台南食記【徹江戶前壽司】十二嚐 老字號無菜單料理,好吃的照燒雞,不錯吃的山椒雞肉,熟食比生食更讓人喜歡,偶爾會碎碎念跟訓話的有趣老板前師傅。

店名:徹江戶前壽司

地址:臺南市臺南市東區崇善路 446 號

電話:06 239 9948 / 0932 984 906

營業時間:12:00~14:00 / 18:00~21:30

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徹江戶前壽司是台南相對老字號的無菜單日本料理,

已經開業11年有餘,

每每寫到台南的無菜單日本料理的食記,

總是會有人推薦徹江戶前壽司給壽司羊,

所以就趁著這個短短的假期前來吃吃看~~~

 

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徹江戶前壽司開在崇善路上,附近停車還滿方便的,

一路上都看到許多的路邊停車格,

不過可能是因為這條路相對並不是這個熱鬧的地方,

中午來的時候車流量不大,

不過請容許壽司羊小小的抱怨一下,台南的停車格…大小真的好小啊…

 

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徹江戶前壽司的有1000元跟1500元兩種價位,

因為是第一次來,所以徹江戶前壽司的老闆兼板前長就建議先從1000元的下手,

不過,雖然說是板前長,但是徹江戶前壽司也只有一個人,

所以可以說是老闆,板前長,服務人員都全包了。

 

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第一道:辣味噌小黃瓜

這個開胃菜好好吃,帶有點微微的辛辣味,

吃起來還有點肉香,配上小黃瓜的脆,是很讓人喜歡的開場。

 

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第二道:鹽烤山椒雞肉

雞肉處理的還不錯,咬起來是很多汁的感覺,

不過如果沒有配酒,可能會感覺稍微鹹一點。

 

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第三道:竹筴魚一夜干

魚皮烤的酥酥脆脆的,

魚肉吃起來有些韌度,不過風乾的魚肉本來就會這樣,

並不是徹江戶前壽司處理的有特別不好,

反而因為有這樣的風乾,所以魚肉的味道會更加強烈一些。

 

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紫蘇醃蘿蔔

口感軟,聞起來香,帶有微微的鹹酸甜。

 

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第四道:大目鮪魚/醬油漬/柚子皮

因為有撒上柚子皮,所以聞起來很香。

吃起來的口感很嫩,但是味道相對的平庸,

雖然在被聊天或是說訓話的過程中,

板前長很驕傲甚至接近高傲的說,

因為東港的黑鮪魚都處理的不好,所以都沒有在用東港的黑鮪魚。

但是,東港的黑鮪魚,壽司羊也吃過不只一次,

只能說幾乎沒有比這個大目鮪吃起來味道還要平淡的,

當然,價錢上的考量,這一點也就是現實了。

徹江戶前壽司的醋飯,帶有些Q度,

味道上不突出,只有細細的酸跟淡淡的甜,

不太會影響魚料的味道,自然也不會提升壽司整體的感覺。

 

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第五道:太刀魚/炙燒/鹽香/檸檬皮

雖然說徹江戶前壽司號稱是江戶前壽司,

但是,最早期的江戶前壽司是沒有在用炙燒的,

這個也是壽司羊從書上面跟吃飯時跟其他師傅聊天聊到的,

不過科技日新月異,器具的發展上越來越進步,

也不是說以前沒有用現在就一定不能用。

只是…如果仔細去看醋飯……

其實就會發現板前長在炙燒的過程中,

不只是不小心,而是可以說的上是隨便了。

相信對於炙燒這件事情來說,在壽司店真的屢見不鮮,

不管說這是進化還是退化,台式或是在地化其他什麼之類的都好,

但是壽司羊認為,要不是炙燒是每一個師傅的選擇,

但是有一點很重要的是醋飯不能燒焦,

至少在1000元以上的日本料理之中,壽司羊認為這個是基本。

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不可否認,炙燒過後的白帶魚會比較有香氣,

對做法上壽司羊完全沒有意見,

上頭的檸檬皮也有增添入口前的香氣,

只是可惜,雖然魚肉有點Q度,但是味道上也是相對平庸。

不過提醒大家徹江戶前壽司的板前長眉角很多,

入口前稍微聞一下壽司的味道,

板前長會說這個是不尊重壽司,

會讓板前的師傅覺得是不是客人在質疑握壽司有壞掉,

好吧,雖然壽司羊沒有這個意思,

也是香從色香味三個面向去欣賞板前長捏的這個壽司,

不過既然板前長覺得這樣不妥,

壽司羊也就入店隨俗了,也當作是多學了一課。

 

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第六道:海鱺肚/炙燒/小麥味噌

上頭的小麥味噌吃起來味道甘甜,還不錯吃,

老實說,純粹從味道上來看,比起底下的海鱺魚肚還要好吃。

海鱺魚肚吃起來脆脆的,

不過味道也是壽司羊吃過的海鱺之中,相對的比較平淡一些,

然後這一貫的醋飯燒焦的程度比較低一些,只有左邊一點點。

 

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第七道:岩手縣 干貝/炙燒/鹽/檸檬片

干貝吃起來軟嫩,炙燒的感覺有點不上不下,

既沒有增加香氣,也沒有讓這個干貝的口感有什麼變化,不太知道這樣做的目的,

不過,徹江戶前壽司的板前長從事日本料理也很長的一段時間,

之前還有在台北的高玉日本料理待過,聽說鮨天本的主廚也曾經在那邊待過,

所以,板前會這樣炙燒應該也是有他的考量吧。

吃起來的口感依舊是嫩嫩,味道上還可以,不突出,不過也比前兩貫好很多。

 

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第八道:白蝦/蟹味噌

白蝦吃起來的味道尾韻會有微微的鮮味,

蟹膏則是在入口的剎那會有比較明顯的感覺。

同屬甲殼類感覺起來有做到些許的相輔相成,

只是因為白蝦本身的先天限制就是在那邊,

所以雖然有加分,但是分數上也不會到太高。

 

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第九道:鮭魚肚/炙燒/起司

不知道是不是為了要迎合在地客人的需求,

雖然是號稱江戶前壽司,但是板前長出的炙燒相對的偏多,

壽司羊認為這也不是一件壞事,

因為首先要能生存,才能談理想,

雖然壽司羊不愛吃鮭魚,但是相對其他客人來說,

喜歡吃鮭魚的人還是佔大多數,而且特別是炙燒過後油香油嫩的那種,

所以就算是香月壽司,偶爾也會看到香月師傅在380元的商業午餐中出鮭魚。

上頭的起司如果沒有看錯應該是安佳起司片,

配在一起吃,入口前很香,

入口後可以感受到鮭魚肚的嫩,

只是…壽司羊還是不太喜歡吃鮭魚。

之前曾經在一些書上面看過,

一般江戶前壽司是不會用挪威,蘇格蘭,澳洲等進口的鮭魚,

跟之前日本處理的技術還有一些堅持有關。

不過跟文化的變異,器具的演進一樣,

原本不用噴槍炙燒的,現在有些店家也會用,

原本不用鮭魚的,現在也因為大部份消費者的喜歡而使用上了,

至於是不是要這麼堅持,每個人心中都會有一個自己的答案。

不過壽司羊的答案來是那個,

用與不用壽司羊都可以接受,只要好吃就好,

但還是希望板前長可以仔細一些醋飯不要炙燒到焦掉。

 

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第十道:青花魚/炙燒

吃起來有些酸香氣,青花魚應該是有先醃漬過,

味道會相對比較重一些,口感上也沒有新鮮的青花魚這麼嫩。

 

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第十一道:鮪魚泥/炙燒/鰈魚鰭邊肉/蔥花

入口後可以感覺到油油嫩嫩口感,味道上平平淡淡,

這可能也是壽司羊沒有很愛鰈魚鰭邊肉的原因之一。

 

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第十二道:阿拉斯加甜蝦/海膽

以當天吃到最喜歡的就是這個,

雖然是冷凍的,但是甜蝦的味道還不錯,吃得出鮮味,

海膽也沒有苦味,鮮甜味也讓人喜歡。

不過可惜的是,板前長做好準備放上來之前,

也還半聊天半訓話了一番,讓海苔有些軟掉了。

 

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第十三道:照燒雞

這個據說是徹江戶前壽司的招牌之一,

吃起來也確實有讓人眼睛為之一亮的感覺,

比起前面的握壽司(除了海膽甜蝦),

這個照燒雞給人的感覺好吃非常多,

吃起來酥脆的外皮,配上甘甜帶鹹的醬汁,真的超級好吃的。

雖然這樣說可能有些不敬,

如果徹江戶前壽司可以轉型成專賣熟食料理,

偶爾兼賣一些生食的日式小食堂,就更棒了,

因為辣味噌小黃瓜,烤雞肉串跟照燒雞都比握壽司好吃啊~~~

不過,板前長也說自己年紀老了,之後可能不太想做壽司,

所以如果喜歡吃徹江戶前壽司的朋友,可能要盡快去吃。

 

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第十四道:自製 柑橘優格冰沙

吃起來酸酸甜甜的冰沙,給人一個清爽的結尾。

 

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感想:

以1000元吃到14道料理,就算不看小菜跟甜點,

這樣算起來也有了12道,平均下來每道只要80元左右,

而且還不用加一成服務費,應該是還滿便宜的價格。

只是……

徹江戶前壽司跟壽司羊想像的有落差,而且是不小的差距,

不過這不一定是壞事,

因為之前有一個壽司羊很敬佩的老師傅說過,

撇開魔都台北不看,

以1000元的無菜單料理來說,並不一定要吃飽,

但是吃完之後,最少要有一個可以讓客人印象深刻的料理。

(1500元跟2000元以上也有不同的解釋,不過這個就不贅述了。)

徹江戶前壽司也確實有做到這一點,

照燒雞雖然味道偏重,但是真的好吃,如果可以指定,那一定要吃吃看。

至於握壽司的做法,

徹江戶前壽司的風格確實不是壽司羊會喜歡的那種,

這一點壽司羊也很坦誠的說,

所以徹江戶前壽司就留給喜歡吃炙燒系的朋友吧。

徹江戶前壽司是一間老店,

板前長也有點年紀,

從是日本料理的時間也可能比很多人的年齡都還要久,

所以在言談之中,

常常會流露出只有自己是專業,

客人只要像一張白紙的接受其料理就好,

面對於一些疑問也會很犀利的辯白或是反問,

偶爾也會提到「XX地方的人都不懂吃」之類,

或是「吃的很貴很多跟會吃是完全兩件事情」之類。

雖然同行的朋友也因為這樣差點吃到一半就直接掏錢,

不過壽司羊也就是感覺到吃起來有些壓力,但也就笑笑的過去,

畢竟身邊很多年紀比較大的長輩,

都會把記憶停留在自己最美好的過去當中,

然後開始訴說現在誰誰誰的不好,誰誰誰不懂,誰誰誰不識貨之類的。

所以聽著徹江戶前壽司板前長的抱怨,

台灣的懷石料理做不起來,

台北麗水街某店家跟部落客的衝突,

某某漁船工人到退休了還不懂的鮪魚要怎麼處理,

某某釣客不懂魚肉要熟成才會好吃之類的八卦消息,

也是一種很有趣的用餐體驗,

當然,也誠實的說,

除非徹江戶前壽司轉型成純粹賣照燒雞的日式小食堂,

不然壽司羊也不會再訪了。

 

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一般留言

  1. 其實你可以批評店家,那店家又何嘗不能反駁你 提出他自己的意見?
    那可以批評某間店,同樣的別人也能不同意,甚至批評你對於這些店的看法啊!
    版主回覆:(05/05/2021 02:11:28 PM)
    店家可以提出意見啊,
    問題是……客人有付錢啊,
    不是付錢就是老大的意思,
    但是付錢就是要享受美食,而不是要去給店家教訓的。
    當天真的被念得莫名其妙,
    而且重點是東西並不好吃,
    如果料理真的非常美味,壽司羊就算是被念也沒有問題,
    問題就不是這樣,您可以看看這樣的炙燒壽司,真的可以過關嗎!!!
    另外,
    要批評壽司羊的想法也沒問題啊,
    如果錯了,
    壽司羊也會道歉跟修正的啊,
    這絕對是可以的。

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