高雄美食【N I B B O N】春季菜單／讓人驚豔的伊比利豬里肌／皮薄脆肉超嫩的櫻鱒 白蘆筍／鮮味十足的螢烏賊醬汁((附菜單

店名：N I B B O N

地址：高雄市鼓山區龍水二路9號

電話：07 586 9570

營業時間：第一輪 17：30～20：00 / 第二輪 20：30～23：00（公休請看FB）

在目前高雄套餐單價超過2500元的法餐之中，

我最近喜歡還是龍水二路上的訂位傳說 N I B B O N，

甚至可以說不光是在高雄，

就算是在全台灣就我目前吃過的法餐來說，

N I B B O N仍然是我最喜歡的一間，

原因無他，

就是因為主廚那永不枯竭的無限創意，

與料理和食材恰到好處的搭配。

當然，我並保證來吃N I B B O N一定不會後悔，

也不能說N I B B O N一定是台灣最強的日系法餐，

但是美食就是這樣，

你喜歡你的喜歡，而我選擇我的選擇，

是一種最自由的價值。

目前N I B B O N的套餐是3980元，

從2022年5，6月這一次的套餐開始，主餐的部分主要由主廚Mars負責搭配，

會出什麼基本上是要當天才會知道，

不過如果有什麼不敢吃或是不想吃的，

是可以提前跟在確認訂位的時候跟外場人員說。

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除了基本的主餐之外，

另外還有可以加點的主餐，

分別是小牛胸腺（1480元），日本和牛（2380元），藍龍蝦（2380元），

份量大概都是1.5人份左右，建議可以兩個人點一份就好，這樣吃起來會比較舒服。

這兩次來吃的時候佐餐飲品都是以六杯茶六杯酒的形式去搭配，

全套跟半套主要是份量，基本上都是可以喝到六種搭配的飲品，

另外如果不想喝這麼多，也可以點單杯的來做搭配，

目前是一杯420元，不分茶跟酒。

芭樂甜菊

入坐時可以先選擇一杯開胃調酒，

小皇家基爾跟法國氣泡酒基本上是不會更動的常備開胃調酒，

前者是主廚的最愛，後者則是給不喝甜的客人。

西瓜琴酒是每兩個月會換一次的季節調酒，

而最後一個則是專門設計給不喝酒的客人，就像是我，

記得有一次空腹喝了N I B B O N的調酒之後，差點連樓梯都走不穩了XDDDD

入座後也會來一捲冰毛巾格外舒服，相比外面天氣的悶熱，

稍微擦個手也有種洗去門外俗塵的感覺。

芭樂甜菊的味道是清爽的酸甜，

有別於一般芭樂汁的印象，不會糊糊稠稠的，

而是多了點花草的香味。

這個是朋友所點的西瓜琴酒，

不過我就無緣跟大家分享這個好不好喝了。

上一次來吃的時候，入座後還有附上裝著菜單的信封，

不過主廚Mars覺得這樣讓客人一直擺來擺去感覺好像不是很好，

所以就把這個說明的信封留到最後再給，感覺像是一個離開前的小禮物這個，

跟之前在台中的澀Sur-有點像。

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初春菜單

不過……

桌邊還是有很簡單的附上一張小菜單就是，

只是完全看不出來用了什麼食材XDDDD

這次的菜單風格很有春天的氣息，很多花草互相接合的意象，

可能這也是最近新派法餐的一種趨勢，

給人想像的空間，而不是給人一個既定的印象。

大海 ∣ 生蠔 Oyster  海苔 Nori

海苔底下的晶凍是以生蠔汁跟蘆筍汁做成的，

吃起來有著清爽的口感，與輕盈的鮮味，

底下是生蠔與生蠔做成的幕斯，點綴上一些西谷米，

吃起來是滿滿的鮮味與微微的彈性。

我還滿喜歡N I B B O N這樣的開場，

以輕柔而帶點酸甜味當做第一道料理，

可以喚醒用餐者想要繼續吃下去的感覺，

我想這也是N I B B O N會一直受歡迎的原因之一。

賞櫻 ∣ 櫻花 Sakura 红心大根 Japanese Red Radish

最底下是糖漬蕃茄，

吃起來不會太甜，

不過少了原本蕃茄比較尖銳的酸味而保留香氣，

我覺得這是一個很棒的處理。

中間是稻燒過的齒鰆，

在切開上頭的晶凍之後，

就可以在入口前聞到很強烈的稻燒香氣。

除了有蕃茄之外，也有加入紅心大根的冷湯，

可以增加一些顏色，讓人更有初春賞櫻的感覺。

我喜歡鮮嫩的鰆魚配上微酸的冷湯，

再加上上頭花草（茗荷，紫蘇花）的調味，

都給人有更春天的輕盈感，

也呼應了這個季節與這一個套餐的設計。

中間穿插了N I B B O N招牌的十分鐘現烤布里歐許，

也是從初訪至今從來沒有換過的東西。

剛烤好的布里歐許非常的燙，吃得時候要小心。

這是一款味道很香的麵包，口感也很柔軟，

可惜的是一個人只有一個就是，而且還不能加點。

也一樣是從來沒有變過的奶油跟海鹽，

或者應該是要這樣說，

中間可能說不定有換過奶油的牌子，但是我吃不出來就是。

徐風 ∣ 牡丹蝦 Botan Shrimp 蕪菁 Turnip

綠色的冰沙是山葵青蘋果口味，

可能是因為之前主廚有在日本進修過，

所以味道上會比較偏日系一些，

日本料理很常見的食材跟調味料也都很常在N I B B O N中出現。

中間的白色的是蕪菁做成的冷湯，

後方則是蕪菁丁跟水梨丁做成的塔塔，

上頭放上青蘋果絲跟芹菜。

這道料理吃起來非常的清爽，

酸甜中帶點鹹與蔬菜的鮮味，

也是很有N I B B O N風格一道料理，

就如同之前吃到的秋刀魚冰淇淋跟香魚哈密瓜冷湯一樣，

在前菜中會有這樣突然的冰沙或是冷湯，

似乎也是主廚喜歡的風格。

據說也是這一次菜單中主廚個人最喜歡的一道，

也是我覺得這一次最能展現春天感覺的一道料理。

草地 ∣ 干貝 Scallop 油菜花 Rape Flower

炸過的干貝底下藏著綠蘆筍跟螢烏賊，

最底下則是用螢烏賊做成的醬汁，

雖然看起來成本好像有點高，

但是帶來的鮮味確實無法抵禦的美。

我覺得吃起來比上頭的炸干貝更棒，

因為炸干貝吃起來生熟度控制不錯，口感上也不油膩，

只是吃慣了日本料理的生干貝之後，

總是會覺得這樣單純的炸干貝好像少了點東西。

不過這個也就是就單吃而言，沾點醬汁一起吃感覺會好很多。

最近在吃法餐，總會有一種感覺，

也許可以吃到的食材就是那些，

所以就會更在乎醬汁與食材的搭配。

正如同前文所述，

因為主廚之前有在日本進修，

所以醬汁的風格也有別於傳統的法餐，

反而更有種在吃精緻日本料理的錯覺。

月色 ∣ 海釣 Ocean Catch 白蘆筍 White Asparagus

以當天吃到的料理來說，

最讓我喜歡的是這一道，因為櫻鱒的皮烤得非常的脆，

幾乎脆到像是在吃烤海苔的感覺，跟之前八訪的真鯛魚皮有的一拼。

但是除了魚皮的脆度讓人驚艷之外，

魚肉生熟度又控制的恰到好處，才是讓我喜歡的原因，

櫻鱒的口感非常的軟嫩，幾乎不像是熟魚會有的口感。

能做到這樣就直火炭烤來說是非常不容易的，

而也正因為有這樣精準的控制，

才能讓N I B B O N成為目前高雄，甚至是全台灣最難訂位的餐廳之一。

底下的醬汁是白蘆筍跟蛤蜊去做成的味噌奶油醬，

櫻鱒的下方還有放上一些白蘆筍跟鯡魚卵，

整道料理吃起來的鮮味非常的足，

而且也有著白蘆筍的甜與軟脆的口感。

豐收 ∣ 韭黃 Leek sprout 蒜薹 Garlic Shoot

有別於上次冬末菜單的冬捲，

這次就是貨真價實入春菜單中的春捲，

中間包了韭黃，白花椰菜，蒜苔，大蔥等蔬菜，

吃起來是外脆內軟的口感。

比起上次孤單的冬捲，

這一次旁邊還多了一杯以大禹嶺的茶葉，貝類高湯與白松露油所沏的一杯茶湯，

喝起來的味道與香氣融合了中式中藥系湯品跟海鮮湯，

這兩個稍微沒有過會搭在一起東西，

不能說不好喝，但就是喝起來還滿微妙的，

跟一般記憶中法餐會出現的法式湯品差很多。

不過既然之前T+T，澀sur-都可以出鳳梨苦瓜雞湯跟剝皮辣椒雞湯了，

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N I B B O N來點中式湯品也是剛好而已。

風格 ∣ 炭火 Charcoal Fire 山葵 Wasabi

這一次的主角是伊比利豬里肌，

除了之前初訪跟二訪時有看到過伊比利豬上蓋之外，

之後每一次來好像就都沒有看到有朋友點豬肉的料理，

而這一次終於有機會真正的吃到N I B B O N的伊比利豬。

會導致這樣的原因應該是因為之前吃過的豬肉料理總感覺都沒有太讓人驚豔的，

所以在以前主餐可以選的前提下，

總是會想說要吃牛，羊，或是鵪鶉，小牛胸腺，鹿肉等比較特別的食材，

而自從主餐開始由主廚搭配之後也很巧妙的閃過伊比利豬這個選項，

直到現在才有機會可以吃吃看。

顏色比較深的是上蓋肉，旁邊的是朝鮮薊與蘑菇薄片。

只能說以我目前吃過所有的豬肉料理來看，

這一次在N I B B O N吃到的這個伊比利豬里肌，

可以說是我目前心中第一名。

不只是吃起來的口感軟彈不難咬，

咀嚼時的肉汁與香氣更是讓人著迷，

相比於高級牛排館的牛肉料理也一點都不遜色。

不要說讓人從此愛上豬肉的料理，

但確確實實會讓人對於法餐中的豬肉料理更有信心。

這個伊比利豬里肌不管是單吃，還是配上醬汁增加點鹹香，

亦或是搭上山葵點上一些輕熟的辛香，都非常的棒，讓人印象深刻。

如果不是前面的那一道鱒魚實在太過完美，

那這個伊比利豬應該就是我這一次最愛的料理。

加點主餐：小牛胸腺 咖啡綠橄欖醬 綠竹筍（1480元）

小牛胸腺一直是N I B B O N的招牌，

我記得從我第一次來吃到現在都沒有被拿出菜單，

當然調味跟做法也都有很大的不同。

這一次的調味跟上次一樣，

通常加點的主餐調味會持續兩次的菜單，也就是四個月的時間。

一樣維持著外香脆而內濃郁的口感與味道，

四個人吃一份有些意猶未盡的感覺，

不過也剛好，不要吃太飽，

可以讓人有些滿足，又有些懷念。

我覺得N I B B O N除了在料理上很講究之外，

對於器皿溫度的掌控也是很棒的，

像是端上來的盤子是有熱度的，

而等等吃甜點湯匙跟容器也都是冰的。

加點主餐：藍龍蝦 紅椒椰奶醬（2380元）

三分熟的藍龍蝦依舊是記憶中的味道，

因為這一次朋友想吃，所以就還是加點來吃。

法國進口的藍龍蝦價格本來就不便宜，

所以餐廳的售價自然也不會便宜到哪裡去，

不過如果喜歡吃龍蝦的朋友，

我覺得是還滿適合可以點來吃吃看的。

因為N I B B O N不只是在龍蝦的生熟度掌控上非常的完美，

醬汁更是可以讓藍龍蝦更好吃的地方，

我覺得兩個人吃一份剛剛好，

畢竟相比於小牛胸腺的厚重，藍龍蝦吃起來是相對清爽。

N I B B O N的主餐都喜歡配上一些現磨的山葵，

建議大家不妨可以一起吃吃看，

跟在吃到飽會看到的綠色芥末差很多。

新鮮的山葵吃起來不會有嗆辣的感覺，

反而是多了很棒的濕潤感跟香氣。

融合 ∣ 鮑魚 Abalone 山藥 Yam

這是一道介在炊飯跟燉飯之間的料理，

除了有其中兩次換成的湯飯之外，

基本上也接近是N I B B O N的常駐料理，

只是調味跟主食會有些不同。

以雞蛋去取代奶油，

會讓炊燉飯的口感可以更輕盈一些，

這也是主廚Mars考量大家在主餐之後，

可能不會想吃油膩感相對偏重的食物所做的調整。

以鮑魚肝醬調味炊燉飯吃起來沒有什麼腥味，

反而帶點濃郁而不膩的鮮，

上頭的鮑魚微彈，而山藥則是微脆，

兩者口感差很多，但很像的是吃起來都很香。

定番 ∣ 燕窩 Bird’s Nest 红心芭樂 Guava

有別於之前的持續好久的冷湯，

這一次把紅心芭樂切丁鋪底，

中間放上了紅心芭樂做成的冰沙，

上頭是燕窩跟桃膠做成幕斯，

最後再刨上一些檸檬皮跟鹽膚木。

吃起來是很有芭樂感的一道料理，

帶點紅心芭樂本身脆度，凍狀物細微的黏性，慕斯的稠感，

中間的冰沙是這個前甜點清爽的關鍵。

花開 ∣ 蘋果 Apple  香草莢 Vanilla

中間綠色的是檸檬馬鞭草冰沙，

旁邊有蘋果泥丁，冷湯是蘋果做成的。

底下有放了橙花奶酪，

其軟嫩的口感可以讓整個甜點的在入口的感覺更有變化。

雖然感覺在前菜已經有出現過蘋果冰沙，

不過兩者吃起來的感覺還是有很大的差別，

前菜中的山葵青蘋果冰沙，吃起來的主調是酸，甜後微辛，

而這個主調則是蘋果甜，後面的酸味不多，相對的輕柔。

這次的甜點吃起來都相對的清爽，

有別於上次味道厚重的煙燻冰淇淋與烤布丁慕斯。

不過純粹就吃起來的感覺說，

這個主甜點少了點厚感，吃起來比較輕了一點，

不管是在口感還是在味道上，我覺得都可以更強烈一些。

助眠 ∣ 香草 Herbs  茶點 Petit Fours

香草茶也是N I B B O N從我一訪到如今一直持續不斷維持的傳統，

有鑑於吃完之後時間都偏晚，

我覺得來點舒眠的香草茶，

會比紅茶或是咖啡還要更適合一些。

這一次的茶點是糖霜瑪德蓮，吃起來的口感跟味道是還可以，

不過還是喜歡之前吃到的抹茶塔。

感想：

這一次的春季菜單在食材與料理的呈現上，

都相對的比較輕盈一些，

並不是說味道的平淡，而是指調味的感覺，

像是柑橘類的酸就是比較輕柔，而巴沙米可醋的酸就是比較厚實，

配著蘋果或是西瓜的甜是比較溫和的甜味，

而放在布丁或是布朗尼中，甜味就會感覺相對的厚重。

所以我才會說這一次的菜單給人感覺是很輕盈的。

（註：以上只是舉例，並不說這一次有吃到這些食材。）

沒有用上太厚重或是太刺激的調味，

反而是在香氣上用了很多不同的變化，

鮮味與甜味多由水果或是蔬菜為引，

吃起來沒有給人很大的負擔，

整個套餐吃下來會有飽足感，但是不會有讓人膩口的感覺。

伊比利豬里肌很好吃，櫻鱒的處理也很棒，

是這一次吃到的料理中，最喜歡的兩道。

對現在的我來說，

比起用最好的食材去做料理，

我更想吃到的是主廚的創意與變化，

特別是在醬汁與食材的搭配上以及口感的變化，

是否可以超出我對於同價位餐廳或是同樣食材的認識，

而N I B B O N就是有做到這兩點，

所以才會讓我想要一直來吃，

也期待下一次會不會又出現像是日本香魚冷湯，

或是秋刀魚冰淇淋之類的特別組合。

最後一樣，

感謝大家看完，

希望有幫助到大家～～～