台南美食【七撰 割烹】巷弄裏頭的無菜單日本料理／九州石鯛／兵庫縣 香住香箱蟹／生筋子／鱈魚白子天婦羅／高CP值超實惠的午間套餐((附午間定食菜單
店名：七撰 割烹
地址：台南市東區東興路20巷26號
電話：06 208 2073
營業時間：11：30～14：30 / 18：00～21：30（週一週二公休）
《誠實揭露：本文為店家合作文》
七撰 割烹開在南紡購物中心後面的台南式小巷弄之中，
之前在2020年七撰 割烹剛開幕的時候有來吃過一次。
台南美食【七撰 割烹】超高CP值的商業午餐，黑鮪魚切的超豪邁，單點的活鮑魚不貴又好吃
那時候的感覺很不錯，因為價格不貴，而且握壽司也滿好吃的，
特別是最後單點的活鮑魚，美好的味道跟口感更是讓人記憶猶新，
所以也成為了很長一段時間，朋友問我台南有什麼好吃壽司店時，
第一個會想到而且推薦的店家。
門口印有「七撰 割烹」的木牌已經有些雨水沖刷的斑駁感，
相較於近日來台南如雨後春筍般不斷開業的無菜單日本料理，
七撰 割烹應該也可以算上是中生代了，
也希望這間讓人喜歡的好店還可以繼續開業下去，
也成為台南人記憶裡美好的日料店。
七撰 割烹的內裝跟我記憶中的沒有太大的差別，
一樣的板前跟一樣的桌面座位區，後面還是有一個水族缸，
只是裏頭已經沒有當初看到的活鮑魚。
而如今的板前師傅也已經跟當時有所不同，
當初的板前師傅自己出去開店，
如今的板前師傅則是七撰 割烹的老闆。
雖然說是從日本學藝回來的，
不過並沒有特別強調自己是在哪裡學藝，或是待過什麼名店，
我覺得這才是一間餐廳可以長遠經營的正道，
需要說服人的是料理本身，而不是主廚或是師傅曾經待過哪裡。
比起當初來吃的時候，
桌面多了一個紅色的托盤，上頭帶了點歲月摩擦的痕跡。
純粹以用餐方便性來說，我覺得這樣並沒有加分，
因為茶杯放的位置會稍微有寫卡手。
還是之前沒有托盤時比較順手，
而且也不會給人有托盤偏舊的感覺。
菜單：午間套餐
七撰 割烹還是依舊讓人感覺到可怕，
可怕的划算，
也可怕的讓人對於七撰 割烹的老闆感到尊敬。
在這個各種食材與人力成本飆漲的時代當中，
台南竟然還有如此實惠的握壽司套餐與鰻魚飯套餐。
不用600元就可以吃到10貫握壽司的套餐，
就算加上一成服務費也沒有超過650元，
更不要說附有茶碗蒸的鰻魚飯套餐還守在加完服務費不用600元的價格之中。
晚餐就統一是2500元的無菜單料理，需要外加一成的服務費，
中午的時候也可以吃，只要在訂位的時侯提前說就可以。
第一道：安康魚
因為當時去用餐的天氣是就算有著太陽也透著一些涼意的中午，
所以師傅就準備了一道相對比較溫潤暖胃的開胃菜。
用的是安康魚的魚肉，搭配上用安康魚骨去熬出來的清湯。
上頭的金桔讓魚湯頭更多了酸味，也提出了魚湯的鮮味，
安康魚吃起來口感軟彈，建議可以沾點旁邊的水果醋一起吃。
底下搭配的來自於日本的木棉豆腐，吃起來格外的有黃豆的香氣，而且口感也很綿密，
搭配著一起吃，是一道不會燙，但是會溫暖的開胃菜。
第二道：日本 九州 石鯛 茗荷
第二道是來自於日本九州的石鯛，
上頭不只有茗荷（俗名日本薑，日本生薑），還有一點石鯛的魚皮跟五色芝麻。
石鯛本身吃起來的口感舊帶點軟彈，搭配上上頭的魚皮會讓Q彈的口感更佳的明顯。
上頭因為有加了茗荷跟五色芝麻，
所以直接吃就可以感受到石鯛的鮮甜味，以及淡淡的鹹味與辛香。
搭配上新鮮的山葵又是一種不同的感受，
但是不管如何搭配，給人的感覺都很不錯。
第三道：宜蘭 紅喉 炙燒 柚子鹽
紅喉的魚皮有事先炙燒過，所以吃起來會偏軟，
跟剛剛石鯛偏Q的魚皮不同。
紅喉本身的油脂就很豐富，吃起來會有點油脂的脆彈，
但是那種脆彈也只是藏在軟嫩的口感當中。
就是入口的時候會感覺到這是一塊偏軟的魚肉，
但是隨著不斷的咀嚼，
就會感覺到有別於魚肉，那種來自於油脂的彈性。
本身的鮮甜味就不錯，沾點柚子鹽一起吃也很好吃。
第四道：青森縣 青花魚 白板昆布
青花魚是味道比較重一些的魚種，也常常會被做成棒壽司或押壽司。
通常做成這類壽司的時候，上頭都會搭配上一片帶點甜味的昆布去轉味，
因為青花魚不只是本身的魚味比較重，
而且為了要延長保存的期限，通常都會先醃漬過。
醋漬過的青花魚酸味會比較高一些，就會需要有一些鮮甜味來緩和一下酸味。
我喜歡青花魚那強烈的味道，
就如同我喜歡秋刀魚，小肌，竹筴魚，以及沙丁魚等諒皮魚的原因，
我喜歡那入口之後非常直接的鮮甜味。
七撰 割烹的青花魚雖然有醃漬過，
但還保有一些彈性，而且味道也不會太酸，不錯吃。
第五道：南非鮑魚 鮑魚肝醬
這是一道很純粹的料理，沒有什麼太多其他的調味跟搭配，
主要就是鮑魚還有內臟做成的醬汁。
鮑魚本身的口感Q彈，
而搭配上鮑魚肝醬一起吃，
則是會讓鮑魚的甘甜味更加的明顯。
第六道：兵庫縣 香住 香箱蟹 醋凍
這個是來自於兵庫縣香住漁港所捕撈的母松葉蟹，
通常食用的方式就是將內外子一起疊放在蟹殼之中，
而這樣宛如盛裝著珠寶一樣的盒子，也讓母的松葉蟹獲得香箱蟹的美名。
七撰 割烹的香箱蟹吃起來的口感偏濕潤，並不會給人有乾乾的感覺，
搭配上上頭帶點酸甜感的醋凍，更是可以帶出香箱蟹本身的鮮甜味。
就如同台灣傳統在吃螃蟹的時候，都會沾著薑醋一起吃的感覺一樣。
清爽的醋凍，配上口感多元，味道豐富的香箱蟹，是一道讓人喜歡的料理，
即使是吃午間套餐，也很推薦可以預訂一個來吃吃看。
吃到這邊之後，
師傅擺上要放壽司的盤子，
終於要開始上握壽司了～～～
醃蘿蔔
七撰 割烹的醃蘿蔔入口的感受依序是脆，酸，甜，
咬下時先感覺到醃蘿蔔的脆度，
之前是相對明顯一些的酸與相對溫柔一些的甜。
第七道：澎湖海菜 北寄貝 茶碗蒸
軟嫩的蒸蛋上頭放著來自澎湖的海菜，
口感很輕薄，入口後很快就會化開來。
上頭的北寄貝增添了鮮甜味，
不過有個小缺點，貝柱口感比較韌一些，有些難咬，
如果可以拿掉，感覺口感會更好一些。
會這樣說是因為北寄貝身肉的份量在這個蒸蛋中已經很充足，
即使拿掉了貝柱也不會讓人覺得這個北寄貝茶碗蒸有名無實。
搭配的湯汁意外的溫潤，
味道反而不如底下蒸蛋的強烈，形成一種意外的反差。
因為以前吃到的茶碗蒸都是蒸蛋本身味道偏淡，
而利用湯汁或是醬汁去增加蒸蛋的味道，
但是七撰 割烹的這個茶碗蒸卻是反其道而行，
蒸蛋本身的鮮味就很足，
上頭湯汁反而提供的不是味道，而是保溫與口感，
讓整體吃起來的感覺稍微會有一些台灣古早味蒸蛋湯的樣子。
第八道：兵庫縣 甜蝦
入口後可以感受到生蝦特有的脆彈與鮮甜，
醋飯的口感屬於有彈性但不硬的那種，
味道比較中庸一些，沒有過度的酸，鹹，甜等味道，
對於一般魚料來說是比較百搭的類型，
但是對於熟成魚來說會比較無法突顯其魅力，
不過在如今的食材成本以及人力成本之下，
2500元要做到太多的熟成大概也是不太可能，
所以這樣口感跟味道的醋飯對店家來說也是比較安全而大眾的選擇。
第九道：鹿兒島 鰤魚
鰤魚也是俗稱的青甘，是日料中很常見的魚種，
七撰 割烹的鰤魚口感軟嫩，鮮甜味還不錯，是一貫好吃的握壽司。
第十道：長崎縣 黑鮪魚大腹
七撰 割烹選用來自於日本長崎縣養殖的黑鮪魚，
雖然在鮮甜味上不比野生的黑鮪魚，
但是勝在油花豐富，品質穩定，而且價格也比較實惠一些，
也是如今很多日料店愛用的黑鮪魚之一。
入口之後會先感覺到黑鮪魚的油香，
之後隨著咀嚼可以感受到黑鮪魚的油嫩，
好吃，也是很讓人喜歡的一貫。
第十一道：北海道秋刀魚
上頭點了一些薑末跟蔥末去腥，
不過對一個深愛秋刀魚的人來說，
直接吃，感受這一年一度的鮮甜味，就很棒。
口感上是軟嫩中還帶點微微的彈性。
第一次吃秋刀魚握壽司的時候需要帶點勇氣，
畢竟很多人第一次吃到秋刀魚並不是在日料店中，
而是在串燒店或是熱炒店，
基本上用的都是台灣漁船所捕撈冷凍的秋刀魚，
而這樣冷凍保存的秋刀魚跟日本冰鮮直送，可以生食的秋刀魚味道跟口感都有非常大的不同。
並不是要說誰好誰壞，畢竟兩者的客群不同，價格也有非常大的差別，
只是我真的很喜歡吃秋刀魚的生魚片跟握壽司，
所以也希望可以讓更多人可以試試看這一年之中沒有多少個月可以吃得到的美味。
第十二道：北海道 赤海膽 醃漬生筋子
選用來自於北海道的赤海膽，搭配上去膜的生筋子。
生筋子本身有用清酒去醃漬過，吃起來會有淡淡的酒香，
但是卻不會給人有過鹹的感覺。
入口之後還會有啵啵啵的爆漿感。
海膽的鮮甜味雖然仍就迷人，
但是搭配著一起吃會讓人覺得酒漬過生筋子更有亮點，
雖然說我不喝酒，
但是在食物裡頭搭配上一點酒香，有時候確實讓人無法抵抗。
第十三道：鱈魚白子天婦羅
除了鱈魚白子之外，搭配的蔬菜還有日本銀杏，南瓜跟蓮藕。
麵衣的感覺有些微妙，
銀杏沒有麵衣直接吃OK，是好吃的，
但是蓮藕跟南瓜的麵衣都太吸油，特別是蓮藕，吃起來會讓人有些膩口。
但是鱈魚白子的麵衣又沒有這樣的油膩感，
不管是單吃，或是沾著鹽巴一起吃也都好吃。
第十四道：黑鮪魚 醃蘿蔔 手捲（招待）
選用的是林屋的海苔，吃起來口感薄脆，而且不會黏在口腔上。
黑鮪魚泥吃起來口感非常的軟嫩，
中間有搭配一些黃色的醃蘿蔔，
不過因為切的比較碎一些，少了點脆度跟甜味，稍微有些可惜，
如果醃蘿蔔的口感跟味道可以更突顯，
就可以讓這個黑鮪魚泥手卷的口感跟味道都更豐富一些。
第十五道：鹽烤 黃雞魚 菊花羹
黃雞魚的魚皮處理的很棒，是那種薄薄如同餅乾的脆度，
而且魚肉還保有很棒的細緻感，一點都不會乾柴。
底下的菊花羹聞起來很香，吃起來則是淡雅的鹹香，
是一道很溫潤的魚料理。
第十六道：蛤蜊味噌湯
裏頭的蛤蜊很大顆，而且還有不少顆，給人一種滿滿的誠意感。
味噌湯不會太重，
不過因為不是台式偏甜的那種，
所以對於一般人的口味來說，應該是會偏鹹一點點。
第十七道：水果 與 甜點
今天的水果是哈密瓜跟火龍果，
不知道為什麼在日料中吃到哈密瓜總會有一種很高級的感覺XDDDD
這個手作焦糖布丁上桌的時候，還讓我有點訝異，
為什麼內用還要用玻璃瓶裝，而且還有外包裝，
而不是直接用模具倒扣在碗之中就好。
本來來以為是跟外面甜點店購買的布丁，
結果沒有想到是七撰 割烹自己做的，
而且還是有在做外帶或宅配的手做焦糖布丁。
但是更讓人訝異的是價格，
這個好吃的焦糖布丁竟然只有80元，
而且外帶與宅配都是直接用這個看起來一點都不便宜的玻璃瓶裝，
光是這樣的價格配上這樣的包奘，
就讓人訝異七撰 割烹是不是又是在做良心事業了。
七撰 割烹的布丁吃起來口感軟嫩而綿密，並不是那種口感Q彈的路線，
我滿喜歡這樣的口感，
有點接近奶酪跟烤布蕾，但是又沒有這麼黏稠。
甜味一開始吃的時候並沒有特別明顯，
但是隨著挖到底下的焦糖，甜味就會多上了幾分，
而且還多了點苦候會回甘的焦糖香，給人一種越吃越好吃的感覺。
感想：
七撰 割烹的酒餚跟壽司都給人一種很純淨的感覺，
沒太多的調味跟炙燒，可以讓人很專注的吃到食材的本味。
我喜歡石鯛淡雅的鮮甜，紅喉帶點油脂的軟彈，
鮑魚搭配肝醬的滿滿海味，香箱蟹搭配上醋凍的提味，
黃雞魚那薄脆的魚皮與細緻的魚肉，還有海膽與醃漬生筋子的鮮味衝擊。
七撰 割烹並不是那種連續重拳出擊的風格，
所以每一道料理在剛入口對於味蕾的衝擊並不會太高，
但是細細品味會感覺到其調味的細膩之處。
整餐下來，味道屬於慢慢的堆疊，
但是在離開之時，卻又不會給人感覺到沉重或是負擔，
即使是2500元的無菜單料理在中午吃也不會對下午工作有太大的負擔。
下次如果有順路經過台南，
我會想要試試看七撰 割烹的鰻魚飯，
畢竟從之前就一直看到它出現在菜單之中，
然後再搭配一些握壽司，
畢竟看到七撰 割烹午間套餐的價格，都會想讓人直接點兩套來吃了～～～
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