高雄美食【Ça marche 薩瑪法國小館】台灣季／好吃的振聲鴨胸／伊比利豬／東港肉粿 紅鰷／好喝的搭餐茶／旗津番茄切盤／鳳梨蝦球((附菜單
店名：Ça marche 薩瑪法國小館
地址：高雄市三民區正氣街14號
電話：暫無
營業時間：19：00～22：00（週二週三公休）
《誠實揭露：本文為店家合作文》
感謝薩瑪法國小館主廚的邀請，讓我可以吃到這一次台灣季菜單，
自從二訪多增加了兩位領班之後，薩瑪的菜色開始有了很大幅度的變化。
比起初訪時相對偏傳統的法式料理，
更加了中南美，東南亞的香料，日式的手法，以及台灣本地的風味。
初訪：高雄美食【Ça marche 薩瑪法國小館】濃郁的蝦醬米形麵，美味的糖煎脆皮鴨胸
二訪：高雄美食【Ça marche 薩瑪法國小館】好吃的紅甘 法式油醋 干貝泥／屏東振聲鴨胸
三訪：高雄美食【Ça marche 薩瑪法國小館】中南美與東南亞香料季／好吃的炙燒糖片鴨胸
我並不是要說這樣是好事，也不是要說這是壞事，
只是在風格上薩瑪又變得更加多元，
也許對於喜歡吃傳統法餐的人來說，可能會少了些興趣，
但對於一些喜歡創新料理的人，
就會覺得這樣比較有趣，而且比較不會吃膩，
就如同今年新開幕的方蒔，以及一直都很難預約的Marc L3一樣。
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第一道：麵包／奶油
雖然說是一道料理好像有些我自己灌水的嫌疑，
但是我必須要說破布子奶油還真的是滿好吃的，
酸香中的鹹味搭配上泡泡奶油的滑嫩，不管是配上哪一種麵包都很好吃。
後面的小圓法吃起來比較軟Q，而前面的小法國則是比較彈Q。
無酒精特調（4杯 / 1000元）
這一次一樣是有四杯的無酒精特調的組合，
有鑑於上次的無酒精實在是太讓人驚豔，
所以這一次還是點了這個無酒精的特調來搭餐。
無酒精特調 第一杯：啟秋／芭樂／芒果青／玄米茶
首先上場的是氣泡茶，有點類似像是氣泡酒的概念，
氣泡感並不會很重，
喝起來帶點酸香，酸味結束後，會帶點甜味。
回溫之後酸味會加重，
我個人是比較喜歡一開始冰冰涼涼的味道。
熟客招待：生蠔／塔塔
薩瑪的傳統就是會招待熟客生蠔，以感謝熟客的回訪，
差別只是在於上面的配料會不一樣，
這一次紅色的是配料是乳酸發酵的樹蕃茄，
搭配上煙燻鹽，胡椒，紫洋蔥，墨西哥辣椒，香。
味道帶點微微的辣，稍微強烈一些的酸，以及脆脆的口感，
生蠔偏軟，鮮味還不錯。
第二道：干貝／番茄／紅薑
餐點的發想是旗津的沾醬油，糖，薑末一起吃的番茄切盤，
最下是干貝，蕃茄切丁，
黑色的是醬油果凍，咖啡色的是麵包丁，
上頭還放了點鮭魚卵，醬汁搭配的是薑汁與番茄水。
干貝的味道鮮甜，
不過整體的調味偏酸，對我來說酸度有些太高，
對於開胃菜來說，
搭配上醬油果凍的鹹味，這樣有些太強烈。
第三道：刈包／鴨賞／蒜苗
以自己做的宜蘭鴨賞去取代刈包裏頭的豬肉，
再搭配上花生醬跟美乃滋去增加油脂的感覺，
鴨賞有用核桃木煙燻過，也會多了點香氣，
調味料則是用上了馬告，黑糖，紅蔥頭，青蒜苗。
外表的刈包皮口感Q彈，溫度上已經偏溫，如果可以更熱一些，口感上應該會更好。
除了鴨賞燻烤的香氣之外，醬汁是甜中微酸的組合。
第四道：藍蝦／鳳梨／魚子醬
以台式料理中的鳳梨蝦球為出發點，
最底下是切塊汶萊藍蝦與小黃瓜丁，
醬汁則是以鳳梨酵素做成的鳳梨美乃滋，
上頭蓋上一層香檳酒醋果凍片，
最上頭的是魚子醬與炸天婦羅的天花。
記憶點是上頭的天花，
主要是希望可以讓人在入口的時候可以感覺到脆脆的口，
就像是在吃鳳梨蝦球時外層酥酥脆脆的口感。
蝦子的鮮味中等，並沒有突出的表現，
因為醬汁的味道偏重，會把蝦子的鮮味蓋過的。
如果不要算上招待生蠔，
在前三道料理的調味上，都有或多或少的酸味元素，
特別是還配上了會突顯酸味的氣泡茶。
以我習慣的味道來說，
這樣的開場有些太過沉重，
這些料理單吃都沒有什麼問題，
但是一次來這樣三道，就會讓人覺得味道上有些負擔。
第五道：薩索雞／松葉蟹／剝皮辣椒
以松葉蟹混合花枝漿做成內餡塞入雞翅之中，
搭配的醬汁是把泰式甜雞醬中的辣椒換剝皮辣椒的薩瑪自製醬汁。
外皮帶點薄脆的口感，
咬下去之後則是很濃郁的海味，
咀嚼的時候花枝塊的存在感會比松葉蟹更明顯一些。
雖然這道料理的醬汁也是帶酸味的，
但是吃起來的酸味並不會讓人感覺到有很強烈的存在感，
我覺得主要的原因是這個蟹肉雞翅本身的味道足夠強烈，
所以就不會被醬汁的酸味給蓋過去，
反而讓這樣的酸味成為一種輔味。
我覺得如果番茄切盤跟鳳梨蝦球的酸味可以降低一些，
吃起來應該也就會更融洽一些。
搭配的湯品是紫蘇梅剝皮辣椒雞湯澄清，裏頭還加了一些辣椒粉跟乾燥香草。
雖然帶點微微的辣味，但是喝起來還是很清爽的味道，是一份好喝的湯品。
無酒精特調 第二杯：白露／貴妃烏龍／佛手柑／玫瑰
在點的時候，領班說這個喝起來會帶點荔枝的香跟蜂蜜的甜，
不過對我來說，會覺得更像是香氣更濃而酸味更低一些的蜂蜜檸檬，我滿喜歡這一杯的。
第六道：黑羽土雞／秋栗／烏龍
料理發想於台菜的栗子雞湯，
左邊的是黑羽土雞捲，裏頭有一些用香菇做成的肉泥，上頭在放上一些山蘇。
中間的醬汁是用松露油，破布子，蠔油，鐵觀音油，雞骨頭去做成的，
旁邊則是秋栗做成的泥，搭配上炸過的菱角。
土雞捲吃起來是有彈性但不乾柴的口感，栗子泥起來的味道微甜，
中間的醬汁醬汁如果不要這麼鹹，
我就是我應該可以喝一碗，我喜歡這樣的味道，勝過於剛剛的澄清湯。
第七道：蝦猴／魚白湯／烏龍
這個是以東港肉粿的方式呈現，
中間的半醬半湯底是以白蘿蔔，山藥，以及日式拉麵魚白湯去做成的，
中間於是紅鰷，旁邊還有蝦猴，
上頭的肉紙是用培根跟蒜頭去做成的。
肉紙入口後會是先甜後微苦的味道，降刈可以敲碎之後拌著一起吃。
蝦殼的香氣還滿明顯的，中間可以感覺到一些胡椒香。
紅鰷的魚肉很嫩而且鮮味很足，
如果剛剛那一道蟹肉雞翅不是因為味道堆疊的關係，
我會選這個紅鰷當我今日最喜歡的料理。
Ryo是目前薩瑪兩位駐店領班之一，
而他也兼任薩瑪的侍酒師，搭餐酒上有很自己的想法，
喜歡酒的朋友也可以跟他多聊聊。
一路以來，薩瑪都秉持著雙主餐的出餐模式，
鴨胸更是第一份主餐的常客，
之前有看過第二份主餐有出牛，羊，豬，
但是鴨胸卻鮮少有被換過，可見主廚以及客人對其的喜愛。
無酒精特調 第三杯：北雁／佛手茶／南非啤酒／甘草瓜子
第三杯無酒精特調有點像是味道比較香的酸梅湯，
喝起來有茶香，甘草的甜味，等稍微回溫之後茶香會更明顯。
第八道：振聲鴨胸／蔥鹽醬／薑
薄片是以米餅做成的，底下是加了薑的蔥鹽醬，
旁邊紅色的是醃漬水梨，中間的醬汁是以鴨骨架所燉出來的。
米餅吃起來脆脆的，意外的是甜味，
鴨肉有以稻燻的手法處理，不過用的是茶葉跟核桃木。
鴨肉的嫩度還不錯，可以吃得到禽類特有的鮮味，
不過可惜的是中間的醬汁偏鹹，建議不要沾太多。
火龍果冰沙
兩道主餐之間會有一個串場的冰沙，這也是薩瑪的小傳統，
這一次用的是搭配以液態氮做成的火龍果冰沙，
上頭白色的是鮮奶凍，以及發酵的芒果。
白色的鮮奶凍口感很特別，吃起來非常的Q，
味道是可以想像的酸甜。
無酒精特調 第四杯：RYO堆／酸柑茶／香蕉水／無酒精紅酒
最後一杯是最像紅酒的無酒精特調，
不過，
以當天喝到的四杯無酒精特調來說，
我個人是比較不喜歡這一杯的。
味道就是很明顯的酸，
剛開始喝的時候我覺得還帶點有紅酒的澀感，
回溫之後茶香會比較明顯，酸澀感消失很多。
第九道：伊比利豬／梅乾菜／豚骨湯
右邊的是梅乾菜跟烏梅做成的泥，中間則是雞高湯跟豚骨湯做成的醬汁，
豬肉在烤的時候刷上一些老抽增加味道。
旁邊的是客家香豆腐跟台式臭豆腐結合，
上頭的泡菜是薩瑪自己做的，
以墨西哥青辣椒去取代紅辣椒做成的泡菜，所以顏色看起來就會比較綠一些。
豆腐外皮有點像是臭豆腐的口感，不過並不是特別脆的那種，
聞起來並不會有臭味，所以不用擔心因為味道不敢吃臭豆腐的問題。
雖然我對於豬肉的期待不高，但是薩瑪的豬肉還真的意外的好吃，
不只是沒有柴感，而且還滿有彈性的，
比起之前吃到某一間法餐當中偏白的豬肉主餐好吃很多。
烏梅泥吃起來酸酸甜甜，
建議可以搭配中間的醬汁，在味道的平衡感上會好很多。
第十道：洛神／楊桃／百香果
這個是模仿港式飲茶當中鹹檸七的甜點，
中間紅色的是洛神花冰沙，白色的則是有點像液態氮急速冷凍的檸檬汁，
底下則是楊桃湯，蘋果泥，以及萬壽菊的油，
最上方的是蜂蜜脆餅。
以目前在薩瑪吃過的甜點來說，
這應該是口感最為清爽的一次，沒有用上奶油或是口感比較厚重的食物，
不過雖然口感清爽，但是在味道上卻是強烈，
包含鹹，甜，酸，三種味道的都滿重的。
我覺得剛剛的火龍果冰沙跟這個甜點的酸味，
如果單吃都不見的會比開胃菜的番茄切盤跟鳳梨蝦球那兩道低多少，
但是吃起來卻不會讓人有太酸的感覺，
除了其他味道有提上來之外，
更重要的是跟前後料理的味道有交錯。
因為前面都是主餐的鮮味，
所以在這樣酸酸甜甜的味道入口後會感覺到的是清爽，
也像是一種節奏的傳換，而不是重複的味覺。
第十一道：甜甜圈／費南雪
我比較喜歡上一次的甜甜圈，帶點彈性，
這次吃起來的口感太過薄脆，口感上會更像是餅乾，
上頭用上了是黑糖漿跟麵茶粉，味道上還是威士忌糖漿更吸引人。
常駐的奶油酥餅換成了費南雪，
並不是抹茶口味的，而是烏龍茶風味，
上頭綠色的是蔴薏粉，吃起來帶點濕潤感，我喜歡這樣的口感。
台灣茶
薩瑪用的是日月潭紅茶8號，無糖。
感想：
相比於上一次的香料季，
我覺得這一次的台灣季可能會讓喜歡，或是習慣，
畢竟上一次的香料季距離既定印象的法式料理有太大的距離。
我並不是說這樣不好，
只是對於比較少吃創新料理的人來說，
上一季的調味風格，可能會比較跳躍一些，
特別是在雙主餐的調味料上。
這一次的雙主餐除了鴨胸的醬汁稍微鹹了點之外，
其他搭配我都還滿喜歡的，
有稍微讓我想起第一次來吃薩瑪法國小館時雙主餐的美好。
前菜的紅鰷跟蟹肉雞翅也滿好吃的，
特別是後者在味道轉換上非常的有幫助。
甜點換成了我喜歡的風格，
特別是在大份量的套餐之中，
這樣甜點給人的感覺會比較沒有負擔。
如果前幾道料理的酸味可以更平和一些，
或是搭上味道可以更偏甜一些而沒有氣泡的佐餐酒或是佐餐茶，
那我覺得樣的表現，可能會讓人吃起來可以更舒服一些。
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