台南美食【京采割烹日本料理】新市區,新開幕的預約制無菜單日本料理,濃郁好吃的胡麻豆腐,蒜蒸水姑娘龍蝦,鹿兒島A5和牛翼板,鹽烤整尾喜知次。

店名:京采割烹日本料理

地址:台南市新市區銘傳街99號(有汽車停車場)

電話:06 589 8450 / 0932 515 158

營業時間:11:30~14:00 / 17:30~21:00(週一公休)

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當天全部餐點的費用由京采割烹日本料理負責,

除此之外還有再收取部分稿費。

這次體驗餐點為2280元的無菜單日本料理,加兩份主餐(980元*2),

加完服務費,合計4240元,

文章內除錯字之外,京采割烹日本料理並無修改內容。

 

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京采割烹是一間新開幕的預約制無菜單日本料理,

開在台南的新市區這邊,附設有停車場,不用擔心會找不到停車格。

對於外縣市的客人來說,

從新化(北往南),永康(南往北)交流道兩個交流道下來都不會太遠。

 

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京采割烹的板前長之前台北寶山懷石日本料理服務,

之後被挖角到台南的大億麗緻的竹川日本料理。

在大億麗緻歇業之後,也有到高雄義大皇家酒店的柳町日本料理,

之後就回到台南這間京采割烹擔任板前長。

 

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京采割烹的用餐區主要分成兩塊,

一種是板前的座位區,一種是包廂的桌面區。

 

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京采割烹的包廂有四個,分別以京都四景的門簾去呈現。

 

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京采割烹有一個KTV的包廂,而且有一個獨立的對外開口,

屬於隱蔽性比較高,而且在日本料理店也比較少見的設計。

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出餐的方式會跟原本的內用有些不同,這一點還請直接跟京采割烹聯絡。

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而且這個包廂還有一個獨立不跟外面共同使用的廁所。

 

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第二間包廂

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四人座

 

 

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第三間包廂(六人座)

 

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第四間包廂

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十人座

包廂的低銷就每人一份套餐,跟坐在板前是一樣的。

 

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京采割烹的酒類還滿多的,不過壽司羊不喝酒,無福享受這些。

 

 

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京采割烹提供的是無菜單料理,

主要以價格做區分,

平日中午有1680元的商業午餐,

2280元的套餐則是不分平假日的午晚餐都有提供。

1680元的商業午餐,主菜固定是活波士頓龍蝦(250g±25g/半隻 ),

2280元的則是有三種主餐可以選,

分別是日本和牛(100g±10g/1份),

喜知次(240g±24g/1份),

活龍蝦(250g±25g/半隻),

如果要追加主菜則是多加980元。

套餐的內容大概10道不同的餐點,主要以當天採購的東西為主。

 

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小缽:枝豆干貝XO醬

店家說明:

小小枝豆隱藏著無限生命的能量,

手工製作由上等干貝、蝦米製成的XO醬更是醬料中的極品,

來自京都的彩色芝麻搭配清爽的毛豆與蘿蔔絲,

滋味鹹香而不失清爽,是一道相當開胃的一道小缽料理。

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XO醬是主廚之前在大億麗緻做的時候就很熱銷的品項,

如今在京采割烹之中再次重現。

帶有點微微的辣味,配上毛豆與洋蔥絲,

是清爽的開胃小菜。

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上頭撒了一些從日本進口的五色芝麻。

 

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前菜:柔煮鮑魚 佐擬態山葵肝醬

店家說明:

被譽為海鮮八珍之一的鮑魚具有肉質鮮甜、濃郁的特色,

抹上師傅的擬態山葵肝醬更顯美味,

也可以混搭著底部的鮑魚膠吃也有另一般風味。

裝飾的是南天竹。

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鮑魚吃起來Q彈,本身的鮮味就很不錯,

不過配上鮑魚肝醬跟鮑魚汁晶凍給人的感覺更棒。

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以煮過的鮑魚肝重新過篩所製成的鮑魚肝醬,

吃起來有點泥狀,也帶有點肝類的苦甘味,

配上鮑魚一起吃,可以讓味道更為鮮美。

底下的是煮鮑魚所用的醬汁,

加了一些吉利丁粉之後凝結成的晶凍,

帶有點鹹香,配上鮑魚一起吃是另外一種感受。

 

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米麴醬油

等等準備要配生魚片,所以服務人員先倒上了一點點醬油。

從倒出來的樣子來看,

感覺起來有點糊狀的感覺,似乎比較濃郁一些。

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吃到這邊,

京采割烹的板前長很自豪拿出五種不同醬料,

包含原本放在桌上的米麴醬油,

又多了昆布甜醬油(上1),鹹醬油(上2),旨味鮮(中),以及水果醋(下),

平常一次只會有一種醬油,這一次是例外的拿出來給壽司羊都試試看。

壽司羊個人比較喜歡米麴醬油,

吃起來除了鹹味之外,還有一個很特別的味道,

不太好形容,但是還滿好吃的。

聽板前長說台南的客人大部分比較喜歡昆布甜醬油,

日本客人喜歡鹹醬油,他個人則是旨味鮮。

每個人喜歡的都不一樣,

也沒有說哪一個一定比較好,找到自己喜歡的就好。

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板前長說,如果這五種都吃過了,

他還有從日本進口的透明醬油,

不過,這個壽司羊就沒有試了

 

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生魚片:黑鮪魚大腹,青甘腹,鮭魚腹

如果是1680元的商業午餐,

則是提供黑鮪魚大腹,青甘背肉,鮭魚背肉。

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黑鮪魚大腹切的很豪邁,吃起來可以說入口即化,

中間會帶有點筋,需要稍微咬一下。

味道上還ok,配上一點山葵與米麴醬油,可以感受到黑鮪魚特有的鮮甜味。

 

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青甘也就是鰤魚,

這個青甘腹切的很大一塊,一口可能不容易吃。

不過板前長也說,

會這樣做是因為來用餐得客人中,

大概有三分之二會喜歡這樣切很大塊的感覺,

比較少的人會覺得切成小塊一口一個剛剛好,所以才會這樣切。

只能說,壽司羊是那少數人之一,

不過入境隨俗,分成兩口吃就好。

青甘腹吃起來口感軟彈,尾韻帶有點微脆,

鮮味上還不錯,比起黑鮪魚中腹更強烈一些,

純粹就當天三種生魚片來說,壽司羊最喜歡的是這個,

配上鹹醬油的感覺會比昆布甜醬油更好一些。

 

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鮭魚腹

京采割烹的鮭魚腹吃起來口感比青甘腹更Q彈一些,

不過就沒有脆的感覺。

可以吃得出來這隻鮭魚BMI應該有超標,

油脂的部分非常的豐富。

可以試試看沾點果醋或是米麴醬油。

 

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揚物:鮮蝦綠銀杏茶巾胡麻豆腐 淺蔥 薑泥 辣蘿蔔泥 針海苔 美味醬汁

店家說明:

吃得到新鮮的大蝦子以及日本新鮮綠銀杏,

還有來自日本酥炸後呈現出濃郁的胡麻香醬,蘸上特製的小魚干醬汁,

雖然表層吸附了醬汁,但仍保有著酥脆的口感,

咀嚼後則是軟軟QQ的綿綿密密又有彈性,還真有幾分類似豆腐,

口腔頓時滿溢芝麻與海鮮醬料的旨味。

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雖然說比起其他的料理,

這個胡麻豆腐可能就沒有這麼特別,

但卻是當天最讓人喜歡的料理。

吃起來的口感是外酥而內嫩,而帶有點黏性。

剛炸好的時候很燙,吃的時候小心,

而且就算外頭已經吹涼了,裏頭保溫效果還是很好,

所以不要吃太大口,可能會被燙到。

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味道上是很香很濃郁的芝麻味,單吃的鹹香感就很棒,

姑且不管裏頭的配料,因為存在感並沒有很高。

搭配著醬汁一起吃則會多了不一樣的鮮味,

是屬於壽司羊吃過的胡麻豆腐中,相對比較好吃的。。

 

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醋物:紅梅露蓴菜八方醋 甘露紅梅 橘扇

店家說明:

來自日本的極上蓴菜其實就是荷花葉在水底的嫩葉,

醋飲清甜、蓴菜口感滑嫩,

底部有來自日本和歌山的甘露小梅,

點綴的是台南梅嶺農會的紅梅露,

裝飾有日本手工藝品橘子折傘花。

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蓴菜外頭有一層膜,吃起來會有滑順感,

醋飲的味道酸酸甜甜的,很開胃。

份量上不是很多,

主要是用來轉換口中的味道,

與刺激食慾,讓人可以繼續吃接下來的主餐。

有點類似西餐中,

放在主餐之前,用個水果做成雪酪的感覺。

 

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主菜:西澳水姑娘龍蝦香蒜蒸

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以蒜頭與醬油去清蒸過的龍蝦,吃起來非常的鮮甜,

龍蝦肉吃起來Q彈,蒸的時間處理的還不錯,不會有柴柴的口感。

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底下放的是日本的葛條,吸飽了龍蝦的鮮甜與醬油的鹹味,

吃起來非常的好吃,也是當天吃到的主餐中,最讓人喜歡的一道。

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龍蝦很新鮮,也很好挖,沒有有肉黏殼的感覺。

挖起來是相對完整的,不會自己斷成一塊一塊。

蝦膏很濃郁,建議大家可以沾著一起吃,

龍蝦頭有些可惜,沒有工具可以使用,

不然上頭的那支角,裏頭應該還有許多蝦肉可以吃。

 

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主菜:鹿兒島A5 和牛朴葉牛石燒

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以份量換算來說,這個大概三到四盎司左右,

並不是要用這個吃飽,而是吃個味道與口感。

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下頭的石板很燙,主要是讓人可以調整牛肉的熟度,

如果牛肉熟度已經可以接受了,就建議大家直接把牛肉連著朴葉一起拿起來。

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日本和牛主要是吃油香跟口感,本來的味道就不會太重。

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上頭是味噌醬,味道是鹹中帶微微的味噌甘甜,

吃起來不衝突,屬於合適的搭配。

服務人員也有建議,可以試試看山葵配醬油,

是很讓人熟習的組合,因為之前在吃炸牛排的時候也會這樣做,

建議大家可以配昆布甜醬油或是旨味鮮,會比較合適一些。

 

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主菜:北海道鹽烤喜知次

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很難得看到如此大器的給法,

雖然是選用比較小隻的喜知次,

但是一次給一隻,這樣的成本感覺好像真的高……

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外皮吃起來還帶有點脆度,魚肉則是非常的嫩,

單吃鮮味就不錯,沾點鹽巴一起吃也很好吃。

魚鰭烤成脆脆口感,像是在吃魚味版的蝦味先,

如果不是因為抹了太多的鹽巴,實在是太鹹沒辦法吃太多,

不然壽司羊應該會啃完所有的魚鰭XDDDD

 

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鮮魚蛤蜊清湯 

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湯喝起來很輕甜,很好喝,

蛤蠣也很飽滿,魚肉則是中規中矩。

 

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炙燒干貝,炙燒星鰻

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上頭刷上的醬汁吃起來又跟剛剛五種醬油的感覺不一樣,

甜味相對的明顯很多。

醋飯吃起來可能是因為醬汁的關係,

所以會比較濕潤一些,酸味不明顯,主要還是醬汁的甜味。

相較於剛剛的主菜來說,

這兩貫握壽司的表現比較中規中矩。

純粹以份量來說,

單主菜配握壽司這樣應該是剛剛好。

但是如果是雙主菜的話,

再配上這個握壽司就會有點飽,

更不要說一次吃齊了三樣主菜,

真的會讓人有飽到天靈蓋的感覺。

 

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配甜點的玄米抹茶

 

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和菓子:手工草莓大福,水果:四季水果

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水果給的很豪邁,鳳梨很大一塊,

百香果上頭撒上了一些梅子粉,吃起來感覺意外的甜。

不過品項不保證每次都是這些,因為水果產季會隨著季節變化而改變。

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草莓大幅很大一顆,

下頭放了懷紙可以讓人直接抓起來吃。

板前長有建議可以吃大口一些,

這樣才可以一次吃到草莓,紅豆泥跟大福皮。

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京采割烹的大福皮吃起來比較黏一些,彈性是還好。

紅豆泥很綿密,幾乎吃不到任何的顆粒感,感覺已經變成是豆沙餡了。

草莓帶點酸味,而且很多汁,

三者組合在一起的感覺還不錯,也是會讓人喜歡的草莓大福。

不過板前長也說,這個草莓大福沒有提供團購,

因為每天可以做的數量有限,來現場用餐才有辦法吃得到。

 

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感想:

京采割烹跟以往比較常吃,以壽司或是生食為主的無菜單料理不同,

主軸是熟食,不管是煮,滷,炸,蒸,煎,烤都有吃到。

京采割烹的感覺還不錯吃,

特別是胡麻豆腐跟水姑娘龍蝦,

這兩道可以說是當天最讓人喜歡的料理。

不太確定胡麻豆腐會不會一直都在,但是龍蝦應該是常駐的主菜。

京采割烹的價格並不便宜,

換個方向說,

京采割烹並不是一間可以追求CP值的日本料理店,

而是以烹調的技術與料理的多樣性為優先,

再加上一個舒適的用餐空間。

如果喜歡熟食的朋友,可以參考看看,

當然,

如果是熱愛壽司或是生食的朋友,會比較建議可以先試試看別間。

 

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