高雄美食【Ça marche 薩瑪法國小館】新開幕的法式私廚料理，特別的蘆筍泥干貝塔塔，濃郁的蝦醬米形麵，美味的糖煎脆皮鴨胸。

店名：Ça marche 薩瑪法國小館

地址：高雄市三民區正氣街14號

電話：暫無

營業時間：19：00～22：00（週二週三公休）

《 誠 實 揭 露 》

當天全部餐點的費用由Ça marche 薩瑪法國小館負責，

除此之外還有再收取部分稿費，

這次體驗的餐點的是Ça marche 薩瑪小館的無菜單法式料理（2000元），

體驗人數是兩人，餐點合計4000元，

文章內除錯字之外，Ça marche 薩瑪法國小館並無修改內容。

 

迎賓 起司盤 爆薏仁

Ça marche 薩瑪法國小館是一間今年（2021年）三月開幕的法式料理，

其實在主廚兼老闆邀請之前，壽司羊也有想過要去吃吃看，

只是時間一直對不上所以就暫時放棄。

今年新開幕的餐廳都有點囧，特別是三四月才開幕的那種，

像是Ça marche 薩瑪法國小館開幕不到兩個月就遇到了武漢肺炎，

從對於法式料理來說最重要的內用儀式感，

突然變成為了生存只能做外帶，

更是對很多高級餐飲業者的重大挑戰。

終於在八月中旬，

台灣的疫情也控制沒有這麼危急的時刻，

在開放內用的狀況下，

Ça marche 薩瑪法國小館也開啟了類似老饕朋友口中「監獄風雲」的內用，

不過這當然是開玩笑，能夠回到開放內用的狀況，

對於任何店家，也對於愛吃的壽司羊，都是一個很美好的事情。

主廚首先端出了起司盤，

先讓入座的客人可以有點東西吃，

也算是等待主廚準備料理的緩衝，

因為Ça marche 薩瑪法國小館目前是一間只有兩個廚師的小餐廳，

沒有外場服務人員，所以目前也不用加一成的服務費。

起司算是比較常見的那幾款，

而爆薏仁則是意外的好吃，

帶有點甜味，而且有很棒的脆度與香味。

 

第一道：香料醃漬鮪魚 沙拉 七味醬

鮪魚有經過香料油的醃漬，所以外皮有些變色，

吃起來的口感偏嫩，而味道上則是主要來自於鮪魚上頭的七味醬跟紅蔥頭。

據主廚所述七味醬有放了韓式辣醬，日式味噌，台式豆瓣醬等醬料一起混合，

至於比例還有其他的醬料，那當然就不能說了XDDDD

吃起來帶有點淡淡的辛辣感，但是鹹味跟甜味還是比較優先的味道。

沙拉本身的醬汁酸酸甜甜的，是屬於很開胃的冷前菜。

 

第二道：干貝塔塔 蘆筍泥 蘆筍片 白酒紅蔥頭醬

當天整餐吃完之後，最讓人喜歡的是這個，

原因不完全是因為酸甜鮮味都很足的干貝塔塔，

是且底下的蘆筍泥，不只是有綿密的口感，

味道上也很棒，鹹香的鮮味很讓人喜歡，

配上白酒紅蔥頭醬汁，是會讓人吃完之後有意猶未盡的感覺，

好像可以再來的兩盤的樣子。

當然，

不管是在美味的食物吃多了都會讓人膩口，

每個東西都一點點，留下來的記憶會更美好也更變化多端，

這也是吃很多法餐或是日料有趣的地方。

 

第三道：澄清湯 魚子醬 馬鈴薯 櫛瓜 紅蘿蔔

Ça marche 薩瑪法國小館的澄清湯喝起來很清甜，

沒有太多餘的味道，魚子醬多增加了一些鮮味。

純粹以法式料理會出現的湯品來說，

壽司羊會比較喜歡味道跟口感偏重的濃湯，

不過偶爾來點清清淡淡的澄清湯感覺也不錯，

雖然對於店家來說，這種澄清湯很費工就是。

 

第四道：小卷 鑲肉 蕃茄醬 蒜味蛋黃醬

醬汁的味道是甘甜鹹香，而裏頭的鑲肉意外的好吃，

不知道是不是因為放在小卷當中，

所以比起一般豬肉更多了一層的鮮味，

讓人吃起來有點淡淡的焗烤田螺香。

小卷的味道還不錯，不過就是口感上有點微微的韌度，

之前沒有吃過這樣的組合，感覺還滿不錯的。

 

第五道：蝦醬米形麵 芝麻苗 辣油

當天吃到讓人第二喜歡的是這個蝦醬米形麵，

因為蝦子的味道非常的濃郁，

光是在看主廚烹調的時候，

就可以可以聞到蝦子滿滿的鮮味，

對於愛吃甲殼類的壽司羊來說，這是很讓人喜歡的料理。

米形麵吃起來的口感很Q彈，

拌上一些些的辣油吃起來更香。

上頭有撒上起司，增加一些鹹香味，

不過如果以壽司羊對於法餐味道的喜好來說，

如果這個米形麵可以更鹹一些更棒了。

 

第六道：鴨胸 禽醬 巴沙米可醋 紅蘿蔔泥 奶油毛豆仁

Ça marche 薩瑪法國小館目前採用雙主菜的無菜單料理模式，

主廚會盡量以海陸空不同的食材做為主題，做出前菜與主餐，

份量上每一道都不會太多，但是可以讓人吃到比較多的變化。

鴨胸的煎成帶點粉紅的顏色，吃起來的口感很嫩，

配上巴沙米可醋醬的酸甜味與禽醬的鮮味，是會讓人喜歡的味道。

鴨皮在起鍋前有用糖去煎，

所以吃起來會有點甜甜脆脆的口感與味道，

也算是Ça marche 薩瑪法國小館的鴨胸特色之一。

旁邊的紅蘿蔔泥也非常的好吃，

吃起來甜味與鮮味交疊的很融洽，

綿密的口感，讓人忍不注一口接著一口，

如果以前吃到的紅蘿蔔泥都可以這麼好吃，

那應該也不會有小朋友會討厭吃紅蘿蔔了。

奶油毛豆仁還不錯，帶有點奶香味，不會太過頭，

是溫潤而不讓人討厭的輔助蔬菜。

 

情人果冰沙

相對於很多西餐廳會在前菜跟主菜之間插入一個冰沙，

去洗掉殘留在味蕾上與口腔中的味道。

註：拜託不要再說「洗掉味蕾了」！！！真的洗掉之後吃東西就沒味道了！！！

Ça marche 薩瑪法國小館選擇釋放在兩樣主菜之間，

因為主廚說，

這兩樣的主菜都是肉品，怕兩者的味道會互相影響，

所以才會把這個冰沙放在兩個主菜之間。

Ça marche 薩瑪法國小館的冰沙吃起來會比較有情人果的碎顆粒感，

比較不是那種柔滑綿密的冰沙，

不過酸酸甜甜的一樣很解膩就是。

 

第七道：威士忌醃漬牛小排 娃娃菜 奶油起司馬鈴薯

相較於剛剛鴨胸的糖片脆鴨皮，

這一份牛小排的調味跟口感顯得比較中規中矩，

是變化不多，但是相對傳統的美味。

馬鈴薯泥拌入了鮮奶油與起司，吃起來綿密而香醇，

牛小排的外皮有微微的脆度，

吃起來可以感受到牛肉的鮮甜，而且也是很嫩的口感。

醬汁不管是沾著牛肉一起吃，還是配著馬鈴薯泥一起吃都很合適，

整體來說雖然不如鴨胸這麼讓人喜歡，但也是一份不錯吃主菜。

 

熔岩巧克力 香草冰淇淋

香草冰淇淋底下的是伯爵茶脆餅，

有幫冰淇淋增加一些不同的口感。

甜味上比起旁邊的熔岩巧克力更高，香氣也還不錯。

熔岩巧克力的中心已經有液狀感，

不過感覺程度上好像黏稠度稍微偏高，

切開來的流速比較低一些，熔岩感不是很夠，

不過這些都是外觀要求，還是來看看味道跟口感本身比較重要。

整體的甜度上還ok，是不會讓人不舒服感的甜味，

不過對壽司羊來說，做為餐後甜點應該可以更甜一些。

口感的黏稠度還不錯，剛烤好會稍微有點燙，配上冰淇淋吃也很好吃。

如果以新派的法餐來說，這樣的甜點可能會比較中規中矩一些，

不過目前Ça marche 薩瑪法國小館的人手還不是很足，

因應疫情隔板的關係，一個餐期也只接最多6個人，

可能不一定足以支撐這麼多的內外場人員，

如果要比較多的變化，可能就等之後可以真正開放無限制內用的時候吧。

 

伯爵茶

就在甜點快要吃完的時候，二廚從後場端出了一杯伯爵茶，

喝起來是中規中矩的感覺，

跟記憶中的伯爵茶沒有太大的差別，

可以用來緩和心情與當成一餐的結尾，

不過，相對於只有一種飲品可以選，

如果最後可以讓客人多一點的選擇就更好了。

 

堅果脆餅，巧克力酥餅

主廚自製的手工餅乾，沾一點剛剛的伯爵茶一起吃還不錯。

 

感想：

相比於高雄近期的法餐名店來說，

Ça marche 薩瑪法國小館的菜色也許沒有這麼新派，

在堆疊上並沒有這麼的多樣化。

不過主廚也說，

他想走的是比較傳統的法餐，

而且再加上人力的限制，

現在並沒有辦法去製作同時需要有很多人一起完成的料理，

（註：類似一道菜需要三四個人同時一起料理，

但是每一樣都只需要10～15分鐘就可以完成。）

但是可以用主廚自己時間去換取美味，

可以早上提早起來備料，

或是用比較長的時間去熬煮與醃漬食材。

所以現在的Ça marche 薩瑪法國小館會更著重在醃漬，浸泡，熬煮等，

也可能是因為這樣，

所以那個干貝塔塔中的蘆筍泥才會如此的讓人驚艷吧。

當然，其他的泥類或是醬類，

包含紅蘿蔔泥，馬鈴薯泥，七味醬，蝦醬，蕃茄蒜味蛋黃醬，禽醬，

也別有Ça marche 薩瑪法國小館的一番風味。

Ça marche 薩瑪法國小館是一間還在營運初期的餐廳，

裏頭還有許多是主廚跟客人要互相磨合的地方，

包含適應大家的口味，也適應主廚的料理，

因為每個人喜歡的味道都不同，對於料理的接受度也不一樣。

從對談中也可以感覺到主廚對於料理的熱情與執著，

不過這樣新開幕的小店如果沒有一段時間的累積，

要能讓客人自動上門，感覺也很困難，

特別是Ça marche 薩瑪法國小館所開出來的價格，

不是說吃完之後會覺得很貴，而是吃之前會覺得真的不便宜，

畢竟也不知道有什麼的狀況下，餐價就是2000元。

而在這個正需要客人介紹或是帶領的時候，

直接撞上了這個不能內用的疫情，

對Ça marche 薩瑪法國小館來說也確實是一大考驗與難關。

希望之後Ça marche 薩瑪法國小館的生意能夠越來越好，

讓人可以看到高雄法餐更多不同的可能，

也希望在台灣這片土地上的各行各業也都能越來越好。

 

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