台北美食【辰壽司】松山區/無菜單日本料理/超好吃的安康魚肝 酒煮無花果最中餅/黑鮪魚赤身 中腹 下巴 三重奏/好吃的小肌 500盤 江振誠/紫海膽/馬糞海膽

店名:辰壽司

地址:台北市松山區敦化北路167號B1

電話:02 7707 6666

營業時間:12:00~14:30 / 18:00~22:00

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《誠實揭露:本文為店家合作文》

 

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辰壽司開在海峽會,

之前我有吃過同集團的安東法式料理,

當時那濃郁鮮美的龍蝦海膽醬至今仍讓人無法忘懷,

台北美食【Salle d’Antoine 安東法式料理】鮮味十足的龍蝦海膽醬

也是我跟風台灣美食評鑑500盤,

所選出來我個人年度10盤的料理之一,非常的值得去吃吃看。

不過這樣說下去就有點偏了,回過頭來說辰壽司,

這一次也是受邀前來開箱日級師傅 阪口琢磨的握壽司。

 

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這一次吃的是7500元的套餐,

看辰壽司的官網上寫說這個套餐有前菜一道,酒餚三道,

握壽司十五貫,湯品一品,甜點一品,共二十一道料理,

不過當天吃完之後會比這個數量再多一些。

 

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第一道:海鰻 柚子皮 野菇

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稍微燙過的海鰻還呈現一種半生熟的狀態,

吃起來是嫩中微Q的口感,

阪口師傅有先斷過刺,所以吃起來並不會有很強烈的刺感,

海鰻本身沒有太多的味道,而是需要沾著醬汁一起吃。

我喜歡這樣溫潤料理當作第一道的口感跟溫度,

特別是在一個微雨微涼的中午時分。

柚子皮帶點微微的香氣,阪口師傅似乎特別喜歡柚子皮,

很多的料理都有用柚子皮點綴。

 

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第二道:松葉蟹肉 蟹膏 土佐醋凍

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醋凍帶出松葉蟹的鮮甜,是輕柔的味引,

拌著松葉蟹膏的一起的松葉蟹肉比起單吃的鮮,更多了些醇厚的海味。

 

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第三道:喜知次 鱈魚白子 柴魚高湯 橙醋

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蒸過的喜知次吃起來是有別於烤過軟嫩的Q彈,

口感給人另外一種不同的口感,

並不是要說誰優誰劣,兩者都會讓人喜歡的口感。

鱈魚白子是會爆漿的口感,吃的時候要小心。

兩者都可以沾的橙醋提鮮,

酸鹹甜鮮的橙醋可以讓喜知次跟鱈魚白子的味道更輕盈開胃一些。

​​​​​底下的柴魚高湯也不要浪費,鮮味很足,我覺得是還滿好喝的。

 

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第四道:酒蒸鮑魚 柚子皮

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慢煮六個小時的鮑魚吃起來Q彈而不韌硬,

而且味道也很足,足以顯見辰壽司內場師傅的功力與技術。

 

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第五道:烤太刀魚

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太刀魚的口感綿密,

在海魚本身的鮮味之外,吃起來還帶點微微的甜味。

 

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第六道:安康魚肝 酒煮無花果 最中餅

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辰壽司的安康魚肝口感很細緻而且味道很鮮美,

也可以說是迄今為止吃到最完美的安康魚肝

配上酒煮過無花果,

甜酸的味道帶起安康魚肝的鮮味。

外層脆脆的最中餅將這兩者完美的結合,

是這一餐中最大的亮點。

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雖然不確定這個有沒有季節的限制,

但是如果有來吃辰壽司,而且也沒有斷貨,

我個人是推薦這個一定要吃吃看,絕對不會後悔的。

如果明年還有500盤的評鑑,這一定會是我明年10盤之一。

((謎之聲:少自抬身價了,沒人邀請你參加,你也只是在自嗨而已……

 

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第七貫:鰤魚

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鰤魚本身的鮮味很棒,口感也屬於上佳,

不過在吃這一貫的時候,

我特別注意的是

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醋飯,

因為這是我會不會喜歡一間壽司店的關鍵,

如果不看價格,醋飯大概就佔了五成,

另外三成是魚料,而剩下的則是其他配菜,環境跟服務。

阪口師傅用的是赤醋飯,

不過並不是味道很重的那種,並不會蓋掉魚料的味道。

口感上我覺得很棒,有我喜歡的顆粒感,

是帶點Q度不會糊糊爛爛的醋飯,就這一點來說非常的加分

 

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第八貫:黑鮪魚赤身 醬油漬 海苔

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醬油醃漬過的黑鮪魚會帶點酸香,吃起來口感則是嫩中帶點Q度,

包著脆脆的海苔一起吃,有一種讓人立刻想起高雄弁慶日本料理的感覺。

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辰壽司的赤醋飯顏色並不深,

不過並不會給人沒有味道或是味道太重的感覺,

我覺得就如同人跟人相處一樣,

太輕了有些冷漠,而太多了則是有些負擔。

 

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第九貫:黑鮪魚中腹

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雖然只是中腹,但是確實有給人一種入口即化的感覺,

帶著咬下之後的微Q接著就很快化開來。

更讓人喜歡的是味道,

不是那種索然無味的油嫩,而是鮮甜味十足的軟嫩。

 

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第十貫:黑鮪魚下巴

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黑鮪魚下巴是每天限量的部位,並不是天天都有的,

吃起來的口感是意外的有Q度,

並不是說像章魚的那種Q彈,

而是在黑鮪魚中腹與大腹這類軟嫩部位中,難得一見的相對有Q度。

吃起來會明顯地感覺到比剛剛的中腹更油嫩一些,

香氣也比剛剛的中腹更多一點,而且味道仍舊是鮮甜,

以這個黑鮪魚下巴當結尾,是一個很棒的黑鮪魚三重奏。

 

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因為旁邊剛好坐了一組阪口師傅的熟客,

所以在捏某一貫的時候,師傅就特別擺出了這個帥氣的姿勢讓熟客拍照。

阪口師傅為人很親切,並不是肅殺之氣很重的師傅,

如果日文夠好,是可以直接跟師傅對談的,

就算不會說日文,但是在吃的時候如果稱讚料理好吃,

也可以獲得阪口師傅回以開心的笑容。

 

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第十一貫:小肌

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阪口師傅的小肌吃起來並不是酸味很重的小肌,

口感上並不會韌,屬於相對比較軟嫩一些的小肌,

我覺得是還滿好吃的,也難怪在500盤的評鑑中可以獲得江振誠主廚的青睞。

小肌的味道本身比較強烈,並不是每個人都會喜歡的,

不過我個人是滿愛吃小肌的,特別是配上赤醋飯的一起吃的感覺。

 

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第十二貫:秋刀魚

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這個季節一定要吃吃看的魚種之一,

辰壽司的秋刀魚吃起來很嫩,而且鮮甜味也很棒,

調味的得宜,不會有過鹹或是沒味道的感覺。

配上好吃的赤醋飯,也是當天讓我比較喜歡的幾貫握壽司。

 

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第十三貫:明蝦

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燙過的明蝦吃起來帶點QQ脆脆的口感,

鮮甜味不用說,自然是非常的鮮甜,

也是我難得會喜歡吃的熟蝦握壽司。

 

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第十四貫:干貝 甜醬油

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干貝有稍微用柴魚跟味醂做成的高湯先燙過十秒,

上頭在刷上跟前面幾貫都不同的甜醬油,

整體吃起來口感比較軟一些,不過鮮味還是不錯的。

 

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第十五貫:鮭魚卵 柴魚高湯

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因為是只有用柴魚高湯醃漬過,

所以辰壽司的鮭魚卵並不會太鹹,

反而是帶有一點清甜的味道。

 

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第十六貫:平貝

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有別於剛剛干貝的軟,

這個平貝吃起來就會有明顯比較高的彈性跟脆度,

而且甜味也很明顯。

平貝又稱牛角貝,

如果有看過連肉帶殼完整的平貝,

就會知道它為什麼會被稱為牛角貝,

相較於干貝,平貝平常比較不常見,可能也是因為價格的關係,

目前吃過的次數應該不超過五次

 

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第十七貫:青花魚 白昆布

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這是味道比較複雜的一貫,

有著白昆布的甜,青花魚的酸,以及醬油的鹹,

純粹以我個人喜歡的口味來說,

我會喜歡昆布的甜味可以更多一些。

 

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第十八貫:石垣貝

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吃起來是軟脆的口感,

不過鮮甜味一樣很足,

如果以當天吃到的貝類來說,

味道上我喜歡石垣貝的鮮甜,而口感則是偏好平貝的脆彈,

至於干貝,有點太常見了,比較不會特別的喜歡。

 

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第十九貫:紫海膽

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紫海膽吃起來的鮮味是比較柔和的,

並不是會直接在嘴巴中炸開來的鮮甜味,

但是味道卻會在嘴裡慢慢的散開來。

 

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第二十貫:馬糞海膽

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因為連續吃了兩種海膽,

所以會很明顯地感覺到馬糞海膽的甜味會更強的強烈與直接,

兩種海膽我都很喜歡,

而且也很喜歡這樣由淺到深,由輕到重的順序。

 

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第二十一貫:星鰻

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星鰻吃起來是綿密而不糊爛的口感,比較可以感覺得到在吃魚肉。

醬汁的甜味會讓人想說,如果可以淋在鰻魚飯上一定會很好吃的感覺。

 

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第二十二道:玉子燒

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吃起來也是綿密微甜的長崎蛋糕版玉子燒,

魚漿的味道不會太重,不會有給人在吃火鍋料的感覺。

 

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第二十三道:蓴菜豆腐清湯

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湯很清澈,不過味道很鮮甜,

是很好喝湯也是鹹食套餐很好的結尾。

 

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第二十四道:干瓢卷(加點)

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因為外場人員有問說還有沒有想吃的,

所以就問問看有沒有干瓢卷可以加點,

因為之前就很愛吃這個,但是自從高雄的愛店香月壽司收起來之後,

干瓢卷就成了一個記憶中不可多得的美味。

我喜歡辰壽司的干瓢卷的甜味,

不會被赤醋飯的味道蓋過去,

而且口感上也很棒,不會太軟也不會太脆,

是剛剛好的口感跟味道,

可以說是我這一年來吃到最滿意的干瓢卷了。

 

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吃完鹹點之後會換上焙茶

 

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第二十五道:蕎麥冰淇淋

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吃起來會比一般的冰淇淋更有黏性一些,

香氣很足,味道是比較醇厚內斂的甜,

也是會讓人意猶未盡的冰淇淋。

 

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感想:

辰壽司不愧是目前我在台北吃到最貴的無菜單料理,

從出餐的順序到環境與服務我都滿喜歡的。

雖然價格使然,並不是一間可以讓大家常吃的餐廳,

但是如果要招待貴賓貴客,我覺得辰壽司是一個絕對不會失禮的地方。

我喜歡阪口師傅的赤醋飯,

帶著Q彈的顆粒感與不會過重的酸味,

可以讓魚料的鮮美更被凸顯出來,而不是破壞整體的平衡感。

安康魚肝最中餅是當天最愛的一道料理,

而最後加點的干瓢卷雖然平凡,但是卻是我目前在台北吃到最喜歡的干瓢卷。

小肌跟秋刀魚本來就是我很喜歡的亮皮魚,

這一次配上阪口師傅的赤醋飯一起吃的感覺也很棒,

在魚料本身的鮮味之餘,赤醋飯的味道也讓整貫握壽司更加飽滿。

石垣貝,平貝,馬糞海膽,黑鮪魚中腹與下巴也是當天比較有亮點的握壽司。

辰壽司中午的入門價格是3500元,晚上則是4000元,

我會建議一開始先從最基本的價格下手,

先試試看這樣赤醋飯與魚料的組合喜不喜歡,

如果喜歡再試試看比較高的價位。

因為最後我還是要說,

每個人喜歡的料理風格一定都會有些不同,

100個人可能會有101種喜歡的料理,

很難去求的一種大家都認同的狀況,

不管是便宜的小吃還是高價位的餐廳,都會有喜歡與不喜歡的人。

比起一定要認同某個人的說法,

我還是覺得如果價格上可以接受,那就都去嘗試看看,

因為,找到一間自己喜歡的餐廳,

對我來說,就是最幸福的事情了。

 

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