台南美食【鮨豐澤】真劍之決／超硬派的30貫握壽司／一個源自於興趣，但又充滿堅持的握壽司自學之路
店名：鮨豐澤
地址：台南市永康區中華二路358巷10號
電話：0910 504 981
營業時間：用餐方式為店主邀請制
從一個月一場，到一個月兩場的客廳式握壽司，
在豐澤師傅的身上，我看到了一種不成本不計代價，近乎瘋狂的執著。
那是一種如同用靈魂的力量去燃燒著對握壽司的熱愛，
一種站立當前會讓人感到無比敬畏的偉大。
每每從對談之中，
都可以感受到豐澤師傅對於握壽司的執著，
而且勇於挑戰不同的味道與搭配。
也讓人意識到原來一個人的興趣，
可以讓一個原本不會做壽司的人搖身一變，
成為了赤醋飯有顆粒感，而且魚料的處理也頗具有水準的職人。
或許不能跟一些日料名店相比，但也已經是口感很讓人喜歡的醋飯了。
當日菜單（3000元）
魚貨的品項因水產商進貨而略有改變，但是整體而言並無太大的差異。
從那時第一次的相遇到如今的二訪，已經不知道過了多久，
但是讓人驚訝的是豐澤師傅還是守著那無法置信的價格，
即使在如今魚料成本如此高漲的當下，這樣接近一貫100元的價格，
依舊是讓人在吃之前瞠目結舌，吃完之後敬佩萬分。
第一道：白蘿蔔 蛤蜊湯
湯頭鹹香，白蘿蔔入味。
第二道：鹽漬鯡魚卵 蔬菜捲
鯡魚卵稍鹹，不過配著大量的蔬菜一起吃，就是一種提味。
第三道：真鯛
第一個部分是味道比較淡一些的魚種，像是大家常說的白身魚。
味道淡雅。
第四道：鰤魚
赤醋飯的口感比起初訪時更融洽了一些，鰤魚的味道偏淡了一些。
第五道：金線
魚皮有炙燒過，帶點香氣。
第六道：肉鯽魚 柚子胡椒
魚肉的口感是帶點彈性的脆。
第七道：金鯧魚
魚肉脆彈。
第八道：縞鰺 海苔醬
魚肉本身就帶有淡淡的甜味，
而海苔醬則是又讓這樣的甜味更突出了一些，
口感帶脆。
第九道：春子鯛
春子鯛吃起來的鮮甜味意外的突出，好吃。
第十道：午仔魚
鮮味還不錯。
之前在翔 shou 居酒屋吃的烤午仔魚也不錯吃，也是一樣肥滋滋。
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第十一道：赤鯥 醃漬洋蔥醬
洋蔥醬增添了一些甘甜味。
赤鯥又稱是紅喉，大部分都是用烤的做熟食，
做成握壽司的比較少一些，之前在台北的鮨岡心也吃到過幾次。
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第十二道：黑鮪魚腦天 黃芥末味噌醬
從這邊開始就是味道比較重的紅肉魚跟亮皮魚，算是進入道第二個階段。
因為黑鮪魚的價格偏高，而且每次一來都會都會是一大塊，
目前鮨豐澤還有沒這樣的量體，所以只能暫時先用臉頰肉跟腦天這樣比較小一點的部位。
因為刷醬關係，吃起來會帶點甘甜味，上頭的黃芥末則是增添了一些酸香。
原本還看不出來是什麼，還以為是肉丸子，
但是沒有想到是黑鮪魚臉頰肉做成的肉泥。
第十三道：黑鮪魚臉頰肉 蛋黃醬油漬 脆瓜
中間加入了脆瓜，所以中間會多了點不同的脆度跟甜味，
不過純粹就使用的食材來說，如果可以用菜心，感覺口感上會更好一些。
以醬油醃漬過的蛋黃吃起來味道很迷人，搭配上黑鮪魚更是合拍。
第十四道：小肌
鮨豐澤的小肌不會太酸，並不會給人有那種酸過頭的可怕味道，
口感上也不會醃漬的太硬，實屬不錯。
以目前所吃到的小肌來說，我最推薦的還是台北 辰壽司阪口琢磨師傅所做的。
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第十五道：墨魚 紫蘇花
上頭有點上一點鹽巴跟檸檬汁，
墨魚會隨著咀嚼慢慢的釋放鮮甜味，好吃。
第十六道：安康魚肝 醃漬蘿蔔 酒煮櫻桃
安康魚肝搭配的是醃漬過的白蘿蔔薄片，上頭則是酒煮櫻桃，
當天的四個人裡頭，有兩個人說上頭的酒煮櫻桃太甜，有兩個人說不夠甜，
只能說，每個人喜歡的味道都不太一樣。
安康魚肝的口感非常的綿密，味道並不會很重。
第十七道：螢烏賊 脆筍
螢烏賊切碎之後跟脆筍一起混合而成的一貫，
不過比例可能需要再調整，
因為入口之後幾乎感覺不到螢烏賊的味道，基本上都被脆筍蓋過去了。
第十八道：竹筴魚
豐澤師傅說這一次的竹筴魚非常大隻，都快要比青花魚更大隻了，
吃起來味道很足，滿喜歡這一貫的。
第十九道：青花魚
青花魚沒有過多的醃漬，還可以吃得到其本身的鮮甜味。
第二十道：秋刀魚
因為鰯（沙丁魚）缺貨，所以就換成當季的秋刀魚。
秋刀魚有先熟成過，不過吃起來口感雖然沒有差，但是鮮甜味有流失，
我還是比較偏好吃新鮮的秋刀魚就好。
第二十一道：甜蝦泥
因為白蝦的品質不夠好，所以換成是甜蝦。
磨成泥的甜蝦雖然在鮮甜味上會更快釋放，
但是口感上就少了生蝦吃得到的脆度跟彈性，有些可惜。
第二十二道：胭脂蝦 蝦膏醬
不過接續著上一貫，就是連續的三貫蝦類握壽司，
後面兩貫就可以很直接的吃到生蝦的脆跟彈，
所以似乎第一貫的蝦在口感上軟嫩了一些，也是種不同的呈現方式。
因為有加入了蝦膏做成的醬汁，所以吃起來鮮甜味也非常的棒。
第二十三道：天使紅蝦 紹興酒醃漬
因為有用紹興酒先醃漬過，在入口時會感覺到滿強烈的酒味，
但這樣的味道過後，還是可以感受到蝦子的鮮甜。
第二十四道：北寄貝
北寄貝吃起來鮮甜脆，好吃。
第二十五道：大蛤蜊
因為象拔蚌缺貨，所以換成是大蛤蜊。
這個是當天吃到的小驚奇之一，
因為要在日料店吃到蛤蜊握真的很不容易，
之前我也只有在台北的日料店吃過兩次而已。
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鮨豐澤的大蛤蜊是用低溫的方式烹調，這樣可以保留蛤蜊的嫩度，
之後再挖掉理頭的內臟，去除掉蛤蜊的腥味。
吃起來口感非常的軟嫩，而且鮮甜味也很棒。
第二十六道：干貝 檸檬皮
干貝很大一顆，鮮甜味也不錯。
第二十七道：鮑魚 鮑魚肝醬
這樣的呈現方式直接驚呆了當天所有一起吃飯的朋友們，
因為在日料中應該是找不到飯在上面的握壽司，
不過豐澤師傅是說，這樣比較好放，而且看起來意外的好看。
鮑魚肝醬成功的帶出了鮑魚的鮮甜味，鮑魚口感上軟彈。
第二十八道：龍蝦 剝皮辣椒 起司
剝皮辣椒的味道太過搶眼，蓋掉了龍蝦的鮮甜味，
我們是有根豐澤師傅建議，可以選擇味道更甜辣味更低的剝皮辣椒，
然後份量也不要放這麼多。
第二十九道：松葉蟹 蟹膏 蟹肉醋凍
這個是很暴力的組合，入口之後可以感受到松葉蟹滿滿的鮮甜味。
第三十道：海膽
這個是份量豪邁到誇張的海膽，
只能說豐澤師傅為了理想，真的不惜成本。
在外面正常的日料店這樣吃下來，沒有5000元根本不可能。
入口之後的鮮甜味很讓人喜歡，而且尾韻也感受不到什麼苦味。
第三十一道：牡蠣 柚子辣椒
牡蠣的鮮甜味比較不足，有口感，但是沒有印象中牡蠣的鮮甜味。
第三十二道：厚蛋燒
厚蛋燒吃起來非常的水潤，可以吃得出來裏頭有用上了大量魚漿跟蝦漿，
這樣特別的鮮甜味讓人有些意猶未盡。
如果不是因為吃太飽，我應該會想跟豐澤師傅再要一塊。
第三十三道：太妃糖法式吐司 淡雪鹽
淡雪鹽增添了一些淡淡的鹹味，也讓這土司吃起來不會這麼膩口，
好吃，
會有一種原來豐澤師傅不只可以是鮨豐澤，也可以是甜點豐澤的概念。
感想：
已經很久沒有在一餐吃下近30貫的握壽司，
縱然豐澤師傅有盡量做到了醋飯減量，
但是吃完之後仍舊是讓人一路飽到了晚上。
而且全都是不馬虎的食材，
像是黑鮪魚腦天，海膽，北寄貝，龍蝦，秋刀魚，鮑魚，松葉蟹，
就連最後結尾的玉子燒，也是用上了滿滿的蝦肉跟魚肉去製作。
儘管並不是每一貫都非常喜歡，
但是整體平均下來，不管是口感跟味道上都可圈可點。
像是前段的肉鯽，金鯧跟春子鯛，
中段的腦天，墨魚跟竹筴魚，
後段的蝦貝類更是讓嘴裡充滿的無比鮮味脆彈的衝擊，
最後那幾乎可以說是滿出來的海膽更是把海味直接敲入了口腔，味蕾跟腦門之上，
讓人不免又擔心了豐澤師傅的成本是不是又有些超標，
或是會不會被老闆娘又念叨了幾分。
不過從豐澤師傅的口中聽到老闆娘的全力支持，
只能說，又是一小波的被豐澤師傅給閃了一下。
鮨豐澤並不是一間餐廳，而是豐澤師傅實現自己理想的地方，
不是以營利為主，也不需要翻桌率或是名店的光環，
就像是一個請朋友來家裡吃飯，聊天，交換對於吃壽司心得的一個客廳。
從豐澤師傅的身上看得出來那種對於握壽司的執念，
或許並不是走傳統的日料學徒學習之路，
但是對於自己料理手法的精進卻是一點都沒有懈怠。
或許不是一生懸命，也不是得天獨厚，
但是，那種燃燒靈魂，燃燒生命去對自己興趣付出的熱情，
始終都是最能震撼人心的一往無前。
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