台北美食【ÉCRU】前米其林一星法餐 巴黎廳1930主廚 飛松裕之／充滿海鮮的法式料理／好好吃的鮮嫩鹿肉／超鮮甜的平貝 佐 蛤蜊奶油泡泡 搭 菊芋泥((附菜單
店名：ÉCRU
地址：台北市大安區敦化南路一段177巷19號
電話：02 2779 0146
營業時間：18：30～22：00（週一週二公休）
會知道ÉCRU也是拜台北的老饕朋友介紹所賜，
不然台北的餐廳真的太多，
要吃到哪裡又開了新餐廳，真的是追都追不完。
比起自己像是無頭蒼蠅一樣的去找餐廳，
還不如找幾個跟自己喜歡餐廳類型比較接近美食部落客，
或是老饕朋友多多追蹤跟拜讀還比較實在。
另一方面也是因為看到有人介紹說，
ÉCRU的主廚 飛松裕之 是之前幫助巴黎廳1930 X 高山英紀拿到米其林一星的主廚，
所以就想說要來找個機會吃吃看。
畢竟現在巴黎廳1930 X 高山英紀要吃到最完整的套餐，
價格已經有些偏高，
一餐下來要吃到六七千元還真的有些肉痛。
所以就轉而來吃吃看前主廚的料理，
畢竟ÉCRU的完整套餐也是比較接近台北法餐大概在4000元左右的價位，
也當作自己也是吃了一回米其林一星的餐廳。
ÉCRU開在忠孝敦化捷運站附近，
不管從1號還是7號出口，走過來都還滿方便的。
只能說台北的交通真的方便到很可怕，
有一種讓我這個人都不想去其他城市旅遊的想法。
感謝美食之路上總有貴人相助，
謝謝幫忙訂位也一起品嘗美食的老饕大哥。
菜單
最近新開幕的法餐，其菜單的製作也越來越精美，
包含所呈現的意象也越來優雅別緻，
像是這個菜單的紙套就給人特別有冬季森林中，松果落地的感覺。
當時的冬季套餐是一個人3800元的價格，
礦泉水跟氣泡水的價格另計，
需要再加一成的服務費。
註：詳細的菜單價格請參考ÉCRU的inline訂位系統。
如果不算上茶點，
這樣大概會有八道不同的料理，
菜單給人的感覺就是滿滿的海味，
中間有四道都是魚類的料理。
康提起司︱蘋果、西芹、榛果
Comte cheese︱Apple、Celery、Hazelnut
中間是以蘋果，西芹與榛果做成的內餡，搭配上康提起司。
光是聞起來的味道就還滿香的，
入口後可以先感覺到塔皮的酥脆，之後是內餡的鮮甜，
搭配上起司的鹹香，是一道還滿清爽的開胃小點。
不過如果說到這樣的開胃小塔，
我心中第一的還是L’Atelier par Yao的開胃小塔三重奏，
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三種不同的小塔口感各自迥異而味道多變，
是那種美味到會讓人印象深刻的迥異與多變。
招待：魚頭肉 烤土司 深海苔凍
這個是不在菜單上的小驚喜，
底下是烤過的吐司，搭配上明太子奶油與魚頭肉，
上頭是深海苔凍，還點綴上一些手指檸檬。
吃起來帶點微微的溫暖，
口感上很細緻，有點像是鮪魚泥磨的很細的鮪魚泥沙拉吐司，
但是鮮甜味自然是強烈了許多。
九州風土鮮魚四重奏 Fish Quartet of kyushu
清爽的酸度︱多汁口感
Sour︱Juicy
四重奏的第一道是來自九州的青花魚，
中間夾了一些大頭菜，薑絲跟大蔥，上頭還有點蒔蘿。
底下的晶凍是用昆布高湯，香檳醋，蕃茄糊去做成的。
青花魚的肉吃起來還保有很棒的彈性，
隨著咀嚼可以感受的魚肉的鮮甜，
特別是搭配著脆脆的大頭菜還有底下的晶凍，
會讓整個青花魚的鮮甜味更加的明顯，
我覺得這就是主廚 飛松裕之厲害之處。
比起使用最高貴最頂級的食材，
我更喜歡的是一個主廚對於搭配醬汁的創新，
希望可以吃到沒有吃過的味道，口感，
還有就是用已知的食材與醬料，去組合出不同的創新料理，
這也是我熱愛並且勇於嘗試新派法餐的主因。
圓球軟法麵包 無糖豆漿奶油
如果要說當天在ÉCRU吃到的東西有什麼是比較普通的，
那我應該會選這個麵包。
嚴格來說，
ÉCRU的這個麵包並沒有不好吃，
而是我覺得這個麵包沒有這麼好吃。
外表沒有什麼脆度，裏頭的口感也偏紮實，
放在這個3800元的套餐之中，
相比於前菜或是主餐會有些相形失色。
無糖豆漿奶油
抹上豆漿奶油之後有稍微的幫這個麵包的口感加分，
只可惜我個人不是特別喜歡豆漿的味道，
所以在味道上就沒有太大的效果。
純粹以目前（2024年03月）吃到的麵包來說，
我心中的前三甲仍舊是nkụ的白味噌蜂蜜布里歐佐剝皮辣椒奶油，
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Haili的酸種麵包佐昆布法國奶油。
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九州風土鮮魚四重奏 Fish Quartet of kyushu
滋味︱海味
nutritious︱flavor of the sea
雖然說是鮮魚四重奏，
不過這道料理卻是用上了來自九州的平貝，
搭配上菊芋跟菊芋做成的泥。
白色的是蛤蜊高湯跟鮮奶油一起做成的泡泡，
最後撒上茴香頭跟馬告提味，
中間綠色的是蕗蕎，帶點微微的辛香感。
如果要讓我選出當天最喜歡的一到料理，
那我會選擇的是這道，
因為平貝的脆彈加上鮮甜的味道，
搭配上綿密的菊芋泥，沾上一些鮮味十足的蛤蜊泡泡，
那種直接在嘴裡炸開來的海味，是非常迷人的一道貝類料理。
九州風土鮮魚四重奏 Fish Quartet of kyushu
鹹味︱鮮味
Salty︱Umami
這個咖啡色的湯是以蕈菇跟魚骨去熬煮而成的。
搭配上的生魚片是來自九州的真鯛，
底下有香橙片，燕麥粒，大蔥，蘑菇跟生海苔。
透過現沖這個鮮甜的蕈菇魚湯，
讓這個真鯛呈現半生熟的狀態，
吃起來會是一種皮Q而肉軟嫩的口感。
或是更仔細的說，
生的真鯛肉吃起來會比較有點彈性，
而稍微燙熟的則是會比較軟一些，
也是因為這個蕈菇魚湯的溫度並不會很高，
所以並不會燙太熟，而是燙到剛剛好的熟度而已。
蕈菇魚湯看起來非常的清澈，喝起來也很鮮甜清爽，
是屬於不會在口中或是腸胃裏留下負擔的湯品。
在前面過了幾道偏冷的料理之後，
來點這樣溫暖的湯品，我覺得是一個很棒的安排。
九州風土鮮魚四重奏 Fish Quartet of kyushu
法式風格
France
四重奏的最後一道是來自九州的鱸魚，
以乾煎的方式呈現，上頭再搭上一些魚子醬。
旁邊搭配的是茴香頭上頭有一些法式白醬，抱子甘藍。
魚皮吃起來很脆，中間的魚肉呈現半生熟的狀態，
很完美的保留了魚肉的嫩度。
醬汁是以魚骨跟魚高湯所濃縮而成的，
沾著魚肉一起吃可以更加的提升魚肉的鮮味。
這是一份很好吃的魚料理，
不過稍微可惜的是……
第一份的鱸魚裏頭還有一根大刺沒有挑掉，
以法餐來說，
這也是我少數幾次吃到魚刺的魚料理。
不過，
我覺得ÉCRU的處理是不錯的，
再告知外場的服務人員鱸魚裏頭有刺之後，
首先關心的並不是料理的問題或是直接收走餐盤，
而是先關心客人有沒有被刺到，有沒有不舒服，
我覺得這樣至少就不會讓人覺得餐廳只是想要快點翻頁而已。
服務人員問完之後，
才繼續說會請主廚重新出一份表示道歉，
以這樣的順序來說，
對於吃到有魚刺，而沒有受傷的客人來說，我覺得是有算過關的。
第二道的鱸魚就有處理成比較熟的樣子，
但是在魚肉的口感上卻一樣很細緻，
而且外皮酥脆的口感比剛剛第一道的更棒。
不確定生熟度的差異是有意為之，還是無心插柳，
但是卻讓我體驗到的兩種不同生熟度，但是卻都很好吃的鱸魚料理。
鹿肉菲力︱樹番茄︱野味紅酒肉汁
Venison︱Tree Tomato︱Sauce Poivrade
旁邊綠色的是菠菜包裹著蒜碎炒過的菠菜梗，
上頭黃色的是馬鈴薯地瓜千層，每一層之間有加了點白醬。
中間的醬汁有兩種，
偏紅色的樹番茄醬汁，帶點酸甜感，
偏咖啡色的則是以鹿骨，紅酒，白蘭地熬製而成的醬汁，
吃起來會有比較強烈的鮮味。
鹿肉這是最近這幾年才興起的食材，
如果料理的適當，其鮮味一點也不會輸給牛肉跟羊肉，
之前在CRATAIN 搖籃山跟N I B B O N就都有吃到會讓人眼睛一亮的鹿肉料理。
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ÉCRU的鹿肉非常的鮮嫩，
咀嚼中可以感受得到鮮甜的肉汁，
從帶點彈性的肌肉紋理中充斥在整個口腔裏頭。
鹿肉沾點鹽巴直接吃就非常的美味，
但是沾上一點鹿肉紅酒醬汁更可以體現出鹿肉的野味。
旁邊的馬鈴薯地瓜千層吃起來有點沙沙的口感，
沾點中間的鹿肉紅酒醬汁會更好吃。
洛神花︱覆盆子︱愛玉
Roselle︱Raspberry︱Aiyu
這個是用洛神花，覆盆莓，愛玉，
搭配氣泡水，芳香萬壽菊，白芒心做成的解膩小飲。
吃起來是帶點酸香的清爽，
做為前甜點給人的感覺會有些單薄，
但是以解膩的效果來說是不錯的。
烤蘋果 ︱東方美人茶
Baked Apple︱Oriental Beauty Tea
旁邊的烤過的青蘋果薄片，
底下搭配的是戚風蛋糕與杏仁脆片，
前面的是東方美人茶做的奶茶冰淇淋。
青蘋果吃起來薄脆，
整體的味道上是屬於比較輕柔一些的甜點，
東方美人茶的奶茶冰淇淋茶還滿棒的。
青蘋果薄片下方還有一球的水果雪酪，味道酸酸甜甜的。
因為我個人還滿喜歡吃冰淇淋的，
所以這個甜點就比較對我的胃口，
特別是像這樣口感差異性比較大一些的雪酪跟奶類冰淇淋，
一者酸甜，一者香甜，
當然是不會攪拌在一起吃，
但是在一道甜點中可以享受不同而且又好吃的冰淇淋也是一種很棒的享受。
餐後飲品：蜜香烏龍
還滿好喝的，入口後會有點淡淡回甘。
茶點
Mignardises
小雪球（左），黑醋栗塔（中），香橙瑪德蓮（右）。
小雪球吃起來口感軟脆，味道是比較單純的甜，適合用來配茶一起吃。
黑醋栗吃起來則是甜中帶酸，瑪德蓮就比較中規中矩。
感想：
這一次來台北有幸吃到了ÉCRU，NOBUO，ZEA這三間風格各異的Fine Dining。
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ÉCRU雖然強調走比較傳統的法餐，而不是和魂法餐或是日法融合，
但吃完後還是會感覺帶有著點日系法餐的影子。
而NOBUO的類型也有點日系法餐的感覺，
但是主餐之後的咖哩飯，
卻又讓人跳回了深具主廚Nobu個人風格的出餐方式。
最後的ZEA則是妥妥的拉丁美洲的Fine Dining，
跟目前純法餐，日式法餐，台魂法餐這些類型完全不同的調味與搭配，
其料理也確實讓人記憶猶新。
回到這一次吃的ÉCRU來說，
除了麵包我個人覺得比較普通一些之外，
其他的東西都還滿好吃的。
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不過，
ÉCRU跟logy都有一個類似之處，
就是甜點給人的感覺會有些不夠強，
沒有辦法搭配上前菜或是主餐的高水準。
logy給人的感覺猶為明顯，
從主餐之後的前甜點，主甜點，茶點就一路急轉直下。
ÉCRU的感覺沒有這麼明顯，主甜點是好吃的，
只是前甜點如果可以更特別一些，感覺應該會更讓人喜歡一些。
不過，
即使在小地方上可能可以挑一些我個人口味上的不喜歡，
但是整體的大方向來說，
ÉCRU確實是一間好吃也讓人喜歡的法餐，
也是我有機會就會推薦給本身就是台北人或是會去台北尋找美食的朋友。
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