台北美食【洗心壽司割烹】鮮甜脆彈的法螺貝唇／旨味十足的熟成15天 青森縣 小泊港 野生黑鮪魚赤身／意外好吃的烤白帶魚腹肉／無菜單日本料理
店名：洗心壽司割烹
地址：台北市大安區敦化南路一段295巷9號
電話：0981 295 295
營業時間：12：00～14：00 / 18：00～21：00（週日週一公休）
洗心壽司割烹是一間2023年6月才剛新開幕的無菜單日本料理，
板前長小林師傅之前在逸仙棧做過滿長的一段時間，也算是逸仙棧的創始元老之一，
直到最近才決定自己出來開。
剛好輾轉從朋友的口中得知洗心壽司割烹開幕的消息，
所就找一個中午的時間來吃吃看。
洗心壽司割烹開在仁愛圓環附近的小巷子裡頭，
附近也算是日本料理的一級戰區，正對面就是都鮨蘭奢待，
我的愛店 筌 壽司割烹就開在附近，
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然後隔沒有幾條街就是相對比較平價的無菜單日本料理 拾漁，
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只能說，台北人的消費力真的很驚人，
以前都會說一個台北市的無菜單日本料理就可以接近全台灣其他縣市的總和，
現在更是不知道已經多到哪裡去了。
不確定之後會不會改，
不過在這個燈箱底下有一個小機關，按了之後才會開門，
這個也是吃完飯之後小林師傅才說的。
洗心壽司割烹的板前設計成很特別的水泥風，
除了辰壽司割烹的板前是用黑色大理石之外，
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在我記憶中，
以我吃過台北的無菜單日本料理中，
我還真的沒有看過用的不是木質感的板前。
我並沒有說這樣不好，只是營造出了的感覺有些不同而已。
目前中午洗心壽司割烹的價格是3000元／4500元，晚餐是4500元／6000元，
價格並不便宜，算是中高價位了。
不過如今要在台北吃好一些的無菜單料理也差不多都是這個價格了，
只能說如果不努力多賺一些錢，還真的快要吃不起壽司了。
現磨的山葵，
聞起來會比較有香氣，而且味道上也比較不會有這麼重的辛辣味。
看到這個山葵，
不免就會想到之前某一位板前師傅還在說，
好的山葵都快要比黑鮪魚還要貴的而且又很難買。
但換個方向想也因為單價比較高一些，
所以在用料上師傅們也可以比較放手去弄，
雖然對於荷包也是一部份的傷害，
但是至少嘴巴上可以獲的一些些的滿足。
當時到訪的時候還是六七月的酷暑時節，
所以就有問服務人員說是否可以換成是冰茶，
不然這個天氣剛進門，熱茶還真的是難以入口。
洗心壽司割烹的醃蘿蔔吃起來甜甜脆脆，沒有太多的酸味。
小黃瓜的記憶點就比較低一些。
當天晚上剛好遇到有小林師傅的熟客包場，
所以才可以看到比較多的貝類。
第一道：磯煮鮑魚
這個是用南非的珍珠鮑，
吃起來口感嫩裡帶點微微的彈性，鮮味很棒。
第二道：千葉 金目鯛 靜岡山葵 安康魚肝醬
安康魚肝醬的味道除了有熟悉的鹹味之外，更多了點酸味，
純粹就味道來說，
如果酸味可以降低一些，我覺得跟金目鯛的搭配應該會更好一點。
就這一點來說，
我還是比較喜歡之前在鮨処律吃到的安康魚肝醬。
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金目鯛吃起來口感Q彈，味道不會太強烈比較偏清甜一些的味道。
第三道：赤貝 深海苔醬 紫蘇花
赤貝吃起來脆彈，搭配上海苔醬後的會增加不少的甜味，
建議第一塊先吃不要有山葵的，之後再吃加山葵的，
我覺得多了山葵的香氣會差滿多的。
第四道：鮫鰈 洋蔥 日本胡麻油
醃漬過的洋蔥還會保有一些脆度，
魚肉有炙燒過所以特別的香，口感也會比較軟一些。
第五道：烤白甘下巴
外層刷的是甜醬，所以外皮吃起來會比較有甜感，
不過味道沒有調的很重，而且也不是整個泡進去之後一起煮，
所以裡頭的魚肉就是比較細嫩的原味，鮮味還是有保留住，沒有被蓋掉。
第六道：胡麻豆腐
這個胡麻豆腐是用芝麻，豆漿，葛粉經過不斷的翻炒所做的，
聞起來非常的香，吃起來則是帶點黏稠感。
不過味道上我覺得有些不足，
只有香氣，而沒有太多的鹹味，會有點帶不出芝麻本身的味道。
魚料有先放在桌上回溫，這樣可以避免客人吃到太冰冷的魚料。
第七道：透抽
透抽的口感帶點黏性，不過鮮味中等，並不是特別的突顯。
洗心壽司割烹的醋飯偏Q彈一些，帶點硬感，是我還滿喜歡的顆粒感醋飯，
味道中間偏酸，但是不會蓋過魚料的味道。
第八道：法螺 貝唇
之前也有吃過法螺，但是沒有吃過法螺的貝唇，
不過不吃不知道，一吃嚇一跳，
沒有想到雖然只有薄薄一片的貝唇，
口感卻是偏硬脆的那種，甚至咀嚼的時候還可以感覺到一些脆脆的聲響，
有一點點像是在吃雞膝軟骨的口感，跟我預期偏軟嫩的口感差很多。
但是雖然口感跟預期有所不同，但也是我今天吃到最喜歡的一貫，
因為貝唇的海味超棒的，是十足十的鮮甜海味，
甚至比起生食的北寄貝更鮮甜一些。
第九道：富山小白蝦 磯雪昆布
這一貫我覺得有些可惜，
因為磯雪昆布雖然好看，
但是不知道是什麼原因，這片磯雪昆布的厚度跟我以前吃的都不一樣，
已經厚到有些影響吃起來會的口感，而且也有點乾乾的。
我覺得單純的吃白蝦握壽司的感覺可能會比較好一些，
這樣還可以比較直接的去感受白蝦的鮮鹹味。
第十道：島鰺
吃起來口感軟中微脆，鮮甜味還不錯。
第十一道：蝦蛄
這一次用的蝦蛄是有帶卵的，多了點不同的鮮味，
蝦肉吃起來有點韌感，
純粹以口感來說，
我還是比較喜歡車蝦，不過成本應該也差很多才是。
上頭的醬汁偏甜，不過味道的組合並不會有衝突。
第十二道：烤白帶魚腹肉
因為是選用白帶魚的腹肉，所以烤過後的口感是肉薄而嫩，
雖然平常比較好吃烤過的握壽司，但是這一貫意外的好吃。
當天的黑鮪魚是青森縣小泊港的野生黑鮪魚，以及長崎的養殖黑鮪魚。
兩塊看起來都還滿美的，
不過長崎的這塊應該是中腹跟大腹的位置，所以看起來會比較白一些，
而青森這一塊則是比較偏赤身的部位，所以看起來比較深紅一些。
第十三道：長崎縣 養殖黑鮪魚大腹
因為是黑鮪魚大腹的關係，
所以吃起來特別的油嫩，帶點微微的酸香，
黑鮪魚特有的鮮甜味本身並沒有這麼強烈。
第十四道：青森縣 小泊港 野生黑鮪魚赤身 熟成15天
而這一塊已經熟成了15天的黑鮪魚赤身，
則是跟上一貫的黑鮪魚大腹截然不同，
吃起來比較有紮實一些的肉彈性，沒有什麼油感跟油香，
而且黑鮪魚的鐵味很足，我喜歡這一貫的味道。
如果不是剛剛那一貫法螺貝唇太過特別與厲害，
這黑鮪魚赤身應該會是我今天最喜歡的一貫。
因為洗心壽司割烹的冷氣還滿強的，
而且生魚片跟握壽司也是生食的比較多，
所以中途就請服務人員幫忙換了熱茶。
第十五道：海膽
海膽的味道很鮮甜，入口之後是很強烈的鮮甜味，好吃。
第十七道：鰻魚手卷（招待）
這個是小林師傅招待的鰻魚手卷，
醬汁帶點甜味，
口感偏嫩，不是那種脆皮或是有彈性的烤鰻魚，
不過也是滿好吃的。
第十八道：蔥花鮪魚小黃瓜細卷
平常的午間套餐只有三卷，
不過今天有多做一些，所以就吃了雙倍的份量。
純粹以味道來說，
我覺得這個會稍微比較淡一些，可以要沾點醬油，
或是裡頭的醃蘿蔔要更多一些會比較有不同的口感跟味道。
第十九道：赤味噌湯
鹹香好喝。
第二十道：哈密瓜
餐後洗心壽司割烹特別選用日本的阿露斯哈密瓜，
吃起來口感很清脆，而且甜味也很棒，是難得會讓人驚豔的飯後水果。
第二十一道：芝麻冰淇淋
芝麻的香氣很棒，
入口後芝麻的味道也很濃郁，
而甜味也不是那種因為健康而有所調整的。
這樣好吃的芝麻冰淇淋會讓人想到之前在鮨文跟真真庵吃到的芝麻冰淇淋，
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特別是兩種顏色的芝麻冰淇淋都非常好吃，
根本都可以說是被日料耽誤的芝麻冰淇淋店了。
感想：
這一次有幸吃到了比想像更多的貝類，
對於一個貝類控來說，真的是很幸福的一件事情。
畢竟吃無菜單料理就像是在開盲盒抽一番賞，
什麼時候會開到抽到自己喜歡的，也真的很難說，
畢竟每季的食材不可能都相同，
每天的魚料也會因為水產商的供貨而不同。
以當天吃到的東西來說，
如果要挑出我最喜歡的三樣，
我會選法螺貝唇，野生黑鮪魚赤身，以及白帶魚腹肉這三貫握壽司。
前者吃起來的口感特別，而且海味非常的足。
黑鮪魚赤身則是熟成的後的旨味很迷人，味道濃烈而鮮美，
後者則是魚肉細緻，帶上烤過外皮微微的香氣，很讓人喜歡。
候補選手的是鰻魚手卷跟海膽，
兩者也不錯吃，
只是如果對比其他間日本料理，
好像還是前面那三個更讓人有記憶點一些。
聽小林師傅有說，之後可能會換成是赤醋飯，
這讓我稍微有些期待，因為這一次吃到醋飯的口感是滿棒的。
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