台北美食【辰壽司 割烹 會席】溫熱甜軟的星鰻握壽司／好吃的長崎縣軟絲／肥厚的北海道沙丁魚／鮮甜的鹽昆布鮭魚卵小丼飯
店名：辰壽司 割烹 會席
地址：台北市松山區敦化北路167號B1
電話：02 7707 6666
營業時間：12：00～14：30 / 18：00～22：00
《誠實揭露：本文為店家合作文》
辰壽司 割烹 會席開在海峽會裡頭，
地點在宏國大樓的地下一樓，佔地空間非常的大，
如果沒有人帶路，可能會迷路，真的很像是一座地下迷宮的感覺。
不過還好海峽會的服務很周到，
從一樓大廳進去之後，就會有服務人員專門帶位。
海峽會裡頭有辰壽司 割烹 會席，懷石涮涮鍋，辰男台粵饗宴，安東法式料理等四間餐廳，
每一間餐廳都有包廂，
小到兩個人約會或是大到二十個人聚餐都沒問題，不過就是要提前預約就是。
目前我有吃過其中兩間分別是安東法式料理跟辰壽司 割烹 會席，
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另外兩間需要人多一點一起吃會比較好吃的還沒有機會來吃。
雖然說辰壽司 割烹 會席是一個餐廳的名字，
但是實際上在裏頭應該可以算是三間餐廳。
包含由阪口琢磨（Sakaguchi Takuma）師傅領軍的辰壽司，
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由鍾謦謙師傅負責的辰壽司 割烹，
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以及最近才延攬門間賢彥（Momma Tadahiko）師傅進駐的辰壽司 割烹 會席。
三間日本料理呈現的風格也有很大的不同，
辰壽司以生食為主，生食佔九成，主要是握壽司，
阿謙師傅的辰壽司 割烹則是生熟食各半，
也可以吃到一些握壽司，但是更特別是帶點法式感覺的日本料理。
而辰壽司 割烹 會席則是大部分都是以熟食為主，生食大概只佔一成。
兵庫縣 香箱蟹
這一次吃的是6000元的套餐，
沒有特別說要吃什麼或是不吃什麼，就都讓阪口師傅搭配。
當天剛好還是在香箱蟹（母的松葉蟹）的季節，
所以也有幸可以在前菜吃到香箱蟹。
不過這個螃蟹好吃歸好吃，
但也是很多日料師傅的地獄料理之一，
原因無他，
也許算上價格並沒有松葉蟹這麼貴，
但是……
要剝真的是很麻煩啊……
第一道：兵庫縣 香箱蟹 土佐醋
土佐醋凍帶起了蟹肉的鮮甜味，
讓原本鮮味並沒有這麼突顯的香箱蟹又多了不少分的鮮甜，
雖然我自認是一個不怕剝螃蟹，而且速度也不慢的人，
但是看到這樣不用動手的螃蟹，還是會倍感喜悅啊～～～
第二道：神奈川縣 櫻煮章魚 甜醬 山葵 柚子皮
章魚口感有些彈性，不過並不會有任何的韌感。
醬汁偏甜一些，不過不會蓋過章魚本身的鮮味，
建議可以先吃原味，之後再搭配現磨的山葵一起吃，這樣可以感受不同的清香。
第三道：北海道 鱈魚白子 柚子皮 白味噌醬
鱈魚白子有稍微炙燒過，
吃起來的爆漿感會比較低一些，對第一次吃的人來說也會比較好入口。
旁邊搭配醬汁吃起來是糊糊黏黏滑滑的感覺，
如果平常會吃山藥，秋葵，或是納豆的朋友應該會喜歡這樣的口感，
帶著不會太重的鹹味跟鹹味，跟著白子一起吃還滿好吃的。
第四道：長崎縣 羽太 蕪菁醬 梅子醬
這道料理的調性跟上一道有些類似，
純粹就出餐順序來說，
如果可以稍微放後面一些，我覺得會比較好一點。
魚肉吃起來很嫩，
雖然辰壽司不是主攻熟食，但是就這兩道熟食料理來說，
我覺得辰壽司後場的熟食料理水準，也是很棒的。
蕪菁醬也一樣是黏黏的口感，
不過特別的是尾韻會帶點微微的苦味，而鹹味也比剛剛的味噌醬更低一些。
醃漬的薑片跟蓮藕片，
可以用來去除口中的前一道料理留下來的味道。
這個是這一次才看到的可愛小容器，
據阪口師傅所說，這個是他從一個日本漁夫手中買過來的，
看起來有一種格外的趣味。
第五道：富山灣 冰見市 寒鰤魚
魚肉吃起來有點油脂的脆彈感，鮮甜味沒話說，非常的棒。
赤醋飯跟上次的感覺差不多，是有點Q度的顆粒感，
我非常喜歡這樣的口感。
阪口師傅的赤醋飯並不是我吃過味道最重的，
不過鹹酸的味道在入口的時候是會很明顯的浮現出來，
是會讓人認真的感覺到有讓魚料更好吃的那種醋飯。
第六道：長崎縣 軟絲 鹽 酸桔汁
辰壽司的軟絲有用昆布熟成過，
所以在吃的時候會很明顯的感覺到多了很多昆布鮮甜味，
口感上帶點微微的黏性。
如果以我目前還有印象的軟絲來說，
我覺得辰壽司的這個應該是最好吃的了。
第七道：三重縣 鰆魚 一本釣
這個是來自於三重縣一本釣的鰆魚，
純粹就魚的分類來說，在台灣應該就是被稱為土魠魚。
不過一般吃到的鰆魚常常會有一個問題，
就是吃起來帶點糊糊微黏的口感，
所以大部分鰆魚的生食我都沒有這麼喜歡。
不過最近有吃到幾間日本料理的鰆魚在口感上是有嫩度，但是不會軟糊，
也讓我開始比較可以接受生食的鰆魚。
阪口師傅有先把鰆魚稍微用醬油醃漬過，
吃起來除了本身的鮮甜味之外，更多了點醬油的鹹香，
更重要的是，
魚肉本身的口感是我喜歡的那種，也算是小小的加分。
後面的黑鮪魚三重奏，前面的則是沙丁魚。
沙丁魚看起來很肥厚，
純粹就外觀來說，看起來感覺跟秋刀魚有點像。
剛好朋友有客人說想要看看沙丁魚原本的樣子，
所以副板前長就拿出了還沒有處理的沙丁魚，
我覺得看起來還滿大一隻的，
至於吃起來的口感，就等等再說。
第八道：青森縣 八戶市 黑鮪魚赤身
這個黑鮪魚赤身也有經過醬油醃漬，
所以在吃的時候也會特別感覺到醬油的鹹香，
而且經過醬油醃漬後黑鮪魚本身獨特的鮮味也會更加的明顯。
黑鮪魚赤身吃起來的口感除了有彈性之外，還多了點滑滑的口感，
跟平常常見的黑鮪魚赤身有些不同。
第九道：青森縣 八戶市 黑鮪魚中腹
黑鮪魚中腹的口感就是熟悉的軟嫩，
比起黑鮪魚赤身本身的鮮味，更多了滿多的油香跟油嫩。
純粹以黑鮪魚的赤身，中腹，大腹這三個部位來說，
我個人是比較喜歡中腹的，
因為在油香跟鮮味的平衡上，我認為這個部位是最好的。
第十道：青森縣 八戶市 黑鮪魚大腹
從紋路上來看黑鮪魚大腹的油花會更加的明顯，
對比剛剛的黑鮪魚中腹，
有點像是A5和牛肋眼對上澳洲牛板腱的感覺。
黑鮪魚大腹一入口就會感覺到油香在嘴裡爆炸，
鮮甜味雖然不如赤身跟中腹強烈，
但是以吃到目前為止的大腹來說也算是表現不錯的，
不會只有油油軟軟的口感，而失去了黑鮪魚特有的鮮味。
第十一道：北海道 沙丁
可能是因為這一次辰壽司是用了特別大隻的沙丁魚，
所以這一貫沙丁魚吃起來也特別的肥美而且鮮甜，
有我很喜歡的亮皮魚的味道，也有點接近秋刀魚的鮮味。
不過我覺得更讓人喜歡的是辰壽司的沙丁魚是有拔刺的，
所以在入口的時候並不會有給人一嘴細魚刺的感覺。
我知道在日本，很多沙丁魚握壽司是不拔刺的，
只是我始終都不是很喜歡這樣的口感，
所以只要有遇到願意費心拔刺的店家，我都會非常的感激，
因為沙丁魚的鮮甜味也是我滿喜歡的。
第十二道：神奈川縣 尖梭 茄子 天婦羅
尖梭的魚肉細緻，沒有什麼乾柴感，麵衣則是薄薄脆脆的。
旁邊的是茄子天婦羅，吃起來有點微微的甜味。
第十三道：佐賀縣 小肌
阪口師傅的小肌吃起來是微鹹微酸，不是那種全然的酸，
咀嚼的過程中可以感覺到醋漬的酸味與魚肉的鮮味兩者互相融洽的結合在一起。
小肌吃起來本身的味道會比較重一些，
也算是我目前吃過味道最重的亮皮魚種，
而且也是浮動值最大的亮皮魚種。
因為比起青花魚，竹筴魚，秋刀魚，沙丁魚，
除了沙丁魚會受到有沒有拔刺的口感影響之外，
其他基本上都不會有非常大的差異，
最多也就是普通，不錯吃，跟好吃的差別而已。
可惜小肌如果沒有處理好，
不小心弄到太酸或是太柴之後，就會有些悲劇。
我覺得這也是阪口師傅厲害的地方，
因為小肌必須要用醋漬去軟化細刺，
而不同大小的小肌，所需要醃漬的時間跟比例也會有所不同，
所以在掌控上也是一門很需要經驗的技術，
而阪口師傅不管是小肌醋漬的味道還是口感都處理的很棒，而且水準也維持的很好。
第十四道：愛知縣 野生明蝦
明蝦吃起來的口感脆彈，鮮甜味也很棒，
雖然純粹就甜味來說，
並不如生食的甜蝦或是牡丹蝦這麼直接與強烈，
但是熟的明蝦的甜味卻是比較綿長一些的，
隨著每一口的咀嚼，蝦肉的甜味都會在嘴裡頭舒展開來。
吃到後面幾貫其實就會覺得醋飯越來越重要，
因為好吃的醋飯不只是可以讓魚料變得更加的美味，
而且也可以讓握壽司比較耐吃一點。
第十五道：北海道 新鮮鮭魚卵 鹽昆布
看到上頭放了很多的鹽昆布，本來還想說這樣味道會不會很鹹，
不過讓人意外的是這一次阪口師傅所用的鹽昆布是不會太鹹的那種，
如果以現在常用的標語來說，就是減鹽版的鹽昆布。
推薦的吃法是將鹽昆布，鮭魚卵，赤醋飯一起攪拌之後，
讓底下的醬汁把鹽昆布稍微軟化一下，這樣吃起來的口感會更好一些。
因為有鹽昆布跟鮭魚卵的關係，
整體吃起來的鮮味是非常的足的，
而且是很清爽的鮮味，不會給口腔太大的負擔。
第十六道：北海道 醃漬干貝
干貝有先用柴魚高湯川燙醃漬過，之後再剝成小塊，握成壽司。
吃起來的鮮甜味有別於一般的干貝，更多了一些柴魚跟味醂的鮮味，
雖然可能會比較吃不到干貝原本的鮮甜味，
但是相對於無菜單日本料理常見干貝的鮮味，
稍微做一下這樣的變化，讓味道有些不同，
我覺得也是一種不同的體驗，而且是好的體驗。
第十七道：宮城縣 馬糞海膽
有別於白海膽與紫海膽綿長的鮮味，
馬糞海膽與赤海膽的鮮甜味是相對比較直接而快速的，
這一次阪口師傅選用的馬糞海膽品質很棒，是鮮甜好吃無雜味的那種。
第十八道：長崎縣 星鰻
星鰻入口的時候還帶有點熱度，
只能說，阪口師傅的手真的很強大，這樣都不會覺得燙。
辰壽司的星鰻吃起來很軟綿，
煮的過程中應該有用偏甜的醬汁去煮，所以本身就會帶點甜甜的味道，
再加上上頭偏甜的醬油，會讓整體吃起來的甘甜味更厚實一些。
赤醋飯的酸味在這個時候就是一個很關鍵的角色，
可以讓這樣厚實的甜味變得不會膩口，而是跟魚肉更加的融合。
第十九道：玉子燒
玉子燒上頭有印上辰壽司代表的「辰」字，
吃起來的口感有些濕潤也有些黏感，味道上則是帶著蛋香的甜。
第十九道：蓴菜豆腐湯
這個湯品的味道比較清爽，就是很簡單的鹹香，
蓴菜吃起來有點黏性與彈性。
第二十道：焙茶
吃完星鰻之後就會換成焙茶，喝起來會比原本的綠茶更有茶香。
第二十一道：蕎麥冰淇淋
蕎麥冰淇淋吃起來有一股淡淡的穀物香，牛奶味也還滿明顯的，
味道跟口感都屬於濃郁型的冰淇淋，
在今天眾多的鹹食之後，來點味道稍重一些的甜點，我是還滿喜歡的。
感想：
辰壽司的赤醋飯維持跟上次一樣讓人非常喜歡的酸度跟口感，
是搭配上魚料會讓人感覺到更好吃的那種赤醋飯，
而不只是單純的一個承載魚料的東西而已。
當然每個人對於醋飯的口感，味道，溫度要求都不太一樣，
有些人喜歡有Q彈一點，有些人喜歡軟黏一些，
有些人喜歡酸一點，有些人喜歡甜一些，
有些人喜歡偏溫一點，有些人喜歡涼一些。
我喜歡的醋飯是可以比較有顆粒感，而且握起來不要太緊實，
不要讓握壽司變成是押壽司的那種感覺。
酸度很難去形容，
野壽司跟筌壽司都醋飯都滿酸的，
但是又不會讓人覺得這樣的味道酸過頭，
因為野壽司跟筌壽司的魚料都有熟成過，這樣搭配起來就剛剛好。
而辰壽司的醋飯也會給人這樣的感覺，
酸，但是酸得恰到好處。
以這樣6000元的價格來說，
我很難說辰壽司是一間平價或是CP值高的無菜單日本料理，
但辰壽司確確實實是一間很好吃的無菜單日本料理，
不管從握壽司還是熱菜來看，都有很棒的水準，
特別是阪口師傅的握壽司，猶為突出。
不管是辰壽司還是辰壽司割烹，
可能對很多人來說都不是一間平常能夠吃的餐廳，
但是如果是想慶祝什麼，或是要好好犒賞自己，
我覺得是可以列入一個想吃日料的好選擇。
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