高雄食記【旬匠日本料理】初訪無菜單料理 吃巧不吃飽 的 鳳山區精緻系日本料理((已歇業

店名：旬匠 日本料理

地址：高雄市鳳山區文衡路319號

電話：0976 399 093

營業時間：11：30～14：00 / 18：00～22：00（週一公休）

當天會來到這間位在鳳山的日本料理，

原因有二，

首先，對於沒去過的日本料理，壽司羊都會有想要吃吃看的衝動，

特別是這種小小的，有在做無菜單料理的日本料理店，

再加上看到另外一名算是嘴巴也很利的部落客，

吃完之後還算是評價不錯，所以也打算在日後找空來吃吃看。

第二，剛好適逢朋友生日附近，所以就找出來吃吃飯聊聊天，

之前幾次吃的日本料理（香月、藏旬(已歇業)、順壽司），

都離朋友家比較一些遠，有些不好意思，

所以這次就找了離朋友家比較近的一間，

不過偷偷說，其實一部份的原因是因為，

原先預定想去的禾莊跟廣澤鮓，都是禮拜二店休，

所以就選了這間沒吃過的旬匠日本料理，

也算是有那種要衝一起衝，要雷一起雷，

要吃手手一起吃手手的那種感覺XDDD

 

進店後就可以立刻看到旬匠的板前，

旬匠的位子不多，算上板前的位子跟一旁的桌面應該在10個左右，

雖然聽師傅介紹說二樓也有桌面的位子，

但是，沒有實際上去看過所以也不清楚確切的狀況，

而且如果要吃日本料理，還是比較建議坐在板前，

不只是可以欣賞師傅的手藝，處理食材的過程，

有時候可以聊聊天，增加對日本料理的認識，

更可以看到一些店內小小的秘辛，

例如：高雄食記【宮圓日本料理】讓人無望的熟客模式，讓人絕望的便宜行事

所以如果想來的朋友，先打電話問問看板前有沒有位子，

可能會比較好一點，而且也算是方便師傅準備食材。

 

師傅背後的黑板上，有寫上今日特別的漁貨，

價錢上來說沒什麼意見，

畢竟東西好不好吃，除了來源之外，

師傅處理的技術，更是日本料理最迷人之處，

以日本貨來說，

牡丹蝦只要120元，倒是讓壽司羊比較吃驚的價格，

而進門的時候看到的秋刀魚，最後竟然忘記點，則是當日最可惜的地方吧。

 

旬匠的菜單算是有讓壽司羊想起之前在Zoe Sushi Bar看菜單的感覺，

裏頭就是簡單的日本料理會有的東西，

固定的套餐，握壽司，手捲，生魚片，炸物，烤物之類的，

最後一頁有無菜單料理，

從600元開始，到800元，最後是1200元的，

因為菜單中沒有1000元的無菜單選項，

所以既然是第一次來，就先試試看800的無菜單，

有特別跟師傅說不要熱食，只要生魚片跟握壽司就好，

所以等等除了最後的味噌湯之外，不會看到其他的熱食。

 

板前有放上一塊小小的池盤，是等等要放握壽司的器皿，

算是有符合旬匠店內，給人比較輕快輕鬆風格的器皿，

跟鮨二七、禾莊走深色系的盤子不同，

也跟香月走葉子的路線不一樣。

 

趁著師傅彎腰拿魚料的時候，

照一張旬匠的板前所看到的背景，

一旁放了幾個酒瓶，不確定是開過還是沒開過的，

感覺起來放點日本酒，好像變成很多日本料理的固定的裝飾了，

不過有關於酒類，這一個區塊，就不是壽司羊的守備範圍了，

冷氣的部分還算夠力，或是最近天氣也不熱的關係，

當天去用餐的時候，並不會覺到特別的熱，

也不會感覺到冷氣運轉的聲音。

 

前菜：海膽魚肝豆腐

海膽的味道還OK，雖然沒有說是很甜，

但是，以這個價位來說，

可以吃到淡淡的甜味，而沒有藥水的苦味，

也算是不錯吃的海膽了。

魚肝豆腐的部分，

師傅有介紹說，是用魚肝跟蛋混合去做的，

吃起來很嫩，而且在鹹味中也可以吃到魚的鮮甜味，

不過回頭想想，這樣感覺起來應該比較偏向魚肝蒸蛋吧XDD

 

綜合生魚片

薄切海鱺（右邊）

這份海鱺應該算是壽司羊吃過最薄的海鱺了，

不是說不好的意思，只是陳述其呈現的方式，

吃起來會有脆脆的口感，鮮度方面來說算是中間，

沒有特別的好，也不是特別的壞，是可以吃到微微的鮮味的感覺。

薄切白甘（左下角）

雖然切得比較薄，但是，從側面看面積算是也不小了，

吃起來可以感覺到魚肉的嫩與微微的脆，

也可以在咀嚼中感受到魚肉的鮮甜，

比起前面的海鱺來說，有很大的差別，

或者應該這樣說，

算是不同等級的魚料，所呈現不同等級的感受。

註：白甘又稱島鰺。

甜蝦（後方）

甜蝦的個頭不大，

但是可以吃到不讓人過敏，而且又是在沒有破千的無菜單中吃到，

對於個人來說，算是已經可以滿足了，

吃起來的口感有點QQ的，是會微微彈牙的那種，

蝦肉的味道上來說，是鮮中略帶微微的甘，還不錯。

師傅雖然連蝦頭一起放上來，

不過這次壽司羊就沒有吃蝦頭了，

因為上次在某間日本料理吃到海鮮過敏的經驗太過恐怖，

在某次前去禾莊用餐與板前師傅聊天的過程中，

獲得師傅的提醒，一般的蝦頭其實都不建議生吃，

因為成本的考量，所以多數的甜蝦都是船凍貨，

很少會用新鮮的活甜蝦，

但是不知道甜蝦被凍起來之前的吃了什麼東西，

而且送到店家手上，再轉到客人眼前也放了一段時間，

所以，蝦頭裏頭一堆臟器的地方，還是不建議直接食用，

就像是很多魚的臟器是不能生吃，或是要煮熟才比較能吃的，

因此，如果真的想吃蝦頭，除了要把一部份的臟器處理掉之外，

更需要烤過或是炸過會比較好一些。

註：以上文字是轉述記憶中禾莊板前師傅跟壽司羊聊天的內容，

如果偏誤，一切都是壽司羊記憶不好之緣故，在此先說聲抱歉，

並不是代表禾莊的板前師傅所說有誤。

所以，現在在沒吃過夠多次的日本料理店，

看到生蝦頭壽司羊都是暫時不吃為妙。

 

撇開這一份小巧的生魚片，

一旁的山葵跟醬油，算是滿有誠意的表現，

生魚片所沾的醬油，師傅有說是自己煮的，

雖然不太清楚自己煮是自己煮到什麼程度，

但是，醬油的確不會太鹹，也有微微的鮮味。

一旁的山葵吃得出來是新鮮的，

跟在自助餐吃到飽、平價日本料理或是海產店常見，

調製出來的綠色辣根醬有很大的差別，

新鮮的山葵味道上來說，的確不如綠色辣根醬的嗆辣，

但是好的山葵多了很多香氣與微微的甜味，

在品嘗生魚片跟握壽司的時候更是絕佳的幫手，

就如同一場音樂會中的指揮一般，

雖然沒有手持樂器，

但卻是一場好的音樂會中不可或缺的關鍵，

((謎之聲：用不專業的部分作舉例，很容易露出只是門外漢的馬腳喔～～～

另外，因為是新鮮的山葵，

所以不建議直接將山葵混在醬油中，這樣很可惜也很浪費，

而是將山葵放在生魚片上，輕輕地沾點醬油提味即可，

之前看到有人把魚肉放在醬油中像是泡三溫暖一樣，

真的是不禁眉頭一皺啊…

 

微微炙燒過的鱈魚肝

滿鮮嫩的，比起一般的鱈魚肝來說，

多了一些些脆度跟香氣，還滿喜歡這樣的做法的，

比起把魚肉拿去炙燒來說，把魚肝拿去炙燒的感覺似乎比較好一些，

底下是小黃瓜跟酸甜酸甜的醬汁。

 

第一貫握壽司：鮪魚腹肉

師傅上來的時候說了”ㄐㄩㄡˊ”TORO，

不過，不確定前面那個字代表什麼意思，

但是後方的TORO應該是代表鮪魚腹的意思，

鮪魚腹看起來的顏色還不錯，

應該是腹肉油脂比較豐富關係，所以看起來魚肉偏白，

吃起來的感覺很嫩，味道上來說，

也算是滿不錯的，有吃到鮪魚獨特的鮮甜味，

不過，不知道是不是冰箱的溫度調得比較低，

或是拿出來的時間太短，

所以在吃這一貫鮪魚腹肉，可以明顯感覺到冰冷之感，

應該算是除了順億鮪魚專賣的冰沙鮪魚之外，

吃過溫度最低的鮪魚了，有點可惜。

 

第二貫握壽司：炙燒薄切海鱺

這貫的味道比較依舊比較平庸，

在無菜單中，出現重複的魚料會讓人感覺到比較可惜一些，

畢竟等等看完之後，會發現出了魚料其實也沒有很多。

這一貫的甜味主要來自於醋飯，

旬匠的醋飯並不會有太大的酸味，

算是一個走中庸之道的醋飯，

甜味上來說比廣澤鮓的醋飯稍微多一些，

吃起來的口感，也還可以，

師傅說算是要配合附近客人的食用習慣，

如果做出類似鮨二七那種酸味這麼重的醋飯來，

可能不是很有辦法讓這附近的人接受。

 

第三貫握壽司：銀聖鮭

本來壽司羊是很不愛吃鮭魚的，或是說能免則免，

在吃無菜單的時候，通常會跟師傅說不要鮭魚，

（註：除了香月跟鮨二七這兩間之外，沒意外都會說。）

在看到師傅切別人的鮭魚時，

就有先跟師傅說：「可以不要配鮭魚嗎？」

以過去的經驗來說，通常這樣說都會看到師傅吃驚的表情，

這次也不例外，

正當壽司羊準備要解釋，本身不喜歡一般鮭魚的味道時，

師傅就先說，他們家用的是銀聖鮭，

驚！驚！驚！

銀聖鮭，那不就是之前在香月吃到超級好吃的鮭魚嘛！！！

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立刻打消念頭，就請師傅正常配就好。

旬匠的銀聖鮭，以一貫的份量來說算是滿豪邁的表現，

應該切的是有可以做成兩份握壽司的份量了，

入口後可以感覺到魚肉微微的Q與嫩，

鮮甜味的表現上來說，還可以，但是不突出，

或許也就是那種，一般人常說的「初戀總是最美的」，

或是如同歌曲「舊愛還是最美」的同名歌詞一樣，

旬匠的銀聖鮭並沒有在香月第一次吃到銀聖鮭的感動，

但是，給配無菜單的價錢跟師傅的經驗都不同，

這樣比或許對於旬匠的板前師傅，也不是很公平吧。

 

第四貫握壽司：赤海膽軍艦

如同之前的海膽魚肝豆腐一般，用的是相同的海膽，

不過剛剛海膽分量稍少，配著魚肝豆腐稍微強烈一點味道一起吃，

所以感覺味道還不錯，可以吃得到海膽鮮甜，

當然，這一貫也是鮮甜沒錯，可是，因為沒有其他東西做搭配，

海膽尾勁會有一點點細微的苦味，有點可惜，

不過，可以在這個季節吃到只有一些些苦味的海膽，

也已經算是滿足了吧～～～

 

第五貫軍艦壽司：自家醃製鮭魚卵軍艦

師傅介紹時有特別強調是自家醃製的鮭魚卵，

吃起來也跟外頭常見的鮭魚卵有所不同，

偏甜，而且是一種特殊的甜味，

還滿不錯吃的，算是會讓壽司羊想再吃的鮭魚卵，

比起之前吃鹹到吃手手的鮭魚卵來說，

旬匠自醃的鮭魚卵真的很棒～～～

 

南非生蠔

雖然覺得這樣的上菜順序有點怪怪的，

但是，這個生蠔真的超級好吃的，

集鮮、嫩、甜三種感受於一身，

而且大小剛剛好，

不會有任何讓人覺得噁心或不舒服的感覺，

對比前幾天去漢來池畔餐廳所吃有點苦味的炸生蠔來說，

旬匠的這個生蠔根本是極品XDDD

((謎之聲：兩間的訴求不同，這樣比不公平喔～～～

 

湯品：魚肉味噌湯

算是一份料很多的味噌湯，不只是蔬菜跟豆腐，

底下的魚料也算是不少的，

而且很有誠意的不是放一些魚骨，

而且小塊的魚肉，吃起來意外的讓人感覺到不會柴柴的，

而是有那種嫩嫩的感覺～～～

 

甜點：柚子甜湯佐剝皮醃番茄

最後收尾的是一到解膩小甜點，

吃起來的感覺還不錯，

冰冰涼涼的又可以吃吃到柚子果肉微酸的感覺，

算是很應景的季節性甜點，

不過比起同樣是柚子系列的甜點，

還是比較喜歡上次在禾莊吃到柚子果凍。

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最後附上兩張旬匠外頭可愛的暖簾，之後再來說感想吧～～～

 

感想：

如果以同性質的高雄日本料理店來說，

目前吃過的有禾莊、順壽司、奇譽恩典

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這幾間日本料理店來說都小小的，整間坐滿可能都不到20個人。

魚料的處理與醋飯的調味，因為師傅個人的習慣或多或少有些不同，

這四間都還算不錯吃，不過既然有四間，難免做些比較，

目前最喜歡也最習慣的還是禾莊的調味與處理方式。

接著就單論 旬匠 這間店，

以800元的無菜單來說，

旬匠算是份量偏少的，

不過這跟壽司羊點菜的方式有關，

因為點的時候有特別跟師傅說不要熱菜，

生食的食材成本，本來就比較高，

所以份量比較少也是無可厚非，

這點之前在吃順壽司的無菜單的時候也有類似的狀況產生。

雖然說東西不多，但是在800元的無菜單當中，

可以吃到好吃的生蠔，跟還不錯的甜蝦與鮪魚腹肉，

對於份量不多這點，已經算是瑕不掩瑜了，

不過對於食量比較大的朋友來說，

可以建議在點個簡單的豆皮壽司或是海苔壽司來吃，

不然真的不會飽，

因為連自稱小鳥胃的壽司羊來說，

整份吃下來，大概也只能算是七分飽吧。

推薦給住在鳳山區的朋友們，

旬匠算是一間還不錯的日本料理，

師傅感覺人很好，

雖然聲音有點小聲，但是也算是滿會聊天的一位師傅，

而且聊天的內容又不會讓人覺得有過度推銷自己的感覺。

 

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