台南美食【鮨聚善 SUSHI ZEN】軟嫩不柴的小肌／季節限定的日本秋刀魚／入口即化的黑鮪魚蛇腹／烤目光魚跟烤高部魚都好好吃／隱藏版的料理是烤雞翅((附inline訂位連結
店名：鮨聚善 SUSHI ZEN
地址：台南市東區莊敬路87號
電話：0909 354 472
營業時間：12：00～14：00 / 18：00～21：00（週二公休）
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《誠實揭露：本文為店家合作文》
鮨聚善的前身是澐壽司，
是我自己前些年收集台南日料店時，吃到的其中一間。
台南美食【澐壽司】不錯的自選握壽司小店／便宜又好吃的螢烏賊／超大片的水章魚
只不過當時澐壽司比較像是單點制的壽司店，
跟如今鮨聚善Omakase的形式有很大的差別。
目前鮨聚善中午供應1500元的套餐，而晚上則是2500元，
一個餐期最多只接八位客人。
來用餐一定要提前預約，
因為煮飯需要大概兩個小時，如果臨時來會沒辦法出餐。
1111特別活動
11/20開始第二位半價
午餐：第一位1500元，第二位750元，第三位1500元，第四位750元（偶數位半價）
晚餐：第一位2500元，第二位1250元，第三位2500元，第四位1250元（偶數位半價）
活動期間還沒決定要到什麼時候，到老闆娘想改回來為止吧～～～
上次來澐壽司的時候還是疫情期間，
所以師傅也是口罩跟帽子都帶的嚴嚴實實的，幾乎看不到師傅的面容。
不過這一次看到真面目才驚覺，
師傅看起來真的好像是葉問（甄子丹飾演）。
鮨聚善的裝潢多了點內斂的黑色，並不是全然木色的裝潢，
以台南的日料店來說，會有點像是城前無菜單料理的感覺。
餐具相對的簡單，
不過聽說盤子，筷子，筷架都是老闆三個人從日本扛回來的，
所以用的時候還是要小心，
而右邊的杯子則是中國景德鎮的。
放壽司的盤子則是大理石，是在台灣加工的。
我還滿喜歡這樣黑色的盤子，放著壽司拍照會格外的好看。
第一道：綠豆 葛粉 蛋酥 海葡萄
這個是以綠豆跟葛粉去做成的綠豆糕，
吃起來口感帶著淡淡的甜味。
上頭的蛋鬆入口後會給人有一種在吃肉鬆的感覺，鹹甜香，
上頭的海葡萄跟底下的醬汁主要是增加鹹味。
這個開胃菜吃起來很清爽，
而每週的口味也會有所不同，
綠豆可能會換成是口味會改白芝麻，黑芝麻，或是枝豆。
第二道：昆布醬油 醃漬白旗魚
白旗魚有先用昆布醬油醃漬過，所以不用再沾醬，單吃的味道就很鮮甜。
入口之後可以感覺到白旗魚軟嫩中帶點微微的彈性。
第一片建議先吃原味，之後再沾昆布鹽跟山葵一起吃。
第三道：鹽烤雞翅（招待）
這個是老闆特別喜歡的料理，所以請師傅招待加在套餐之中。
「以前」的澐壽司老闆就是師傅，
但是「如今」的鮨聚善則是有了其他人幫襯經營，
可以讓師傅更加的專注在料理的這方面。
雞翅只有以清酒跟鹽巴去烤過，沒有太多的其他調味，
入口之後確實可以感覺得到雞肉的水嫩多汁，
外皮則是微微的鹹香與微微的脆度，
確實是好吃的熟食，
不過，我還是覺得握壽司更是鮨聚善的強亮。
如果不要算上招待的烤雞翅，
這個才是正常套餐裡頭的第三道料理，
在開始進入到握壽司之前，
吃點熱呼呼的蒸蛋，先讓客人可以暖暖胃。
第四道：扇貝蒸蛋
雞蛋是用來自大武山的，
師傅希望可以強調雞蛋本身的香氣，所以就沒有加入了太多的調味。
吃起來除了上頭醬汁帶點甜潤感之外，
底下的蒸蛋調味也確實比較淡雅，
細細品味可以吃得出比一般雞蛋更明顯的蛋香。
上頭的扇貝則是不過不失，
我原本是更期待出現其他以日本料理手法去呈現的蔬菜，
如同毛豆泥或是山藥泥之類的，
這樣可以更顯的一間日料店的功夫。
第五道：目光魚一夜干
一樣是用清酒跟鹽巴下去烤，
入口之後就可以感受到目光魚細緻的口感，非常的好吃。
單吃就可以感受到魚肉的鮮味以及魚皮微微的脆度，
也是建議第一口可以直接吃，第二口在再抹上山葵吃，風味會有大的不同。
醃蘿蔔
鮨聚善的醃蘿蔔入口之後會先感覺到酸，之後是軟脆，最後則是甜，
還不算是偏日式的柚子醃蘿蔔，也不是台式古早味的醃蘿蔔，
不過偶爾可以用來轉轉味就是。
第六道：日本養殖黑鮪魚蛇腹
因為用上的是黑鮪魚的蛇腹，所以看起來非常的油嫩。
入口之後也確實是這樣超油嫩的口感，幾乎可以說話不用咀嚼就會化開來。
可能也是因為油脂豐富的關係，
所以在味道上就不如赤身或是中腹這麼的強烈，
依舊可以吃得到鮮味，不過就是會比較淡一些。
這樣出在第一貫也不用擔心味道太重，
會蓋過之後其他貫在口中的味道。
因為是做Omakase的形式，所以在醋飯上也有所變化，
用的是赤醋飯，以兩種日本赤醋去調和而成，
不過在味道上並不是屬於很強烈的酸，反而帶點甜味，
對於一般大眾來說，是比較可以接受的調味。
口感上也有過關，並不是很強烈的顆粒感，
但是仍舊會讓人感覺到醋飯是有彈性的。
因為價位的關係，
如果要出到蛇腹自然就不可能用到野生的黑鮪魚，
因為蛇腹這個部位配上野生的條件成本太高，
除非是包場的特別價位，
不然平常在鮨聚善的午餐或是晚餐中是不會吃到野生黑鮪魚的蛇腹。
不過，
我覺得有搭配上養殖的黑鮪魚蛇腹也已經很不錯了，
畢竟如果看看後面吃到的東西，
加一加在台北可能都要3500元以上的Omakase才有可能吃得到。
第七道：大分縣 養殖剝皮魚 魚肝
切成條狀的剝皮魚再拌入其魚肝，增加鮮味，
入口之後確實會感覺到剝皮魚肝的鮮甜味，也會感覺得到剝皮魚肉的軟嫩。
這兩貫握壽司看起來的個頭有點大，感覺起來跟以前的大小不同，
不過師傅有說其實握壽司的大小他沒有調整，
都是維持跟以前澐壽司一樣的大小。
可能是因為上頭的魚料呈現方式，
讓握壽司看起來比較大一些而已。
嫩薑
口感Q脆，味道酸甜微辛，
雖然可以用來去除口中的殘留下來的味道，
但是我個人來是偏好醃蘿蔔一些。
第八道：小肌
鮨聚善的小肌，醃漬的時間並沒有很久，
所以在口感上也可以說是近期吃到最水嫩的小肌。
而且味道也醃漬的比較淡一些，不是這麼強烈的酸味跟鹹味，
算是相對比較好入門的小肌，很適合第一次吃小肌的朋友。
以我喜歡的小肌來說，我會期待可以吃到味道更重一些些的小肌，
但這也是可能是很困擾師傅的地方，
一者是因為小肌醃漬的程度會受到醃漬時間，當天溫度，魚隻的大小影響等許多因素影響，
一不小心就會味道太重。
二者是因為小肌幾乎可以說是所有常見的Omakase魚種之中，
評價相對最兩極，愛恨最分明的魚種。
如果做成味道比較重一些的樣子，那可以接受的人恐怕就更少了一些。
不過即使如此，鮨聚善的小肌也無疑是一貫讓人喜歡的小肌，
口感上軟嫩不柴，還帶著前所未有的水嫩，而且重點是沒有刺感。
味道上也不會太酸或是太鹹，入口之後可以好好感受魚肉的口感與醋漬的交融。
第九道：角蝦
角蝦又稱鐵甲蝦，以往比較常吃熟的，很大的亮點就是殼很硬，不好剝，
不過肉質鮮甜，彈性也不錯，是很多老饕都愛吃的蝦類。
一貫用上了兩隻角蝦所以份量看起來多的，幾乎可以說是看不到醋飯。
角蝦吃起來的口感偏軟，稍微帶點脆度，
入口之後甲殼類的甜味還滿棒的。
第十道：北寄貝
握成壽司之前還會看到師傅摔一下北寄貝，讓貝肉可以更緊實一些，
入口之後可以感受到貝類特殊的軟脆口感與滿滿的海味。
第十一道：天上鰤
這一貫天上鰤的紋路很美，
淡橘紅色的魚肉之中還透著白色的油花，
搭配著刀紋有點像是蒟蒻，也有點像是寶石。
每一次咀嚼都可以感受到鮮味從軟嫩的魚肉中流出，
伴隨著還帶點彈性的赤醋飯，一起在口中形成旨味的衝擊。
第十二道：秋刀魚
自從之前在高雄的手築壽司吃到來自於日本的秋刀魚之後，
這就是我每年秋天最期待的魚種，
如果只看魚類不要算上甲殼類，那真的就沒有之一。
我喜歡這樣味到強烈的亮皮魚，
竹筴，青花，秋刀，小肌，沙丁（拔刺）都是我很愛的魚種，
雖然對有些人來說可能會有些可怕，
但是如果處理的好，那真的實屬無可替代的美味。
鮨聚善的秋刀魚吃起來鮮甜，
軟嫩的口感在入口之後展露無疑，
即使閉著眼睛吃也絕對不會認錯的味道，
那種只屬於秋天，
而且只屬於來自日本秋刀魚才會有的的味道，
讓人著迷，也讓人喜歡。
第十三道：浜中養殖赤海膽
這一次的海膽是日本浜中養殖的赤海膽，
師傅會用養殖的主要是因為品質比較穩定，
比較不會有踩雷的問題。
旁邊搭配的是日本林屋的海苔，
吃起來口感很脆，而且也不會有黏牙感，是我很愛的海苔品牌。
這一次的海膽吃起來除了有鮮甜味之外，
也在尾韻帶了一點點的花生味，
很特別也算是第一次這樣味道的海膽。
就如同愛喝酒的人就會知道，
就算酒的前置作業相同，
但是不同橡木桶所生產的酒，味道也會有所不同，
這也是很多師傅對於海膽又愛又恨的原因。
愛的是客人愛吃，而且也有客流量，
海膽宴應該是看到最多餐廳會舉辦的特別活動，
而恨的則是一旦品質不好，
那就真的都是真金白銀打水飄，欲哭無淚了。
鱈魚白子還後場先進行刷醬炭燒之後再上桌，
雖然少了一些實境秀的感覺，
不過這樣在板前也可以維持比較單純的味道。
第十四道：炭燒鱈魚白子 磯雪昆布
上頭還有搭配一些五色芝麻，
旁邊用的是磯雪昆布，這也是近幾年來才看到比較多師傅在用的食材。
因為刷醬的關係，
在入口時會感覺很直接的感受到醬汁的甜味，
之後才是鱈魚白子爆漿的感覺，
不過因為有事先炭燒過，
所以爆漿的感覺並不會這麼強烈。
入口前可以聞得到淡淡的炭火香，
再加上調味跟炭燒，
鱈魚白子本身的味道並沒有這麼重，算是比較好入門的鱈魚白子。
第十五道：穴子
穴子也被稱為星鰻，跟鰻魚屬於親戚，
如果要比較快的區分就是鰻魚是淡水魚，而星鰻則是海水魚，
當然還有許多的不同，不過詳細的就請大家自行去查資料了。
星鰻是事先料理好之後回蒸，
蒸好的星鰻連著鍋子一起被放到了版前。
師傅握好壽司之後，
會直接淋上星鰻專用的甜醬油，
這一幕給人的感覺這星鰻特別的美味。
甜醬汁給的很豪邁，
所以底下的盤子基本上都會是甜醬油的痕跡，
不過我覺得鮨聚善有一點很棒的地方，
就是鮨聚善的外場服務做的很好。
只要上一貫是屬於醬汁比較多，
會有些殘留在盤子上的時候，就會有外場人員過來擦拭。
我原本覺得這是很基本的服務，因為要避免上下貫之間的味道干擾，
但是如今卻已經是細心的服務了。
鮨聚善的甜醬油並不會太鹹或是太甜，是屬於走中庸之道的甜醬油。
不過如果以搭配星鰻的甜醬油來說，
我更人是更偏好口感上更濃郁並且帶點黏性的那種，
鮨聚善這樣的甜醬油，我會更期待是做成鰻魚飯時，淋在飯上的那種。
星鰻吃起來的口感軟嫩綿密，
但是又不會是糊糊爛爛的那種冷凍星鰻，
我覺得在這樣的價位之中已經是很不錯吃的星鰻了。
近拍可以看得出星鰻的厚度，
入口也是會讓人感覺到是在吃魚肉的口感。
第十六道：釜飯 高部魚 鴻禧菇 甜豆
因為釜飯的份量本來就比較多，
所以只有在同一個時段有四個人以上訂位的時候才會出現，
畢竟這樣份量，兩個人吃，光是這一鍋就可以很飽了。
高部魚是這一道釜飯的重點，
吃起來口感有彈性，而且魚肉的味道也很棒，
特別是有炭烤過的香氣。
脆脆的甜豆跟軟嫩的鴻喜菇則是配角，
釜飯的口感還OK，不會太濕潤或是軟爛。
第十七道：角蝦味噌湯
剛剛第九道的角蝦握壽司的蝦頭就盡數的被加在了這裡，
裡頭基本上都只有蝦肉跟蝦膏，
這次運氣稍微差一些，沒有吃到有蝦卵了XDDDD
因為加入了角蝦的蝦頭，
所以喝起來會多了點鮮味，
不過整體的味道也是走調味比較輕盈一些的味噌湯。
第十八道：虱目魚 玉子燒
這個是師傅的堅持，
一定要用台南在地的虱目魚去做玉子燒，
不過虱目魚本身會有一種味道，
所以鮨聚善的玉子燒，海味會比較重一些。
氣孔很明顯，吃起來蓬鬆柔軟，口感很像是義美的蜂蜜蛋糕。
第十九道：奶油椰子冰淇淋最中餅
最後的甜點是乖乖奶油椰子口味的冰淇淋，
裡頭真的有加入了一顆奶油椰子口味的乖乖，
吃起來多了點奶香跟椰香，口感脆脆香香，不會很甜，
也是屬於比較清爽的甜點。
感想：
我喜歡鮨聚善更勝於澐壽司，
原因無他，
醋飯的味道與口感都比之前澐壽司的時期更好，
可能是因為目前都採預約制，
所以可以根據客人預訂的數量去煮每一個餐期所需要的醋飯，
而不是像之前一樣是等每天的客人上門，
所以對於醋飯的掌握就會更高幾分。
而且也因為價格調高的關係，
在食材的成本上也有比較多展演的可能性，
包含原本的白醋就換成了日本進口的赤醋，
而且也多了一些熟食，
其中的烤目光魚跟釜飯中的烤高部魚尤其美味，
特別是後者，放在釜飯之中真的有些屈才了。
小肌，秋刀魚，鱈魚白子，天上鰤，北寄貝是我比較喜歡的五貫，
都算是鮮味比較強烈一些的魚料，
前兩者是亮皮魚，特別是小肌，評價會比較兩極一些，
但是我就是屬於特別愛的那一端，
中間的鱈魚白子則是因為口感特別，可能也不是所有人都能接受，
不過我還滿喜歡鮨聚善做成帶點醬燒的風格。
最後兩個應該是比較大眾可以接受的魚料，
不過吃Omakase就是這樣，
不可能全部都吃到自己超喜歡的東西，
但是，
這也是吃Omakase最有趣的地方。
如果只是吃著自己原先熟悉的餐廳與食物，
怎麼可能會找到那些讓自己印象深刻而且記憶猶新的美味料理，
這勢必都是源自於每一次不斷的嘗試。
即使偶爾可能會踩雷，
可是，
任何事情都是需要付出代價的，在尋找美味的過程也是。
巧遇自己味蕾記憶以外的驚豔料理，
我覺得這就是吃飯，甚至是吃新餐廳最美好的事情。
而鮨聚善就是一個美好的回憶，
一段源自於一張螢烏賊軍艦照片的特別回憶。
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