高雄美食【Ça marche 薩瑪法國小館】夏季新菜單／中南美與東南亞香料季／好吃的炙燒糖片鴨胸／鵝油和羊／好喝的無酒精搭配／mocktail／Roma Roma餐酒館
店名：Ça marche 薩瑪法國小館
地址：高雄市三民區正氣街14號
電話：暫無
營業時間：19：00～22：00（週二週三公休）
《誠實揭露：本文為店家合作文》
Ça marche開在正氣街跟建武路的交口，附近的汽車停車格還滿少的，
建議大家可以停在附近正忠路上的私人停車場，這樣會比較方便一些。
之前來吃過Ça marche兩次，
初訪的時候用餐還有隔板，而且還是在Ça marche只有兩個人當家的狀況。
高雄美食【Ça marche 薩瑪法國小館】濃郁的蝦醬米形麵，美味的糖煎脆皮鴨胸
而二訪的時候已經是去年（2022年）的聖誕節，
也是Ça marche獲得米其林入選餐廳的第一年，
也已經開始邁向預約困難的餐廳了。
高雄美食【Ça marche 薩瑪法國小館】好吃的紅甘 法式油醋 干貝泥／屏東振聲鴨胸
很開心這一次又受到Ça marche主廚的邀請，
來試試看這一次不同於以往的香料菜單，
會這樣說是因為這一次的菜單是由新任的兩位領班負責，
然後再交由主廚試菜，最後再與Ça marche全體成員討論定案而成，
主廚也希望這樣可以增進整個團隊在餐廳中的參與感。
從菜單上來看就可以感覺得出來，
為什麼這一次會被稱為香料季的原因，
因為多了很多中南美洲的元素。
這次搭餐酒有5杯（1600元），6杯（1750元），7杯（1850元）可以選，
無酒精特調則是分成單杯（280元）跟4杯（1000元）。
在價格上我覺得不貴，
特別是如果很喜歡喝酒配餐的人，
因為7杯這樣算下來，一杯差不多250元左右，
而且聽喝起來的朋友說，
Ça marche的就都搭的滿獨樹一格，並不是走很大眾的路線。
招待：日本岩手縣生蠔／奇異果／芒果
這個是熟客招待的餐點，二訪的時候我也有吃到，
主要都是以生蠔為主，只是上頭會換成不同的調味料。
這一次岩手縣的生蠔很明顯的就比上次宮城縣的味道更重，
對我來說是鮮味，
不過如果平常沒有在吃生蠔的人可能會不太喜歡，
不過以口感上來講，還是一樣是偏軟嫩的。
無酒精搭餐１：白酒／芳香萬壽菊／乳酸氣泡
因為平常都開車，
所以基本上都沒有機會喝到餐廳的搭餐酒，
不過這一次因為Ça marche有無酒精的特調，所以就也點來喝喝看。
Ça marche的無酒精特調是跟ROMA ROMA餐酒館合作，
請他們幫忙配不同的無酒精特調，
用上了從酒類中抽離酒精的技術，
讓特調中可以保留白酒或是紅酒的風味，
但是又不會讓人有酒醉的困擾，
我覺得就這一點來說，
ROMA ROMA餐酒館是還滿厲害的。
首先的這一杯是抽離酒精的白酒，加入芳香萬壽菊與乳酸氣泡，
喝起來的味道酸香，帶點氣泡感，是還滿開胃的一支飲料，
感覺也滿適合搭海鮮的。
干貝／太刀魚／優格
中間有點像是塔塔的感覺，
將太刀魚（俗稱白帶魚）跟干貝切成是小丁，
拌入優格，再撒上黑萊姆與魚子醬。
法國麵包烤成外頭有點脆脆的口感，
裏頭吃起來帶點韌度，但是不會難咬。
這樣稍微帶點酸味與鮮味的開場，我還滿喜歡的。
秘魯生醃熟成魚
這次用的於是鬼頭刀，有先放血之後再熟成過五天，
口感是紮實之後帶點彈性。
小黃瓜有用金桔檸檬醃製過，不過吃起來還滿脆的。
而下的醬汁則是用味醂，檸檬，芳香萬壽菊以及其他香料所做成。
因為上一次在Ça marche吃到的紅甘配法式油醋太讓人驚豔，
所以就顯得這一次的鬼頭刀配祕魯生醃的做法稍微有些遜色。
因為醬汁的酸味有點太高，會蓋過魚的味道，
雖然小黃瓜吃起來會回甘，但是甜味上還是少了些。
第二杯的搭餐無酒精用上了特別的山形玻璃杯，
話說Ça marche的搭餐無酒精的份量還真的滿多的，
所以再喝的時候也要稍微加速一些，
不然喝到最後真的會跟不上侍酒師的速度。
無酒精搭餐２：山竹瑪黛茶／洛神花／蘋果牛奶
這個無酒精特調是當天四款無酒精特調中，我最喜歡的，
雖然沒有用上任何水蜜桃的元素，
但是喝起來竟然會有水蜜桃的香甜感，我覺得超棒的。
輕柔的酸甜味，很解膩，
感覺除了主餐比較重口味的搭配之外，我覺得搭前菜都很合適。
油封鵝腿／仁當／肉骨茶
仁當是印尼文的音譯，中文也會翻成是「乾咖哩」，
仁當原先並不是指一道菜，而是指一種料理的技法，
意思是將椰漿經過小火慢燉，燉成是比較深黑色的意思。
據網路上的資料顯示，
仁當在2011年35000人的網路調查當中，被評選為全球50大美食的首位。
我無意去爭執誰是第一或是誰應該第一，
也無意去探討這樣的票選行為是否真的具有代表性，
只是要說，仁當是一種印尼的傳統料理，
也常見於馬來西亞，新加玻，汶萊，菲律賓等國家。
旁邊的小碗中裝的是用鵝骨熬成的肉骨茶湯，中間還加了一些香料油，
雖然是清湯，但喝起來的味道還滿醇厚。
鵝腿上頭的仁當，
用上了紅肉梨，水蜜桃，南薑，八角，丁香，椰奶，蜂蜜，香檳醋等食材去熬煮而成，
口感濃稠而味道濃郁，配上一小塊的鵝油，
是一種之前我完全沒有體會過的感受，
我覺得還滿有趣的，稍微有跳脫我對於法餐味道與口感的理解。
甚至會讓人覺得這一次的Ça marche可能並不一定是薩瑪「法國」小館，
而是薩瑪「南美與南亞香料」小館的感覺。
藍蝦／手工餃／摩洛哥泡泡
以手工的餃子皮去包裹藍蝦肉，
底下的醬汁是用蝦殼打成泥，混入柳橙與肉桂等香料做成。
我是還滿喜歡餃子皮帶點硬度Q度的口感，而且裏頭的蝦肉也還滿有彈性的，
只不過在醬汁上我覺得柳橙，肉桂跟藍蝦餃搭起來有些衝突，
我會其他是可以配上更不同的醬料，如果是不要有酸味的那種。
巴西燉豆／脆皮豬
上頭是以百香果醃漬過的茴香頭，
吃起來口感脆脆的，而味道則是酸酸甜甜的。
中間放了一塊廣式脆皮豬五花，
不過這個脆皮有點太硬，並不是很好咬。
底下是以雞白湯做成的燉豆，
上頭醬汁是義式沙拉醬，橘子沙巴雍，馬告，青蔥，薄荷等。
雖然豬五花的皮有點太厚，
但是肉的部份是好吃的，
而且底下的燉豆配上偏甜帶微酸醬汁一起吃竟然沒有什麼膩口感，
我覺得這還滿厲害的。
因為之前在台北ANiMA吃到的豆醬汁高湯餃就有一種膩口到不行的感覺……，
雖然主餐的羊排跟甜點的覆盆子冰淇淋三明治都很好吃，
但是很大的記憶點還是留給了膩口的豆餃。
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小米／山芋頭／假酸漿葉
紫高麗菜以炭油去炒過，所以有還滿重的炭香味，
雖然外頭是很油亮的感覺，
但是吃起來一點也不軟爛，反而還帶點Q脆的口感。
中間的是吉拿富，一種魯凱族或是排灣族常見的食物。
紅色的醬汁是洛神花醬汁，褐色的則是當歸油做成的。
這道料理的本體很有原住民料理的風格，
不過搭配上的東西，像是醬汁，生火腿卻給人一種挑脫傳統的感覺，
有超出想像，但並不衝突。
無酒精搭餐３：玫瑰／牙買加胡椒／莓果利口酒
喝起來還滿有莓果香氣的，會比前兩款更有讓人在喝酒的感覺，
並不說有酒精，而是味道會更接近我所熟知的紅酒。
這支就是酸味優先於甜味，而且我還滿喜歡這個的香氣的。
鴨胸／墨西哥混醬
鴨肉依舊使用了Ça marche最常使用的屏東振聲鴨，
上頭的鴨皮有用砂糖炙燒過，所以增加了不少的脆度，
純粹就這一點來說，有讓人想起初訪時，主廚用砂糖煎鴨皮的美好。
鴨肉的生熟度控制的非常棒，吃起來很嫩，而且也很多汁，鮮味也有保留住。
醬汁的部份有三種，
黃色的玉米泥帶點甜味，
中間褐色的是鴨骨肉汁，也加了點咖啡，
羽衣甘藍與勝瓜下頭的是深咖啡色的是墨西哥混醬，
用了乾辣椒，酸漿果，巧克力。
混醬的味道偏辣，
因為我平常比較不吃辣，所以對我來說稍微辣的點，
不過配上了玉米泥的甜與鴨骨醬汁的鹹之後，
反而沖淡了這樣的辣感，吃起來的味道也平衡許多。
發酵芒果冰沙
以芒果為主體的清口冰沙，
底下是用芒果青打成的冰沙，上頭則是以乳酸發酵的芒果果醬。
甜味跟酸味都還滿平衡的，不會有二訪時那百香果冰砂一入口就給人眉頭一皺的酸感。
無酒精搭餐４：龍眼／康普茶／紅酒
這款無酒精特調的味道是這四款中最特別的，
因為喝起來會有點王老吉良茶的感覺，
會出現這樣的味道是我從來不會想像在無酒精特調中會出現的味道。
我也滿喜歡這個帶點涼感的香甜，
配上等一下的第二道肉類主餐 和羊也很合適。
和羊／鵝油／脆球
紐西蘭的和羊以豬網油包覆之後，再以鵝油用油淋的方式淋熟。
會這樣做是因為其中一副位主廚很喜歡鵝油的味道，
所以才希望可以在和羊上頭多加上一點鵝油的香氣。
這一次的雙主餐是由兩位領班一個人想一道，
而不是兩者一起想兩道，我覺得這樣的方式有好有壞，
好的是可以讓兩位領班都完全發揮自己的創意，
不過壞的是可能在調味上有時候會比較接近。
醬料上都有用上乾辣椒，
所以在主要的味道上都會給人一種辣感，
雖然辣度不同，伴隨著辣味的其他味道也不完全相同，
但是在調性上仍舊會比較類似一些，
我會比較其他可以吃到風格差異更大的醬汁。
醬汁中有加入了紅蔥頭，乾辣椒，風乾蘑菇，羅望子，
純粹單吃醬汁而已，這個的辣度會比較溫和，
比起剛剛鴨胸的墨西哥混醬，我比較喜歡這樣微辣的咖哩醬汁。
羊排是嫩中帶點Q彈感，
鮮味非常的棒，而且配上醬汁一起吃鮮味也不會被蓋掉。
中間加了一點點小小的秘密武器 風乾香腸，
讓整道料理會多了點微微的熟悉的鹹香甜。
後面的球狀物，是炸脆球，外頭的皮很薄，
而裏頭則是放了一些蘋果丁跟櫛瓜丁。
芒果／糯米
以米布丁的方式去呈現最後的甜點，
裏頭還有香蘭葉，椰奶，紅茶，葡萄柚，芒果，檸檬香蜂草，檸檬馬鞭草等等的東西，
吃起來有點像是楊枝甘露，而其中一位領班則說像是摩摩喳喳。
台灣茶：日月潭紅茶 8號
甜甜圈／奶油酥餅
奶油酥餅已成為了Ça marche的茶點代表，初訪跟二訪時也都有吃到，
味道與口感跟二訪時的差不多，沒有太大的改變，是中規中矩的好吃。
Ça marche的甜甜圈會比較像是炸麵球，用的是小米去做成的，
特別的是上頭的威士忌糖漿，
第一顆還沒有淋很多，
但是第二顆多淋上一些之後就有非常明顯地感覺到威士忌的香氣，
是很讓人喜歡的一道熱茶點。
感想：
這一季的Ça marche跳脫我過去對於法餐的想像，
用上了非常大量的香料去調味，
雖然還是有用上一些法餐的手法與常用的食材，
但是整體來說是非常南洋與南美洲的味道，
是屬於個人屬性非常強烈的料理風格。
如果是喜歡偏日式或是傳統法式料理的人，
我可能不是這麼推薦，畢竟風格差異太大，
但是如果本身就喜歡南洋風味香料，又或是對於新料理不排斥的人，
我倒是還滿推薦這一次的Ça marche，
因為吃完之後真的會有一種讓人腦洞大開的感覺。
這一次最讓我喜歡的三道料理，
我會選主餐的炙燒糖片脆皮鴨胸，風乾香腸紐西蘭和羊，以及巴西燉豆。
前者讓我想起了初訪Ça marche的美好，
而和羊則是本身鮮嫩多汁，
配上醬汁一起吃之後，是整餐中我覺得最平衡的一道，
最後的會選巴西燉豆的原因，
則是它讓我感覺到原來，燉豆也可以是好吃的料理。
自從Ça marche獲得米其林入選餐廳的推薦之後，
訂位難度也摶扶搖而直上，
最後也建議大家，
如果有特別的日期想去慶祝的，一定要提前訂位。
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