台南美食【鮨柳楽】預約制無菜單日本料理／美味的馬頭魚立鱗揚／鮮甜的小鯛／好吃的海膽／讓人意外的醃漬芭樂
店名：鮨柳楽
地址：臺南市中西區永華路一段126號
電話：0989 546 549
營業時間：12：00～14：30 / 18：30～21：30（公休請看IG）
以時序來說，
塩露應該是台南目前最新開幕的無菜單日本料理，
而鮨柳楽則是在時間點上不算最新，但也相對比較新的一間，
跟鮨聚善，鮨銘，變更營業模式的日銘鮨，睦月堂算是同一個時期。
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價格
鮨柳楽目前(2026年)的價格是午間套餐價位2000元，
晚間套餐價位2500元／3500元，
訂位時就需要先付一半的訂金，算是對店家的保障。
鮨柳楽店內的空間不大，
板前是由師傅兼老闆一個人處理，而外場則是由老闆娘負責。
算是在台南或高雄很常看到的日料甚至是法餐模式，
店不大，人手不用太多，
這樣在成本跟人力時間的調配上上也會比較好管控。
鮨柳楽的餐具很簡單，就是基本上會看見的那幾樣。
特別是醃漬物，
鮨柳楽的醃漬芭樂很好吃，軟脆而酸甜，不只是解膩，單吃也讓人喜歡。
就這一點來說，
醃漬小黃瓜就遜色不只一籌，因為外皮有韌感，味道也是比較扁平的鹹。
醃蘿蔔則是中規中矩的不好不壞。
第一道：北海道 噴火灣 干貝
不得不說，鮨柳楽的干貝給的很大一顆，
旁邊搭配的是山葵跟昆布鹽，
咀嚼時可以感受到干貝鮮甜，是一個不錯的開場。
第二道：日本 厚岸生蠔
以2000元的這個價位來說，出現生蠔讓壽司羊有些驚訝，
畢竟經過了武漢肺炎的疫情肆虐之後，
許多食材的價格都持續上漲。
在如今很多2000元的無菜單料理之中，早已看不到生蠔的蹤影。
厚岸生蠔的口感比較軟嫩一些，但是鮮味一樣很棒。
第三道：稻燻 鰹魚
鰹魚是師傅在後場現燻的，所以在處理的過程中，還可以聞到淡淡的稻香味。
鰹魚的味道很足，魚肉還帶點彈性，好吃。
第四道：日本甜蝦真丈
經過了三道生食之後，接著上場的是一道熱湯料理，
湯底是淡雅的清甜。
中間搭配的是日本甜蝦做成的蝦肉丸，吃起來很鮮甜。
第五道：馬頭魚 立鱗揚 柚子味噌 烏魚子
鮨柳楽的料理以生食為主，但中間偶爾會穿插幾道熱食。
立鱗揚是日式料理當中很常見的技法，
這樣的做法可以讓鱗片吃起來非常的薄脆。
而鮨柳楽的處理更是其中翹楚，
魚鱗吃起來非常的薄脆不油膩，而且魚肉吃起來也沒有過老，很細緻。
就熟食魚肉的處理這一點來說，
鮨柳楽處理的比最近在IG上廣告打很兇的鮨寓好上真的不只一籌。
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旁邊搭配柚子味增醬汁好吃，甘甜的味道搭配魚肉非常的加分。
第六道：小鯛
小鵰的魚肉偏軟，但是魚肉鮮甜。
鮨柳楽用的是北海道七星米，以赤醋的方式呈現，
整體口感偏軟帶點微微的彈性，味道比較平淡一些，適合大眾一些。
第七道：軟絲 薑
軟絲的口感先彈後黏，鮮味中等。
第八道：干貝
因為前幾天的海象不佳，漁獲不足，
所以師傅很抱歉的說：有些食材會重複。
不過這一部份是小店的困境，客群少而來客數還不穩定，
所以在食材的取用上也只能相對的比較保守一些。
就如同是叫了一塊五公斤（這個只是舉例，不確定正常一次需要叫多少）的黑鮪魚，
但是扣掉修清魚皮等，如果一個客人大概吃掉30克，
那這樣也可能需要超過100個客人才有辦法消化這樣的份量，
如果短期內無法接這麼多的客人，這樣風乾或是黑掉的耗損只會更嚴重，
在成本上也是一個很大的考驗。
更不要說竹筴魚，以及很多根本不能久放的白身魚。
第九道：海膽
鮨柳楽選用的海膽色澤看起來不錯，而且也鮮甜好吃，沒有異味。
第十道：醬烤軟絲（招待）
這個是招待的烤軟絲，外頭刷上一些些醬汁，
帶點淡淡的甘甜鹹香，口感脆彈。
第十一道：日本 白甘
白甘吃起來的口感軟脆，可以吃得到一點點白甘獨有的甜味。
以近期吃到的白甘來說，壽司羊是比較喜歡台北鮨治吉的白甘，
那種迷人而且風格鮮明的甜味，很讓人愛不釋手，或是說愛不釋口。
第十二道：旗魚 柚子胡椒
旗魚的口感軟嫩，不過味道比較平淡一些，所以搭配上味道強烈的柚子胡椒。
第十三道：醋漬青花魚
醃漬過的青花魚口感也是偏軟嫩，比較沒有新鮮清花魚的彈性，
不過雖然說是醃漬過的，味道上竟然不會太酸也不會太鹹，
但是又可以吃得到清花魚本身的鮮味，算是意外的美味。
第十五道：金山寺味噌（招待）
之前在台南的Nest炭火燒肉專門就吃過這樣的組合，
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從當時吃過之後就深深的迷戀這樣看似平凡，
但卻好吃到讓人停步下來的美味。
金山寺味噌的鹹甜，搭配上小黃瓜的清脆多汁，非常的好吃。
第十七道：鮪魚
師傅只有說是鮪魚，而沒有詳細說明，但是跟朋友聊天聊到忘記問，
有些不太確定，但是看起來應該並不是黑鮪魚。
吃起來是很新鮮的鮪魚會有的味道，
如果是黑鮪魚，應該也是沒有經過太多天熟成的赤身。
第十八道：鰹魚 芥末籽醬
鰹魚也在剛剛的酒肴中出現過一次，
不過就味道跟口感而言，壽司羊覺得單吃的感受會更好一些。
第十九道：味噌湯
味噌湯不錯喝，不是台式的甜，而是日式的鮮鹹。
第二十道：海膽太卷（招待）
可能是因為當天有些魚料重複，
所以師傅刻意多捲了一份海膽太捲來當成招待，
而且海膽給的也很大器豪邁。
只能說，謝謝師傅的款待～～～
當天晚上有客人預約蟹宴，
所以結尾師傅就先提前處理晚上的香箱蟹。
這個也是晚上蟹宴要用到的松葉蟹。
第二十一道：草莓 哈密瓜 奇異果
本來以為結尾只有這樣，但是……
第二十二道：紅豆 麻糬湯
竟然還有一份甜湯，好吧，
以這個份量跟價位來說，確實也有其滿滿的誠意了。
感想：
以近期吃到的無菜單日本料理來說，
在2000元的價格之下，鮨柳楽確實有恰如其分的表現，
在某些料理所呈現的口感跟味道上也是可圈可點，
特別是馬頭魚立鱗揚的處理的尤為出彩，
而生蠔，干貝，海膽則是都用上了不輸中高價位無菜單料理的品質。
小鯛，醋漬清花魚則是當天壽司羊比較喜歡的兩貫，
只是可惜受限於來客數的不穩定，食材並沒有辦法有很豐富的變化，
所以有些壽司的食材重複，而未能吃到不同的變化。
進太多，沒用到會浪費，
進不夠，吃起來會重複，
這是小店的課題，不只是壽司店，
很多不耐放的食材都會遇到這個問題。
但是沒辦法，上限就在那邊，短時間也很難改變，
而且不要說台南，就算是高雄，甚至是台中，
在生食的接受度來說也是遠遠不及台北，更不要說人均的消費力，
在台北幾乎可以說轉個彎就可以看到一間日料或是壽司店，
不管是平價還是高價位的。
希望鮨柳楽可以找到克服的辦法，
也期待生意好了之後
可以吃到師傅完全放開手腳的無菜單料理。
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