台南食記【八寸鮨】五嚐 中華路橋旁 磚地小巷中 的 江戶前無菜單日本料理 商午握壽司套餐份量不多，但是用料很有誠意，手藝也還不錯。

店名：八寸鮨

地址：台南市東區大同路二段403巷54號

電話：06 290 0706

營業時間：12：00～13：30 / 18：30～21：30（週一公休）

這一間八寸鮨是壽司羊在搜尋台南的日本料理時，

有看到的一間無菜單日本料理，

在搬到這個新的地方之前，

做的是比較創意的日本料理，

但是，搬到這個新的地點之後，

就開始做江戶前，主要以握壽司為主的無菜單日本料理，

所以，如果不太吃生食的朋友，

這一間八寸鮨應該不會是適合您的選擇。

算上這一次來台南來吃八寸鮨，

這已經是壽司羊第五次從高雄開車北上到台南吃飯了，

為的不是其他，就是一股對於握壽司的狂熱，

在八寸鮨之前，壽司羊已經吃過的有城前鮨、岩壽司、壽司天、鮨本味這四間，

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雖然說，都把結論放在後頭，

但是，怕這一篇食記會太長，

((謎之聲：明明就是廢話跟冗言贅字超多...

所以，就先說，一句最短的結論，

就壽司羊所吃到1500元（岩壽司是1600元）的無菜單日本料理來說，

八寸鮨是壽司羊目前吃起來最棒也是最喜歡的～～～

當然，壽司羊之後會慢慢說明原因。

當天，在八寸鮨是吃1500元的午間握壽司套餐，

以握壽司為主，所以熟食的部分比較少一些。

 

八寸鮨的門口有一個小小的停車場，

但是，說真的，可以停的車最多就是兩台，

但是因為八寸鮨前面的路非常的窄，轉彎不容易，

所以，即使八寸鮨備有停車場，

還是建議大家，停在中華陸橋下的停車場，

感覺會比較適合一些，

相信壽司羊，走一段路絕對比轉方向盤半天還要擔心撞到還要輕鬆。

八寸鮨是在一間只有一樓的磚瓦屋中…

據說整個地有兩百坪左右，但是真正可以使用的似乎沒有很多，

據八寸鮨的老闆所述，

前方的磚瓦屋還可以使用，但是後方的舊破損很多，無法使用了。

八寸鮨的門口有一個小小的庭院，

據說是八寸鮨的老闆自己整理的，

感覺起來…還算是滿有巧思的，

不過，可惜旁邊的地板有點糟糕，

所有看起來就是中間很漂亮，

但是，旁邊很煞風景的感覺…

八寸鮨的屋瓦旁邊有一個集水的孔，

上頭用著特別的連環連接到地板的小水缸中，看起來滿漂亮的，

不過，最後會這樣的原因應該會為了避免，

水滴從高處落下時，濺出的水花噴到旁邊等待的客人吧～～～

雖然說，當天風雨不小，一旁的椅子早就全濕了XDDDD

當天有提早一點到八寸鮨，大概11：45左右，

外頭陸陸續續也來了其他客人，

話說，真的是很準時的在12：00才開始，

11：59分的時候，門還是鎖著的…

 

入座後，

可以看到每個人的桌面上都有一個大大的餐盤，

跟一個放在板前的小小瓷盤，

應該是為了方便桌面整理，所以才會有這樣的設計，

有一點像是桌巾紙升級版的感覺。

 

入座後，在等待的過程之中，抬頭往上一看，

會有一種古老房子才會給人的那種感覺，

因為平常都生活在都市的房子之中，

已經很少有這樣的感覺了～～～

 

坐定位之後，

老闆兼板前師傅會先送上醃蘿蔔跟薑片，

醃蘿蔔應該是紫蘇調味的，

所以顏色看起來有些紅紅的，

不過，吃起來澀味比較重一點，不是很喜歡，

吃起來甜味不高，鹹味比較明顯一點～～～

薑片吃起來偏酸，辛味還好。

 

服務人員很快的送上來茶杯，

看起來是可愛握壽司杯，

話說有沒有人吃到這個杯子哪裡可以買得到，

壽司羊也想買一個放家裡啊～～～

 

吃了一片醃蘿蔔之後，

師傅就放上了無調味的海帶，

接著服務人員會端上醬油。

這一份醬油的用處沒有很大，

因為就只是沾沾海帶而已，

當天並沒有需要用在沾生魚片的部份，

而且當天的握壽司，

都是已經調味好的，

所以，在準備要吃握壽司的時候，

服務人員就收走這個醬油碟了…

但是…那時壽司羊的…海帶還沒有吃完啊～～～

 

當天在還沒有上任何一道菜的時候，

就看到師傅處理好的玉子燒已經被放在板前了，

希望可以吃到甜的玉子燒((祈禱～～～

至於，是甜的還是鹹的，就等等再說了XDDDDD

 

八寸鮨的板前說大不大，說小還真的有點小XDDDD

不過還好，因為處理熟食的地方是在後頭，

所以，這樣的大小，應該也算是充裕不會太擁擠的。

 

前菜：澎湖生蠔、潮煮金門蛤蜊、味噌小黃瓜

生蠔：

生蠔的個頭不是太大，

吃起來的感覺跟之前在金牛精肉商行吃到馬祖生蠔的感覺有點像，

高雄食記【金牛精肉商行】來品嘗一下季節限定的馬祖生蠔((超便宜的～～～

兩種生蠔都是比較偏鹹一些，

比起日本跟法國的生蠔，鮮甜味都有稍微低一點的感覺，

不過，價格上來說，應該是親民許多，

所以，這也就不好苛求了～～～

口感上，沒有什麼脆度，以嫩的感覺為主，

上頭有放好蔥花跟辣蘿蔔泥，

底下有淋好調味的醬汁，

所以不需要再沾醬油了。

蛤蜊：

雖然壽司羊是愛吃生食沒錯，

但是，這個蛤蜊吃起來的感覺，卻是勝過剛剛所吃的生蠔，

鹹香Q彈的四種感覺，恰到好的融合在這個蛤蜊當中，

有一種多一份太多，少一分不足那種剛剛好，

讓人喜歡，也讓人回味。

味噌小黃瓜：

比較重口味的調味方式，上頭的味噌吃起來是很甘醇的香鹹，

細細的甜味，在重擊的鹹味中緩緩地浮現，

有一點像是在吃豆腐乳的感覺。

 

八寸鮨的招牌 蒸蛋

不過這招牌二字並不是師傅說的，

是一旁的客人跟壽司羊介紹說這個蒸蛋很好吃，

可以說是八寸鮨的招牌之一。

這一碗蒸蛋應該是壽司羊在無菜單日本料理吃過的蒸蛋中，

料最豐富的一碗，

目前吃到第二名的是高雄 織壽司的蒸蛋

高雄食記【織 壽司】商業午餐 初體驗  往事如煙 初鮨轉生

雖然織壽司的蒸蛋因為加了魚翅，所以壽司羊沒有很喜歡，

但是，如果說豐富，卻也是不可否認的東西不少。

八寸鮨的蒸蛋有半顆巴西鮑魚、鱈魚肝、銀杏、花椰菜，

吃起來是一碗很暖心很香的蒸蛋，

在準備進入生食的握壽司之前，先暖暖胃。

巴西鮑魚的口感很Q卻也不會過硬，

滷的微微甘微微的香，是讓人喜歡的滷鮑魚，

鱈魚肝吃起來還滿鮮美的，

蒸蛋本身的味道比較清淡一些，

比較口味重的人可能比較不適合。

 

八寸鮨所用的山葵是現磨的，

因此看起來是濕潤的樣子，

吃起來會有點嗆辣，

但是更多是一股化學合成的綠芥末所無法取代的香味。

八寸鮨的握壽司，魚跟醋飯之間是沒有先放好山葵的，

所以，在吃的時候必須要看自己想要的份量添加，

雖然這樣多了自由，但是有多了一個動作，

純粹以壽司羊的喜好來說，

還是會比較喜歡吃師傅已經放好山葵的握壽司。

 

當天因為是第一次去用餐，

所以師傅在出握壽司之前，有先給壽司羊一小團的醋飯，

說是可以先試試看醋飯的味道。

八寸鮨的醋飯是用赤醋，

所以看起來會有點土黃色的感覺，

因為赤醋並不會像白醋這麼酸，

所以在處理赤醋飯的過程中，

並不需要因為酸度的問題，特別去加糖，

以上這些有關於赤醋與白醋知識並不是壽司羊自己上網查的，

而是在上這一團醋飯時，師傅跟大家介紹的。

這也是壽司羊愛坐板前的原因，

因為在吃的過程之中不只可以看到師傅處理時才的刀工，

更可以再有任何問題的時候，直接問師傅，

或是從師傅的介紹與說菜中，認識很多有關於握壽司的知識。

在壽司羊吃過的日本料理中，

如果要說到用赤醋飯的大概就是，

高雄的壽司南霸天 鮨二七，以及織壽司，跟台南的城前鮨。

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因為沒有加糖的關係，所以八寸鮨的醋飯吃起來是比較偏酸鹹的味道，

口感上是軟硬適中，溫度上是比較溫一些，但是卻不會有衝突的那種溫度。

 

第一貫：島鰺

島鰺，也有另外一個名字「白甘」，

不管是紅甘（間八）、青甘（鰤魚）、白甘（島鰺），

吃起來都有一種特殊的甘甜味，

當然，這些甘甜味都有些或多或少的不一樣，

但是都是可以在吃時候，很明顯的知道是在吃哪一種的魚。

島鰺多了一種間八跟鰤魚所沒有的脆度跟細微的香味，

這個是在接近鼻子之後，就可以明顯地感覺到的香味，

魚肉的脆度在咀嚼之後，

會換成一種微微的嫩，是一種很棒的口感，

島鰺，是壽司羊很愛的一種口味稍微偏重的魚種。

 

第二貫：秋刀魚

看到師傅在處理這個秋刀魚的時候，

壽司羊的心中是無比開心，

因為，秋刀魚是壽司羊非常喜歡的魚種，

可是偏偏就只有在這個季節才會出現，

要提早吃也吃不到，晚了就又沒有了…

之前多次去香月壽司問說有沒有秋刀魚，

得到的回覆都是暫時還沒有進貨，

直到最後一次去香月壽司才知道，

大概要等到九月中之後可能才有機會吃到香月的秋刀魚QQ

另外，除了香月壽司之外，

壽司羊本來是打算在禾莊日本料理有進秋刀魚的時候，

來去找師傅多吃幾貫秋刀魚，

畢竟香月師傅是日本人，比較不好溝通，

((不是說香月師傅人不好，純粹是指語言不同…

而禾莊的師傅是台灣人，溝通起來比較方便，

要吃什麼特別的東西，只要事先聯絡就可以解決。

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八寸鮨的秋刀魚，吃起來鮮味還不錯，

雖然不到驚豔的程度，但是也有中上的等級，

魚肉有稍微的彈性，

因為魚本身味道比較重的關係，

所以在醋飯跟秋刀魚之間有放了一些日本的萬能蔥，

上頭還有放上一些薑末，

如果不喜歡，或是不能吃的話，

可以提前跟師傅說一聲，應該都是可以不要加才對，

不過，加了之後可以掩蓋掉一些秋刀魚的腥味。

 

第三貫：角蝦 佐 海膽

角蝦吃起來的感覺是還滿脆彈的，

比起軟軟爛爛的蝦子來說，

壽司羊還是比較喜歡這樣脆彈的口感。

味道上來說，可以吃得到生蝦的鮮甜味，

雖然不是這麼的猛烈，

但是，緩緩咀嚼中，仍舊是讓人喜歡的鮮甜味。

海膽的角色有一點尷尬，

因為，雖然不是說沒有鮮甜味，

也不是說對於整貫握壽司的鮮甜味沒有加分的作用，

但，就是有一種沒有提升這麼多的感覺，

如果把角蝦跟海膽分開來，也許沒有這麼精彩，

但是，感覺起來應該會各自表現的更突出一些才是。

 

第四貫：松葉蟹 佐 蟹膏

因為這一貫握壽司比較容易散掉的關係，

所以，師傅是捏好之後，直接放到客人的手上，

上頭放著松葉蟹的蟹膏，

非常的甘醇鮮甜，對於底下的松葉蟹肉有非常契合的提味效果，

下頭的蟹肉吃起來也是很鮮美的滋味，

並不是用進口時就已經挖好的松葉蟹肉，

而是用一整隻的松葉蟹慢慢挖出來的，吃起來格外的開心。

不過，因為松葉蟹的殼比較軟一些，

所以，在吃的時候，偶爾會有一些小碎殼的感覺，

不過，對於這貫好吃的握壽司來說，

算是無傷大雅的小缺點，

畢竟，蟹肉不好挖，

除非是軟殼蟹，不然很難避免這個問題～～～

 

第五貫：明蝦 佐 蝦膏醬

當天師傅放上這貫明蝦握之後，

壽司羊還來不及拍照就已經躺平了，

稍微的有一些囧感…

畢竟，放上的握壽司不會倒下來，

應該是一個板前師傅的必備技能…

勉強把明蝦握立起來，

但是蝦膏已經有一些黏在盤子上了…

整體而言算是比較大顆一點的握壽司，

所以師傅有說，如果是女性顧客，會幫忙分切成兩段，

但是，男性顧客，就請大口地把這個吃下去吧XDDDD

口感上會是比較紮實的脆彈，

但是不會是煮過頭的老韌，

仍就可以感覺到蝦肉的鮮甜，

不過放在松葉蟹肉之後，會稍微有些遜色。

上頭的蝦膏醬是師傅把蝦頭內的的蝦膏，

跟修掉的蝦肉一起切碎拌勻。

 

第六道：東澤海膽 干貝 鮭魚卵 散壽司

據師傅拿出來的海膽木盒上所貼的貼紙，

這個東澤海膽，應該是日本築地市場排名第六的海膽，

吃起來還滿甜的，不過，價錢上應該也是…

師傅說為了要凸顯干貝的甜味，會先將干貝壓碎，

有點接近變成泥，但是，還沒有到泥狀的程度，

吃起來的口感滿特別，沒有了原本的微彈微彈的口感，

取而代之的是更加的嫩，

鮮甜味上來說感覺還不錯，

但是，純粹就吃到的感覺來說，

並不會覺得這樣處理過後的干貝，有什麼比較厲害的地方，

因為，如果要說到非常鮮甜的干貝，

在禾莊日本料理跟香月壽司吃到的干貝，

那只能說是更勝一籌，即使沒有經過這樣壓碎的處理。

鮭魚卵的部分，吃起來還不錯，不會太鹹，

是讓人吃下去吃後舒服的味道。

 

第七貫：黑鮪魚上腹肉

師傅有解釋這個也就是大家常說的蛇腹，

這一貫握壽司並沒有事先刷好醬油，

而是抹上的一些藻鹽，增加一些鹹味，

因為黑鮪魚本身的味道就很棒了，

所以，這樣的調味方式壽司羊也可以接受，

吃之前可以感覺到魚肉的油香，

比起日本和牛的油香味，

壽司羊還是比較喜歡黑鮪魚的感覺。

因為油脂比較豐富的關係，

吃的過程中可以感覺到魚肉的嫩，

咀嚼中間會感覺到有一些帶筋的部分，

但是不會太多，無傷大雅。

味道上來說，配上藻鹽的提味，

讓這整貫握壽司吃起來是很鮮甜的，

黑鮪魚肉的溫度，並不是那種冰冰冷冷的感覺，

反而是有一點接近室溫的口感，

並不是要說溫度一定要高還是要低不可，

只要好吃，壽司羊其實都可以接受。

 

第八道：星鰻黃瓜卷

吃起來因為有星鰻跟特殊醬汁的關係，

所以是甜甜的手卷，

口感上因為有多了小黃瓜的關係，

所以吃起來有多了一些脆脆的口感，

就這個方面來說，

跟之前在岩壽司吃到的炙燒星鰻握壽司有一點點類似感覺，

用小黃瓜增加脆度，營造不同的口感，

畢竟如果只是純粹的星鰻，可能會只有單純軟嫩而已，

雖然說，如果是比較大隻一點的現殺活星鰻，

吃起來的那種軟嫩，跟冷凍的星鰻根本完全不一樣，

像是之前在禾莊吃到的星鰻就非常的特別，

好像要下次去跟禾莊的師傅客製一碗鰻魚飯啊～～～

師傅送上手卷的時候，

在底下做一個防漏的工作，

以免星鰻上頭的醬汁會滴出來，

是很貼心的考慮。

 

第九道：玉子燒

雖然看起來有點小塊，

但是，

是好吃不好吃才是重點，

不好吃的東西再多都沒有用，

最後也只是徒增負擔而已～～～

八寸鮨的玉子燒是甜的！甜的！甜的！

超開心的啦～～～

壽司羊還滿愛甜的玉子燒，

不過，好吃的不多，

心目中最好吃的玉子燒是高雄鮨二七的焦糖玉子燒，

目前還沒有吃到可以超越它的玉子燒。

不過雖然都說是玉子燒，

但是，仍舊有做成是鹹的高湯出汁卷（類似蛋捲），

或是加了山藥、魚漿、蝦漿做成甜的厚蛋燒（類似蛋糕），

這個部分，似乎在台灣比較沒有分的這麼仔細，

比較常見的還是用玉子燒當作統稱。

 

蛤蜊 角蝦頭 味噌湯

八寸鮨的蛤蜊煮的恰到好處，

大顆又飽滿的蛤蠣吃起來，鮮香的滋味讓人喜歡。

角蝦的蝦頭沒有什麼肉，蝦膏也不豐富，

所以吃起來比較沒有什麼特別地方。

味噌湯的味道來說是比較偏甘醇鹹香的，

還不錯喝，

對於台式偏甜的味噌湯來說，

壽司羊還是比較喜歡，鹹一點的味噌湯。

 

甜點：黑糖奶酪 紅龍果

看起來就稍微平凡了一些的東西，

不過，還是來看看好不好吃吧。

當天的紅龍果很甜，

不過壽司羊不能吃太多，

吃太多會拉肚子，

所以這樣的份量剛剛好。

 

八寸鮨的黑糖奶酪是自己手工做的，

吃起來意外的滑嫩，

上頭的黑糖粉是從日本進口的，

整體吃起來很香，但是又不會太甜，

吃完之後，會覺得，這樣的份量太少了XDDDD

 

八寸鮨的門口有一塊小小的木牌，

上頭寫著幾個不明顯的字，

遠看雖然還不錯，但是近看會覺得有點可惜了～～～

 

 

感想：

在說詳細的感想（簡單的感想已經附在前頭）之前，

先來說說跟這間八寸鮨有點囧的緣分，

首先，這一次是壽司羊訂第三次的位，才吃到八寸鮨，

這也算是壽司羊在吃日本料理的過程中，訂位最多次才吃到的紀錄。

第一次訂位的時候，八寸鮨在修冷氣，

所以就沒有吃到，那時候只好去吃岩壽司。

第二次訂位的時候，八寸鮨的服務人員說，

因為店內的座位數是八個，所以不接受奇數個人的訂位…

所以一個人用餐的壽司羊就直接被拒絕了…

隔天只好去鮨本味吃壽司了，

事後壽司羊有將這間事情寫在臉書的粉絲頁上頭還有鮨本味的食記之中，

之後就有獲得常吃八寸鮨的朋友跟壽司羊解釋，

應該是服務人員的口誤，

八寸鮨並不是不接奇數個人的訂位，

而是不接當天第一個客人是只有一個人的訂位，

因為，開店需要人事的成本、食材的成本、環境的成本，

如果當天剛剛好只有一位客人訂位，也只有一位客人前來，

這樣開店下來是會虧本的。

雖然，其實在這位朋友還沒有解釋之前，

壽司羊已經有想到可能會是這樣的狀況，

要體諒是可以體諒，畢竟現在生意難做，

小店有可以持續經營，成本真的是很重要的考量因素。

不過，如果在這樣的情況之下，

那，在訂位的時候，

服務人員如果可以跟客人解釋一下開店的難處，

並且留下訂位姓名跟電話，

等到之後有其他客人訂位的時候，

再回電詢問需不需要保留位子，

而不是直接說奇數不給訂位，

這樣感覺上會比較好一些，

當然，這不是必然需要解釋的事情，

只不過做了之後，總是會感覺比較好一些。

另外，這個有關於訂位問題，

在壽司羊親自與店家臉書粉絲頁私訊，以及現場確認過之後，

應該是如同那一位朋友所言，

是開店成本跟食材準備上的考量，

所以才不會接一個人的客人，

不過，這個問題，最後就會丟回八寸鮨的員工訓練了～～～

當然，八寸鮨只有老闆兼板前師傅，跟一位工讀生，

所以，這，也不好意思苛求啊～～～

 

不管再上去的套餐有多驚人，或是有多大的變化，

這幾次來到台南吃的日本料理，不約而同的選擇了，

1500元左右的無菜單套餐，如果可以全生食，就盡量的全生食。

其實，在吃到第二間岩壽司的時候就已經有這樣的任性了，

希望可以做一個小小的比較，

雖然不能在同樣的時間或是說同樣的季節去吃，

所用的食材難免會有所差異，

但是，至少在類似的價位上，

可以看出各間壽司店，對於食材的誠意與手藝的自信，

當然，每一間壽司店都有自己的風格，

就這一點來說，壽司羊並沒有要說誰一定比較好，誰一定比較不好，

而是，誰比較適合壽司羊的口味。

一片生魚片，不光只是產地，還有熟成的技術，

都是大大影響到口感跟味道的重要關鍵。

一貫握壽司，除了魚料的處理之外，

醋飯的調味，溫度的選擇，軟硬或是有達人說的空氣感，

都是大大的影響到一貫握壽司會不會讓人喜歡的重要關鍵。

八寸鮨所用的魚料是壽司羊喜歡的，

醋飯的部分，溫度稍微高了一些，

味道上來說，沒有白醋飯習慣的甜味，

取而代之的是更接近魚本身的滋味，

八寸鮨的調味都不會太重，比較可以吃到魚本身的味道，

而且又不像岩壽司跟鮨本味，魚料炙燒的部分佔太多，

而且也不會像是壽司天的醋飯，味道吃起來這麼特別，

算是壽司羊比較可以接受，比較平衡一點的醋飯。

城前鮨也一樣是用赤醋飯，

但是，自從小城師傅不站城前鮨的板前之後，

去過的兩位朋友，要不是說要等到小城師傅回去的食材才會再去吃，

要不然就是說，看著壽司羊的食記流眼淚…

這讓壽司羊該如何去說現在的城前鮨…

不過，這個麻煩的問題，暫且放下好了，

畢竟，沒去吃之前，什麼都難說啊～～～

總之，對於個人的契合度來說，

八寸鮨可以獲得不錯的分數，

是一間壽司羊會想要推薦給大家去試試看以握壽司為主的日本料理店，

不過，推薦的對象主要以台南地區的人為主，

因為八寸鮨給壽司羊的感覺，有一點點像是高雄禾莊的日本料理，

所以如果對於壽司羊來說，要去台南吃八寸鮨，

那不如就留在高雄吃禾莊就好，

不是因為價錢，兩間的價格其實都差不多，

而是因為開車一趟真的要花不少的時間跟精神啊～～～

 

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