高雄美食【弁慶日本料理】漢來大飯店10F／初夏晚間套餐／無菜單料理／超鮮甜的魚皮高湯凍／好吃的炸小香魚((附菜單
店名：弁慶日本料理
地址：高雄市前金區成功一路266號10樓
電話：07 213 5731
營業時間：12：00／13：00／18：00／19：00（週一公休）
《誠實揭露：本文為店家合作文》
菜單
有別於以往的口述解說，
最近的弁慶開始會提供當季的菜單讓客人參考，
我覺得這也是件好事情，
因為這樣客人也比較好跟朋友分享到底吃到了什麼東西。
弁慶開在漢神大飯店的十樓，
這一樓除了有弁慶之外，還有翠園粵菜餐廳，紅陶上海湯包，以及海鮮火鍋。
弁慶也是一間高雄很老牌的日本料理，
以前比較偏像是傳統日本料理，單點跟套餐並行的方式，
經過2020年的大改裝之後，
告別了過去黑色系的裝潢，以一種全新木色的風貌來呈現，
也改變了供餐的模式，只提供無菜單料理。
最近（2023年）的常駐價格是中午1680元，晚上2680元，
高雄美食【弁慶日本料理】特別的鹿肉握壽司／依舊鮮甜的胭脂蝦 泡泡醬油凍／冰見寒鰤
如果有想吃全握無菜單或是特別的料理像是河豚或是壽喜燒，
這個就要提前跟弁慶的外場人員協調。
先付：鮑魚明蝦冬瓜冷物
綠色的塊狀是用艾草做成的軟凍，
上頭還撒上一些柚子粉，主要是用來增加一些鹹味跟香氣。
鮑魚吃起來的Q彈，而且鮮味也很棒。
明蝦是脆彈的口感，如果可以做成握壽司，應該也會滿好吃的。
冬瓜處理的很軟，接近是入口即化。
刺身：東港 黑鮪魚 昆布絲 細蔥 泡泡醬油
弁慶的料理長是五味澤師傅，
招牌就是以大量的調味去呈現生魚片或是握壽司的味道。
這道生魚片非常有辨識度，雖然中間的魚種會換，
但幾乎只要看到有這個料理，就可以確認是五味澤師傅做的，
畢竟日本料理不敢說吃了上百間，也吃了有五十間，
還真的沒有看過像這樣處理生魚片的。
來自東港的黑鮪魚是這個季節獨有的美味，
吃起來油香而鮮嫩，
左邊這一塊接近是腹肉的部位，
所以吃起來帶點筋，但是油脂感也更強烈。
泡泡醬油是五味澤師傅很喜歡用的調味方式，
所以這一次在很多握壽司上都會看到。
第一貫：太刀魚 柚子胡椒 磯雪昆布
除了泡泡醬油之外，五味澤師傅也很喜歡用磯雪昆布，
是一種有別於海苔的鮮味，也是五味澤師傅的招牌之一。
太刀魚也是俗成的白帶魚，
有稍微先炙燒過，魚本身的口感偏軟，
味道主要來自於上頭的柚子胡椒，
這樣強烈的味道有讓我想起已經不可能再營業的愛店 香月壽司 割烹。
醋飯的口感帶點彈性，味道不會太搶眼，也不會沒有味道，
這一點我覺得弁慶一直以來都處理的不錯，
就算之前有一次來的時候五味澤師傅不在，醋飯也沒有什麼失誤的地方。
第二貫：間八 高知香柚 魚皮高湯凍 磯雪昆布
這一貫也用上的磯雪昆布，
不過這不是重點，重點是上頭的高湯凍，是用上了竹鯃的魚皮煉成的，
吃起來有幫這貫握壽司的鮮味提升很多，
而且上頭高知香柚增加的酸味也讓這道料理吃起來更輕盈了一些。
間八就是俗稱的紅甘，吃起來鮮味跟口感也不錯，
不過印象大部分都被上頭的高湯凍給取代了。
第三貫：東北角 胭脂蝦 澳洲手指檸檬
記得大概是從2022年中下旬開始，
這個胭脂蝦就變成了弁慶的常駐握壽司，
上頭會放了泡泡醬油跟手指檸檬，
以酸味增加清爽感，
也帶出泡泡醬油的鮮鹹與胭脂蝦的鮮甜。
我覺得這個是很棒的一貫，
雖然加上了很多的調味，但是卻不會互相衝突。
這次的胭脂蝦看起來比上次的更大一些，
吃起來口感則沒有上次的這麼脆，反而是多了一些偏軟的口感。
燒物：黑喉魚鹽燒 山藥泥
弁慶的山藥泥很特別，
用筷子輕觸的感覺會有點像是糨糊或是煮很久的稀飯，
跟一般熟悉的山藥泥差很多，味道也是。
配上黑喉帶點甲殼香氣的魚肉，
確實有加分的效果，而配上蔬菜一起吃也是。
雖然黑喉的魚肉也不錯吃，
不過這道菜的亮點對我來說是山藥泥，
感覺配上肉類應該也會不錯吃。
米糠醃漬的泡菜，
這個非常有五味澤師傅的特色，並不是一般人習慣的味道。
味道偏鹹，不過脆度很棒，吃完了可以再跟二廚說。
第四貫：東京灣 青柳貝 醋桔醬油
用上的帶點酸味的醋桔醬油，這也是五味澤師傅也喜歡使用的手法，
用上很多不同的醬油去搭配不同的食材，
讓握壽司吃起來不只是魚料本身的有趣，醬汁也成為了增添風味的要角。
青柳貝吃起來的是屬於薄脆中帶點彈性的感覺，有點像是鳥貝，不過還多了點彈性，
跟一般熟知的干貝或是赤貝差很多，干貝偏軟，而赤貝則是比較厚實的脆。
鮮味要慢慢咀嚼之後才會呈現，不是很立刻爆發的那種。
第五貫：干貝 海膽醬油 烏魚子黑松露
這個干貝的處理方式也是五味澤師傅的代表作之一，
以海膽醬油提鮮，烏魚子松露提香，
干貝的口感軟嫩，本身的鮮味，
只是整體來說味道主要是依靠上頭的兩種調味料。
招待：鳳螺
鳳螺吃起來口感算有彈性，
因為後場有先將螺肉挖出來，所以基本上很輕鬆就可以吃到。
裏頭會有些湯汁，帶點甘甜的鮮味。
蒸物：活龍蝦綠湖蒸
綠色的醬汁是以綠蘆筍做成的，味道會比較溫和一些，
吃到一半的時候，
五味澤師傅有幫忙淋上一些類似檸檬汁之類的東西，
多上了一些酸味的感覺也不錯。
龍蝦肉吃起來Q彈，而且好吃不黏殼，算是還滿好剝的，
烹煮的時間有控制的不錯，不會有柴柴的感覺，
龍蝦頭裏頭還有一些蝦膏，可以沾著一起吃增加鮮味。
第六貫：白甘
白甘也是俗成的島鰺，
口感吃起來是一般魚肉中比較不會感覺到的脆，
而且也具有一種獨特的甜味，是在其他魚種中都不會吃到的。
第七貫：小鯛 梅肉醬 泡泡醬油 磯雪昆布
小鯛本身沒有太多的味道，鮮味比較淡雅，主要吃帶點彈性的口感，
梅肉醬是主要味道的來源，酸酸甜甜的。
第八貫：地中海 黑鮪魚大腹
因為大腹的地方筋比較多，
所以五味澤師傅都會用切薄片的方式呈現，
這樣比較不會有筋的口感。
配上海苔一起吃也是弁慶的一個特色，
因為在其他的無菜單日本料理中，
要配上海苔一起吃的好像也只有鮪魚泥而已。
想比於赤身，
大腹本身就是油脂比較豐富，口感比較軟嫩的部位，
再加上五味澤師傅切成薄片的做法，
少了筋的口感又會更嫩一些，
吃起來也確實會有點像是在吃鮪魚泥手卷的感覺。
煮物：龍膽石斑煮物
醬煮過的龍膽石斑味道很下飯，
只可惜弁慶已經不是單點制的日本料理，
不然這個放在菜單中應該還還滿合適的。
因為是中大型魚，所以魚肉吃起來紮實，
但是又不會像是旗魚或鮪魚那樣有太柴的口感，
上面帶皮的地方會帶有點膠質的Q彈，而味道上也會更重一些。
第九貫：赤海膽 磯雪昆布
弁慶的軍艦很喜歡用磯雪昆布去呈現，
也是一個五味澤師傅個人特色的展現，
不過海膽的鮮甜味就稍嫌普通，
不是鮮甜味很有爆發力或是很具有海味的那種，
弁慶的強項是一直很穩定的握壽司與每次來都不一樣的熟食。
揚物：酥炸稚香魚
看到這個炸小香魚的感想就是「一直看別人吃炸小香魚這一次終於換我了XDDDD」
魚頭的部分帶有點內臟的苦味，不過咀嚼後會感覺到魚肉的鹹香，
外頭酥脆而裏頭則是不柴的微嫩，建議可以先吃原味，之後再擠上檸檬汁。
招待：乾瓢卷
這個是不在菜單上的細卷，我還滿愛吃這個的，
稍微帶點甜甜的味道，口感則是軟軟脆脆的。
招待：納豆卷
比起純粹的納豆卷，
五味澤師傅還加入了一些黃色的醃蘿蔔增加脆度，
對於喜歡納豆的人來說，會覺得是一種稍微有些變化的美味。
不過對於不喜歡的人來說，我覺得應該還是不會喜歡才是XDDDD
止椀：鮪魚山葵味噌汁
以鮪魚肉手工做成的丸子，吃起來口感偏軟，不太有一般丸子的彈性。
湯裏頭加了不少的山葵，如果不是很常吃山葵的人可能會有點嗆，
不過細細的品嘗，還是可以感覺到其香氣，也算是滿特別的味噌湯口味。
甘味：綜合水果果凍
這個果凍吃起來還滿清爽的，甜味也不會太膩，
可能是因為我比較喜歡水果系列的甜點，
所以以在弁慶吃過的甜點來說，這個應該是我的前三名。
感想：
有時候習慣的味道就是好的味道，
而在高雄，我還是習慣去弁慶，禾莊跟廣澤，這三間日本料理。
廣澤很方便，可以當天訂當天吃，
而且食材很豐富，海膽的種類很多元，
阿舜師傅跟阿德師傅人也都很好，邊吃飯還可以邊聊天交換情報。
禾莊阿凱師傅熟成的技術，是我在高雄最喜歡的，
黑鮪魚的處理的很棒，偶爾出現的鰻魚飯更是目前在高雄的最愛。
弁慶以前可以訂當天，
不過最近因為要準備食材，
所以一定要提前一天預訂才可以，稍微有些可惜。
五味澤師傅的握壽司很穩定，基本上都維持很棒的品質，
這樣的水準如果是放在台北，中午至少兩千，晚上應該可以三千五起跳。
弁慶的變化主要在於熟食，
這次的套餐從烤，蒸，煮，炸的都有，而且也又一些平常不常見的變化，
像是炸的日本小香魚，
雖然小小一條，但是聽說一條就跟大隻的一樣貴。
自從武漢肺炎與烏俄戰爭之後，原物料的成本就一路的飆漲，
也連帶著讓很多的餐廳不得不漲價應對，
以前可能680元就可以吃到一套午間的無菜單料理，
現在也要1500元以上了，
不知道後續還會不會再漲價，不過這也是沒辦法的事情，
畢竟店家也是要生存。
現在比較會想的是，
如果遇到自己喜歡的餐廳，
能去吃就先去吃，不要留下遺憾，
不管是對餐廳的限定料理，還是對自己的心靈救贖。
等換季之後再來試試看午間套餐吧，
看看到時候五味澤師傅又可以變出什麼不一樣的熟食來。
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