高雄美食【N I B B O N】法國旅遊季菜單／多汁又鮮甜，外皮還有點脆度的羊鞍／好好吃的包心菜 佐 海藻奶油／味噌 紫芥末 天上鰤 烤魚骨高湯 炊燉飯
店名：N I B B O N
地址：高雄市鼓山區龍水二路9號
電話：07 586 9570
營業時間：第一輪 17：30～20：00 / 第二輪 20：30～23：00（公休請看FB）
從2023年的12月開始，
N I B B O N從之前每兩個月換一次菜單改成三個月換一次，
跟CRATAIN 搖籃山一樣，
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是每年的三月（春季），六月（夏季），九月（秋季），十二月（冬季）換菜單。
之前N I B B O N的外場人員還會開玩笑說兩個月換一次菜單是發票模式，
因為什麼時候換發票就什麼時候換菜單。
訂位方式也從每個月的25日一次開放次一個月的訂位，
變成每個月的1日公告次月營業的時間，並且開放15天內的訂位，
如果想要去吃的朋友，請務必要注意一下訂位資訊。
入座之後先被帶到了休息區，
因為N I B B O N用餐的時間有兩輪，
為了讓第二輪先到的客人可以有地方休息，
N I B B O N用了一個還滿棒的休息區。
開胃的飲品有兩種，
Mars主廚最愛的小皇家基爾，跟每次來都會不一樣的無酒精特調。
這一次的無酒精特調是抹茶通寧汽水，喝起來酸中帶點抹茶的微苦。
走上N I B B O N二樓的用餐區之後，
就可以看到N I B B O N的環境有個明顯的改變，
以前的吧檯區現在已經變成了放酒水餐具的地方。
看到這樣的轉變突然有一種時間過好快的錯覺，
猶記得第一次來吃N I B B O N的時候，
就正是坐在那個吧檯的位置。
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就是在那時候，我才吃到人生第一次的小牛胸腺，一個很美好的相遇，
而那用香魚打碎做成的濃湯更是驚為天人美味，一直讓人念念不忘。
入座之後依舊是一張熟悉的菜單，以及熟悉的餐具擺設。
法國季菜單（2023年12月～2024年02月）
法國｜香水 連結
風格｜春菊 白子
匯流｜蘿蔔 縞鰺
收穫｜包心菜 魚子醬
迪戎｜青花菜 干貝
橡木｜味噌 天上鰤
伯恩｜蔬菜 鯷魚
巴黎｜蕈菇 炭烤
睡蓮｜葡萄 燕窩
香檳｜奶油 草莓
招福｜發票 下次見
這一次的菜單是N I B B O N去法國員工旅遊回來才換的，
所以在菜色上就加入了很多這一次Mars主廚在法國員工旅遊的感悟，
故事也是圍繞著法國的員工旅遊而轉，
料理給人的感覺也會從日式法餐更往法式料理偏一點，也是一次還滿有趣的經驗。
現烤布里歐麵包 珍珠糖
這個麵包也算是N I B B O N的招牌之一，
畢竟從以前到現在，我從來沒有看過這個麵包被換成其他的東西，
最多只有之前的麵包上沒有珍珠糖這樣而已。
剛烤好的麵包非常的燙，吃得時候要小心，
布里歐麵包的口感非常的軟，味道很香，
建議可以先吃點原味，感受原本麵包的香氣，
之後搭配珍珠糖，多些甜味，
最後再沾著奶油一起吃，讓麵包吃起來更濕潤一些。
不錯吃的奶油
風格｜春菊 白子
最上頭的是綠色的是春菊醬汁，而白色的則是優格醬汁，
中間有放了高湯煮過的鱈魚白子，還有醋漬過的白玉苦瓜跟百合根。
吃起來是酸甜酸甜很清爽的味道，
雖然有用上鱈魚白子，但是一點都不膩口，
醃漬過的苦瓜帶點微微的苦味，讓整道料理的酸甜味更加的凸顯。
而苦瓜脆脆的口感，
也有讓料理在口中咀嚼的感覺更加繽紛多元，是一個很棒的小巧思。
匯流｜蘿蔔 縞鰺
底下是稻草煙燻過島鰺，生蠔以及胡麻醬，
上頭是用蘋果醋醃漬過的白蘿蔔，搭配上銀箔與紫蘇鹽。
酸酸脆脆的白蘿蔔搭配上島鰺跟生蠔一起吃，
有點讓人回到日本料理的錯覺。
不過又跟日本料理常見柚子醃蘿蔔的酸脆不同，
N I B B O N的醃蘿蔔多了是蘋果的香氣，搭配的感覺也挺不錯的。
收穫｜包心菜 魚子醬
由上而下依序是魚子醬，悶烤過的包心菜，熬煮娃娃菜，海藻奶油與時蘿油。
本來以為這個只是一道簡單的蔬菜料理，
卻沒有想到卻是當天我最愛的一道料理，
包心菜與娃娃菜吸飽了湯汁的鮮味，
搭配上鹹裡微酸的醬汁，非常的好吃，
魚子醬增添的鮮味就像是畫龍點睛一樣，
給這道料理增添了最完美的一筆。
迪戎｜青花菜 干貝
這道料理的主角是炸干貝，
上頭搭配了刨成絲的帕瑪森起司跟青花菜，
底下的醬汁是糖漬檸檬桂花蜜跟羅勒芥末醬。
旁邊還有羅勒花椰菜當成點綴。
炸干貝在日本料理當中很常出現，
但是以這樣法餐的方式呈現，我還是真的滿少吃到的，
上一次在法餐吃到炸干貝好像也是在N I B B O N這裡。
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醬汁帶點酸甜，味道還滿棒的，干貝吃起來嫩中微彈，鮮味還不錯，
不過純粹就醬汁來說，
我個人會比較喜歡上一次吃到的螢烏賊醬汁，
因為那樣迷人的鮮味真的讓人無法抵禦與割捨。
橡木｜味噌 天上鰤
這一次N I B B O N用的是日本北海道的天上鰤，
搭配赤，白兩種不同味噌與紫芥末做成類似西京燒的風味。
原本放在主餐之後的炊燉飯，
現在被放在了這邊，
也算是N I B B O N在新菜單上的一個新改變。
這個用魚骨熬成高湯做的炊燉飯裏頭有加了萵筍，大頭菜，
最後點上了檸檬煙燻柚子油。
炊燉飯吃起來帶點奶香，鮮甜味很棒，
因為有加入了萵筍跟大頭菜，所以吃起來有點微微的脆度與彈性。
純粹就份量來說，比起之前的炊燉飯還要更少一些，
但是完全無損其美味的程度。
天上鰤的油香搭配味噌的鹹香，
是一種之前在味噌魚之中從來沒有吃過的體驗，
口感嫩而不柴，細細的咀嚼還是可以感受到鰤魚本身的鮮甜味。
純粹以魚料理來說，
之前也比較少在N I B B O N吃到感覺調味比較厚重的菜色，
多數都是可以直接吃得到魚種本身的鮮味，
除了之前吃到用荷蘭醬搭配三溫糖炙燒的間八之外，
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大概也就是這一道的味噌鰤魚了。
伯恩｜蔬菜 鯷魚
這一道蔬菜料理用上了大量的根莖類蔬菜，
像是地瓜，蘿蔔，茴香頭，櫻桃蘿蔔等做成，
底下還有菊芋泥增加不同的口感，
搭配上黑橄欖碎，鯷魚辣椒與白葡萄酒做成的醬汁。
吃起來的味道溫潤，帶點微微的辛香感，
我覺得算是一道滿溫和的蔬菜料理。
不過純粹就蔬菜料理來說，
我還是最愛承 sho的野菜沙拉就是了。
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巴黎｜蕈菇 炭烤
這一次的主餐是羊肉，用的是綿羊的羊鞍，
目前N I B B O N的主餐是由主廚隨機去分配，每一桌的主餐都會是一樣的。
可以提前跟N I B B O N的外場說有什麼不吃的食材，
包含不吃牛，不吃野味，不吃羊，或是不吃四隻腳的，
然後主廚就會從其他的食材中選擇一樣成為主餐。
目前常見的主餐有牛，豬，羊，鹿，雞，鴨，鵪鶉，乳鴿這八樣，
如果下次有吃到不一樣的，再跟大家分享。
這一次的配料主要以菇類為主，
旁邊是生蘑菇薄片，底下則是杏鮑菇。
中間搭配的醬汁是冬天外國人很常喝的香料熱紅酒做成的醬汁，
旁邊咖啡色的則是咖啡蕈菇泥，以及主廚最愛的生山葵泥。
這一塊羊排的份量不多，但是卻會好吃到讓人懷念，
羊肉在入口後直接就是呈現爆汁的狀態，
滿滿的肉汁就直接在口中炸開，而且是那種很鮮美鮮甜的炸開，
一點都沒有羊騷味，非常好的吃。
上頭有一小塊的油花比較豐富的部位，
吃起來帶點油油脆脆的口感，
羊肉的味道會比中間的地方更重一些，
如果是喜歡吃羊肉的人，應該會更喜歡這一個部位。
我在N I B B O N有吃過兩次羊肉，
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我覺得這一次的感覺更棒，
不管是油脂的香，羊肉的甜，入口的嫩中帶彈，表皮的微脆，
很喜歡這種近乎完美的烹調技術。
小牛胸腺／香檳醋／松露菌菇醬（單點：1480元）
如果敢吃內臟，來N I B B O N一定要試試看這個小牛胸腺，
這個是N I B B O N的招牌料理，也是很經典的法國菜。
以半煎炸的方式去呈現小牛胸腺，
搭配上底下綠色的香檳醋與咖啡色的松露菌菇醬汁，
裏頭還有一些油封醬汁西芹根泥。
小牛胸腺的外層吃起來會有點脆脆的口感，
然後接著裏頭就會有點像是白子一樣炸開來的，
不過在口感上會比白子更厚重一些，
因為小牛胸腺的油脂感還滿重的。
建議第一口可以先單吃，之後再沾著醬汁一起吃，
讓稍微帶點微酸的醬汁，去中和小牛胸腺的油膩感，
也讓它可以多一些一些松露菌菇的香氣。
小牛胸腺的口感本身就比較油膩一些，
再加上前面的料理道數不少，
吃到這邊基本上都會有些飽足感，
所以我是建議最好三個人或是四個人再點一份這個來吃會比較合適，
這樣剛好可以吃到小牛胸腺最美好，又不會造成味蕾負擔的份量。
藍龍蝦／黃酒龍蝦奶油醬／非洲魔鬼辣椒／栗子（單點：2380元）
N I B B O N目前的加點主餐有小牛胸腺，日本和牛，藍龍蝦這三種，
每一次搭配的醬料都會有所不同，
這也是每一次來都讓人想要點來吃吃看的最大誘因。
這一次用的是黃酒龍蝦奶油醬，非洲魔鬼辣椒，燉菜栗子丁跟牛肝菌菇粉。
龍蝦肉處理的沒話說，吃起來完全沒有柴感，
是一種很棒的七分熟狀態，同時保持著鮮甜味與彈性。
Mars主廚特別選用來自法國的黃酒做搭配，
比起中國的黃酒，法國的黃酒味道更顯溫柔一些，
可以突顯龍蝦的鮮甜，又不會蓋過龍蝦本身的味道。
魔鬼辣椒並不會太辣，主要是香氣，
底下的燉菜跟栗子丁很好吃，如果可以搭配一點麵包，一定也會很好吃。
睡蓮｜葡萄 燕窩
旁邊的是紅紫蘇葡萄冰沙，
中間的淡橘紅色是盤子本身的顏色，
裏頭主要是甜酒凍跟燕窩。
這個前甜點也是我喜歡N I B B O N的原因之一，
因為在主餐之後，
先來一個這樣清爽的前甜點，
可以讓主餐跟主甜點之間更有一個斷點，
讓人先把口中的鹹香感抹掉，
可以更專注的再享用等等的主甜點。
單吃中間可以感覺到微微的酒香，微微的甜味是主調，
攪開旁邊的紅紫蘇葡萄冰沙之後，又是另外一種不同的風味，
一種清爽的酸甜，帶著紫蘇美好的香氣，
感覺應該再來十碗都沒問題。
依舊是熟悉的香草茶
溫潤，溫暖，大概泡個五分鐘就差不多可以喝了。
香檳｜奶油 草莓
這一次的甜點以法式可麗餅的方式呈現，
上頭搭配的是糖漬的草莓，還有開心果冰淇淋，底下則是有一層卡士達醬。
第一眼看到這個甜點的時候，
我並不驚訝它出現在法餐當中，
而是這樣的呈現方式跟我認識的N I B B O N有很大的不同。
因為之前N I B B O N的主甜點都會比較偏圓形，
不管是水果塔還是巧克力蛋糕，
甚至是放在一個茶碗或是有大凹槽的盤子中呈現，
幾乎可以說是第一次看到這樣方形的甜點。
聽外場的人員說，
這一次的甜點是Mars主廚親自設計的，
因為從法國員工旅遊回來之後N I B B O N的甜點師就病倒了，
所以才由Mars主廚親自出馬，
也難怪看起來的風格跟之前的有些不同。
這個可麗餅吃起來是偏軟的口感，
我覺得搭配糖漬草莓跟卡士達醬一起吃的感覺就很棒，
開心果冰淇淋適合單吃，合在一起吃我個人是沒有特別喜歡。
茶點：松露費南雪
松露味還滿重的，中間的口感有些濕潤，好吃。
感想：
我覺得來N I B B O N吃飯是一件很有趣的事情，
特別是N I B B O N的團隊又去哪裡旅行之後，
因為之後的料理就會多了很多那一次旅行的風格，
像是之前聽朋友說，
有一次N I B B O N的團隊去完日本之後，
接著的菜單就非常有日本的風格。
而這一次更是給人感覺到更加的有法國的風味，
特別是再經過外場人員的說菜之後，
更是有一種自己也去了N I B B O N的員工旅遊一樣。
雖然這樣說難免會有些浮誇，
不過我覺得這也代表N I B B O N的外場人員說菜功力，
有讓人感受到這道料理不只是在視覺上的美好，
而是連想像中的畫面也可以連接上。
這一次的羊鞍應該是我吃過得羊肉料理中前幾名喜歡的，
不管在口感跟味道上都讓人非常棒，搭配的醬汁也很合適。
不過在這一次吃到的各式料理當中，
讓我最驚豔的卻是 收穫 這一道，
雖然只是一道蔬菜的料理，
但是展現出來的鮮甜味卻是無與倫比的迷人，
一點都不輸給任何一道的肉類料理。
這也是我喜歡吃新派法餐的原因之一，
可以透過每一位主廚對於食物記憶的延展，人生經歷的詮釋，
吃到很多以前從來不會想像到的料理組合，與味道堆疊。
而N I B B O N的Mars主廚更是其中的翹楚，
也是我會想每一季都吃的原因。
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