【台北美食】小粋鮨割烹／無菜單日本料理／讓人驚艷的調味方式／香氣十足的黑松露海膽／超特別的黑鮪魚大腹硫磺鹽／意外好吃的酪梨青甘柴魚凍（歇業）
店名：小粋鮨割烹
地址：台北市大安區延吉街233巷12號1樓
電話：02 2700 2777
營業時間：11：45～14：30 / 18：00～22：00（週日休息）
《 誠 實 揭 露 》
當天所有餐點的費用均由小粋鮨割烹支付，
之後沒有收取任何的稿費，
這次體驗是一個人，
餐點是3600元的無菜單料理，
加完服務費之後是3960元，
文章內除錯字之外，小粋鮨割烹並無修改內容。
小粋鮨割烹是一間開在國父紀念館附近的無菜單日本料理，
雖然說是在巷子之中，但是並不會太難找，
因為小粋鮨割烹的門口真的就給人一看到就是日本料理店感覺。
如果以附近的捷運站來說，
信義安和站（紅線）跟國父紀念館（藍線）都還滿近的，
走路大概十分鐘內就會到了。
老實說，
會收到小粋鮨割烹的邀請，
其實壽司羊還滿驚訝的，
因為平常不太常在台北活動，
只有想吃壽司的時候才會到台北去走走了～～～
因為剛好時間湊得上，就來吃吃看小粋鮨割烹，
看看在這個魔都台北之中，高價位的無菜單日本料理，
究竟有什麼讓人驚豔之處。
入座後服務人員很快地就送上茶杯跟毛巾，
不過不知道為什麼，
可能是因為外套穿太厚，而且又背著相機跟背包，
所以那一杯滾燙的熱茶實在是無法用來解渴…
因此就問問服務人員有沒有提供冰水，
而服務人員也很貼心的準備得冰開水，
就這一點來說，
雖然在日本料理還是要喝茶感覺比較道地，
但是可以因為客人不同的需求而提供冰開水，
也是一個讓人感覺到很貼心的地方。
而這樣的貼心之處，也展現在其他的小地方，
在吃飯的過程之中，板前師傅也有說到，
平常在小粋鮨割烹的無菜單料理之中是生熟食都有，
而生食則是一部份生魚片跟一部份的握壽司，
但是如果希望可以吃全生食、全生魚片、全握壽司、全熟，甚至是全素食，
也是有辦法準備的，
就只要提前三天預訂就可以，
這樣可以讓不管一群人中有不吃牛、不吃貝類、或是一定想要吃什麼的朋友，
也可以一起盡情的在小粋鮨割烹之中用餐。
小粋鮨割烹的柚子醃蘿蔔吃起來是比較嫩脆的口感，
沒有什麼澀味，這一點處理的還不錯，
不過對壽司羊來說，可以再酸一點就更好了。
第一道：虎豆濃湯 干貝
喝起來的味道非常的濃郁，而且口感也很濃稠，有點點泥狀的感覺，
做為一場冷食為主的無菜單料理，暖胃的開頭，
緩衝著等等的生魚片與握壽司，感覺是一個還滿貼心的設計，
濃湯裏頭的干貝吃起來Q軟，不柴讓人喜歡。
第二道：和歌山縣產 黑鮪魚大腹
每一間無菜單日本料理都有其特別之處，
而透過這樣的特別亦或是不同，
就是板前長想要傳遞給客人最寶貴也是最重要 對於美味的想法，
那小粋鮨割烹的第一個特點勢必就在於調味的這一塊，
而更精確地來說，是在調味料的這一個區塊。
在這貫握壽司上看不到任何的刷醬，也沒有抹上任何的鹽巴，
而是在黑鮪魚跟醋飯之間，放上了山葵與醃漬過的細蘿蔔絲。
其實這一點著實讓壽司羊吃驚，
因為之前從來沒有看過這種的呈現方式。
黑鮪魚大腹本身非常的嫩，但又不是那種只有油花的嫩度，
而是只有經過熟成之後的鮪魚，才會有的酸味與旨味，
入口之後就會立刻的讓人有「就是這個味道」的感覺，
那種味道的烈性只要一嘗過之後，
就會身陷在這美味的漩渦之中，從此無法離開熟成鮪魚的束縛。
因為是第一貫握壽司，
所以壽司羊會比較細膩的去品嘗醋飯的味道，
小粋鮨割烹所用的是赤醋飯，
在調味上來說偏酸，
但是壽司羊還滿愛這種可以讓魚料更上一層的酸味，
口感上，會有點Q度，
溫度上算是不冷不熱，稍微偏溫的感覺。
不過最特別的還是那夾在醋飯與魚料之間的醃漬細蘿蔔絲，
吃起來有種脆脆的，讓這一貫握壽司有更多不同層次的口感，
味道上也是提供了一些不一樣的酸鹹味，
因為沒試過這種組合，所以壽司羊個人是覺得還滿新奇的。
第三道：春子鯛 櫻花漬 蛋鬆
入口前就會聞到櫻花很香的氣味，
更不要說入口之後櫻花的味道非常的濃厚，
是一個調味風格比較強烈的一貫。
魚肉吃起來很嫩，
雖然調味料的味道比較重一些，
但還是可吃到鯛魚淡淡的鮮味。
第四道：北海道 北寄貝
上頭撒了一些柚子皮，吃起來有點酸酸香香的，
北寄貝的口感很Q彈，鮮味中上，
是在無菜單料理中，壽司羊還滿喜歡的貝類之一。
第五道：九州鰤魚 酪梨 柴魚凍
註：鰤魚也就是俗成的青甘
雖然看起來會有點像是在吃加州捲，
但是既然是無菜單料理，
就不要這麼堅持什麼就一定不能放在一起吃，
而是看看這樣究竟好不好吃？
感覺起來鰤魚跟酪梨好像是沒有什麼相關的食材，
但是完美的結合兩者的則是旁邊的這個柴魚凍，
吃起來的味道非常的鮮美，
配上酪梨的軟嫩與鰤魚的Q嫩，
在每一口之中，感受鰤魚與柴魚的鮮味，之後是酪梨的油脂感，
是還滿讓人滿意的料理搭配。
第六道：北海道厚岸生蠔 桃木煙燻
在吃之前，聞起來真的會有煙燻過的香氣，是還滿特別的香氣，
生蠔吃起來非常的鮮甜，
入口後是滿迷人的海味。
口感上是軟中帶脆，而不是全然軟趴趴的口感，
比起很多華而不實的大生蠔，
壽司羊還比較喜歡這種的口感。
第七道：金目鯛 水海膽 黑松露
在還沒有吃這道之前，
壽司羊應該會這樣想：「把這麼多的食材疊起來，真的會比較好吃嗎？」
但是實際上來說，這樣的組合，意外的讓人感覺到非常的棒，
因為松露的香味不只沒有蓋過海膽的味道，
反而是會讓人感覺到兩者有相輔相成的作用，
一個是來是海底的鮮香，一個是來自山上的醇香，
兩者組合起來，
不只是吃之前直衝腦門的香氣，
更是入口後直逼心頭的味道，
終於之後為什麼現在越來越多的日本料理也會用上松露的原因了。
上頭的金目鯛相對兩者來說在味道上有點失色，
但口感上則是提供了一種在海膽完全的嫩之外的Q與彈，
不是這一道菜的主角，
而是一個讓人感覺到稱職的配角～～～
招待的下酒菜1：魟魚翅
吃起來香香，然後帶有點微微的脆度，
據說只要有在小粋鮨割烹點酒來喝，就會看到這樣小小的下酒菜。
第八道：鮫鰈 鱈魚白子 柚子胡椒 水果醋
稍微沾一下底下的水果醋，吃起來酸酸的，是刺激食慾的味道，
更不要說上頭的柚子胡椒只要一點點，
入口後立刻就霸佔了嘴巴所有的味覺，
配上爆漿的鱈魚白子真的很棒，
會點上味道比較重的調味料，
或許是因為怕有些人可能沒有辦法接受鱈魚白子的腥味吧。
鮫鰈有輕微的炙燒過，所以吃起來會多了一些不同的香味，
捲著鱈魚白子一起吃，可以提供一些些鱈魚白子所沒有的Q彈感。
第九道：鰹魚 蒜片 蒜油
因為鰹魚的味道比較重一些，
雖然壽司羊是不覺得這個是腥味，
不過因為有些人會覺得不是這麼愛，
所以通常鰹魚的生魚片都會配上一些薑末或是細蔥等調味料，
也算是壓一壓鰹魚的味道。
不過用蒜油去腥提味這樣的做法壽司羊還是第一次看到，
如果不說這個是日本料理，然後再把鰹魚切薄一些，
壽司羊還可能以為這個是法式料理呢，
不過不管是用什麼樣的方式處理，
還是要回歸到好不好吃這件事情本身。
鰹魚吃起來的意外的嫩，
味道上則是一如預期的重，
蒜油跟蒜片吃起來香香的，
蒜油提供了柔滑的口感，而蒜片則是帶有點薄脆的感覺。
第十道：牡丹蝦 香川縣白胡麻油
入口前感受到的是白胡麻油的香，
而入口肉則是牡丹蝦的甘、鮮、甜、Q、彈，
牡丹蝦的品質很棒，
配上白胡麻油的感覺意外的讓人喜歡。
如果在之前看到小粋鮨割烹單一道料理的調味方式，
壽司羊可能會說小粋鮨割烹是一間「離經叛道」的無菜單日本料理，
因為從來沒有看過可以把松露、蒜油、白胡麻油等調味料，
跟著生魚片放在一起的日本料理，
原本還可以能很狂妄地說「這根本就不是日本料理吧！！！」
但是，
吃到這邊其實會有慢慢的被小粋鮨割烹說服的感覺，
就如同壽司羊前文所說的，
每一個無菜單料理都有設計者，
想要傳遞給客人聽，
或是解釋給客人知道，
甚至是讓客人懂，
一種源自於廚師自己的歷練才會產生對於料理的堅持。
雖然一開始總會感覺有點怪怪的，
但是，
慢慢的在品嘗板前長不同食材與調味料的搭配之中，
就會讓人開始期待，
接下來會看到什麼樣不同的美味餐點。
也或許是之前眼界太過短淺，
所以就會把沒看過的東西當成是奇怪，
沒吃過的東西當成是不合理。
壽司羊必須要很坦誠地說，
如果不是小粋鮨割烹的邀請，
壽司羊很可能要比較晚一些才會來吃小粋鮨割烹，
因為純粹以價錢上來說，
小粋鮨割烹是比較高的無菜單日本料理，
在壽司羊的計畫之中，
超過3000元的無菜單日本料理，
並不是這麼早下手的目標。
但是在吃完小粋鮨割烹之後，
就會有這樣一種感覺，
就是…原來無菜單日本料理也可以有這麼多不一樣的呈現方式，
也許並不是這麼傳統的路線，
但是是一個讓耳目一新的搭配方式，
而且更重要的是，這樣的搭配方式是不錯吃的。
第十一道：胡麻美國牛 高野豆腐 小里芋 胡麻醬
純粹就調味來說，壽司羊沒有這麼愛胡麻醬的味道，
如果可以單純的牛肉配上豆腐跟芋頭，這樣就更棒了。
豆腐吃起來很多汁，要小心，
小里芋吃起來QQ嫩嫩的，不用特別沾醬就很香，
牛肉的表現ok，但是相對豆腐跟芋頭則沒有這麼有亮點。
招待的下酒菜2：烏魚子 味增漬
口感上是外酥內嫩，
上頭灑了一些檸檬汁，
所以吃起來有點酸酸的，
味道上因為是有用味噌醃漬過的，
所以吃起來的感覺還滿特別，
好吃。
招待的下酒菜3：鐵炮漬
板前長說這個是京都風的醃漬物，
外頭的瓜吃起來非常的脆，
脆到讓人有點懷疑自己在吃什麼的感覺XDDDD
因為中間有捲上乾辣椒，所以味道上有點辣辣的，
不過不會太辣，對於不吃辣的壽司羊來說，是還滿好吃的，
也是很下飯的醃漬物。
招待的下酒菜4：炸銀杏
吃起來帶有微微的Q度，沒有什麼苦味，
是在轉換味道上，讓人喜歡的頓點。
第十二道：海盧蝦 番紅花醬汁 烤節瓜
節瓜吃起來很多汁，保有非常多的水分。
蝦子吃起來的Q度跟鮮度都OK，
配上番紅花的醬汁味道還不錯。
第十三道：炸鮑魚 鮑魚肝 毛豆泥 丹波栗子
上層的毛豆泥吃起來的味道不重，
主要的味道來自於中間鮑魚肝做成的醬，還濃郁的，
鮑魚吃起來Q彈Q彈的，讓人喜歡。
後面的丹波栗子還滿大一顆，
炸過之後吃起來的甘甜味有更明顯一些。
第十四道：炙燒 鹿耳島白帶魚 鮪魚泥 醃漬物
首先感受的的並不是這些東西，
而是海苔，一片好的海苔，可以襯托出食材美好的海苔，
不會黏牙，也不會吃起來韌韌的。
鮪魚泥非常的嫩，而且鮮味十足，
上頭的白帶魚因為有志燒過的關係，
所以除了魚肉的鮮味之外，還有微微的脆度跟香氣。
在白帶魚跟鮪魚泥中間還有一層醃漬物，
吃起來不只是有點脆脆的口感，
而有一些鮮鹹鮮鹹的味道。
板前長有提到，
不太喜歡每一貫都是刷上醬油的調味方式，
所以才會想說有沒有什麼方式是可以取代醬油，
但是一樣可以感受到魚肉的鮮美，
所以不管是在油、鹽、醃漬物的使用上，
小粋鮨割烹的確是比其他的無菜單日本料理店更多，也更特別。
第十六道：炙燒黑鮪魚大腹 硫磺鹽
因為入座的時間不同，所以有些客人已經吃完這貫握壽司，
在當時就有聽到師傅在介紹時，
說：「這一貫會有溫泉蛋的味道。」
原本雖然是不太相信，
但是等到真的要吃這一貫的時候…
才發現…
原來師傅說的是真的！！！
在聞的時候就真的是溫泉蛋的味道～～～
吃起來是入口即化的感覺，
味道的感受上也很棒，稍微偏鹹一些，
因為炙燒過的關係，
就沒有剛剛第一貫的黑鮪魚大腹這麼強烈的旨味跟酸味，
但是也是讓人覺得很好吃的一貫。
第十七道：白貝清吸
白貝還滿大一顆的，
因為沒有煮太久，所以白貝吃起來很Q嫩，而且鮮味很足，
湯的部分是清甜的，做為一餐結尾的味道收斂，
緩和前面對於味蕾的刺激，這一碗湯還不錯。
第十八道：黃豆粉慕斯 黑糖柿 哈密瓜 紅豆麻糬湯
黃豆粉慕斯吃起來綿密，不會太甜，
哈密瓜吃起來很甜，
紅豆湯稍微甜一些，很對壽司羊的味，麻糬QQ的很好吃，
如果在冬天的宵夜時分可以來上一大碗，
一定是一件非常幸福的事情。
黑糖柿
雖然黑糖柿並不是最近才出現的水果，
但是這確實是壽司羊第一吃到，
感覺起來脆度還不錯，也比一般的柿子更甜一些，
不過比較特別的還是它的顏色，
如果不仔細看還會以是壞掉的～～～
小粋鮨割烹的地磚還蠻特別的，
很少在室內看到使用這種地磚。
室內基本上都是用木頭去做隔牆，
看起來是很日式的風格。
除了當天的大板前區之外，
小粋鮨割烹後面還有一個小板前區，
可以提供大概十二個位子左右，
通常都是給客人包場使用。
小板前區有一個自己的廁所，
可以讓包場的客人不會受到別人的打擾，
據板前師傅說，這也是很多名人藝人喜歡的用餐區。
感想：
比起傳統的無菜單日本料理來說，
小粋鮨割烹給人的感覺更偏向是無菜單創意料理，
只是其中多數是日本料理的手法。
小粋鮨割烹已經開業四年多，
也因為這樣不同的料理方式累積出不少認同的客群，
如果想吃比較傳統的無菜單日本料理，
可能小粋鮨割烹並不會是一個好的選擇，
但是這並不是代表小粋鮨割烹的餐點不好吃，
反而正因為小粋鮨割烹的不傳統，
所以會讓壽司羊在吃的時候，
會很期待板前長等等會做什樣的搭配。
不光是因為價位，也是因為料理的風格，
壽司羊認為小粋鮨割烹並不是一間適合當成無菜單日本料理之旅的起頭店，
而是比較適合在吃過了一些無菜單料理之後，
在回頭來吃吃看的店，
這樣比較可以感覺到小粋鮨割烹的特別之處。
如果以當下吃完的感覺，
小粋鮨割烹會讓人覺得是一間有趣的店，
因為吃的過程是不無聊的，
不只是在期待料理，
與板前長的對談和互動之中，也可以認識很多不同的新知識。
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