台南食記【徹江戶前壽司】十二嚐 老字號無菜單料理，好吃的照燒雞，不錯吃的山椒雞肉，熟食比生食更讓人喜歡，偶爾會碎碎念跟訓話的有趣老板前師傅。

店名：徹江戶前壽司

地址：臺南市臺南市東區崇善路 446 號

電話：06 239 9948 / 0932 984 906

營業時間：12：00～14：00 / 18：00～21：30

徹江戶前壽司是台南相對老字號的無菜單日本料理，

已經開業11年有餘，

每每寫到台南的無菜單日本料理的食記，

總是會有人推薦徹江戶前壽司給壽司羊，

所以就趁著這個短短的假期前來吃吃看～～～

 

徹江戶前壽司開在崇善路上，附近停車還滿方便的，

一路上都看到許多的路邊停車格，

不過可能是因為這條路相對並不是這個熱鬧的地方，

中午來的時候車流量不大，

不過請容許壽司羊小小的抱怨一下，台南的停車格…大小真的好小啊…

 

徹江戶前壽司的有1000元跟1500元兩種價位，

因為是第一次來，所以徹江戶前壽司的老闆兼板前長就建議先從1000元的下手，

不過，雖然說是板前長，但是徹江戶前壽司也只有一個人，

所以可以說是老闆，板前長，服務人員都全包了。

 

第一道：辣味噌小黃瓜

這個開胃菜好好吃，帶有點微微的辛辣味，

吃起來還有點肉香，配上小黃瓜的脆，是很讓人喜歡的開場。

 

第二道：鹽烤山椒雞肉

雞肉處理的還不錯，咬起來是很多汁的感覺，

不過如果沒有配酒，可能會感覺稍微鹹一點。

 

第三道：竹筴魚一夜干

魚皮烤的酥酥脆脆的，

魚肉吃起來有些韌度，不過風乾的魚肉本來就會這樣，

並不是徹江戶前壽司處理的有特別不好，

反而因為有這樣的風乾，所以魚肉的味道會更加強烈一些。

 

紫蘇醃蘿蔔

口感軟，聞起來香，帶有微微的鹹酸甜。

 

第四道：大目鮪魚/醬油漬/柚子皮

因為有撒上柚子皮，所以聞起來很香。

吃起來的口感很嫩，但是味道相對的平庸，

雖然在被聊天或是說訓話的過程中，

板前長很驕傲甚至接近高傲的說，

因為東港的黑鮪魚都處理的不好，所以都沒有在用東港的黑鮪魚。

但是，東港的黑鮪魚，壽司羊也吃過不只一次，

只能說幾乎沒有比這個大目鮪吃起來味道還要平淡的，

當然，價錢上的考量，這一點也就是現實了。

徹江戶前壽司的醋飯，帶有些Q度，

味道上不突出，只有細細的酸跟淡淡的甜，

不太會影響魚料的味道，自然也不會提升壽司整體的感覺。

 

第五道：太刀魚/炙燒/鹽香/檸檬皮

雖然說徹江戶前壽司號稱是江戶前壽司，

但是，最早期的江戶前壽司是沒有在用炙燒的，

這個也是壽司羊從書上面跟吃飯時跟其他師傅聊天聊到的，

不過科技日新月異，器具的發展上越來越進步，

也不是說以前沒有用現在就一定不能用。

只是…如果仔細去看醋飯……

其實就會發現板前長在炙燒的過程中，

不只是不小心，而是可以說的上是隨便了。

相信對於炙燒這件事情來說，在壽司店真的屢見不鮮，

不管說這是進化還是退化，台式或是在地化其他什麼之類的都好，

但是壽司羊認為，要不是炙燒是每一個師傅的選擇，

但是有一點很重要的是醋飯不能燒焦，

至少在1000元以上的日本料理之中，壽司羊認為這個是基本。

不可否認，炙燒過後的白帶魚會比較有香氣，

對做法上壽司羊完全沒有意見，

上頭的檸檬皮也有增添入口前的香氣，

只是可惜，雖然魚肉有點Q度，但是味道上也是相對平庸。

不過提醒大家徹江戶前壽司的板前長眉角很多，

入口前稍微聞一下壽司的味道，

板前長會說這個是不尊重壽司，

會讓板前的師傅覺得是不是客人在質疑握壽司有壞掉，

好吧，雖然壽司羊沒有這個意思，

也是香從色香味三個面向去欣賞板前長捏的這個壽司，

不過既然板前長覺得這樣不妥，

壽司羊也就入店隨俗了，也當作是多學了一課。

 

第六道：海鱺肚/炙燒/小麥味噌

上頭的小麥味噌吃起來味道甘甜，還不錯吃，

老實說，純粹從味道上來看，比起底下的海鱺魚肚還要好吃。

海鱺魚肚吃起來脆脆的，

不過味道也是壽司羊吃過的海鱺之中，相對的比較平淡一些，

然後這一貫的醋飯燒焦的程度比較低一些，只有左邊一點點。

 

第七道：岩手縣 干貝/炙燒/鹽/檸檬片

干貝吃起來軟嫩，炙燒的感覺有點不上不下，

既沒有增加香氣，也沒有讓這個干貝的口感有什麼變化，不太知道這樣做的目的，

不過，徹江戶前壽司的板前長從事日本料理也很長的一段時間，

之前還有在台北的高玉日本料理待過，聽說鮨天本的主廚也曾經在那邊待過，

所以，板前會這樣炙燒應該也是有他的考量吧。

吃起來的口感依舊是嫩嫩，味道上還可以，不突出，不過也比前兩貫好很多。

 

第八道：白蝦/蟹味噌

白蝦吃起來的味道尾韻會有微微的鮮味，

蟹膏則是在入口的剎那會有比較明顯的感覺。

同屬甲殼類感覺起來有做到些許的相輔相成，

只是因為白蝦本身的先天限制就是在那邊，

所以雖然有加分，但是分數上也不會到太高。

 

第九道：鮭魚肚/炙燒/起司

不知道是不是為了要迎合在地客人的需求，

雖然是號稱江戶前壽司，但是板前長出的炙燒相對的偏多，

壽司羊認為這也不是一件壞事，

因為首先要能生存，才能談理想，

雖然壽司羊不愛吃鮭魚，但是相對其他客人來說，

喜歡吃鮭魚的人還是佔大多數，而且特別是炙燒過後油香油嫩的那種，

所以就算是香月壽司，偶爾也會看到香月師傅在380元的商業午餐中出鮭魚。

上頭的起司如果沒有看錯應該是安佳起司片，

配在一起吃，入口前很香，

入口後可以感受到鮭魚肚的嫩，

只是…壽司羊還是不太喜歡吃鮭魚。

之前曾經在一些書上面看過，

一般江戶前壽司是不會用挪威，蘇格蘭，澳洲等進口的鮭魚，

跟之前日本處理的技術還有一些堅持有關。

不過跟文化的變異，器具的演進一樣，

原本不用噴槍炙燒的，現在有些店家也會用，

原本不用鮭魚的，現在也因為大部份消費者的喜歡而使用上了，

至於是不是要這麼堅持，每個人心中都會有一個自己的答案。

不過壽司羊的答案來是那個，

用與不用壽司羊都可以接受，只要好吃就好，

但還是希望板前長可以仔細一些醋飯不要炙燒到焦掉。

 

第十道：青花魚/炙燒

吃起來有些酸香氣，青花魚應該是有先醃漬過，

味道會相對比較重一些，口感上也沒有新鮮的青花魚這麼嫩。

 

第十一道：鮪魚泥/炙燒/鰈魚鰭邊肉/蔥花

入口後可以感覺到油油嫩嫩口感，味道上平平淡淡，

這可能也是壽司羊沒有很愛鰈魚鰭邊肉的原因之一。

 

第十二道：阿拉斯加甜蝦/海膽

以當天吃到最喜歡的就是這個，

雖然是冷凍的，但是甜蝦的味道還不錯，吃得出鮮味，

海膽也沒有苦味，鮮甜味也讓人喜歡。

不過可惜的是，板前長做好準備放上來之前，

也還半聊天半訓話了一番，讓海苔有些軟掉了。

 

第十三道：照燒雞

這個據說是徹江戶前壽司的招牌之一，

吃起來也確實有讓人眼睛為之一亮的感覺，

比起前面的握壽司（除了海膽甜蝦），

這個照燒雞給人的感覺好吃非常多，

吃起來酥脆的外皮，配上甘甜帶鹹的醬汁，真的超級好吃的。

雖然這樣說可能有些不敬，

如果徹江戶前壽司可以轉型成專賣熟食料理，

偶爾兼賣一些生食的日式小食堂，就更棒了，

因為辣味噌小黃瓜，烤雞肉串跟照燒雞都比握壽司好吃啊～～～

不過，板前長也說自己年紀老了，之後可能不太想做壽司，

所以如果喜歡吃徹江戶前壽司的朋友，可能要盡快去吃。

 

第十四道：自製 柑橘優格冰沙

吃起來酸酸甜甜的冰沙，給人一個清爽的結尾。

 

感想：

以1000元吃到14道料理，就算不看小菜跟甜點，

這樣算起來也有了12道，平均下來每道只要80元左右，

而且還不用加一成服務費，應該是還滿便宜的價格。

只是……

徹江戶前壽司跟壽司羊想像的有落差，而且是不小的差距，

不過這不一定是壞事，

因為之前有一個壽司羊很敬佩的老師傅說過，

撇開魔都台北不看，

以1000元的無菜單料理來說，並不一定要吃飽，

但是吃完之後，最少要有一個可以讓客人印象深刻的料理。

（1500元跟2000元以上也有不同的解釋，不過這個就不贅述了。）

徹江戶前壽司也確實有做到這一點，

照燒雞雖然味道偏重，但是真的好吃，如果可以指定，那一定要吃吃看。

至於握壽司的做法，

徹江戶前壽司的風格確實不是壽司羊會喜歡的那種，

這一點壽司羊也很坦誠的說，

所以徹江戶前壽司就留給喜歡吃炙燒系的朋友吧。

徹江戶前壽司是一間老店，

板前長也有點年紀，

從是日本料理的時間也可能比很多人的年齡都還要久，

所以在言談之中，

常常會流露出只有自己是專業，

客人只要像一張白紙的接受其料理就好，

面對於一些疑問也會很犀利的辯白或是反問，

偶爾也會提到「XX地方的人都不懂吃」之類，

或是「吃的很貴很多跟會吃是完全兩件事情」之類。

雖然同行的朋友也因為這樣差點吃到一半就直接掏錢，

不過壽司羊也就是感覺到吃起來有些壓力，但也就笑笑的過去，

畢竟身邊很多年紀比較大的長輩，

都會把記憶停留在自己最美好的過去當中，

然後開始訴說現在誰誰誰的不好，誰誰誰不懂，誰誰誰不識貨之類的。

所以聽著徹江戶前壽司板前長的抱怨，

台灣的懷石料理做不起來，

台北麗水街某店家跟部落客的衝突，

某某漁船工人到退休了還不懂的鮪魚要怎麼處理，

某某釣客不懂魚肉要熟成才會好吃之類的八卦消息，

也是一種很有趣的用餐體驗，

當然，也誠實的說，

除非徹江戶前壽司轉型成純粹賣照燒雞的日式小食堂，

不然壽司羊也不會再訪了。

 

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