【台南食記】儲寿司／六嚐 台南火車站附近，吃巧不吃飽，偏貴的無菜單日本料理小店，醋飯風格很強烈，但是魚料的處理仍有待加強

店名：儲壽司

地址：台南市中西區青年路87號

電話：06 221 6286

營業時間：12：00～14：00 / 18：00～21：00（週二公休）

附上儲壽司二訪外帶的食記讓大家參考，

台南防疫美食【儲壽司】看不到赤醋飯，滿滿魚料的特上散壽司，超大的鰻魚棒壽司

先說重點，二訪的感覺還不錯。

附上食記中的感想：

相比於上次內用的無菜單料理，

這一次儲壽司的防疫外帶餐盒給人的感覺無疑是比較好的，

尤其是特上散壽司。

雖然說衷心的希望不要再吃到這個，並不是因為不好吃，

而且是因為「萬一」之後有看到這個特上散壽司，

那勢必是疫情又到那種一發不可收拾的地步。

在整體的搭配性上來說，是會讓人比較喜歡的，

也許有人會笑說，外帶怎麼能跟內用比，

但是什麼樣的價格下，就應該有什麼樣的表現，

對於這一份要價780元的特上散壽司，

吃完之後壽司羊是不會後悔而且覺得好吃的。

綜合生魚片也不錯，

雖然看到份量的時候覺得有點少，

但是想想在均價一片70元的生魚片之中，

還可以吃到牡丹蝦，鰤魚，島鰺，其實就會讓人覺得還滿開心的，

而且剩下的還不是拿那種旗魚，鮭魚，鮪魚，海鱺，紅甘等生魚片五寶混充。

 

儲壽司是一間開在台南市區的無菜單日本料理小店，

會認識這間店是因為在網路上亂找壽司的時候剛剛好看到，

就想說有一天要來吃吃看，

畢竟城前鮨、岩壽司、壽司天、鮨本味、八寸鮨都吃過了，

這間儲壽司怎麼可以不吃吃看呢～～～

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下一次的目標是徹壽司跟澐壽司，

不知道大家在台南還有沒有推薦的無菜單日本料理。

 

儲壽司店面不大，從外觀來看就是一間小小的日本料理店，

門上的窗簾給人的感覺是還滿和風的。

 

儲壽司的師傅只有一位，年紀感覺還滿輕的，

在聊天的過程中有談到以前是在台北的工作，

是最近才近幾年才回到台南來開店。

 

當天預訂了1500元的全生食套餐，

中午的部份有更便宜的價位，

而晚上則是只有1500元跟2000元的套餐，

都不需要加服務費。

 

話說儲壽司的筷架還滿可愛的，

做工還滿細緻的，是會讓人喜歡的小小筷架。

 

醃蘿蔔跟薑片

儲壽司的醃蘿蔔吃起來軟脆，偏甜，沒有什麼酸味，

薑片也是一樣偏甜，不過多了一些酸味跟辛辣味。

 

醬油

味道不會死鹹，吃起來有甘甜味。

 

第一道：鮑魚 橘皮

目測一塊鮑魚是切八塊，

壽司羊跟同行的老饕朋友都是獲得兩塊。

吃起來的第一個口感是非常的嫩，

接著是微微的Q彈，

咀嚼之中充滿鮮味的鮑魚會在口中釋放大量的海味，

以這個鮑魚來說，可以說是近期壽司羊吃到最厲害的鮑魚了，

是非常有水準的一套小前菜，

只可惜這個是當天表現的最好的一道菜了。

竟然是在開頭就出現，

現在回想起來有點淡淡的惆悵。

 

第二道：鱈魚白子

燙過白子還是有很棒的爆漿感，

配上底下酸甜微辣的醬汁，

也是讓人很喜歡的前菜，

這是當天第二喜歡的菜。

 

第三道：馬鞭魚 紫蘇花 新鮮山葵

魚肉吃起來很軟嫩，味道上則是比較淡雅以些，

因為上頭有紫蘇花的關係所以吃起來也很香。

 

新鮮的山葵泥，

吃起來沒有什麼辛味，

在現在山葵高漲的年代當中，

可以這麼豪氣的給這樣多的日本料理店已經不多見了。

 

第四貫：水針魚

吃起來口感是嫩中微Q，不過因為醋飯的味道很強烈，

所以魚味就沒有很明顯。

醋飯整體的口味偏酸，帶有淡淡的甘甜味，

溫度上來說是偏溫的醋飯，但是還不會到熱的程度，

口感上來說是很Q度很棒，粒粒分明的醋飯，

純粹以醋飯的表現來說，儲壽司真的很讓人喜歡，

只是會覺得魚料的處理似乎還跟不上醋飯的烈性。

 

第五貫：軟絲

口感軟Q不太黏，味道鮮美。

 

第六貫：黑鮪魚赤身

吃起來應該是沒有熟成太多天的鮪魚，

所以還吃得到黑鮪魚新鮮的味道，

酸味比較重一些，沒有太多的旨味。

雖然感覺熟成的時間不多，

但是因為黑鮪魚本身的味道就比較重，

吃起來稍微可以跟得上醋飯的味道。

 

第七貫：小肌魚

入口之後壽司羊立刻就看向旁邊的老饕朋友，

確認這一貫是不是只有壽司羊的有出問題，

結果發現並不是只有壽司羊的運氣不好，

老饕朋友也覺得儲壽司的小肌不太行，

或是說這種「帶刺感」這麼重的小肌魚，壽司羊還是第一次吃到。

不敢說吃過所有壽司店的小肌，

但是至少在鮨処律、禾莊、鮨二七（目前第一名的小肌）、

藏旬、鮨岡心、鮨心匠都吃過小肌。

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這是壽司羊第一次吃到刺的口感這麼重的小肌，

已經是到還滿刺口不舒服的感覺。

壽司羊知道小肌魚根本上是不拔刺的，

而是用醋漬的方式去軟化魚刺，

所以壽司羊不會去說有沒有刺的這個問題，

而是儲壽司對於次的處理真的有待加強，

以目前壽司羊吃過的小肌來說，目前儲壽司是敬陪末座。

撇開魚刺的問題，魚肉本身是嫩的，味道上則是也會有酸度，

至於是什麼環節的處理方式不同，

讓這個小肌吃起來這麼有刺感，這個壽司羊就不清楚了。

 

第八貫：疣鯛

上頭有放一些薑末去腥味，

吃起來是軟脆的口感，鮮甜感上還OK。

 

第九貫：甜蝦

微微的脆彈、鮮甜、帶有點黏性，不錯吃的一貫。

 

第十貫：島鰺

島鰺也是俗稱的白甘，不過雖然說是都有一個甘字，

但是白甘跟青甘（鰤魚），紅甘（白甘）在分類上會比較遠一些，

反而是跟竹筴魚的關係會比較靠近一些。

吃起來是嫩中帶脆的口感，鮮味是還可以，

還是可以品嘗的出白甘特有的鮮甜味，

但是一樣敵不過醋飯強烈的味道。

 

第十一貫：青甘 蔥

在醋飯與魚料中間有放上細蔥，吃起來的多了一點香味，

魚肉的口感在剛入口的時候是嫩，而之後會有微微的Q度，

不過由於青甘的熟成期可能不是太久，

所以在鮮甜味上就會有些不太足，

相較於赤醋飯的烈性來說，也不夠凸顯魚料的味道。

 

第十二貫：干貝 海苔醬

這個干貝握是一顆干貝先切對半之後，

在從中間切到接近底部，攤開再握成壽司，

中間有加上海苔或是海苔醬的東西，

所以吃起來會有種以前在吃稀飯的時候，

配著海苔醬會吃到的那種甜味。

干貝的口感偏嫩，鮮味中上，

對於口感跟味道上，壽司羊尊重師傅的處理方式，

只是對於已經吃到1500元的無菜單料理來說，

干貝只有給半顆真的有點說不過去，

而且重點是這也不是特別大顆的干貝。

 

第十三貫：沙丁魚

魚的味道還滿重的，但是刺感意外的不多，

比起之前再另外一間店吃到讓人害怕的沙丁魚，

儲壽司好像只有輕輕的刺感而已，

不過味道上偏鹹就是了，而且也帶有淡淡的苦味。

 

最後是蛋糕版的玉子燒

吃起來是很鬆軟的口感，還有微微的甜味。

 

第十四道：金針菇 味噌湯

喝起來中規中矩，是不憂不劣的結尾。

 

第十五道：草莓奶酪

就草莓奶酪該有的口感跟味道，不特別也不難吃。

 

感想：

吃完儲壽司之後，

還有點餓也有點沒有結尾的感覺，

與老饕朋友討論一番之後的結論是，

除了儲壽司的握壽司比較小顆之外，

另外就是在這樣1500元的套餐之中，

最後竟然沒有吃到海膽，

這個是讓壽司羊還比意外的地方，

因為通常這樣的無菜單料理最後一貫都會是海膽之類的，

或是至少在中間會穿插有海膽料理，

但是儲壽司卻是完全沒有。

本來以為儲壽司是不提供海膽的日本料理，

但是之後在整理照片的時候，

才看到師傅背後的木板也大大寫著「海膽」二字，

而且事後去查查別人的食記，也是有出海膽的並不是沒有，

純粹就這一點來說，是有些可惜的。

當然師傅要怎麼搭配，

既然都是吃無菜單料理，自然是尊重師傅的選擇，

只不過每間店出菜的風格，

考量的成本都會不太一樣，可以擄獲的客人也不同，

以當天所吃到的這些魚料來說，

如果下次還要到台南去吃握壽司，

那壽司羊還寧可選沒吃過的徹壽司，

或是已經吃過的八寸鮨或是鮨本味。

 

這一次吃完儲壽司之後，

壽司羊有開始想一件事情，

就是食記的時效性有多少？？？

因為有看到一篇儲壽司的食記，

裏頭也是配1500元的無菜單，

但是裏頭除了有生蠔、海膽、安康魚肝之外，

連黑鮪魚都是出大腹，而不是赤身，

而且不只是這樣食材看起來比較好，連道數也比較多，

這樣吃讓人吃下來著實有點不是滋味，

不過這也是當下的不愉快而已，

畢竟跟期待有有所落差也是難免。

換個方向是說，

在這段時間是不是因為食材成本漲了不少，

因此雖然是同樣的價錢，也出不到以前的水準，

又或是壽司羊已經被香月壽司的午間套餐給慣壞了，

不過如果儲壽司的師傅能有香月師傅的功力，

今天就算只有吃到這些東西，

可能壽司羊也不會覺得有這樣大的遺憾吧。

 

前幾天發表了儲壽司的食記，

開始出現了一些問題，雖然大家都是個別的問，

但是累積下來似乎也是不少人的問題，

所以還是一次在這邊統一回覆，可能會比較方便也比較合適。

目前看到的問題大概就這些，如果有疑問的話大家可以再提出來。

第一個：無菜單日本料理一定要有海膽？

第二個：才1500元的無菜單料理，又不是多貴的價格，還要店家出海膽。

第三個：無菜單料理來就不是要吃CP值的，如果要吃CP值，不如就去吃迴轉壽司。

 

首先就第一個問題，

其實這一點壽司羊在食記之中，

也有說明尊重師傅的出餐方式與配置，

當然可能語氣表達得不夠好，

所以可能才讓人有所誤會，

這一點也先跟讀者們說聲不好意思。

在這個部分之中，

壽司羊想要表達的是當天整套的無菜單吃下來，

是會讓人感覺到好像沒有吃到什麼東西的空虛感，

（雖然說醋飯真的還滿有水準的，是給人很棒的感覺，

只可惜魚料似乎沒有跟上那種感覺。）

的確，

沒有人說無菜單料理一定就要出什麼或是不出什麼，

但是，

如果出的食材並沒有這麼特別，

其實會讓人覺得1500元吃下來並沒有這麼划算。

換個方向說，不出海膽也是可以，

但是至少在前面的魚料之中，應該要有更強大的處理才是，

而儲壽司並沒有給人這樣的感覺。

就像是以前高雄鮨二七跟現在一宗壽司的商業午餐一樣，

這兩者在結尾的部分都沒有出海膽，但是並不會讓人感覺到空虛，

因為前面的握壽司表現的真的很棒，而且很有亮點。

但是，那天的儲壽司並沒有辦到這件事情，

才會讓人感覺到吃完之後的空虛感，

所以壽司羊想表達的意思是，

海膽並不是最重要的那個部分，

而是前面的東西並沒有說服人的料理技術或是呈現方式。

 

接下來是第二個問題：

1500元的無菜單日本料理究竟貴不貴或可不可以要求，

壽司羊覺得這應該是要看地區，

如果是在台北，那真的就不能苛求什麼了，

畢竟台北的很多壽司店沒有三張小朋友是吃不到的，

更不要說那些星級的無菜單日本料理，

因為台北的物價真的比較高，租金也貴很多，

所以要這同類型的料理自然也就比較貴一些，

不過，要吃比較划算一些的也是有，

像是漁膾壽司、鐵人壽司、一期一會鮨、初魚（料亭、屋台）。

至少前兩間的表現就比這次吃的那間店好不少。

如果不要跨縣市的看，不管是跨到高雄還是台北，

而是就台南市來說，

目前吃過的無菜單日本料理，不含這次的這一間有，

八寸鮨、城前鮨、岩壽司、壽司天、鮨本味這五間，

價錢的部分都刻意的挑在1500元左右，

這樣也方便做個比較，

當然因為時間跨的比較長，所以魚貨的價格本來就會上漲，

後面的無菜單料理是比較吃虧的，

所以就算是儲壽司出的食材比較差一些，

這樣也說得過去，

只不過在於魚料的處理上真的不是個人喜歡的那種，

再加上剛剛好這幾間吃下來，就只有儲壽司沒有吃到海膽。

壽司羊認為，

就算無菜單日本料理吃的是師傅的創意巧思與料理技術，

也應該可以做個對照，

從之中找出自己最喜歡的味道，

而寫這篇食記，

不只是要把這間店分享給大家，

也是要記錄下自己喜不喜歡這間店，

不然有時候店吃多了，

還真的會想不太起來一兩年前自己到底吃了什麼東西。

當然每個師傅的考量點不同，

拿手的項目也不一樣，

像是小任師傅的小肌目前就還真的找不到對手，

至少就壽司羊吃過的來說。

出餐的順序有不同的考量，品項有所不同，成本有所差異，

這都不是問題，這也都不是顧客可以去置喙的，

畢竟壽司羊跟店家也不認識，

只是會到剛剛那個問題：「餐點究竟有沒有說服客人？」

如果有，海膽有沒有就不會是問題，

如果沒有，那海膽的有沒有就會更突顯前面的空虛感。

 

最後是第三個問題，

無菜單料理看不看CP值，

這一點其實有點難回答，畢竟這涵蓋的面相太多了。

壽司羊認為，

不管是什麼店，顧客上門的時候一定都會考量到價錢，

如果之前有去過，

那在這個價錢之下可以吃到的東西，也一定會成為考慮的標準，

無菜單料理如果真的不看CP值，

那很簡單，這一次的餐點要價15000元，

那壽司羊相信所有人大概都不會再來了吧。

這就是價錢跟價值的考慮，很現實的問題。

壽司羊並不是用壽司郎、藏壽司、或是爭鮮的標準去看待這間無菜單日本料理，

也知道無菜單日本料理通常都不會吃太飽，

主要是吃師傅的技術，

不管是在魚料的熟成、醬汁的組合、醋飯的搭配，

這各方面都是很看經驗的，

而且每位師傅要呈現的部分也都不同。

如果真的要問CP值，

那應該是不會有人特別從高雄跑到台南去吃無菜單日本料理，

而且還是吃晚上的無菜單料理，

如果真的要省錢，那就在高雄吃或是吃中午的就好，

這樣CP值還比較高一些。

 

最後的最後，

找到自己喜歡的店就好，

別人說的不一定對，就算是壽司羊說的也一樣，

中間可能還是會有很多的漏洞，

所以如果您不認同壽司羊說的，

可以提出來交流，可以分享彼此的看法，這些都很歡迎。

當然，

要笑壽司羊沒有吃過日本的名店，

或是台北米其林星級的壽司店也沒關係，

這都是您個人的自由，壽司羊絕對會尊重，

但每個人的感覺不同，

而且每次的魚種、調味、組合也都略有差異，

就算是日本的名店也有不同的流派，不同的風格，

也很難用一個概括性的標準去衡量。

壽司羊並不是儲壽司本質上有什麼不好，

因為醋飯真的很不錯，而且鮑魚跟白子都處裡的很棒，

只是部份魚料的口味跟壽司羊的預期有所差異，

所以覺得這樣就要1500元感覺不划算。

另外，

也會有人覺得儲壽司的商業午餐吃起來的感覺不錯，

價格比較划算，

所以建議大家可以趁中午的時候去吃吃看，

這樣也可以用比較便宜的方式，

去確認儲壽司是不是自己喜歡的無菜單日本料理。

最後，

板前師傅很健談，

感覺起來也是不錯的人，

如果有什麼問題，都可以直接問師傅，

雖然不是太喜歡他對於魚料的處理方式，

不過態度很客氣這件事情是不可否認的，

如果喜歡他的料理方式，

常常去交流交流，應該可以獲得不少有關壽司的知識，

就跟壽司羊也很常去某幾間無菜單日本料理，吃飯順便增廣見聞一樣。

 

FB粉絲頁：壽司羊 的 美食旅行

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