台北美食【辰壽司】黑鮪魚四重奏／招牌安康魚肝 白蘭地酒煮無花果／魚肉細緻鮮甜的甘鯛天婦羅／濕潤軟黏的美味厚蛋燒／阪口琢磨師傅領軍
店名：辰壽司
地址：台北市松山區敦化北路167號B1
電話：02 7707 6666
營業時間：12：00～14：30 / 18：00～22：00\
《誠實揭露：本文為店家合作文》
辰壽司開在宏國大樓地下室的海峽會之中，
之前有來吃過兩次，
也都是由阪口琢磨（Sakaguchi Takuma）師傅負責。
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餐具基本上跟上一次是一樣的，簡單而不複雜。
不過定睛一看，
這一次才注意到這一個可愛的筷架，
看起來很像是一隻三尾的烏龜。
第一道：靜岡縣 初鰹
這一次享用的是中午5500元的套餐，
第一道用上的是稍微用備長炭炙燒過的初鰹，搭配上的是洋蔥醬。
初鰹的口感是軟嫩中帶點彈性，
連著洋蔥碎一起入口，
可以感受得到洋蔥的脆，還有醬油的香，
搭配在一起可以讓初鰹吃起來更加的鮮甜。
第二道：富山縣 螢烏賊沖漬
這個是富山縣直送的生螢烏賊，
有稍微用清酒，味噌跟味醂醃漬過。
味道比起單純的生螢烏賊來說，腥味會將低許多，
吃起來口感帶點脆度，鮮甜味非常的棒，
入口的時候會讓人有一種「請給我一碗白飯吧」的感覺。
這個是阪口師傅從日本帶回來的漆器，
據說這個是從1910年留存下來的，非常的有歷史。
當時聽到這個漆器的歷史，
突然就有一種…..
我可不可以換一個的感覺，
不是說這個漆器舊，
而是我怕……弄壞了會賠不起。
不過還好阪口師傅有說這個只是二手的，
所以價格並不會太高，
不然全新的原價可是超過10萬元日幣……
第三道：台灣 龍膽石斑
這道是酒蒸龍膽石斑，上頭搭配的是梅子醬，
旁邊還有綠竹筍，青花筍跟荷蘭豆，
看起來跟吃起來都是一道很清爽的料理。
底下的芡汁並沒有勾的很厚，
所以喝起來並不會給人有太高的黏稠感，
反而是有著很棒的清甜味，
搭配上綠竹筍，青花筍，荷蘭豆三種不同的脆度，
是一道很暖胃也好吃的開胃菜。
龍膽石斑吃起來的肉還滿有彈性的，
不過純粹就記憶點來說，
我覺得是不如旁邊的芡汁跟蔬菜的。
第四道：兵庫縣明石市 章魚柔煮
章魚柔煮搭配的是甜醬 ，上頭還有一些柚子皮，
吃起來的口感很特別，外層軟嫩而中間則是不韌的Q彈。
單吃味道微微的甘甜，
建議第一口可以先吃原味，之後再搭配山葵一起吃，
多了點山葵香，會讓人感覺到甜味更多了些不同的層次。
第五道：北海道余市 安康魚肝 酒煮無花果 最中餅
安康魚肝的上頭放了一塊用白蘭地跟糖去煮過的無花果，
口感非常的嫩，幾乎可以說是入口即化的程度。
這個安康魚肝最中餅也是我第一次吃辰壽司最讓我驚豔的料理之一，
其次是醋飯，而後是小肌。
這一次的安康魚肝一樣處理的非常軟嫩，
不過酒煮無花果的酸味就比上次還要高了點，
上次的酒煮無花果會感覺比較甜一些，
如果要仔細的去比較，我個人是比較喜歡上一次的風味。
薑片，醃蓮藕片
這兩個都是用來去味道的醃漬物，
不過因為我個人不太喜歡吃薑片，所以這個就放著了。
第六道：大分縣 春子鯛
春子鯛也就是小隻的真鯛，
阪口師傅有特別請副板前長拿出來讓大家拍照。
我覺得這也是「秀」的一部份，
而多少的拿捏則是關鍵，
可以讓人專注在料理，但是有可以讓人知道食材的原樣，
既不會喧賓奪主，也不會讓人感覺到太過刻意，
我覺得這一點辰壽司做的是不錯的。
阪口師傅用的依舊是赤醋飯，
味道是淡雅而不刺激的酸。
我喜歡的這個赤醋飯的顆粒感，
算是我在台北吃到醋飯的前三名，
而且是很穩定的維持前三名的水準。
春子鯛的口感軟嫩，而讓人驚訝的是鮮甜味，
這是我第一次在阪口師傅吃到春子鯛，
味道跟我記憶中味道偏淡雅的春子鯛不同，
鮮甜確實讓人吃驚，
可以算是我吃過的春子鯛中鮮甜味最棒的。
第七道：靜岡縣 泥障烏賊
軟絲上頭搭配的是辰壽司自製的墨汁鹽，
軟絲吃起來軟糯，
搭配墨汁鹽吃起來也確實鹹香，
不過因為軟絲的鮮甜味沒有剛剛春子鯛這麼快速的展現，
必須要咀嚼之後細細咀嚼之後才會感受得到，
所以會覺得在味道上是稍遜剛剛的春子鯛一些。
第八道：北海道 櫻鱒
櫻鱒有先經過的醬油醃漬，之後才是備長炭炙燒，
聞起來跟吃起來都會帶點炭香，
口感上很軟嫩，
也因為有用醬油醃漬過，所以魚肉的鮮甜味也會更明顯一些。
第九道：和歌山縣 那智勝浦 黑鮪魚赤身
這是選用來自和歌山縣那智勝浦的黑鮪魚赤身，161公斤的延繩釣，
也是有先用醬油醃漬過。
帶點酸味的赤醋飯搭配鮮甜的黑鮪魚赤身，總是一個不敗的組合，
入口之後可以感受到魚肉的彈性，跟剛剛的鰹魚有點像，
鮮甜味也很棒，是很好吃的一貫黑鮪魚赤身。
第十道：宮城縣塩釜 黑鮪魚中腹
中腹選用來自宮城縣塩釜的黑鮪魚，123.4公斤的延繩釣。
吃起來還帶點魚油的脆度，
雖然沒有用醬油醃漬過，少了點醬油香，
但是吃起來還是會有黑鮪魚獨特的甘甜鮮味。
第十一道：宮城縣塩釜 黑鮪魚大腹
大腹一樣是來自於宮城縣塩釜，跟剛剛的中腹一樣。
從紋路上可以感覺得出來油花更為明顯，
吃起來的口感就沒有剛剛中腹的脆，
而且非常軟嫩與油嫩嫩。
如果以鮮甜味來說，剛剛的赤身跟中腹是比較明顯的，
而這個黑鮪魚大腹主要是吃油香。
第十二道：石川縣 甘鯛南蠻揚
上頭是炸過的甘鯛，底下是黃櫛瓜，
讓人驚訝的是炸過的甘鯛不只沒有任何柴感，
而且還非常的軟嫩細緻，鮮甜味更不用說，
是難得會讓人喜歡吃的熟食。
雖然海峽會的「辰 日本料理」已經沒有提供專門天婦羅的套餐，
不過如果喜歡吃天婦羅的朋友，
也可以在訂位的時候提前跟餐廳許願，
說希望可以吃到更多的天婦羅。
第十三道：熊本縣 小肌
這一次的小肌吃起來味道上會比前兩次的更酸一些，
不過嫩度維持的是不錯的，
一樣沒有柴柴的口感跟刺感。
魚本身的味道也很強烈，
我個人是很愛小肌，
不過這個也是目前聽到的所有魚種之中，接受度最兩極化的，
畢竟有些人會覺得這樣的味道有點腥。
不過純粹就三次在阪口師傅這邊吃到的小肌來說，
我覺得味道都算是處理得不錯的，
即使是對於一開始接觸江戶前壽司的人，也不會難以入口。
第十四道：愛知縣 明蝦
使用來自日本愛知縣的明蝦，
以熱水快速的燙過30秒，
讓明蝦呈現半生熟的狀態。
吃起來保留著生蝦的脆，也帶點熟蝦的彈，
而鮮甜味更是沒話說，非常的棒。
不同於前兩訪的明蝦，
阪口師傅是這一次選擇是背開（前兩次是肚開），
握成壽司的樣子看起來就比前兩次平整一些，
先不管吃起來的口感會不會有差，
但是這樣的外型我個人覺得是比較好看一些的。
第十五道：愛知縣 平貝
平貝也就是牛角貝，因為一顆平貝的厚度非常厚，
所以阪口師傅採用的是薄切的方式呈現，這樣也比較符合握壽司的口感。
平貝吃起來還滿脆彈的，
雖然看起來有點像是很大顆的干貝，
但是跟干貝軟彈的口感不同，
也跟鳥貝，石垣貝的薄脆不一樣。
鮮甜味沒有干貝這麼直接，
但是細細咀嚼之後，可以感受得到其鮮甜的滋味。
第十六道：北海道 馬糞海膽
這個是阪口師傅自己從日本帶回來的海苔，
聽說是請店家客製化的，平常買不到。
海苔非常的好吃，一點都不會有黏牙或是黏上顎的感覺，
入口很快就會散開來，可以算是我目前吃過的海苔中前幾名的。
馬糞海膽非常的鮮甜，
入口之後就會感受到非常直接而且強烈的海味。
這一次吃的中午5500元的套餐，搭配的海膽是一貫，
如果喜歡吃海膽的朋友可以直上中午7500元的套餐，
這樣就可以吃得到兩種不同的海膽。
第十七道：宮城縣塩釜 蔥花鮪魚
看黑鮪魚的產地，
這個應該是用剛剛中腹跟大腹的邊角料去做成的。
除了有鮪魚跟蔥花之外，
裏頭應該還加了點黃色的醃蘿蔔，
讓整個的口感吃起來會帶點微微的脆度。
鮮甜味表現的也很棒，
可以在一餐之中吃到四種不同的黑鮪魚握壽司，
也是一件滿幸福的事情。
第十八道：長崎縣 穴子
入口的時候還帶點溫熱感，是我難得會喜歡溫度偏溫的握壽司。
辰壽司的星鰻吃起來口感非常的軟嫩，
搭配上鹹鹹甜甜的甜醬油，很吃好。
第十九道：厚蛋燒
有別於之前還會特別印上「辰」字的厚蛋燒，
這一次就是很單純的厚蛋燒而已。
不過吃起來的口感卻有所不同，
以味道來說，我覺得比之前更甜了一些，
在口感上也比較濕潤跟軟黏，少了一些空氣感。
如果問我喜歡哪一種的，
比起之前空氣感比較重，有點像是戚風蛋糕口感的厚蛋燒，
我更喜歡這種接近蜂蜜蛋糕，但是又帶微微點半熟巴斯克口感的厚蛋燒。
焙茶
握壽司吃完之後就會換成是焙茶，喝起來會多了點香氣。
之前有聽說在吃握壽司的時候不會給味道太重的茶，
因為怕會干擾握壽司的味道，
所以我猜也因為用餐快到一個結尾，
所以才會換上味道比較強烈一些的焙茶。
第二十道：豆腐蓴菜清湯
清甜，清雅而輕盈的熱湯，
喝起來不會對味蕾跟腸胃造成什麼負擔，
特別是在這樣大份量的套餐之後，
]來一碗這樣簡單的熱湯也不錯。
第二十一道：抹茶冰淇淋
抹茶的味道很濃郁，但是又不會給人有太多的苦味，
看起來很簡單，但卻是很好吃的日式甜點，也給人一個很棒的收尾。
感想：
我覺得當價格跨過一個門檻之後，
我們對於一份套餐的要求，
就不僅僅只是需要有幾道料理給人會有強烈的記憶點，
而是必須要從頭到尾都讓人喜歡，
或是至少不會有太大可以讓人挑剔的地方，
而辰壽司就是可以符合這樣要求的一間壽司店。
我不會說辰壽司平價或是CP值高，
畢竟中午來用餐最少也要3500元，晚餐則是4000元起，
就算在這個繁華若夢的魔都台北，也並不是一個便宜的價格。
但是不管從環境，服務，味道，份量來看，
我覺得辰壽司都幾乎是無可挑剔的，
至少對我來說，
阪口師傅的赤醋飯非常對我的味，
而且那樣不會過度的酸味，搭配上還帶點彈性的口感，
是非常可突顯魚肉美味的赤醋飯，
也是我在台北喜歡日料店的前幾名。
除了壽司處理的很棒之外，
這次的甘鯛天婦羅更是熟食的亮點，
只可惜目前辰壽司已經沒有再提供天婦羅的套餐，
不然還真的想來吃吃看。
另外如果敢吃魚的內臟，
安康魚肝最中餅請務必要試試看，
搭配上酒煮無花果真的是會讓人眼睛一亮的美味。
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