高雄美食【方蒔 the Front House】新派法餐／皮脆肉鮮嫩的胭脂鴨胸／鮮甜多汁的美國極黑和牛菲力／田雞腿貝類高湯蒸蛋／吉拉多生蠔 奇異果 姆指檸檬((附菜單

店名：方蒔 the Front House

地址：高雄市苓雅區憲政路132號

電話：07 223 1768

營業時間：17：30～22：30（週日週一公休）

《誠實揭露：本文為店家合作文》

方蒔 the Front House的訂位inline

方蒔 the Front House開在道明中學後面的憲政路上，

正對面就是一個超大的停車場，所以不用擔心找不到停車位的問題。

這一點對於愛吃的汽車一族來說，是一件很重要的事情，

因為之前真的曾經為了吃一間義大利麵店找停車位找了一個小時，

找到最後都想說乾脆停遠一點再坐計程車或捷運過來了。

方蒔 the Front House是高雄最近新開幕的三間熱門法餐之一，

在一開幕就成為各大美食家以及媒體爭相報導的重點。

另外兩間是淥米薾主廚Jimmy的新店 J PARC，

以及台北米其林二星法餐logy 副主廚 康仁維所開的日魂法餐 Haili，

後者我還沒有機會去吃，所以先附上前者的食記。

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方蒔 the Front House的用餐區在一樓，

有六個四人桌，跟一個六人桌，不過通常不會坐滿，

這一次來吃，看到的四人桌都只有坐兩個人而已。

一樓的空間挑高，不會給人有壓迫感，

用色上相對比較溫暖，

環境的設計跟之前主廚與侍酒師所待 衛武營的stage 5有很大的差別，

stage 5的環境跟裝潢就相對比較現代明亮一些，

而方蒔 the Front House則是給人比較溫暖與溫柔一些，也用上了比較多植物的意象。

方蒔 the Front House的二樓有一個小包廂，最多可坐到八個人，

這邊比較可以享受私人的空間，

如果有特別節日需要使用，建議可以先提前致電方蒔訊問，低消是25000元。

桌巾下方是本日的菜單，

水資是以瓶計價，一瓶是140元，有氣泡水跟礦泉水可以選。

菜單

時代蛻變：地瓜酸種麵包

海味春頌：生蠔／小黃瓜／奇異果／拇指檸檬

海島風情：生醃干貝／海膽／海令魚卵／高麗菜酸／優格／青蘋果

鄉村記憶：田雞腿／貝類／白蒜／綜合香草

海港印象：龍蝦／楊桃／番茄／檳榔葉

山林滋味：茶燻雞生蠔／蕨菜／桂竹筍／炭焙烏龍雞湯

珍饈淬鍊：乾式熟成胭脂鴨／山蘇／鴨肝醬／寶來脆梅／葡萄柚柑橘汁（2950元）

珍饈淬鍊：乾式熟成美國極黑和牛菲力／春季蘆筍／巧克力黑蒜（3280元）

田野沁涼：西瓜／薄荷／冰梅

芬芳馥郁：檸檬／薰衣草／枇杷

因為我平常就不太喝酒，

所以這一次方蒔 the Front House的侍酒師Kiky就準備了這一款無醇白酒做搭配，

這也是最近在很多餐廳都會看到的東西，

也是為了不能喝酒，但是又想讓料理有不同風味的人所推出的產品。

選用來自法國的有鹽奶油，質地很柔軟，挖的時候完全不費力。

上頭是炸過的米香，搭配鹽膚木與巴西里的粉末。

時代蛻變 地瓜酸種麵包

麵包裏頭加入台農57號的黃地瓜，吃起來是外脆內「彈」的口感，

建議可以用手剝成小塊，沾著法國奶油跟米香一起吃。

麵包的口感我還滿喜歡的，

不過純粹就味道來說，我覺得奶油對我來說稍微鹹了一點，會蓋過地瓜的甜味，

對我來說，我會喜歡可以吃到更多一點地瓜的甜味與香氣。

海味春頌 生蠔／小黃瓜／奇異果／拇指檸檬

選用法國吉拉多生蠔，吃起來口感軟嫩，而且重點是非常的鮮甜。

上頭放了蒔蘿，酢漿草，香葉芹，

還有一些切塊的小黃瓜，奇異果，姆指檸檬來增添香氣與微脆的口感。

我喜歡這樣的開場，沒有太重的調味，但是又可以給人滿滿的鮮味。

底下的乾冰給了十足十的份量，所以吃到最後還是可以看到微微的霧氣感，

設計的印象來自於潮間帶給人的感覺，也是仿照台灣蚵仔的產地。

海島風情 生醃干貝／海膽／海令魚卵／高麗菜酸／優格／青蘋果

上桌之後，服務人員會淋上青蘋果醬汁，

這一季的方蒔 the Front House有很多這樣的動作，

就是在桌邊才淋上料理的醬汁，讓人感覺料理是在眼前完成的感覺。

以澎湖高麗菜發酵之後的帶點酸味的醬汁來帶出干貝與海膽的鮮甜，

青蘋果泥則是點上了一些水果的甜味。

干貝非常的鮮甜，可以感覺的出來是用上了很棒的品質，

我覺得方蒔 the Front House在海鮮的選用上都不錯，

這點還滿加分的，可能也是因為我很愛吃海鮮的關係。

旁邊的青蘋果泥因為有加了高麗菜酸的汁，所以單吃會太酸，

但是配上中間的的干貝，海膽，還有切丁的蔬菜就剛剛好。

鄉村記憶 田雞腿／貝類／白蒜／綜合香草

經過了兩道涼菜，這是一道比較溫暖的蒸蛋料理。

這道料理的發想源自於主廚小時候所吃的蒜頭田雞蛤蜊湯，

所以裏頭用上了田雞，蒜頭，跟蛤蠣等元素，底下再放入了軟嫩的蒸蛋。

有別於剛剛兩道料理輕盈而輕柔鮮味，

這道料理的鮮味就相對的濃郁而且厚重，

貝類的高湯一入口就可以感覺到滿滿的海味，

田雞肉已經去骨，所以吃起來很方便，

口感會有點像是更有彈性一些但是完全不柴的雞肉。

香氣的來源是上頭以九層塔跟巴西里做成的油，

蒜片帶點脆度，吃起來多了些不同的口感。

海港印象 龍蝦／楊桃／番茄／檳榔葉

上桌之後，會在淋上以楊桃做成的醬汁，

吃起來酸酸甜甜的，很有小時後在喝楊桃汁的感覺。

炙燒過的龍蝦會多一點不同的香氣，

龍蝦肉吃起來口感Q彈，而且鮮甜，雖然份量不多，不過是好吃的。

這也是目前流行新派法餐的特色之一，

每一道菜的份量都不會很多，

但是一整餐吃下來可以吃到很多不同的料理，

而且菜單變化的很快，可能兩個月或是三個月就會換一次，

讓人每一次來吃都可以有不同的體驗。

旁邊有麵包片，風乾蕃茄，以及蘭姆酒醃漬過的楊桃，

建議第一口可以吃龍蝦原味，之後再配旁邊的調味料一起吃，

這樣比較可以感受不同的風味。

比起傳統海鮮料理的豪邁，我更喜歡法式料理的多變與細膩，

因為每一次再吃的時候都是一種不同的體驗，

體驗著主廚過去的經歷與當季菜單的創意，

雖然不能保證每一次吃完的感覺都是完美無瑕，

但是隨著這樣不斷的吃，也慢慢找到自己喜歡的味道跟料理。

山林滋味 茶燻雞生蠔／蕨菜／桂竹筍／炭焙烏龍雞湯

以炭焙烏龍茶與元榆牧場的黑羽土雞做成的雞湯，

倒入碗中的時候就可以感覺到滿滿的香氣，

過貓吃起來的帶點微微的脆度，搭著雞湯一起吃還滿不錯的。

底下放著對切的雞生蠔，也就是雞大腿骨上頭一小塊圓圓的部位，

每隻雞只有兩塊這樣的部位，據說也是整之雞中最好的吃的地方，

也被稱為因為其口感細緻軟嫩故也被稱為雞菲力，

又或是因為其形狀而被稱為雞牡蠣，雞生蠔。

元榆牧場黑羽土雞的雞生蠔吃起來的口感Q彈，而且很大一塊，

跟市面上常見的雞腿飯中的雞生蠔差很多，

或許這也是主廚蔡中和會選用它當料理的主因。

歐陸往事 時令魚／龍蝦醬汁／義大利米／蕃茄

（註：這個是我自己取的，並不是方蒔 the Front House的正式菜單名稱）

這道料理是沒有在菜單中，是主廚蔡中和給人小驚喜的料理

會隨著每天的漁獲不同，而選用不同的魚當主角。

呈現的風味以南法的燉菜為意象，用上了龍蝦醬汁去當底，

選用義大利並且也以歐洲人吃燉飯還會保有米心的口感去呈現。

上頭的魚是紅新娘，吃起來口感軟嫩，而皮微脆。

珍饈淬鍊 乾式熟成胭脂鴨／山蘇／鴨肝醬／寶來脆梅／葡萄柚柑橘汁

上桌之後會再淋上葡萄柚柑橘汁做成的醬汁，

帶點甜味與酸味，有讓鴨胸吃起來更讓人意猶未盡。

方蒔 the Front House的主餐有鴨胸跟牛菲力兩種可以選，

所以這一次就兩種都點來吃吃看。

後頭的蔬菜是山蘇，上頭放了鴨肝醬與脆梅，

我還滿喜歡鴨肝的鮮味跟梅子的酸甜點結合，

也是近期吃到的主餐配菜中我最喜歡的。

方蒔 the Front House的鴨胸有熟成12天而且前10天還是採用不放血的方式熟成，

所以在風味上會比一般的鴨胸更強烈一些。

當然每個人喜歡的味道有所不同很正常，

而我個人是還滿愛這樣禽類的味道，

吃起來會讓人稍微想起之前在Liberté吃到烤乳鴿的感覺。

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方蒔 the Front House的鴨肉吃起來很多汁，

而且在這樣的多汁當中是可以感覺到鴨胸的鮮甜味，

不會只有單純的肉汁而已，我覺得這是很重要的關鍵。

配上外頭脆脆的鴨皮與醬汁，

吃完之後只會有一種份量不夠，想像再多吃一點小小遺憾，因為真的很好吃。

珍饈淬鍊 乾式熟成美國極黑和牛菲力／春季蘆筍／巧克力黑蒜

極黑和牛本身的口感就會比較軟嫩，

再加上方蒔 the Front House使用的是菲力的部位，那嫩度更是沒話說。

乾式熟成12天是美味的關鍵，讓肉味更加的濃郁鮮甜，

多用上了一些熟成的手法，

我覺得是方蒔 the Front House的主餐可以比其他法餐更加好吃的原因。

黑蒜巧克力醬汁有著一種帶著酸味的香，

沾著牛排一起吃，帶起微微的甜味，

既不會影響牛肉本身的鮮甜，也可以讓蔬菜吃起來味道更多元一些。

田野沁涼 西瓜／薄荷／冰梅

前甜點是一非常消暑的西瓜做為主題，

上頭是西瓜雪酪，底下有薄荷醃漬過的西瓜球，西瓜冰梅凍，

整體的調味我還滿喜歡的，

雪酪給人冰涼的感覺，而淡淡的薄荷味則是讓甜點多了份清香。

我喜歡這樣用水果為主題的甜點，

不過認真要說，這個甜點有一個缺點，

就是上頭的西瓜雪酪的狀態有點太硬了，

在挖的時候不是很好挖，而且底下又是有腳的玻璃杯，

真的會不知道要用力點，還是要輕點，

因為輕了挖不下去，而重了又怕會挖破玻璃杯。

芬芳馥郁 檸檬／薰衣草／枇杷

檸檬幕斯上頭放有糖片增加整個甜點的脆度，

上頭則是有杏仁海綿蛋糕，來中和檸檬慕斯的酸味，

不過對於我來說，這道甜點還是有點太酸，

我個人還是會比較喜歡在甜點中可以吃到更輕柔一些的酸味。

方蒔 the Front House的料理都加了滿多食用花草的當作裝飾或是提味，

也算是主廚 蔡中和個人的特色之一，

喜歡用白色的擺盤，搭配上色彩豐富的料理，

更讓人在嘴巴吃之前，眼睛也可以好好的先享受一番。

茶點，香草茶

佐餐茶點：百香果威士忌法式軟糖，薑汁伯爵巧克力

前者是很熟悉的法式軟糖，而後者則是外脆內軟的巧克力塔，我覺得是都還不錯吃。

餐後茶點不只一種可以選，還有烏龍茶跟咖啡，

不過因為晚餐後喝茶會睡不著，所以點了香草茶來喝。

與印象中的NIBBON跟Liberté的香草茶相比，，

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方蒔 the Front House的香草茶味道比較淡一些，

並不是要說好壞，只是純粹就喝起來的味道而言。

餐後的伴手禮

最近好像很多法餐都流行給人多一點小巧的禮物，也增添一些儀式感。

炭培烏龍

外頭的盒子還滿美的，

應該是剛剛用在配上雞生蠔那一道當成是湯底的茶葉。

感想：

如果要我選出當天讓我最喜歡的三道料理，

那我選投給主菜的胭脂鴨胸，極黑和牛菲力，跟鄉村記憶 田雞腿貝類高湯蒸蛋，

前兩者是主角本身都非常的迷人，

再搭上美味的醬汁，是會讓人留下很美好的記憶點。

而後者則是醬汁本身很強烈的鮮味，指揮著這整道料理的主旋律，

而田雞，蛤蜊，跟蒸蛋都成了其最佳的男女配角。

比起鹹味跟辛辣味，

方蒔 the Front House的料理會比較有酸甜感，

而料理的地域感，也是比較偏台灣，

比較不會出現一些東南亞的調味料，或是日式的風格。

我還滿喜歡方蒔 the Front House這一季的菜單，

可能也跟我比較喜歡海鮮有關，

也推薦喜歡不一樣海鮮料理的朋友也可以來試試看，

一間氣氛，服務，環境，以及料理都有符合其價格的新派法餐 方蒔 the Front House。