高雄美食【雋 GEN by Matt Chen】頂級粵菜／超好吃的紅燒脆皮乳鴿／酒香醇厚的醉鴨／鮮甜飽滿的處女蟳／台北米其林三星餐廳 頤宮前主廚 陳泰榮（早哥）((附菜單與inline訂位連結
店名：雋 GEN by Matt Chen
地址：高雄市前鎮區復興四路8號
電話：07 338 4885
營業時間：12：00～14：30 / 18：00～22：00（週一公休，週末中午營業）
inline訂位連結：雋GEN by Matt Chen | 立即訂位！inline 線上訂位預約
雋 GEN by Matt Chen開業於2024年上半，
在其開業之前就引起一陣轟動，
因為當初就有傳出，
是要由霸榜台灣米其林指南多年的三星餐廳 頤宮的前主廚，
人稱早哥的 陳泰榮主廚來接掌雋 GEN by Matt Chen。
也讓很多老饕都很期待，
高雄終於要出現星級的粵菜。
雋 GEN by Matt Chen是由國城建設旗下的萬象餐飲延攬頤宮前主廚 陳泰榮擔任廚藝總監，
並且由擁有多年粵菜經驗的香港師傅 胡鑑波擔任行政主廚。
只能說萬象餐飲集團真的可以說是高雄米其林指南的重要推手，
旗下餐廳不只有雋 GEN by Matt Chen摘星，
承 Sho（日本料理，一星），
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Liberté（法餐，最高二星，已歇業），
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Haili（法餐，一星），
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也都獲得了米其林評審的青睞，
可以說高雄全部的星星都是由萬象餐飲集團所摘下。
這一次因為家中長輩的要求，所以是坐在包廂當中。
而低消的部分，就請大家自行點進雋 GEN by Matt Chen的inline訂位連結。
包廂裡頭還有一個加熱的爐台，
其中有一些料理會在這邊做最後的烹調。
餐具是中餐常見的那些，
看起來並沒有特別的華貴感，
並不會給人有用起來膽戰心驚的感覺。
旁邊還有附上吃螃蟹要用的工具，
因為等等的菜單中還有一道是清蒸處女蟳。
菜單
這一次吃的是雋 GEN by Matt Chen除了板前特別套餐（10880元）以外價格最高的套餐，
也是雋 GEN by Matt Chen標榜的「精選米其林」套餐，一套要價8880元，
只能說，
如果不是有長輩請客，
這樣的價格還真的不容易讓人願意花下去…..
除了有8880元的「精選米其林」套餐之外，
雋 GEN by Matt Chen也有3680元的入門款「掬粵」以及5280元的中價位「長樂」。
餐前小品：蕃茄
去皮的番茄經過醃漬之後，吃起來的味道酸酸甜甜的，
是一個很開胃解膩的小品。
「菜單上的前兩道菜」會是以分享盤的方式呈現，
之後才是每個人位上菜色。
之所以會說是「菜單上的前兩道菜」是因為開胃小品就有兩道，
菜單上的第二道的原本是三樣料理，
但服務人員有說，
當天坐包廂有多招待兩道菜，
這樣算起來光是開胃菜與前菜就已經有七道菜，
份量還真的滿驚人的。
餐前小品：鳳爪
這個去骨鳳爪的味道有點偏酸，
對我來說如果是空腹吃，酸度會有些太高。
但是如果是吃到一半當成是轉味，就會比剛開始吃的味道更好。
醉香櫻桃鴨
底下搭配的是紹興酒晶凍，酒味很濃，
鴨肉吃起來的口感很嫩，而且也很入味，是一道非常好吃的醉鴨。
陳醋海蜇頭
入口的會先感覺到酸味，之後則是慢慢的微甜，口感脆彈，
只是我個人沒有特別愛海蜇這種食物就是。
香菜炒牛肉（包廂招待）
雖然看起來只是很平凡的香菜炒牛肉，
但是牛肉入口之後那種肉嫩感非常的棒，跟純油脂的軟嫩又不同，
而且調味的也很精準，
在那種多一點不配飯就會太鹹，少了點又沒有這樣好吃的恰到好處，非常好吃。
雖然說是招待的，但也快接近是這一餐之中，我最喜歡的料理了。
低溫烹調 干貝 花椒（包廂招待）
上頭的花椒雖然可以食用，
但是服務人員也有說，
因為花椒的香氣比較濃郁，一起吃可能會蓋過干貝原本的鮮甜味，
干貝本身就有用花椒油調味過，所以撥掉上頭的花椒直接吃就可以。
撥掉花椒跟沒有撥掉花椒的我都有試過，
反而是沒有撥掉花椒的感覺我更喜歡一些。
因為平常干貝容易吃到，不管是日本料理還是鐵板燒都很常見，
單吃的就很像平常在吃生干貝的感覺，
只是感覺沒有這麼水潤，而是只有柔嫩。
但是加入了花椒一起吃之後，
那種麻香殘留在舌頭上的感覺，
搭配上干貝的鮮甜反而是種不同而且還不錯的享受。
不過如果是要這樣吃，建議可以先把所有的前菜都先吃過，
這樣搭配上一些花椒的麻香，再吃其他菜的時候又是一種不同的感受。
杏片龍皇球
這個蝦球吃起來的口感外脆內彈，
好吃是好吃沒錯，
只是記憶點沒有剛剛的花椒干貝，香菜炒牛肉，醉香櫻桃鴨這三道這麼高。
山楂糖醋醬
杏片龍皇球的沾醬，沾著一起吃味道會更多豐富一些，
建議可以先吃原味，再沾醬汁，這樣可以吃到兩種不同的搭配。
羊肚菌瑤柱燉魚翅
魚翅湯底喝起來濃郁但是不濃稠，湯底沒有黏唇感，
跟121好或是興魚翅的泰式魚翅湯有很大的不同。
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不過我覺得在這樣的套餐中搭配上這樣口感的魚翅湯反而是好的，
畢竟雋 GEN by Matt Chen的套餐都有一定的份量，
如果是一碗超濃厚的泰式魚翅湯下肚，
那可能其他的東西也就都吃不了了。
裏頭有一顆很大的羊肚菌，主要是增添香氣跟味道，
直接吃的口感其實並不特別。
搭配上瑤柱一起煮的湯頭，喝起來鮮甜而不膩口。
魚翅雖然不大片，但是外型是很完整的，而且也燉煮的很入味。
清蒸處女蟳
本來看到這個菜單，還一為每個人是半隻的處女蟳，
但是沒有想到竟然是一個人一隻……
只能說不愧是8880元的套餐，給的份量真的很足。
雖然說上桌的大小有蠻明顯的不一樣，
不過既然是家庭聚餐，這樣的大小差別可能就也沒什麼，
但如果是宴客，
可能要提前跟服務人員說好誰是主角，不然大小上錯就尷尬了。
雋 GEN by Matt Chen選用的處女蟳每一支的蟹黃都非常的飽滿，
而且蟹殼也都很新鮮好剝，蟹螯可以很輕鬆的撥下。
單吃就可以感受到蟹肉的鮮甜以及蟹黃的濃郁，
也是近期吃到品質上佳的處女蟳。
沾點甜薑醋可以增加螃蟹的鮮甜味，
不過我還是比較喜歡螃蟹的本味就是。
接下來的料理是現場烹調，
或者更精確的來說應該是現場調味，
因為海參跟裏頭的雞肉餡都已經煮熟，
需要做的只是淋上醬汁跟上色而已。
雖然我覺得這一步有沒有在客人面前做，
對於料理本身並不會有決定性的影響，
但是多做這一步就需要多花不少的人力跟時間，
雖然對於味道沒有太大的幫助，
但是這樣可以有助於提升客人觀看料理過程的臨場感，
也是目前很多高級料理或是新派法餐會增設很多吧檯座位的主因。
這道料理中會加入烘乾的蝦籽來增添鮮味。
這個是搭配的蔬菜，服務人員有告知是什麼，
雖然看起來有點像是晚香玉筍，
但是因為沒有記錄下來，所以也就沒有特別標示。
蝦籽鮑汁煎醃刺參
雋 GEN by Matt Chen的刺參處理的算是入味，
但是如果比起入味的程度，
我目前吃到最喜歡的還是台中頂粵吉品的海參，
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不只是整個海參都煨煮入味，而且口感還是帶點彈性的膠質。
旁邊搭配的醬汁是粵菜中搭配鮑魚一起吃的醬汁，
不過也僅僅只是醬汁而已，裏頭並沒有任何的鮑魚。
但是有一說一，這個醬汁確實好吃，
如果不是因為雋 GEN by Matt Chen是套餐制，
而且又是高級的餐廳，
再加上份量真的多的驚人，
我應該會想跟餐廳要一碗白飯來配。
中間搭配的的雞肉餡，
有點類似火鍋中蝦滑或是花枝漿的感覺，
但是口感上就多點肉感，
跟蝦滑或是花枝漿的口感還是有差。
不過我覺得這樣的搭配並沒有幫海參加分，
反而兩者一起吃的味道跟口感都沒有相輔相成，
分開吃給人的感覺還比較讓人喜歡。
吃完海參沒過多之後就看到這個乳鴿上場，
當時看起來還不覺得有什麼特別的地方，
但是……
紅燒脆皮乳鴿
入口之後，
就成為了這一餐當中，我最喜歡的料理，沒有之一。
乳鴿的皮處理的非常的薄脆，
可以算是我吃過的乳鴿當中，甚至可以說是禽類料理裏頭，外皮最薄脆一道。
非常的厲害，也非常的好吃。
而更讓人訝異的是做成是近乎全熟的乳鴿，
不管是鴿腿還是鴿胸，肉質竟然還可以保持的如此的軟嫩多汁。
而且不只是口感讓人驚豔，
鴨肉的味道更是鮮美的讓人記憶猶新，無法忘懷。
單純以乳鴿料理來說，
跟之前在nku吃到的乳鴿可以並稱我目前吃到最厲害的兩道乳鴿料理。
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底下的石頭是有加熱過的，保溫度很棒，吃到最後都不會讓乳鴿冷掉。
鮮花椒蟲草花蒸圓鱈
圓鱈的紋路很美，搭配上底下的醬汁跟蟲草花也很好吃，
上頭的花椒可以增添香氣，
但是如果可以，我希望可以吃到更不同的調味，
畢竟前面低溫烹調的干貝已經已經用過花椒了。
圓鱈吃起來雖然口感不錯，但是本身有些太過油膩，
再加上這份套餐的份量已經有些太多，
吃到這邊雖然並不會覺得圓鱈有什麼不好吃，
但是連續的味蕾重擊後，會稍微有些味覺疲乏的感覺。
瑤柱浸時蔬
底下搭配的是美國蘆筍，上頭則是竹笙跟乾的干貝。
純粹以順序來說，
如果這個時蔬可以放在乳鴿跟圓鱈之間，
對於圓鱈的感受應該會是可以更加分的，
因為這道料理的口感很輕盈，
雖然底下的湯很鮮甜，但是一點都沒有在口中留下多餘的負擔。
如果可以讓味蕾短暫的休息一下，
再吃圓鱈應該就不會感覺到太油膩的感覺。
第二道現場調味的是最後的主食 炒米粉。
來回反覆炒製成有些接近兩面黃的樣子，
在料理的過程之中，
雖然廚師口中說的厲害，
但是實際上看起來就像是一般的炒米粉無二，
殊不知……
南瓜炒新竹米粉
註：這個是減量的版本。
入口的感覺還真的滿不賴的，是一道很好吃的南瓜米粉。
用上了日本南瓜，將米粉煎成帶點微微的脆度，重要的是入味，
鹹香的米粉搭配上甜甜的日本南瓜，還真的滿好吃的，
可以說是我近期吃到最好吃的南瓜炒米粉。
冰糖棗皇炖官燕，流沙奶黃包
以甜點的道數跟呈現方式來說，
雋 GEN by Matt Chen並不是走豐盛甜點的路線，
看起來就是貨真價實的高貴。
老實說，我還真的沒有直接看到過這麼多處理好的燕窩。
服務人員建議可以加入甜湯中一起享用，
稍微試著單吃一口，只有淡淡的甜味。
然後雋 GEN by Matt Chen說的棗皇還就真的是棗皇，
不是菜單上美化的那種，這個紅棗真的非常大顆，
以放在甜湯中的大小來說，應該是我目前看過最大的一顆。
看起來已經快要比湯匙還要大了，
不過有一說一，
吃起來跟一般的紅棗並沒有太大的差別，
只是視覺感受確實讓人驚訝～～～
比起冰糖棗皇炖官燕，
我覺得旁邊的流沙奶皇包更好吃一些，
因為不會讓人覺得覺得純粹只是在吃名貴的食材，而是有吃到好的調味。
吃的時候要小心，因為非常非常的燙，而且會爆漿，
濃郁而不膩口的香甜味，是這一餐很好的完結點。
感想：
雋 GEN by Matt Chen無疑是一間料理很好吃的粵菜餐廳，
服務不敢說無微不至，
但是在基本的解說與服務上都表現的很不錯。
不管是服務人員跟來現場烹調菜色的廚師，
也都有很親切的回答客人所提出來的問題。
當初原本以為雋 GEN by Matt Chen會像是台北的頤宮一樣，
提供一些可以單點的港點，
這樣就算是貴上了一些，中午也可以揪朋友去嘗鮮。
但甫開業就只有提供套餐，而且還是價格偏高的套餐，
這樣導致即使有米其林三星主廚的加持，
雋 GEN by Matt Chen還是沒有迎來當初承 Sho，Liberté，Haili剛開業時的inline大灰潮，
（註：inline訂位系統，當時段位子被訂滿之後，那一格會顯示成灰色。）
而在2024年獲得米其林一星的榮譽之後，也沒有那種初得星星的三月紅利，
在inline上總是可以看到許許多多的空白。
不過既然雋 GEN by Matt Chen背後是萬象餐飲，而萬象餐飲的背後是國城建設，
那麼在inline訂位系統上，是白色還是灰色似乎也不是這麼重要了。
只是對我來說覺得有些可惜就是，
畢竟這一次吃完的感覺是會覺得雋 GEN by Matt Chen的菜是好吃的，
在醬汁跟湯汁的處理上猶為厲害，
前菜的醉鴨，招待的香菜炒牛肉，以及最後的日本南瓜炒米粉都是一時之選，
更不要說紅燒脆皮乳鴿那酥酥脆脆的皮更是一絕，非常好吃。
但對於很多人來說，
基本套餐加上水資就要超過4000元，更不要說「長樂」或是「精選米其林」，
那一餐吃下來的負擔真的不是一般的重，
如果不是特別節日的慶祝，幾乎不可能會走進如此高級的餐廳之中。
雖然從雋 GEN by Matt Chen的裝潢跟設計來說，
想走的路線勢必跟台北的頤宮有所不同，
但還是希望有一天，
雋 GEN by Matt Chen可以在平日的中午販售一些比較好入門的港點或是比較平價一些單點熱菜，
這樣也可以更多人可以吃到廚藝總監 陳泰榮以及行政主廚 胡鑑波兩位的拿手好菜。
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