高雄美食【鮨二七】霸者橫欄揮衣袖，王者沉潛再歸來。預計最後營業日 2019年9月29日／江戶前／壽司／無菜單／板前／商業午餐((已搬去台北

店名：鮨二七

地址：高雄市苓雅區永明街27號一樓

電話：07 211 9262

營業時間：12：00～14：30 / 18：00～22：00（週二店休 週一不確定）

先跟各位讀者說一聲抱歉，

這一篇食記的廢話可以會有點多，

甚至可能會變成一篇很長的心情紀錄，

不只是對於鮨二七，也是對於美食的感想。

說實在的…

鮨二七並不是一間壽司羊會這麼常來的壽司店，

因為商業午餐就要1800元加一成，晚餐更是要3800元加一成，

對於這樣的價格來說，如果不是特別要去開箱新的日本料理，

壽司羊可以還寧可分拆成兩次或是三次，

去吃別間日本料理，

並不是有任何對於鮨二七的不敬，

只是這個價錢真的偏高。

當然這並不代表，

鮨二七所用的食材跟技術不值這個價錢，

畢竟只要看過小任師傅在熟成魚料的那種執著，

就不會認為這是不值得的價錢，

只不過還不是壽司羊目前這個層級可以承受的，

所以如果問壽司羊更常流連的日本料理店，

那大概就是香月、禾莊跟廣澤鮓了。

原本這感覺起來也沒有什麼，

總會覺得高雄一定會有人可以接受鮨二七這樣的價格，

然後成為鮨二七的死忠粉絲，

就跟壽司羊喜歡香月、禾莊跟廣澤鮓一樣。

直到有一天，壽司羊印象很深刻很清楚，

因為就是香港機場被傳出封鎖的那天，

有一位朋友告訴壽司羊說鮨二七要收起來了，

當時壽司羊以為是朋友在開玩笑，

想說這間高雄這麼具有指標性的鮨二七怎麼可能會收起來，

卻沒有想到在幾番探詢之下，

是那讓人無法相信，但又鐵錚錚硬梆梆的事實。

對於自認是高雄無菜單日本料理與握壽司的狂熱者來說，

這無疑是一個最沉痛的打擊，

那樣的震撼直至心靈深處，讓人直直的傻住。

真的從來沒有想過，

高雄會有沒有鮨二七存在的一天，

對於很多的日料愛好者來說，

鮨二七是一個很偉大的存在，

不管最終會不會這麼直接的愛上小任師傅的握壽司，

但是，小任師傅對於魚料的要求與醋飯的堅持，

不要管其他，就這兩點來說，就是很讓人佩服的地方，

而且也是不少日料店爭相模仿的指標性人物，

不管是鮨二七所進的魚料，

還是小任師傅處理醋飯的方式，

甚至跟鮨二七偷名氣跟名字的也有。

 

當下能做的事情也不是很多，

除了難過，

大概就只剩下揪團去鮨二七了吧，

所以就在白鹿颱風前來高雄肆虐的前夕，

趕緊的來鮨二七吃吃看商業午餐，

當天也遇到朋友所說鮨二七難得的客滿。

 

看著鮨二七的大門不免有些惆悵，

入口處黑化的木材，

好像揭示著鮨二七，這一代的日料王者的殞落，

並不是輸給了自己也不是輸給的料理，

而是輸給了這個不景氣的環境。

在台北，像是鮨二七這樣的無菜單日本料理，隨便一數也有幾十間，

而且價錢比鮨二七更驚人，晚餐起跳五六千的更不在少數，

是不是真的有這麼厲害，壽司羊不敢說「是」也不敢說「不是」，

但是台北的消費力就是可以撐得起這樣的價格，

真的讓人不勝唏噓…

 

入座後，服務人員很快的送上熱茶，

喝起來很順口，

而淡淡不濃郁的茶香，

剛剛好的刷淡嘴巴殘留上一道魚肉的味道。

 

鮨二七的壽司薑處理的跟別間不太一樣，

很多店家都是切成片狀，但是鮨二七卻是處理成塊狀，

吃起來的味道也沒有這麼辛辣。

 

在入門的時就看到小任師傅很專注的在處理魚料，

一刀一刀熟練的把魚肉切成適合做成握壽司的大小，

擺放在一旁的木盒當中。

雖然吃鮨二七的次數不多，

但只要是有看到小任師傅，

那種專注在處理魚料的神情，總是不變的。

 

前菜：烤無花果 佐 味噌醬

吃起來的口感很嫩，

但是無花果有點淡淡的苦味，

而沒有什麼甜味，

是很適合來杯啤酒的下酒菜，

不過並沒有讓人這麼喜歡。

 

熱食：青鯛煮付

魚肉吃起來非常的嫩，

醬汁調味上也很合宜，而且也很入味，

吃起來是一份很棒的熱菜。

雖然鮨二七是一間以壽司聞名的日本料理店，

但是熟食跟熱菜也做的不馬虎，

像是之前壽司羊也有曾經帶不愛吃生食的母親前來用餐過，

當時小任師傅就出了全熟食的料理。

不過當時是在鮨二七晚餐價格還是2300元跟3100元的時候，

已經不知道是多久之前的事情了，

只能說最近的日本魚貨，真的漲的很兇…

 

第一貫：青森縣 黑鮪魚 中腹肉

如果說到小任師傅握壽司的特色，

那除了醋飯之外，就是這個黑鮪魚了，

特別的不是黑鮪魚，而是上菜的順序，

在鮨二七吃壽司，不管是哪一次，

第一貫一定是黑鮪魚，

這大概就是那種不拐彎抹角的直球對決吧～～～

鮨二七的黑鮪魚因為有熟成過的關係，

所以味道非常的濃郁，

甚至可以說是壽司羊近期吃到烈性最高的黑鮪魚了，

一入口之後，黑鮪魚的鮮味立刻在口中炸開來，

鮮嫩的魚肉也有著接近入口即化的感覺，

配上獨樹一格的赤醋飯，更是一種最完美的融洽，

而且比起前一次吃到那種霸氣橫流、味道強烈的赤醋飯，

這一次的赤醋飯感覺又更多了一種緩和的溫柔，

吃起來跟魚料的融洽度又更棒了，更可以突顯魚料的鮮味。

 

第二貫：青森縣 黑鮪魚 赤身

跟剛剛的中腹肉是同樣一隻的黑鮪魚，

只不過是部位的不同，

一樣是熟成十天，不一樣的是有先用醃漬過，

吃起來魚肉的味道也是很烈，

完全沒有因為用醬汁醃漬過的關係而有所減少，

雖然沒有中腹肉這麼有油花，

但是吃起來依舊是非常的嫩，

這也是小任師傅在處理魚料上很讓人佩服的地方。

 

高湯蒸蛋 佐 山葵

吃起來有點淡淡的甜味，但是更多的是淡香，

口感上非常的嫩，而且稍微有點燙，

單吃的感覺就很棒，

雖然朋友說這個配飯也不錯，

不過壽司羊覺得配飯的話，

味道可以再更重一些，而且也有點浪費。

上頭的山葵是一公斤8000元的日本貨，

吃起來的香氣非常的棒，

而且是不會讓人感覺到嗆鼻的微微辣，

可以很恰當提升魚料與醋飯的契合度，

卻又不會太過度，而搶走兩者的風采。

在用餐途中，有客人問小任師傅，

為什麼不考慮稍微降低一下用料的成本，

這樣也可以降低套餐的價格，

也可以比較適合高雄整體的消費力，

但是，小任師傅說：「不，這個並不是他想要做的。」

壽司羊想也是，如果只是為了要生存下來，

其實不需要用到這麼好的山葵，因為很多人其實吃不太出來，

這不是種歧視或是汙辱，而是每個人專精的味道並不相同，

就像壽司羊也可以很坦誠的說，

很多太技術性的法式料理，壽司羊真的吃不懂，

還是寧可吃風格比較偏向美式牛排館。

壽司羊覺得這不是一種對錯，而是一種選擇，

每個人憑藉著自己的喜歡與能力，

選擇自己可承受也願意承受的方式，享受著人生。

 

第三貫：佐賀有明海 小肌

吃起來口感意外的非常軟嫩，

味道雖然比較重一些，

有些人可以能太能接受，

但壽司羊還是覺得很好吃，

特別是雖然有用醋醃漬過，

卻不會讓人感覺到魚肉太韌或是味道太酸。

雖然這一貫小肌之前曾經有引起過爭議，

但是對於壽司羊來說，

鮨二七的小肌仍舊是目前吃到的小肌當中的第一名。

 

第四貫：靜岡 金目鯛 湯霜

如果說鮨二七最讓壽司羊印象深刻的握壽司是一開始的黑鮪魚，

那這個金目鯛則是友人口中，鮨二七的招牌。

外皮先經過湯霜之後，

吃起來會帶有點Q彈的口感，

魚肉的表現上，是會讓人眼睛一亮的鮮味。

淡雅的醬油是很棒的配角，提味而不搶味，

整體而言，鮨二七的握壽司是味道比較重的，

但是這個重不是來自於醬料，而是來自於魚料本身的味道，

並不是那種抹上了重重的醬油或是其他調味料之後，才顯現出來的味道，

這一點，也是熟成的技術所在。

 

第五貫：濱鯛 利尻昆布漬

吃起來是意外的脆彈，非常的脆，

味道上不是特別重，比起前幾貫來說，

這一貫的濱鯛給舌頭上的刺激，

比較像狂風暴雨之後的涓涓細雨。

 

第六貫：富山 甜蝦

以前在吃生蝦的時候，多少會有點脆度，

不過鮨二七的甜蝦吃起來是一種完全的嫩，

連彈的口感都不太有，

味道上可以吃的到蝦子的鮮味，讓人喜歡。

鮨二七的醋飯除了味到比較特別之外，

空氣感也是一個很不一樣的地方，

如果從側面去看，

鮨二七的醋飯基本上是不會黏在一起的，

是一顆顆分開來的，

入口之後可以很輕易的就化開，

不是融化在口中，而是可以很自然的散開，

並不會讓人有在吃飯糰的感覺，

更不會產生之前在鹽埕區吃到某間日本料理的時候，

板前的師傅竟然跟客人說，

因為最近米的品質比較不穩定，

所以吃起來會比較黏也比較軟一些的那種讓人傻眼的話。

 

第七貫：熊本天草 真鯛 湯霜

跟剛剛的金目鯛一樣，

外皮有鮮湯霜過，所以顏色會有些不同。

上頭不是刷上醬油，

而是擠上了一些金桔汁跟鹽巴，

是不同的酸鹹味，也變換一下口中的味道，

魚肉吃起來有點緊實，會有點微微的韌度。

 

味噌湯

跟很多的日本料理不一樣，

鮨二七把味噌湯放在中間而不是最後一道，

壽司羊猜其中一個原因，

可能是因為現在中午已經沒有提供甜點，

而是提供熱抹茶，

為了避免最後都是熱的液體，

才會在中間先出味噌湯。

另外一個可能性就是因為壽司是冷食，

為了怕有些人的腸胃不太能接受，

所以也在中間就先出味噌湯讓客人可以暖暖胃，

當然實際的狀況壽司羊並不清楚，

但是據說很多日本的壽司店也會這樣做。

回過頭來看這一碗味噌湯，

份量上來說並不是很多，

甚至可以說是有點少，喝起來並不是很過癮，

會這樣說的原因是因為，這一碗味噌湯喝起來的感覺真的很特別，

不管是口感還是味道上都非常的濃郁的，但是又不會死鹹，

卻又不像是很多拉麵的味噌湯底那樣，喝起來會有點黏稠的感覺，

真的是很特別味噌湯，

壽司羊目前還沒有在其他的地方喝到類似這種的，

就算是之前的鮨二七也是一樣，

這是這一次來吃鮨二七才很明顯的感覺味道跟口感都有些不同。

 

第八貫：長崎 對馬海峽 間八

雖然一般說的生魚片五寶是指「鮭、旗、鮪、海鱺、紅甘」這五種，

意思是如果要開平價的日本料理，

絕對不可或缺的就是這五種魚料。

而間八的俗名就是紅甘，

但是鮪魚的種類有很多種，

甚至是地區不同也會差很多，

像是黃鰭鮪、大目鮪、南鮪、本鮪等等，

每種的價格、口感、味道皆有所不同，甚至是天與地的差別。

而紅甘也是一樣，

不同地區產的，野生跟養殖的，

也是有很大的差別，不管在各方面，

所以就不要用一般紅甘的印象來看待鮨二七的這個間八吧。

鮨二七的間八吃起來有一種很特別的感覺，

就是「滑嫩」，

在之前吃過的紅甘中是不太有這樣的口感的，

還滿特別的感覺，

味道上很足，而且是有鮮味的很足，

原本以為會出現鰤魚（青甘），

不過卻出現了這麼特別的紅甘。

 

第九貫：屏東東港 鰹魚 佐 薑末

吃起來又會回到重口味魚種的感覺，

比起之前幾貫來說，

更多了一些鹹香味，一種在鮮味之外的味道，

魚肉吃起來很柔軟，

薑末有去腥跟提味的作用，

雖然壽司羊本身就可以吃比較重的味道，

所以就算是沒有薑末吃起來也可以接受～～～

 

第十貫：兵庫縣 胡麻鯖 醃漬

最後一貫是鯖魚，也就是所謂的青花魚，

吃起來的口感因為醃漬過的關係，

所以感覺起來會有點韌，

跟醃漬過的小肌有點類似，

但是以往吃到的小肌都比較韌，

所以會覺得鮨二七的小肌還滿軟嫩的，

但是因為以往吃到的鯖魚都還滿嫩的，

所以會稍微感覺鮨二七的鯖魚比較韌一些，

不是一種絕對的標準，而是一種相對的比較值。

味道上也是魚味很種的一貫，

做為結尾，跟一開頭的黑鮪魚一樣，都是很有力度的。

 

吃完壽司之後，就看到小任師傅在處理晚餐限定的食材，

小任師傅說光是這盤新烏賊，

成本就要日幣20000元，

還不論淘汰、耗損、處理、跟保存的價錢，

只能說…果然是很讓人佩服這堅持…

 

自從壽司羊上一次吃鮨二七，商業午餐就已經沒有附甜點了，

不過是附上現場手刷的抹茶，而且是很純的那種XDDDD

就跟喝台灣茶一樣，

聞的是茶香、品的是茶味、飲的是用心，

最後，舒緩一下前幾貫在口中的驚滔駭浪。

 

看著小任師傅在板前努力的身影，

不禁感嘆，

以後不知道要多久才能再看到這樣霸氣而專注的表情，

也為高雄即將少了一間很道地的江戶前握壽司而難過。

當然很多人都會問壽司羊知不知道小任師傅下一步有什麼打算，

不過說實話，

其實…壽司羊跟小任師傅真的沒有很熟，

所以很多訊息也都是旁邊的人跟壽司羊說的，

是不是真的也很說不準，

就像有聽到要去台中，有聽到要去台北，更有人說是要去日本，

不過就是感覺會到高雄的機會不是很高，

畢竟…高雄的消費力…

但是，這間事情在小任師傅親自公開公布之前，

壽司羊是認為這間事情誰也說不準。

因為壽司羊在這一次用餐的結尾，

也有聽到有別的客人在問小任師傅之後會去那裡做，

得到的答案也沒有很明確，

所以這個部分壽司羊就不敢亂說了。

不過就像是小任師傅所說的，

因為來鮨二七用餐的客人有超過七成都是外地客，

所以是不是在開在高雄似乎也沒有這麼絕對。

比起一定要開在哪裡，

壽司羊還比較希望，小任師傅可以找到一個好的地方，

再開創一個屬於小任師傅的霸氣十年，

至於想吃的時候，就找個有放假週間，

坐個高鐵去吃，順道度個小假就好。

 

走出來的時候，回頭再去看看鮨二七這一塊招牌，

也許下一次看到它時，已經不是這個名字，

但是，鮨二七這三個字，

將會永遠留在曾經被小任師傅的堅持，所感動的人的心中。

「若為王者，當如二七；若論霸氣，誰勘帝王。」

 

感想：

先跟大家說一聲「辛苦了」，

看了這個多壽司羊的內心話，

這一篇真的打了很久，感觸也很多。

古今中外的王者，

從來沒有一個人可以逃脫時代的流逝與變化，

如今在鮨二七即將謝幕的當下，

這樣的感覺更是讓人不由得惆悵。

鮨二七的價錢真的很高，

在這個不景氣的年代當中，

對於晚餐要3800元加一成就要破四千的狀況下，

可能很多人還能可去吃茹絲葵。

壽司羊之後這兩間餐廳的是完全不同的類型，

但是對比壽司來說，牛排可能是更多人願意花大家去吃的食材，

因為對於吃不出差別的人來說，

鮨二七可能會跟壽司郎差不多，

當然，這絕非一種指責，

而鮨二七跟壽司郎也絕不可能相類似，

只是陳述一種大眾對於不了解的事物剛開始接觸到的狀況，

壽司羊也承認，

太高級的法餐，那種很多的泡泡的料理，壽司羊真的也吃不出差別，

太貴的中式料理，那種耗時的製作過程，其實壽司羊也沒有這麼講究，

所以，只能說是這個時代的高雄淘汰了鮨二七，

但是說不定下一個時代的高雄或是這個時代的城市，

還會有小任師傅可以發光發熱的地方，

就帶著這樣的期待，期待永明街的王者歸來吧～～～

 

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