【台中美食】鮨戎／新開幕的預約制無菜單日本料理，好吃的甲魚豆腐，咬下之後會彈牙的厚實北寄貝，鮮味十足的秋刀魚
店名：鮨戎
地址：台中市西區民生北路107號2F
電話：0981777107
營業時間：午餐12：00（最晚13：30）/ 晚餐18：00（最晚20：30）（週日公休）
《 誠 實 揭 露 》
此次的秋季餐會由鮨戎的老闆邀請，
因為是新開幕而且又沒吃過的壽司店，
所以就專程前往台中去吃，
此點先跟各位讀者說明一下，
不過以下的評論仍舊本著壽司羊個人的好惡，
除了錯字之外，並沒有讓鮨戎做任何的修改。
鮨戎開在向上路跟公益路中間的民生北路上，
據說前身是一間貝果店，
在貝果店搬家之後，
鮨戎的老闆看到這個地方的環境跟外觀都很喜歡，
所以才決定要把新店開在這邊，
從外觀跟內裝來看，中間也用了不少的時間跟資金去裝潢。
當天來的比較早一些，
所以不只是有照到傍晚時侯的照片，
連下午的外觀也有照到，
只能說鮨戎真的很低調，
當天很多人都走到了門口還不知是不是這邊XDDDD
鮨戎的用餐區在二樓，
進門之後走上樓梯就會看到印有鮨戎的門聯。
從外觀看起來真的很有日式建築的感覺。
入內的感覺會讓人很快的就聯想到在台南的八寸鮨，
天花板都是木製的，看起來很復古，也很有日料店的氣氛。
台南食記【八寸鮨】商午握壽司套餐份量不多，但是用料很有誠意，手藝也還不錯
當天是秋季餐會，
所以菜單都先放好在桌上，
不確定平常的用餐會不會是這樣。
鮨戎的筷子用的是雙尖筷，
也代表一種對天的尊重與感恩。
朝向食物的那頭表示一種人食，
而朝向上的那頭則代表是種夾物與天，
人天共食的概念。
也表示一種日本人招待客人的尊重，
因為這種木筷只能用一次，
所以在使用的時候就沒有衛生上的問題。
當天的品項雖然只有八項，
但是實際的內容有多少，
就請大家往下看了～～～
當天的秋季餐會一個人是6000元，
加完一成之後是6600元，
不過這個是含酒的價格，
如果不含酒應該會在4500元～5000元左右，
這個部分就請有興趣的大家，
到鮨戎的粉絲專業上問問看了。
《 2020年09月11號 更新 》
目前鮨戎的午晚餐均為3500元或4500元加一成。
毛巾上也印上了大大的「鮨戎」兩個字。
除了有配酒之外，鮨戎也有配茶，
烹雪韻是來自於新竹的一間茶行。
今天一開始的茶是墨白，也就是滇白，
是屬於白茶的一種，喝起來甘甜。
附上店家的介紹：
探掘雲南山巔野生秘境大樹茶
探掘，藏身雲南山巔的百年喬木大樹茶
尋訪，仰望山野中的普洱傳統製茶工藝
迎賓茶：墨白
墨黛綠條索雪白芽尖。
清甜回甘的滋味，嗅得百合、嚐得茉莉、品得奶香。
鮨戎所用的器皿也很講究，看起來是很美的冰裂紋。
真澄 氣泡酒 Origarami 與 福島縣的柚子酒
第一支佐餐酒是氣泡酒搭配上一些些的柚子酒。
當天的侍酒師Liz是之前曾經在JL Studio（台中唯一的米其林二星餐廳）做過，
現在出來自己開業。
這杯酒喝起來清甜，帶有點甘味，
很適合用來搭配海鮮。
附上店家的介紹：
真澄 氣泡酒 Origarami
經自然瓶內二次發酵後保留輕微渾濁感的Origarami，
最適合營造聚會、派對的輕鬆愉悅氣氛。限量。
瓶內二次發酵後未經除渣程序，
殘留瓶內的渾濁成分與因酵母發酵所釋放的天然而細緻的氣泡相融合，
釀造出清爽而綿密的口感。
較低的酒精度、恰到好處的酸與甘味所呈現的平衡感，亦適合做為餐前酒飲用。
更推薦用於輕鬆愉快的朋友聚會、派對，慶祝會等。
福島縣的柚子酒
我會用這款柚子酒是因為他是使用清酒搭配柚子皮，
用浸泡的方式釀造，沒有額外添糖，具有單寧外，
還有清酒及柚子的香氣，搭配氣泡清酒，做成八寸的Pairing，
從清爽搭配到海鮮蛋黃醬，醋物都非常合適。
八寸
海膽素麵（左後）
鮮，甘，甜，讓人喜歡的清爽開胃。
章魚煮 百香醬（左前）
章魚Q彈不韌，處理得還不錯。
毛豆晶凍（右前）
口感OK，但是味道不足，如果鮮味可以更重一些就好了。
山藥（右後）
口感鹹鹹黏黏的，還不錯吃。
水蕓醋（中）
中間有加了薑絲，稍微比較可惜一些，沒有這麼喜歡。
椀物：甲魚豆腐清湯
這是用雞蛋做成的豆腐，
中間有一些甲魚碎肉，吃起來非常的嫩，
湯的味道很清，沒有太重的調味。
湯喝起來非常的清甜，
甲魚豆腐上次在台中的京懷石「庵」之中也有吃到，
只不過上次是配上味道比較強烈的湯汁，
【台中美食】天婦羅 京懐石「庵」ihori／比起天婦羅，小菜與醃漬物更讓人喜歡
這一次配上清湯的感覺也很棒，
是一種讓人喜歡的不同感受。
向付（季節生魚片）
水海膽，甜蝦 佐 蛋黃醬油
水海膽是泡在鹽水裏頭的海膽，
印象是讓牠沉浸在原本海水的濃度之中，
這樣就可以保持原本的鮮度，吃起來也會更加的鮮甜，
但是因為有鹽水的關係不容易保存，
所以也相對的沒有這麼常見。
鮨戎用的水海膽很棒，
可以感受到滿滿的鮮甜味在嘴裡化開。
甜蝦配上蛋黃醬油，可以吃得到甘甜鮮與蝦肉的Q彈，
做為開頭的生魚片，是會讓人期待接下來的料理的。
青森縣 比目魚 熟成11天
口感上Q中帶韌，還有些筋的感覺，
味道鮮美直接沾水果醋吃就很棒，
旁邊有辣蘿蔔泥跟蔥花，也可以捲起來一起吃。
附上店家的介紹：
Lucy Margaux 特殊的一款經由放血後的酒液，
在另外勾兌Pinot Gris，
已紅白葡萄混釀的Rose擁有高酸度且輕盈細緻，
也微帶鹹感搭配醋飯一般都是葡萄酒的死穴，
但是這款卻完美和諧，
包含搭配高油質的鮪魚大腹都是可以處理的非常好。
帥氣的侍酒師Liz
不只是調酒上專業，
在酒品介紹的方面來說也是鉅細靡遺，
不管是什麼樣的問題，
也都很親切地回答。
喝起來的感覺不會有很重的酒精味，
帶有點微微的酸甜，是很適合夏天的調酒。
板前師傅拿出今天魚料盒，
感覺起來東西不多，
不過這樣展示的感覺還滿棒的，
裏頭大部分的食材都看過，
但是最下層那一盒最左邊的亮皮魚一開始還猜不到是什麼，
不過最後竟然是……嘿嘿嘿，等等揭曉～～～
青森縣 大間黑鮪魚中腹 延繩釣 與 日本島鰺（俗稱白甘）
黑鮪魚中腹吃起來鮮嫩，入口後的油感不膩口，
而且吃得到黑鮪魚特有的酸味，
不過可能因為剛開幕的關係，所以熟成時間還不夠久，
如果可以在熟成一下應該會更棒。
島鰺稍微有點Q脆，咬下之後會有彈牙的感覺，
也可以吃得到島鰺特有的甘味，這也是白甘會讓人喜歡的主要原因。
鮨戎的醬油不會死鹹，吃得到鮮味，
是會讓人喜歡的醬油，
會這樣說是因為壽司羊有單喝一點點嚐味道，
不過一般正常人應該是不會這樣做～～～
發酵蘋果汁與氣泡水
喝起來酸味中帶有一點點的甜，
是解膩的飲料，很適合用來清楚口中魚料留下來的味道。
附上店家的介紹：
蘋果發酵液在吃到亮皮魚跟熟成的真鯛，白干後發想出來的，
透過發酵去產生出更多香氣，搭配口味較重的壽司，
也透過金桔平衡酸度 微量氣泡增加口感
鮨戎使用的壽司盤晶晶亮亮，
看起來還滿漂亮的，
不過純粹就拍照來說，實在是有些痛苦啊XDDDD
((謎之聲：不是每個吃飯都要拍照啊～～～
醃蓮藕
吃起來口感脆脆，味道則是酸甜酸甜的，還不錯吃，
不過壽司羊還是比較喜歡吃醃蘿蔔或是醃佛手瓜～～～
第一貫：真鯛 熟成11天
吃起來很嫩，鮮味中，
上頭撒上的調味料讓整貫壽司帶有點微微的酸味，
是一個清淡的開頭。
鮨戎使用的是日本的輝映米，
口感Q彈，會有讓人喜歡的顆粒感。
第二貫：墨烏賊
吃起來的口感偏硬Q，
一開始吃的時候沒有太多的味道，
但是越咬會越鮮香。
上頭擠上的檸檬汁稍微有點偏多，
如果可以少一點，這樣既可以提味，
也不會蓋掉墨烏賊本身的鮮味。
第三貫：小肌
味道很強烈的一貫，
也是江戶前壽司的代表食材之一。
題外話，之前跟朋友開玩笑說，
如果人生吃完最後一貫握壽司就要離開，
那壽司羊一定會選一貫好吃小肌，
而朋友選的是黑鮪魚中腹或大腹。
小肌要做的好吃不容易，
因為如果醃太久未到會太重，魚肉也會變韌，
但是如果醃不夠，刺又不會軟，入口的感覺也不好，
是非常考驗師傅技術的魚料。
鮨戎的小肌還不錯吃，
不韌而且有嫩度，酸味上也不會太重，
是會讓人喜歡的那種。
第四貫：北寄貝
如果不要算上剛剛所說的神祕魚料，
這個北寄貝就是當天最喜歡的握壽司了。
吃起來非常的厚實，
用上了超大size的北寄貝，
一咬下去吃後整個貝肉就有在嘴裡跳起來的感覺，
鮮甜味上更不用說，
入口後在嘴裡爆發滿滿的海味，
鮮甜味十足，
配上鮮而不過鹹的醬油，相輔相成的作用之下，
留給人很棒的記憶點。
附上店家介紹：
Marto Weiss Orange wine 橘酒是自然動力法種一種將白酒做泡皮發酵的特殊手法，
因為一般只有紅酒做泡皮，也是顏色的來源，
泡皮的手法會對葡萄酒帶來丹寧及更多複雜的風味，
一般而言，橘酒往往風味會非常強烈，
但是這家是將葡萄分開混釀，
只有Riesling經過泡皮在另外做勾兌，
所以在風味上的展現細緻有層次。
蒸鮑魚
鮑魚柔軟帶有些Q嫩，味道鮮美，
熱熱的蒸物，放在握壽司與握壽司之間，
是可以讓一般人的腸胃比較舒服一些，也是一個貼心的安排。
底下有一塊煮過的蘿蔔有點太鹹，這一點也有跟師傅反應。
上頭的鮑魚肝吃起來沒有腥味的，
反而有一種淡淡的螃蟹味，是滿特別的味道。
第五貫：紅喉
因為表皮微微炙燒過的關係，
所以聞起來有淡淡的香氣。
吃起來的味道有點甘甜，應該是醬料的關係，
但是不會太強烈，還不至於搶了魚料的味道，
而是一個不錯的搭配。
第六貫：秋刀魚
這個就是在魚料盒當中，
壽司羊沒有看出來的食材，
本來還想說最近日本的秋刀魚也缺貨，
所以在台灣要吃到也不容易，
如果是剛開幕的店家可能也不會用上，
結果沒有想到…
竟然可以在鮨戎吃到今年第一貫的秋刀魚，真的是太幸運了～～～
秋刀魚是壽司羊從大概四五年前在高雄某間日本料理吃到之後，
就一直非常喜歡的魚料，
每年一定要吃，而且會指定要吃的魚種，
但是因為要做成生魚片或是握壽司的秋刀魚一定要品質非常的好，
所以日本料理用的秋刀魚，
跟台灣串燒店或是看到海產店的冷凍秋刀魚，
在價格上天差地別，當然在味道上也是有很大的差別。
生的秋刀魚吃起來很嫩，但是不會爛爛的，
而且鮮味十足，就算在味道比較強烈的亮皮魚之中，
秋刀魚的表現也是其中佼佼者，而且還沒有什麼腥味。
熊本生蠔 佐 赤味噌
上頭的赤味噌給人一種甘甘甜甜的味道，是會讓人喜歡的甜醬，
生蠔有濃郁的鮮味，
雖然平常比較常吃生的，
但是偶爾來點熟的生蠔感覺也不錯～～～
蝦頭高湯 與 半杯日本清酒（琦玉 琵琶浪）
喝起來酒香味很濃，而蝦子的味道也很不錯，
如果一杯喝完不夠，還可以續杯～～～
附上店家的介紹：
蝦湯是搭配赤味增生蠔及明蝦握壽司的主要調酒，
透過清酒與高湯的互補組合，
搭配無論是高鮮度的生蠔 加上濃郁的赤味增或是清爽原味的明蝦握，
都是非常和諧且拉長尾韻的組合。
準備要做成握壽司的明蝦
第七貫：明蝦
鮨戎的明蝦看起來很美，吃起來Q彈，
咀嚼時會感覺到微微的韌度，鮮味中上，
以熟蝦來說，算是相對好吃的了。
除了有酒之外，鮨戎也配了不同的茶品，
喝起來溫潤而順口。
附上店家的介紹：
宮坂釀造 真澄 Miyasaka 愛山 原酒
使用產自兵庫縣的幻之米愛山，
愛山米的圓潤濃郁口感結合七號酵母的穩重特性，
經一年低溫熟成，
甘辛酸苦澀五味調和，口感順滑，亦帶有清新的果實香。
第八貫：黑鮪魚赤身 醬油漬 佐 山葵根
雖然有醬油漬可以讓黑鮪魚的鮮味更上一層，
不過可能是醃漬的時間太久，
再加上上頭的山葵根也是偏鹹，
導致這一貫的鹹味有點太高，
如果可以把醬油醃漬時間縮點一些，
壽司羊應該是會喜歡這一貫的。
比起辛辣感來說，鮨戎的山葵根會比較鹹一些，
不過這也是大家比較可以接受的味道，
比起香月壽司超嗆辣的香月卷來說，
高雄美食【香月壽司 割烹】超嗆辣！！！流淚系 香月卷／醃漬山葵 蔥花 鮪魚
鮨戎的味道應該大部分的人會喜歡才是。
第九貫：黑鮪魚大腹
軟嫩，鮮甜，美味，不膩，偏酸，香味，喜歡。
謝謝服務人員換了一個比較大的杯子XDDDD
第十貫：海膽
當天使用的是小川的馬糞海膽，份量給的不少，
味道很強烈，鮮味炸開來的速度很快，讓人還滿喜歡的。
第十一貫：星鰻
星鰻的口感很嫩，
但是又不會沒有魚肉的味道，
跟薄薄的冷凍貨差很多很多，
尾勁可能因為調味的關係，有點苦味，
稍微有些可惜，不然應該會是很棒的一貫。
玉子燒
吃起來有淡淡的甜味，不會太濃烈，
但是只要是甜的玉子燒，基本上都還滿讓人喜歡的。
汁物：味噌湯
看起來是很美的漆器，
也難怪老闆會說，如果不是為了要開鮨戎這間店，
這個漆器可能就會擺在家裡收藏了～～～
蛤蜊味噌湯喝起來鮮鹹味偏重，
是還滿對壽司羊個人的口味的，，
只是有點小小的可惜，
本來應該是要用別的海鮮放在味噌湯之中，
因為水產上沒有進貨的關係，
所以才用上了熬湯的蛤蜊，
蛤蜊肉偏柴，
以這個價位的日本料理來說，
應該救出一碗充滿蛤蜊味道的味噌湯就好，
裏頭的蛤蜊還不如不用放，
感覺會讓人喝起來更驚豔的樣子。
甘物：琥珀糖，羊羹，秋葵綠豆冷湯
當天讓人驚訝的還有這個秋葵綠豆冷湯，
也許不是很特別或是昂貴食材，
但是組合起來的口感很棒。
稍微有點黏黏的口感之中，
帶上綠豆的香與糖的微甜，
好喝，而且讓人想要再來一杯。
附上店家的介紹：
秋葵綠豆湯是為了甜點發現日式羊羹在口感上是比較重的呈現方式，
單已甜酒搭配可能太過無聊，因為紅豆的關係，
我想選一樣是豆類做飲品，
第一聯想是綠豆湯，可是因為單喝重量感還是不足羊羹，
所以搭配秋葵製造出厚重的包覆性。
羊羹吃起來甜而不膩，配上無糖的茶剛剛好。
琥珀糖
據說這個是很費工的日本甜點，
需要花費很久的時間冷卻，
才可以弄成外薄脆內軟嫩的口感。
鮨戎的琥珀糖看起來很像是寶石一樣，是讓人喜歡的純色感。
竹籤戳下去的時候會感覺到外頭有一層糖霜薄脆，
透著光看的感覺，更讓人從視覺上喜歡這一份甜點。
琥珀糖吃起來是比較單純的甜味，
沒有太多特別的風味，
主要是吃內外層兩種不同的脆軟口感。
感想：
酒水的部分不是壽司羊的專業，
不過以餐點的部分來說，
鮨戎給人的感覺是滿不錯的，
不管是熟食或是生食都有一定的水準，
中間有一些調味上可能有一些還可以更進步的地方，
但是基本上已經有不錯的水平。
鮨戎能不能上米其林，壽司羊不知道，
畢竟台北的壽司名店更多，也很多沒得星星或是只有餐盤。
但是以在台中吃過的幾間日料來說，
鮨戎的無菜單料理完成度很高，
不能說每一道都讓人記憶深刻，
但是從甲魚豆腐清湯，甜蝦佐蛋黃醬油，
小肌，北寄貝，蒸鮑魚，秋刀魚，熊本生蠔，
到最後的秋葵綠豆冷湯與琥珀糖，
也確實都讓壽司羊在打食記的如今依然回味不已，
而且以壽司店的初登場來說，
鮨戎不只是在魚料上的有記憶點，
連醋飯給人的感覺也很融洽，
不會出現太軟，太黏或是太酸的感覺，
這一點是很棒的，
至少不用讓先來吃的客人還要承受店家成長的過程。
壽司羊無法保證吃完之後一定會很滿意，
沒有任何的抱怨或不開心，
畢竟就算在高雄，
壽司羊的兩大無菜單愛店（香月跟禾莊），
也沒辦法滿足所有的客人，
還是會聽有人說比較愛其他間的，
但是，這也是吃飯很有樂趣與開心的地方，
不斷的去嘗試，去尋找，
不管是找到心中的愛店，還是找到一間從此不再踏入的店家，
雖然有時候會有些心痛，
但這都是一種收穫與經驗。
雖然這一餐是店家的邀約沒錯，
但是，
平心而論，
以壽司羊個人的口味而言，
鮨戎是讓人喜歡的。
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版主回覆：(11/28/2020 11:42:23 AM)
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