高雄食記【Papillon Fine Dining】承億酒店26樓法式餐廳／米其林二星主廚Xavier Boyer／特別的西瓜三重奏／侯布雄團隊／26歲執掌倫敦L’Atelier de Joel Robuchon
店名：Papillon Fine Dining
地址：高雄市前鎮區林森四路189號26樓
電話：07 331 8888
營業時間：17：30～22：00（週一週二公休）
除了開在美術館附近的CRATAIN 搖籃山之外，
Papillon應該是高雄目前最火紅的法式餐廳。
Papillon開在高雄最新開幕的承億酒店的26樓中，
由法國籍米其林二星名廚博雅維（Xavier Boyer）領軍，
一開放預約就造成搶訂的熱潮。
博雅維（Xavier Boyer）在Papillon之中擔任行政主廚，
之前也曾在侯布雄（Joel Robuchon）的麾下工作，
並且也執掌過幾間米其林二星的餐廳，
也難怪承億酒店會邀請博雅維（Xavier Boyer）來開法餐，
想必也是看中其米其林的經驗與料理的特別之處。
Papillon開在承億酒店的26樓，
不過有一個比較麻煩的地方就是從地下室到樓上還必須要換電梯，
而且現在電梯還只有開放兩台，會等稍微久一些，
希望之後硬體設備都完工之後，可以讓人不要等這麼久。
26樓的承億酒店還滿美的，望出去可以看到整個亞灣的「豪宅」，
雖然買不起，但是可以這樣居高臨下的看下去，感覺是還滿不錯的。
Papillon是法語蝴蝶的意思，
所以門口也很自然的放上了蝴蝶的標誌。
迎賓飲料
蘋果汁 薄荷 液態氮玫瑰花
迎賓飲料的基底是蘋果汁，
之後會放入液態氮冰過的玫瑰花，看起來是很炫，
但是喝起來就還好，多了一些花香，
我覺得做為開胃飲品來說，有點太甜了，應該要更酸一些會比較開胃。
Papillon的桌椅跟一般的法餐感覺起來差很多，
感覺起來更輕鬆一些，比較沒有這麼正式，
而且也比我想像的還要小很多。
這一天是坐在這個半沙發區，我覺得是還滿好坐的，
而且看出去窗外的景色隨著時間的推移而變化，也是滿有氣氛的。
桌上已經擺好酒單跟菜單，還有一個最近必備的口罩收納信封袋。
當天的菜單，一個人是3480元，需加一成服務費，水資另計，
魚料理的部分會隨著每天變化而不同，
之前有看過龍膽石斑跟長尾濱鯛，這一次則是看到海鱺。
佐餐酒
4杯（1580元），6杯（1980元）
佐餐茶
3杯（1080元）
Papillon的天花板很高，給人一種很寬敞的感覺，
完全不會有壓迫感，用餐起來很舒服。
大片落地窗透著窗外的景觀，給人很像是開在衛武營的STAGE 5，
不過格局會更開闊明亮一些。
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礦泉水（220元/瓶）
目前Papillon並不提供白開水，
有提供礦泉水跟氣泡水，價格的部分就看不同品項價格不同。
Amuse Bouche
蝴蝶丨普羅旺斯（黑橄欖，茄子，鯷魚，油封番茄，松子，檸檬）
豬肉凍丨松露丨帕瑪森起司（豬腳，酸黃瓜，第戎芥末）
蝴蝶丨普羅旺斯
Papillon是法文的蝴蝶，
所以第一到開胃小菜也用上了蝴蝶的意象，
是一個以菠菜餅乾做成的蝴蝶造型。
上菜的時候看起來很美，因為有乾冰飄散出來，
不過吃起來的時候會感覺有些可惜，因為蝴蝶餅乾已經有點不夠脆了。
上頭服務人員說是普羅旺斯的調味，不過細項沒有說，
我覺得純粹就介紹而已，
Papillon還是不如NIBBON，樂穀以及MarcL3這麼仔細。
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普羅旺斯的風味感覺起來就是酸酸鹹鹹的味道，
有點九層塔炒蛤蜊的感覺。
豬肉凍丨松露丨帕瑪森起司
法式肉凍吃起來的感覺，很像在吃馬鈴薯濃湯，
味道跟口感都有點厚重，我個人是沒有這麼喜歡，
我覺得如果是開胃的小品，應該要更輕柔一些。
Appetizer
西瓜丨胭脂蝦丨花枝丨干貝（白巴薩米可醋漬、迷迭香、羅勒、薄荷）
旁邊粉紅色的是西瓜冰淇淋，這個非常的好吃，
比今天所有的甜點都好吃，
如果今天的主甜點跟茶點可以都換成這個的冰淇淋，
我覺得這一餐的結尾的太棒了。
除了西瓜冰淇淋之外，底下的晶凍也是西瓜做的，
而上頭白色一條的則是脆脆的油封西瓜，也可以算是變相的西瓜三重奏。
這個前菜用了三樣海鮮，分別是胭脂蝦，花枝跟干貝，
胭脂蝦配上西瓜晶凍跟西瓜冰淇淋一起吃還不錯，
單吃會稍微偏鹹，而且鮮甜味會比較不足。
花枝吃起來的口感Q，不過尾韻有些可惜，帶點腥臭味，
我這一盤不會太明顯，但是隔壁對於味道比較在乎的朋友吃一半就放棄了。
干貝中規中矩，該有的甜味有，但就是不是很明顯的，
一樣建議配點西瓜三重奏一起吃，會改善很多。
Soup
竹蟶丨蛤蠣丨茴香（干貝慕斯，檸檬汁、茴香花、接骨木花、四季豆、茴香油）
竹蟶切成小塊跟蛤蜊一起干貝慕斯上，
上頭黑色的脆片，有增添視覺效果。
上桌後先不要動，因為服務人員會桌邊淋上以蛤蜊與蔬菜做成的濃湯，
整體的鮮味很棒，我還滿喜歡這樣濃厚鮮甜的感覺，
一樣是厚重的味道與口感，出現在湯裡頭，還是比出現在開胃小菜更合適。
不過要稍微說一下的的餐具，
雖然在四處都會出現蝴蝶的意象，
但是……這個碗真的重看不重用，
因為碗底偏直角而不是圓弧形，
這樣用湯匙舀一定會有一點湯沒有辦法喝到，
但是偏偏這個湯又是好喝的，會有點讓人感到可惜。
（春捲皮，墨魚汁、美乃滋、檸檬汁，辣椒粉，竹蟶，蛤蠣）
這個造型是以仿竹蟶設計的，
因為這道料理的主要海鮮就是竹蟶，
不過老實說，竹蟶的存在感還不如蛤蜊，
因為湯底是用蛤蜊熬製的，
整個吃起來頂多就是說竹蟶是多點脆脆的口感而已。
仿竹蟶吃起來脆脆的，帶點外殼的薄脆跟四季豆的彈脆，
我個人是不太吃四季豆的，
但是這樣搭配起來意外的好吃，不會有這麼重四季豆的味道。
然後，
這個仿竹蟶外殼的脆度就比第一道的蝴蝶脆餅好很多。
Bread
蕎麥奶油
因為主廚喜歡布里歐許也喜歡可頌，
所以就把兩者結合在一起形成了這個特別的麵包。
（蕎麥焦化奶油 海鹽）
搭配的奶油雖然做成是花生的造型，不過裏頭是沒有加花生的。
只是因為在焦化的過程中會產生堅果類的香氣，所以才會做成這樣的造型。
麵包很香沒錯，不過稍微油了一點，
沾上這個香氣優於味道的奶油，
我覺得並沒有很合適，不太有辦法凸顯其特別之處。
純粹就這一點來說，
之前在美享地餐廳吃到的昆布奶油跟發酵奶油，就有讓麵包更好吃的效果。
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Papillon還多的桌邊服務，
我覺得這對於現在人用餐時，希望看到更多餐點的製作過程的期待有關。
雖然不是真的自己來弄，但是看到服務人員在桌邊服務的感覺就會不一樣。
Pasta
龍蝦丨黑胡椒丨味噌蛋黃（昆布奶油）
上頭撒上的是用赤味噌醃漬過的雞蛋黃，
之後像是現刨起司一樣的刨在龍蝦義大利麵上。
義大利麵用上了昆布奶油跟黑胡椒混合的醬汁，
不過黑胡椒的味道並不會很重，不會給人有辛辣嗆鼻的感覺。
龍蝦用的是波士頓龍蝦，吃起來有點彈性，不會過老過柴，
生熟度控制的還不錯，還可以吃得到鮮甜味，不過就是份量真得有點少。
麵條是比較細一點的，吃起來彈性不錯，不會糊糊軟軟的。
Fish
海鱺丨番紅花海鮮高湯（龍蝦高湯，黑蒜馬鈴薯泥，風乾蕃茄，醃漬珍珠洋蔥）
海鱺的生熟度有些不穩定，
朋友的海鱺有些過熟，而有些好像已經煎好太久失去的溫度，
我得這一塊是還好，不過鮮味不如之前在國秀食堂吃到的鹽烤海鱺。
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我覺得鮮味不足這一點有些可惜，
不過底下的龍蝦醬汁有補足這一塊，因為甲殼類鮮甜味有出來。
旁邊的是黑蒜跟馬鈴薯一起做成的泥，
我覺得黑蒜的香味很不錯，配上龍蝦醬汁一起吃的感覺意外的合適。
Main Course
澳洲安格斯紐約客丨濃縮威士忌牛肉醬汁
（大蔥，松露，培根，阿根廷青醬，義大利燉牛尾餃，炸牛筋）
最前面的大蔥松露培根卷，
雖然我個人是不喜歡蔥的味道，但是這個吃起來意外的嫩與美味，
當然還是有大蔥的味道，不過就不會有給人不舒服的厚重蔥味。
炸過的牛筋吃起來很像在吃炸豬皮，只是感覺更脆一些，
沾點綠色的阿根廷青醬是很合適的組合。
餃子裏頭包著的是義式燉牛尾，餃子皮稍微有點厚，
燉牛尾不錯吃，只是放在餃子裡頭一起吃，感覺並沒有特別加到分。
最後回歸到主餐，
以一份3480元，水資另計，而且還要加一成服務費的法餐來說，
我覺得主餐這樣的份量真的有點太少。
不要說目前餐價已經3980元的NIBBON跟午間套餐價格3500元的美享地，
主餐份量都比這個多不少，
就連1980元的Marc L3主餐可能也跟這個差不多。
我是覺得，如果要吸引人一直來Papillon用餐，
除了靠著美麗的風景，主廚的高成就，可能在份量上應該要更有競爭力一些。
順道也附上台北米其林指南二星的logy，
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也是在目前台灣很具有代表性的日魂法餐或是說新派法式創意菜，
在一餐3750元的價格下，其主餐的份量也更有誠意一些。
當然不否認，
Papillon的這個澳洲安格斯紐約客是好吃的，
沾著濃縮威士忌牛肉醬汁一起吃更可以體現牛肉的鮮美，
軟嫩的牛肉在咬下後可以感受到鮮甜的肉汁在嘴裡流轉，
也因為這樣才會希望這樣美好的主餐可以更多一些。
阿根廷青醬味道比較重，
可以在最後一口的時候試試看沾著一起吃，是一種不同而美好的風味。
Pre-Dessert
玉米丨墨西哥辣椒丨芫荽（卡士達醬）
這個也是桌邊服務的甜點，
上頭撒上的液態氮處理過的墨西哥辣椒碎冰，吃起來有微微的辛辣感。
在玉米脆片上還有一些玉米卡士達醬，綠色的則是香菜凝膠，
整體的搭配還不錯，是之前沒有吃過的組合。
Dessert
椰子丨鳳梨
（巧克力，香草醃漬鳳梨丁、香茅檸檬果凍、優格，鳳梨丁、檸檬果凍）
椰子冰淇淋的椰奶味滿重的，吃起來有點黏黏糊糊的感覺，
甜度不低，不過對我來說這樣是甜點應該有的甜度。
以巧克力塔做成的半球體，中間裝著椰子慕斯，鳳梨丁跟一些果凍，
我是覺得不難吃，但是這樣的組合並不會特別讓人驚豔。
據說這道菜的發想是源自於主廚小時候母親所開設的餐廳，附近有很多的椰子樹。
或許是我個人並沒有這麼愛椰奶，所以覺得吃起來的感覺就普普通通。
以我個人來說我是會比較喜歡水果系的甜點，
像是之前在Liberté吃的到水蜜桃甜點，
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至今仍是我吃過甜點中的前三名。
茶點
佛手柑法式軟糖
微Q，偏酸，不會太甜，配茶剛剛好。
葡萄柚沙布列塔
中規中矩，不特別。
巧克力黑胡椒迷迭香馬卡龍
這個是當天吃到比較讓人驚訝然後稍微有點驚嚇的茶點，
也可以說是當天吃下來最最不喜歡的東西。
因為加了黑胡椒跟迷迭香味道之後，
吃起來非常像是在吃黑糖薑茶馬卡龍，
因為我本身不是很喜歡薑的味道，
那直接入口的衝擊，其實還滿震撼的，
只能說，這真的不是我的菜。
香料茶
無咖啡因的只有香料茶，除此之外還有伯爵，美式，拿鐵，卡布奇諾。
因為不想喝熱的，所以服務人員有說可以提供冰塊，
溫度喝起來是舒服的，不過這個香料茶尾韻有些苦味，可惜了點。
感想：
從這一次的外場服務來說，
可以感覺得出來Papillon是一間很新的餐廳，
因為服務的熟悉度還有些不足，
包含端菜上桌的位置，介紹菜色的音量與流暢性，
加水的時間點，結帳時不同的外場問了三次同樣的問題，
我覺得對於服務費一個人收到超過350元的餐廳，應該可以有更好的水準，
不過因為Papillon才剛開幕沒多久，
我覺得經過一段時間的磨合應該會好很多，
畢竟知道怎麼做可能不是難事，
但是要真的做好確實一個需要時間慢慢來的大工夫。
我是希望Papillon可以盡快的磨合，
然後可以更多客人一個好的服務體驗，也讓更多人可以喜歡上Papillon。
因為願意在高雄扎根落腳的餐廳不多，相比台中跟台北真的不多，
我覺得有新餐廳的開幕我是很開心的，
也希望任何新開的餐廳都可以長久的經營下去，
而這樣的經營不只是需要有因為餐廳或主廚名聲來嘗鮮的新客人，
更需要有因為良好體驗而回頭的熟客。
除了外場之外，可能內場出餐的速度可以再緊湊一些，
因為不只是一次這樣，而是有兩三次，在兩道菜之間的等待時間有些太久。
當然每個國家的用餐習慣都不同，
只是我覺得如果可以更快一些會更好，
畢竟Papillon的料理份量也不是很多，
等一道菜吃完也應該不需要這麼久才是。
西瓜冰淇淋，蛤蜊濃湯，龍蝦黑胡椒義大利麵，黑蒜馬鈴薯泥龍蝦醬汁，
澳洲安格斯紐約客濃縮威士忌牛肉醬汁是這一次我比較喜歡的料理，
不是一定是指整道料理，
也可能是單指某道料理中的某一個東西。
像是海鮮前菜的西瓜冰淇淋跟湯品中的濃湯，
或是主餐中的牛肉與醬汁這樣。
Papillon的環境很棒，如果是當成情人約會或是慶祝紀念日，
我相信在這一塊應該是不會失望的，
至於服務，我覺得不超過半年應該就可以比較穩定。
最後是菜單的部分，聽說跟如今的MarcL3一樣，
並不會經過幾個月就直接大改，而是每隔一段時間就換一道，
下次如果要再吃，我應該會等整個菜單都大概之後再看看，
看看有沒有什麼比較誘人的品項這樣。
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版主回覆：(10/18/2022 10:45:10 PM)
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