的無菜單料理之中，
會有這一貫是因為剛剛在吃秋刀魚的時候有吃到魚刺，
所以板前長才又補了這一貫，也算是因禍得福。
因為有加了巴沙米可醋的關係，
所以入口前聞起來是帶有些微酸的。
魚肉吃起來會有Q彈感，
但是以魚肉本身的味道上來說，則是普普通通。
第二十道：蛤蜊味噌湯
味噌湯喝起來的味道還不錯，
不是那種甜甜的台式味噌湯。
蛤蜊很大一顆，算是還滿有誠意的，而且吃起來也很鮮甜。
第二十一道：高山烏龍茶（不太確定，沒有仔細聽）
雖然是日本料理店，
但是最後給的確是比較偏台式的茶，喝起來清香，
不過同行的朋友說好像熱水還不夠燙，所以沒有泡出茶的香氣。
第二十二道：水果
中規中矩的水果，沒有太特別的印象。
第二十三道：紅豆湯
紅豆湯還滿好喝的，中間的團子也很好吃，是會讓人喜歡的結尾。
感想：
以近期吃到台北3000元的無菜單料理來說，
比起濟安鮨，壽司羊會更愛筌壽司許多，
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因為在醋飯與魚料的契合度上，
筌壽司的處理真的無話可說，非常的完美，
不管是紅白兩種醋飯，配很契合的搭上不同的魚料，
而且幾乎可以說是從頭到尾絕無冷場，
讓人吃完之後會想要瘋狂的推薦朋友去吃。
雖然說以同價位來看，濟安鮨的道數比較多，
不過吃起來就會覺得是相對比較中規中矩的無菜單料理，
生熟食都有一定的水準，
但是一整套吃下來，要說找到非常大的亮點，
只能跟幫忙帶路的朋友說一聲不好意思，
可能真的沒有，
如果要說比較好吃的，
可能就是炙燒鰆魚，八十切軟絲，海膽，松葉蟹蟹膏這四道。
濟安鮨的板前長濟安師之前是在魚道生美學日本料理，
因為疫情與租約到期的關係，
所以之後才開了濟安鮨（不確定是不是獨資）。
裏頭的風格確實有其藝術感，
也可以說是一個很美的展間，
只是對於一個想吃壽司或是吃日本料理的人來說，
確實是多出來不太必要的成本。
如果是在乎環境的朋友，濟安鮨可以試試看，
客人不會很多，而且空間很大，是一個舒服的用餐環境。
不過相對的因為空間成本也算在裏頭，所以價位會相對偏高，
如果是純粹要吃壽司或是日本料理，
壽司羊一個人吃飯不太需要什麼太好環境，
畢竟之前泰順街的初魚屋台跟初魚料亭都可以接受了，
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應該幾乎所有的無菜單日本料理都可以了吧。
並不是要說濟安鮨吃起來的感覺跟初魚差不多的意思，
而是要說對於環境，壽司羊還真的不是特別有要求。
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