高雄食記【天鶴壽司】鹽埕區／無菜單日本料理／三井師傅／醃蜆仔／海膽／干貝／胭脂蝦／甜蝦／挪威鮭魚／鱒魚卵／鰤魚((已歇業

店名：天鶴壽司

地址：高雄市鹽埕區大仁路144號

電話：07 521 7568

營業時間：11：00～14：00 / 17：30～21：00（週三公休）

天鶴壽司是一間開在鹽埕區的日本料理店，

會知道這間店是因為某一位書店老闆在臉書粉絲頁上推薦，

可能因有朋友在這個粉絲頁上留言，

所以才會注意到這間天鶴壽司。

因為聽到這位書店的老闆對於天鶴壽司讚不絕口，

就趁著一個沒事的中午，揪了一個好不容易從國外回來的朋友，

一起來天鶴壽司吃吃看1280元無菜單料理，

希望也可以得到讓人喜歡的一次用餐經驗。

不過因為這一次約的比較匆忙，

只有給天鶴壽司的師傅一天的時間備料，

（一般來說應該要兩到三天）

所以這一次就不苛求魚料的豐富性，

就算有重複的也就當作是沒有提前預備的代價，

單純來看看天鶴壽司的魚料處理的如何就好。

 

前菜：紋甲花枝 甜蝦 小黃瓜

紋甲花枝吃起來的感覺有點黏，

並不會有硬脆的口感，

味道上普普通通，並沒有特別的鮮甜，

甜蝦的感覺比較好，吃起來雖然口感上比較軟嫩，

但是鮮甜味上是會讓人喜歡的，

小黃瓜吃起來酸酸脆脆的是會讓人喜歡的味道，

對於這樣的前菜來說，天鶴壽司給人的感覺還不錯，

期待接下去表現。

 

等到前菜上來的時候，才記得要拍一下桌面的照片，

天鶴壽司的餐具基本上沒什麼特別的，

就是在日本料理中很常看到的簡單餐具。

 

醃蘿蔔

味道跟口感上來說，都還滿特別，

有點像是在吃蘋果的口感，這個部分是還好，

但是味道上就跟壽司羊的調性沒有合，

所以吃了兩三塊之後就放在那邊沒有動了。

每個人的味道都是一種主觀，

而天鶴壽司的醃蘿蔔剛好不適合壽司羊的這個主觀，

壽司羊所愛的醃蘿蔔是比較偏向禾莊的那種醃蘿蔔，

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酸甜鹹適中的味道配上香香的檸檬皮，

這才是讓人無法忘記的醃蘿蔔，

​​​​​​（如果只是模仿禾莊的作法，那是完完全全不能達到其精隨的，

至於知道壽司羊在說什麼的就不要說出來，

不知道的也沒關係，不會影響到接下來的閱讀。）

只能說，如果以高雄日本料理的醃蘿蔔來說，

禾莊如果是第二，那第一就要空懸了，

第三的話可能會給廣澤鮓日本料理的紫蘇醃蘿蔔，

不過這個是可遇不可求的醃漬物。

 

生魚片四種盛（飛鯿、鰤魚、挪威鮭魚肚、大目鮪魚）

稍微有點可惜的地方是當天整間店只有壽司羊跟朋友兩個人，

而且也都是坐在板前，師傅也特地的問說會不會趕時間，

結果在壽司羊回答不趕時間的情況下，

卻是這樣一次四種生魚片放在一起的出餐方式，

也不是說這樣的方式不行，

但是如果以無菜單料理來說，

這樣並不會讓人留下太好的印象，

畢竟魚料堆疊的太近不是很好，

如果可以，還是會比較建議可以一片一片上，

或甚至是用比較寬敞一些的器皿來盛裝生魚片，讓人的感覺會比較好一些。

飛鯿

上頭有放上柚子胡椒提味，

魚肉吃起來很嫩而且鮮味也很不錯，

這一次是壽司羊第一次吃到這種魚種，

感覺還滿特別的，

板前師傅有說，

天鶴壽司的魚料基本上都是從東港或是跟台北的進口商進貨，

如果有一些比較特別新鮮的食材，就進進來處理給客人吃，

這樣是可以讓人感覺天鶴壽司的用心。

鰤魚

口感上是軟嫩，可以吃得到魚肉的鮮味，

應該是還滿新鮮的鰤魚，稍微吃不太到熟成的味道。

挪威鮭魚肚

本來壽司羊有跟板前師傅說不要吃鮭魚，

不過板前師傅有特別強調，

天鶴壽司所用的鮭魚跟別人家的不一樣可以吃吃看，

本著這句話，壽司羊就說了聲：「好」，

本來以為會不會是秋鮭（雖然感覺季節不對）、時不知鮭、銀聖鮭，

這些比較特別的鮭魚，至於鮭兒那種夢幻的逸品就不要苛求了…

結果師傅很快的就說：「我們用的都是來自挪威的鮭魚，不是加拿大或是智利的。」

聽完之後有一種瞬間傻眼的感覺，

不過這個是壽司羊跟板前師傅兩個人在認知上造成溝通的差異，

剛剛都已經回答的這麼爽快了，也不好意思說不吃，

所以就…吃了這一片鮭魚肚。

壽司羊不愛吃鮭魚是因為很多的鮭魚都會有一種很特別的油膩味，

這個是壽司羊不太喜歡的味道，

一般來說都會跟店家說不吃鮭魚，

因為價格的關係，

所以大部分的店家都不會使用日本產的鮭魚，

但是就之前的經驗，

似乎在日本產的鮭魚或是鱒魚上比較不會有這樣的問題。

天鶴壽司在鮭魚肚中還夾了一片紫蘇葉，

所以吃起來鮭魚的油膩味就沒有這麼重，

雖然口感上還是油了點，但是如果下次還有機會來吃天鶴壽司，

應該就會直接跟板前師傅說不要配鮭魚了。

大目鮪魚

吃起來是很新鮮的鮪魚，沒有經過熟成，

所以主要吃是吃鮮味，而不是吃魚料熟成之後的那種豐富的滋味。

以1280元還要加一成的無菜單料理來說，

如果要用到赤身可能還是要用黑鮪魚的會比較適合一些，

再不然就是用到大目鮪魚的腹肉的部位，

不過因為給師傅準備的時間不多，這個部分也就不苛求了。

吃到這邊的感覺是還好，

雖然飄出了淡淡台式日本料理的味道，

但是至少吃到的東西，味道跟口感上是還OK的，

但是接下來就…

 

第一貫：胭脂蝦 佐 湖鹽

胭脂蝦本身沒有問題，

蝦肉的口感很嫩帶有點微微的Q度，鮮味上也不錯，

但是…這一貫握壽司有一個很大的缺點…

就是醋飯…

如果說醋飯的是一貫握壽司的靈魂，

那這一次用餐時，

天鶴壽司的靈魂注定跟壽司羊是完全南轅北轍的…

天鶴壽司的醋飯吃起來沒有什麼顆粒感，

醋飯之間也沒有留下什麼空氣，

口感上煮的太黏太軟，

溫度跟味道雖然還可以，

但是…口感上真的差距太大，

吃起來的感覺不會是那種跟魚料配合之後的相得益彰，

而是會讓人很明顯的感覺到拖累魚料的感覺…囧…

 

第二貫：海膽 紋甲花枝

海膽吃得到鮮甜味，

紋甲花枝吃起來的脆度會比剛剛的前菜還要高一些，

上頭的魚料是讓人喜歡的，

但是請大家看看底下的醋飯，

形狀上就不論，

但是從外觀來看就會有一種全部黏在一起的感覺，

壽司羊認為這個並不是ㄧ種正常醋飯該有的表現，

所以就在師傅問說，有沒有什麼缺點需要改進的地方，

就有提出醋飯太軟太黏的問題，

不過得到的回覆，似乎是因為花東這次送來米質的關係，

所以吃起來才會比較黏也比較軟一些。

得到這樣的回覆，壽司羊只能點點頭也不好說什麼，

不過這也就表示，天鶴壽司距離一間專業的壽司店可能還有很長遠的距離，

當然大眾化日本料理的部分不論，無菜單日本料理的部份也不看，

只是純粹醋飯的部分，

如果要成為一間能讓客人好好享用握壽司的日本料理店，

那不只是在到稻米的選擇上，天鶴壽司還需要再加強，

對於每次進來的稻米品質如果不同，板前師傅本身的應變也需要加強，

不管是從煮飯的時間、所加的水量、冷卻的時間、甚至拌醋的多寡，

這些都可以很實際的影響到醋飯給人的感覺，

不管是軟硬度、黏度、溫度、酸度、鹹度、甜度，

差一點點都會影響很多，

這也是為什麼香月壽司、禾莊、鮨二七、藏旬，

這四間日本料理會這麼讓人喜歡的原因，

不只是在魚料上的表現很突出，

在醋飯的處理上是超過很多的日本料理店。

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當然，這只是壽司羊個人的感覺，

也不是說醋飯吃起來一定要怎麼樣才可以，

只不過像是天鶴壽司這樣口感的醋飯，壽司羊是不太能接受的。

 

醃蜆仔

在握壽司的中間有穿插這個小菜，

雖然壽司羊是滿愛吃這個醃蜆仔的，

而天鶴壽司的醃蜆仔也處理得不錯，

但是把這張照片給另外一個老饕朋友看的時候，

得到的第一個回饋是，

「這樣的味道不會太重而蓋過壽司的味道嗎？」

這樣說好像也很有道理，

如果是在吃握壽司之間吃到這個小菜，

好像會因為味道太重而被蓋過去，

不過因為這一次是感覺還好，

因為醃蜆仔的份量不多，吃得很快，

所以吃完之後配口茶水，是還可以接受，不會影響到太多，

不過也誠如那一位老饕所說，

吃的時候味道也確實還滿重的，

建議大家先把這個醃蜆仔之後喝杯水，再吃握壽司會比較好。

 

第三貫：干貝 佐 藻鹽

口感上偏軟嫩，Q度比較低，

鮮甜味沒問題，藻鹽有做到提鮮的效果，讓人喜歡，

不過醋飯一樣是敗筆。

 

第四貫：炙燒 寒鰤魚肚底肉 佐 柚子辣椒

先解釋一下壽司羊所說的肚底肉是什麼，

不確定正確的用詞應該要怎麼說，

如果以人體的位置來看，

肚底肉的位置會比較像是在人胸前，

兩側肋骨正中間的那一條直立骨頭的部份。

換成是魚類的話，

就是肚子下方，平常會被人剖開取出內臟的地方，

大概是接近那邊的肉，

這個不是壽司羊自己說的，

而是板前師父告訴壽司羊的，

感覺起來是還滿特別部位。

雖然吃到這個感覺是還滿開心的，

不過比較疑惑的是以現在這個季節來說，

板前師傅怎麼會說是「寒鰤」，

在壽司羊的印象之中，

這應該是冬天所出產的鰤魚，

非常的肥美所以才會有這個比較不一樣的名稱，

因為有這樣的的疑惑，

所以壽司羊就多問了板前師傅幾次，

「這個是寒鰤魚嗎？」

得到的答案是肯定的，

雖然說覺得很奇怪…

但是再問下去也真的很奇怪，

而且不知道會不會讓板前師傅覺得壽司羊的耳朵不好XDDDD

所以就還是來吃吃看好了，

雖然對於名稱感覺怪怪的，

不過部位上來說是還不錯吃，

吃起來會有點脆彈脆彈的口感，

有炙燒所以吃起來香香的，油脂也很夠，

因為是腹肉，筋稍微比較多一些，

吃到最後會剩下筋殘留在口中，

咬起來的感覺還可以，但是如果可以處理一下會更好。

 

第五貫：鰤魚腹 佐 松葉蟹膏 金箔

看起來稍微有點可惜的是，

金箔擺上去之後並沒有幫這貫握壽司加分，

因為看起來其實沒有特別好看。

第二個在鰤魚上面加松葉蟹膏是一個敗點，

因為松葉蟹膏的味道太濃郁，

所以一入口之後都是這個蟹膏的味道，

反而品嘗不到鰤魚腹肉的味道，是有點可惜的，

鰤魚腹肉吃起來的口感是嫩，純粹以口感來說還可以接受，

不過不知道是味道本身就比較淡還是沒有熟成的關係，

本身的味道被松葉蟹膏的鮮甜味整個給蓋過去，

如果這樣還不如來一貫單純的鰤魚握就好。

 

第六貫；海膽

海膽顏色看起來還滿漂亮的，

而且吃起來也可以感覺到不錯的鮮甜味，

是會讓人喜歡海膽。

份量給的還不少，這一點值得肯定，

在吃這個海膽的時候，板前師傅也有提到，

最近的海膽品質不太穩定，

所以可能鮮甜度不會這麼高，

不過以1280元的價錢跟這個海膽的份量來說，

已經算是有不錯的誠意了。

 

第七道：鱒魚卵 海膽 松葉蟹膏 魚子醬 小丼飯

海膽維持跟剛剛一樣的鮮甜，

魚子醬存在感比較低一些，

鱒魚卵吃起來鮮味很棒，還滿不錯吃，

鱒魚卵跟鮭魚卵主要的差別在大小，

鱒魚卵比較小顆一些，鮭魚卵比較大顆一點，

但是吃起來的味道跟口感很類似，

松葉蟹膏的味道就跟在吃剛剛的鰤魚腹肉感覺一樣。

純粹以外觀來說，這個小丼飯是沒有很好看沒錯，

但是如果以味道上來說，

因為松葉蟹膏跟鱒魚卵都是味道比較重的食材，

再加上因為是丼飯，

所以板前師傅沒有太過度的捏製，

更像是把醋飯放上來的感覺，

所以跟剛剛的海膽一樣，

給人的感覺會以較好一些，

比較不會有過度黏在一起的感覺。

 

第八貫：青花魚 紫蘇葉炙

師傅先將片好的青花魚握在醋飯上，

接著放上一小片的紫蘇葉，

接著再用噴槍炙燒，

讓紫蘇葉的香氣可以附著在青花魚的上面。

吃起來稍微有點偏鹹，但是紫蘇的味道似乎就沒有這麼進去了，

如果可以更多一些感覺會讓人更喜歡。

 

第九貫：比目魚鰭邊肉 佐 明太子

醋飯稍微有點燒焦了，不過以台式日本料理來說，

不要太大多就還可以接受，

吃起來的口感就是油嫩油嫩的，

味道主要是由明太子提供，比目魚基本上是沒有什麼味道。

 

蛤蜊滑菇味噌湯

如果問說這個味噌湯有什麼特別的地方，

那壽司羊會說，

這個可能是壽司羊第一次在日本料理的味噌湯之中喝到加芹菜的味噌湯，

並不是說不行，網路上也看到很多芹菜味噌湯的食譜，

只是壽司羊喝起來沒有這麼習慣也沒有這個喜歡而已，

湯的部分，味道上還不錯，

不過裏頭的料有點特別，除了芹菜之外還有加油條，

滑菇就還好，之前在其他日本料理店也都有喝過。

雖然說有些東西不是這麼喜歡，

但是天鶴壽司在蛤蜊的處理與給予上是值得讓人肯定的，

因為吃起來的口感還可以感覺到蛤蜊的鮮嫩，

拿起來數一數也有6顆左右的蛤蜊。

 

甜點：雪梅大福 芝麻冰淇淋口味

稍微有點衝突的甜點，

雪梅放在剉冰上面壽司羊應該是會喜歡的，

但是在這個大福上面，

就有點跟芝麻冰淇淋的味道衝突到，

如果可以壽司羊還是比較喜歡單純吃大福的感覺，

因為雪梅的酸甜味比較尖銳一些。

 

店家招待的芒果，

說是板前師傅的朋友自己種的，市面上沒有在賣，

吃起來很甜而且不會酸，是會讓人喜歡的芒果。

 

感想：

因為訂位的時間跟用餐的時間比較接近一些，

在食材準備上可能給天鶴壽司的預備時間不夠充分，

所以魚料出的變化就比較少一些，

這個部分就不苛求了。

但是以1280元加一成，要1408元的無菜單料理來說，

會稍微覺得在份量或是食材等級上，

可能要更好一些才是，

不然如果以這樣的無菜單料理來說，

要在競爭激烈的高雄日料界生存下去可能會有點困難，

更不要說，當天的醋飯真的很有大的問題，

如果天鶴壽司平常的醋飯就是這樣，

就真的會讓人還滿失望，

如果這只是當天的特例，

那至少只有壽司羊遇到而已，

不過這也代表天鶴壽司的品質還不夠穩定，

希望板前師傅可以在調整一下。

天鶴壽司的魚料選用還可以，

只不過會跟有熟成過的相比，

總是會少了一些厚度，會讓人感覺到稍微可惜一些，

或是熟成的天數不足，所以讓人感覺不太出來有熟成過，

這也是壽司羊會認為天鶴壽司的份量可以再多一些，

或是魚料等級可以再高的原因之一。

因為熟成會帶來耗損，

這也是高雄很多間無菜單日本料理的單價會比較高的原因，

但是換個方向說，如果沒有這些耗損，

食材的成本就比較低，

做為一個消費者就自然會希望可以獲得其他部分的回饋。

雖然說對於天鶴壽司有些批評，

但是在環境給人的感覺與板前師傅手腳的俐落上，

天鶴壽司給人的感覺是會比近期新開幕的驚鮨還要更好一些，

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餐點的部分姑且不論，

因為用餐的價格不同，

而已每個人的喜好也不同，更是不好比較，

但是天鶴壽司的桌椅的契合度是比驚鮨要好很多的，

坐起來是讓人舒服的高度，

而且在每一貫之間也沒有讓人等待過久的問題。

天鶴壽司跟驚鮨這兩間日本料理都有一些需要改進的地方，

主要的缺點都是在醋飯的部分，

驚鮨的醋飯口感上沒問題，

軟硬度跟溫度都可以，但就是沒有什麼味道，

天鶴壽司的醋飯味道上還可以，

但是軟硬度跟黏度就還有很大的進步空間，

雖然短期內這兩間店壽司羊都不會再去吃了，

但還是希望能從之後去吃的朋友口中，

獲得這兩間店進步的消息。

 

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