高雄美食【Ça marche 薩瑪法國小館】皮脆肉彈的阿彼修斯血鴨／讓人驚豔的甘酒 鮭魚卵 地瓜奶酪／沾蛤蜊泡泡醬汁超好吃的劍旗魚大腹／麵包三重奏((附秋季新菜單與inline訂位連結
店名：Ça marche 薩瑪法國小館
地址：高雄市三民區正氣街14號
電話：暫無
營業時間：19：00～22：00（週二週三公休）
inline訂位連結：Ça marche 薩瑪法國小館
《誠實揭露：本文為店家合作文》
Ça marche的附近的公有停車格不是很好找，
不過還好Ça marche的巷口外面就有一個私人停車場，
價格不算太貴，半個小時20元，
以附近難停車的程度來說，算是很OK的價格。
之前來吃過Ça marche幾次，
基本上都是坐在吧檯的搖滾區這邊，
雖然樓上也有桌面區，
但是在這邊更可以感受料理從無到有的過程，
也是一種讓料理更美味的魔法。
Ça marche是一間很特別的餐廳，
我剛認識它的時候只有老闆一位主廚，做的是傳統法餐，
但是二訪之後，廚房就多了很多不同的生力軍，
而且料理的風格也開始轉變，加入了很多不同的元素。
在三訪之時，更吃到了調味風格很強烈的香料季，
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而隔一季之後，則是換成滿滿主廚記憶中台灣風味的菜單。
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如今這一季（2024年9月～11月）的菜單，
回到了比較正統法餐的季節。
這一次也再度應了老闆的邀情，
來吃吃看如今Ça marche的法式料理菜單會變得如何。
菜單
Ça marche的價格還是維持在2600元加一成，
這餐吃完之後老闆有說，他的有一個夢想是可以套餐賣到3000元。
但不是要多賺這500元的錢，
而是Ça marche可以端出更棒的料理，更好的服務，
讓客人可以感動與認同，
並且也願意花3000元來吃到更好吃更美味的料理。
聽完之後還真的有些感動，
畢竟有時候工作久了，還能維持這樣的熱血與初衷的人也已經不多了，
多數都變成了生活，而不再是當初那投入這行業的初心。
去年來的時候，
Ça marche還只有跟一間酒吧（ROMA ROMA餐酒館）合作，
但如今已經有四間不同的酒吧跟Ça marche合作無酒精的特調以及不同的調酒。
從跨店家的合作共贏共榮的角度來說，
是還滿看得出來Ça marche老闆的努力與積極性。
搭餐酒的部分一樣由Ryo負責，
當天有七種不同的酒，可以點單杯（350元），
也可以點5杯（1650元），6杯（1780元），7杯（1880元）。
ROMA ROMA Mocktail 無酒精 高山茶 芭樂 接骨木花（280元）
這個無酒精特調喝起來帶著芭樂的甜香與輕微的酸味，
茶香不會很濃郁，很適合用來搭配海鮮前菜輕柔不厚重的味道。
招待：岩手縣生蠔 奇異果 綠檸檬 馬告 嫩薑
生蠔吃起來的口感很軟嫩，
本身的味道算是偏重，入口後可以感覺得到海味的鮮甜。
上頭搭配的奇異果跟綠檸檬的酸味很成功的帶出了生蠔的鮮甜味，
也蓋過了一些生蠔對不常吃的人來說可能會比較腥的味道。
薑的存在感並不高，如果跟我一樣平常不吃薑的也不用擔心。
第一道：地瓜／葡萄柚／甘酒
這道料理的設計是源自於煙燻鮭魚，
底下的以地瓜做成的奶酪，中間則是鮭魚卵，上層則是甘酒做成的白色粉末。
入口之後會先感覺到底下地瓜奶酪的甜，之後是鮭魚卵的鹹，
這樣冰冰涼涼的搭配好讓人喜歡。
而且面對這就算是夜晚也會有點炎熱的高雄，
開胃菜先來點這樣消暑的小點，也有做到了很棒的一個開局，
是當天整個套餐之中我最喜歡的料理之一。
吃起來的感覺不只是有些像是主廚口中的煙燻鮭魚，
更像是歐式早餐當中會看到的燻鮭魚班尼迪克蛋。
第二道：法式抹醬／煙燻奶油／布里歐
這個是炸過布里歐，中間包著雞肝醬，
吃起來的口感是外頭薄脆，裡頭軟嫩的口感。
剛咬下的感覺會有點像是傳統海產店或是古早味中式料理店會吃到的芋泥丸，
但是吃到中間就會是全然不同的感受，
外頭的帶點甜味，而裡頭則是很棒的鹹香。
這一次Ça marche的麵包比較像是一種三重奏，
不光只是一餐中的配角，而是實實在在可以當成一道料理的存在。
在我之前吃過的法餐中，
會讓我覺得麵包不單純只是麵包，
而更像是一道料理的主要是CRATAIN 搖籃山，
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並不是沒有吃過很厲害的麵包，
像是Haili，L’Atelier par Yao，TUTTO BELLO，nku，
L’ATELIER de Joël Robuchon這些法餐或是歐陸餐廳的麵包也都很好吃，
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但是會讓人感覺突破麵包的想像範疇並沒有很多。
並不是要說以上幾間店的麵包不好吃或是Ça marche的麵包贏過這幾間店，
而是要說這一次Ça marche麵包更多了許多不同展演的元素。
註：從有記憶至今nku的蜂蜜白味噌布里歐，TUTTO BELLO的起司可頌，Haili的酸種麵包，
仍舊是我心中最美味的麵包前三名，非常的好吃，無可替代。
深咖啡色的麵包是來自於麥克叔叔，有加入了荔枝乾一起做的麵包，
單吃的口感是外脆內軟，而且有還滿強烈的荔枝香。
搭配的抹醬烤雞肉醬，裡頭還有路蕎跟蒜頭，讓味道更加的多元，
稍微有些酸辛香，建議可以先吃一口原味，再抹上雞肉醬一起吃。
旁邊的一小顆的是圓球乳酪，
用手撕的時候可以感覺到麵包的筋度，
單吃有起司香氣，但是味道並不明顯，
會讓人覺得只是比較普通的麵包而已。
但是一定要搭配這個用稻草冷燻過的奶油，
不只是可以讓吃起來的口感更滑順，也可以多了很重的煙燻香氣，
抹著一起吃的感覺跟單吃完全不一樣，
吃完之後甚至想問老闆可不可以單買一罐冷燻奶油來配烤土司一起吃。
第三道：干貝／南瓜／巴西里
中間捲成花的干貝旁邊還有搭配了切片的蘋果，
右邊黃色的醬汁是南瓜醬，以南瓜泥，焦化奶油做成了，吃起來主要是南瓜本身的甜味。
右邊綠色的醬汁是以菠菜與巴西里做成的，吃起來帶著柔和的酸味，
可以先用一點點的干貝試試看兩邊不同的味道，再把兩種醬汁攪拌在一起。
南瓜醬的口感跟味道都比較重，在吃的時候干貝的鮮甜味不會這麼明顯，
而菠菜醬則是入口得時候酸，但是等到酸味消失之後，鮮味的展現卻比南瓜泥更強烈許多。
兩種醬汁混在一起之後，
南瓜的甜味就沒有這麼強烈，而菠菜醬入口時的酸味也減少許多，
搭配著干貝一起吃的感覺會比各自單獨吃更為融洽和諧，滿有趣的。
第四道：鴻禧菇／蘿蔔／馬鈴薯
上桌之後會再淋上蒜頭鯷魚黑橄欖醬，裡頭還有加入了黑松露，
光是在淋上第一盤的時候，奶油的香氣就充滿這個吧檯。
中間的是偽裝成馬鈴薯千層了蘿蔔千層，
把白蘿蔔切成片，捲起來之後再用牛油跟香料去醃漬，上桌前煎出黑色的焦香。
這個非常的特別，
之前從來沒有看過如此呈現的蘿蔔料理，
比起常見的馬鈴薯千層吃起來更加的清爽美味。
這也是主廚會希望呈現的風格，
因為這次的套餐之中，已經有了麵包跟飯糰兩種不同的米飯料理，
原本主廚的設想是用馬鈴薯去做千層，
但是這樣的搭配可能會讓澱粉的比例太高，
所以才想說換成是口感跟胃容量上負擔都更輕盈一些的白蘿蔔。
旁邊搭配的鴻禧菇也很好吃，很好的去呼應了醬汁中黑松露的香氣。
第五道：虱目魚／味噌／珊瑚藻
中間黑色的東西是以虱目魚肚去做成了里昂魚丸，
這個跟平常常見的魚丸差異非常大，
不是周星馳電影中那種丟在桌上還可以彈起來的牛丸口感，
反而比較像是稍微有些彈性而黏性大大降低的胡麻豆腐，
吃起來口感偏軟，帶著海鮮的香氣。
會是黑色的主要是因為加入了墨魚醬汁，
底下搭配的是豆薯絲，旁邊有一些辣味的涼拌珊瑚藻，
灰色的泡泡是加入了竹炭的蛤蠣跟帕拉森起司做成的，
上頭搭配的是蜂蜜芥末味噌醬。
這道料理的評價有些兩極，
當天鄰桌的客人吃完整個套餐在分享心得的時候，
有提到這道料理的味道有些太過強烈。
主廚有提到調味的概念是源自於台灣古早味的甜辣醬，
是很多人在吃台灣小吃不可或缺的醬料之一。
我也覺得這樣的味道很熟悉，
只是在吃法餐的時候，這樣的味道對我來說就沒有這麼合拍，
我喜歡這個虱目魚做成了里昂魚丸，
吃得到軟嫩中帶點彈性的口感，也吃得到虱目魚的鮮甜味。
只是搭配的涼拌珊瑚藻跟豆薯，
在口感跟偏酸辣的調味沒有很對我的口味，
或是對這套菜單的主軸「法國風」來說會有些突兀，
如果是去年那時候吃到的台灣季，可能給人的感受就會有所不同。
第六道：田雞腿／番茄／獵人醬
田雞腿被拆成了兩個部分，
大腿的地方以奶油淋的方式呈現，
而小腿則是包上了千張下去油炸，中間有點上一些花生醬。
底下的醬汁是番茄獵人醬，吃起來酸鹹中帶點微甜。
田雞肉本身沒有太多的味道，主要是靠沾醬來增加風味，
我個人比較喜歡奶油淋的方式，味道比較強，
而且沾著醬汁的味道也比較合拍。
這道料理的畫龍點睛是旁邊的番茄薄荷水凍，
味道很香而且酸甜解膩，
很適合在吃完這道重口味的料理後當成一個味蕾的減壓器。
中間有放了一點紫色高麗菜，
脆脆的口感沾著獵人醬汁一起吃也滿好吃的。
第七道：馬賽魚湯／越光米／藍蝦
這道料理的發想是馬賽魚湯，不過Ça marche做的是澄清湯的版本。
中間的是以新瀉月光米做成的飯糰，已經有用了扁魚乾去調味，所以顏色呈現深黃色。
中間的海鮮有放了淡菜，蝦子，鮑魚。上頭則是水八角。
在倒湯的時候就可以很明顯的感覺得出來，湯裡頭海鮮的鮮味，
不只是魚湯的味道還有滿滿的甲殼類香氣。
以呈現的方式來說，有點像是湯泡飯或是茶泡飯，
但是這都無損湯裡頭滿滿的鮮味，
濃郁而不濃稠，好喝而不膩口，
就算說是茶泡飯，也是很鮮味十足，會讓人喜歡的茶泡飯。
第八道：時令鮮魚／毛豆／瓦度萬
之前在Ça marche吃的雙主餐都是肉類，
兩次是鴨牛，一次是鴨羊，而一次是鴨豬，
這一次則是換成了魚跟鴨。
時令鮮魚用的是劍旗魚大腹，
外頭深咖啡色的是以西京燒方式醃漬的味噌下去煎所留下的色澤。
搭配的咖啡色醬汁是來自印度料理的瓦度萬，
綠色的是蒔蘿油，白色的則是蛤蜊泡泡，底下則是煙燻過的毛豆。
炭火烤過的劍旗魚大腹吃起來格外的香，
因為是大腹的關係，旗魚肉吃起來很細緻不柴，但是又不會給人有太油膩的感覺。
單吃會感覺到外頭那一層西京燒淡淡的甜味，劍旗魚本身的味道是比較淡一些的。
建議一定可以沾點醬汁一起吃，
特別是蛤蜊泡泡，對鮮味的提升有非常大的幫助。
煙燻毛豆很好吃，跟剛剛的那個煙燻奶油一樣，
會讓人想問問有沒有零售，很適合用來看電視的時候配著一起吃。
第九道：季節水果冰沙
這個是以綠檸檬，薄荷所做成了冰沙，
裡頭還加入了發酵的百香果跟鳳梨，
主要是區隔兩個主餐之間的味道，也有解膩開胃的效果。
Ryo的拿著鴨肉料理的姿勢，
現在也似乎成為了Ça marche的招牌之一。
雖然說料理的核心還是味道與口感，
但是偶爾加入一些表演的元素，
讓人可以發出會心的一笑，對於用餐的過程也是一種不同的享受。
特別是在Ryo說出那一句「現在是拍照時刻。」引得哄堂的大笑的瞬間，
也讓整個的用餐氣氛輕鬆的許多。
第十道：阿彼修斯鴨／栗子／石榴
阿彼修斯鴨並不是一種鴨種，而是一種料理方式，
傳承自古羅馬時期的大廚阿彼修斯（Apicius）所著的烹飪論（le Traite’ d’Apicius），
一本背後世之人尊稱是第一本食譜的書籍。
由法國三星名廚Alain Senderens復刻當時的菜譜所研製出來的料理，
而這樣的鴨肉料理就被稱為「阿彼修斯鴨」。
中間搭配的蔬菜是A菜，
旁邊是以油封鴨腿，栗子所做成了帶點法式風味的芋泥香酥鴨。
醬汁用上了鴨骨去熬製，最後還放入了豬腳筋增加黏稠的口感。
醬汁味道甘甜，沾著芋泥香酥鴨或蔬菜一起吃，都有不錯的加分效果。
而口感上也如同Ryo所說，
因為加入豬腳筋，所以吃起來更有黏性一些。
鴨皮維持著很棒的脆度，鴨肉則是比較有彈性的那種，
雖然顏色看起來比較深一些，但是吃起來並不會給人有太生的感覺。
單吃就可以感覺到鴨肉濃郁的鮮味，沾點醬汁一起吃更是無比的美味，
不過可惜的是這個鴨胸只有一小片，
如果之後可以一次吃這個的四五倍份量，應該會是很幸福的一件事情。
如果以在Ça marche吃到過的鴨肉料理來說，
這次吃到的鴨胸不是第一就是第二，
讓我猶豫的初訪Ça marche所吃到的糖煎脆皮鴨胸，
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這個也非常的好吃，但是風格是截然不同。
這一次的菜單由之前兩樣甜點，變成了一道甜點，
主要的原因是因為前幾次的套餐有客人反應甜點到最後會吃不完，
所以這一次Ça marche就只有設計一道甜點，然後讓前菜多了一道。
第十一道：香草／松子／柿子
底下搭配的是有點類似卡士達醬狀態的烤布蕾，
中間搭配的是有用迷迭香浸泡過的甜柿，上頭的糖片還有撒上肉桂糖粉。
建議可以敲破上面的糖片再吃，
純粹以我個人在吃法餐甜點的口味來說，
這個甜點對我來說有些太甜，
主要的原因是因為這個甜點的溫度有些太過常溫，
少了點冰涼感可以降低的甜度，
就很像平常在吃冰淇淋或冰棒都不會覺得特別甜，
但是只要融化成常溫的狀態，那就會讓人感覺甜到不行一樣。
設計這個甜點的Kai是覺得這個甜點在接近常溫的時候入口，
液體狀的烤布蕾滑入食道的所留下來的感覺會更好一些。
只是溫度偏離常溫多一些的甜點，
不管是偏熱還是偏冷，
在各種味道上的展現也會比較緩和溫柔一些，
特別是以冷去呈現的甜點，也會讓人吃起來更清爽一點。
這個甜點可能要搭配酒或是無酒精特調一起吃，
我猜感受應該會更好一些。
Bar dip Mocktail 無酒精 金萱茶 鳳梨 野蜂蜜 百里香
這杯無酒精特調的酸甜味都比剛剛的那一杯更強烈一些，
當成是開胃菜搭配的飲料可能會有些搶戲，
但是如果是第一道主餐到甜點這三道，應該是還不錯的。
感想：
相比於三訪跟四訪的菜單，
這一次的Ça marche會更接近記憶中的法式料理，
雖然主廚 Ryo還是有加入了一些台灣風味的元素，
但是主軸上還是圍繞著法餐的風格調味。
開胃菜的地瓜奶酪搭配鮭魚卵入口讓人非常的喜歡，
不管是溫度，口感，味道都是本次的最佳之選。
主餐的阿彼修斯鴨吃完之後會有一種讓人意猶未盡的感覺，
脆脆的鴨皮配上禽味十足鴨肉，再加上濃郁的鴨骨醬汁，好吃，
如果可以有麵包沾這個醬汁就更棒了。
如果要讓我選出第三道喜歡的料理，
麵包的呈現與搭配確實讓人驚喜，田雞腿的番茄獵人醬汁也是一時之選，
干貝沾上醬汁一起吃的風味也不錯的提升，馬賽魚湯濃郁的鮮味更是讓人喜歡。
只是蘿蔔千層的創意與黑松露醬汁巧妙的搭配實在讓人無法抗拒，
真的會是一道讓人會愛上吃菜的蔬食料理。
從每一次風格迥異的菜單來看，
都可以看得出來Ça marche在料理上的求新求變，
或許偶爾會遇到自己沒有這麼喜歡的料理，
但也唯有在這樣不斷的變化之中，
才能找出更多自己會喜歡的新料理。
期待有一天Ça marche可以成長到大家願意用3000元來吃的餐廳，
而且吃完之後，
是所有人都可以心滿意足走出Ça marche的深綠色大門。
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