台北美食【辰壽司 割烹 會席】一期一會／大閘蟹限定套餐／炭烤白子蟹膏生豆乳蒸蛋／魚子醬水果玉米蟹肉濃湯／宜蘭黑扇蝦日本茄子佐蟹黃
店名：辰壽司 割烹 會席
地址：台北市松山區敦化北路167號B1
電話：02 7707 6666
營業時間：12：00～14：30 / 18：00～22：00（週一公休）
《誠實揭露：本文為店家合作文》
海峽會底下的辰壽司 割烹 會席是三種日本料理型態的展現，
由阪口琢磨師傅主裡的辰壽司，
台北美食【辰壽司】超好吃的安康魚肝無花果最中餅／黑鮪魚三重奏／好吃的小肌
生食佔九成，料理以握壽司為主。
由鍾謦謙師傅帶領的辰壽司 割烹，
生熟食各半，可以吃得到握壽司，也可以吃得到帶點法式料理感的熱菜，
以及由門間賢彥負責的辰壽司 割烹 會席，
熟食佔八成，而且每週一三五還可以預訂天婦羅特別套餐。
因為最近是大閘蟹的產季，
所以這一次辰壽司 割烹 會席也推出了大閘蟹的套餐，價格一樣是9800元。
由辰壽司 割烹的鍾謦謙師傅負責菜單的設計，
每日限量20位（午餐晚餐各10位）。
有幸去年也有機會幫忙開箱辰壽司 割烹的大閘蟹套餐，
台北美食【辰壽司割烹】期間限定大閘蟹套餐／不用自己動手剝／超濃郁的蟹膏蟹肉握壽司
剛好也可以跟今年的菜色做一下對照。
這一次用的是江蘇的大閘蟹，
不過比較特別的是去年是用上三隻公蟹，
而這一次則是用上了二公一母，
公的大閘蟹更適用到了6兩快7兩的3A級，
也是市面上可以買到最大隻的大閘蟹。
招待的綜合果汁（奇異果柳橙）
第一道：蟹卷 X 海膽蟹塔 X 生筋子
大閘蟹腳／馬鈴薯／白花椰菜泥
前菜介紹的順序依照阿謙師傅推薦食用的順序，
外頭是以馬鈴薯做的薄片捲成的，
中間放了白花椰菜泥跟大閘蟹腳肉做成的內餡，
入口時會先感覺到外皮的脆，之後是裏頭的蟹肉鮮甜，
口感跟味道都不會太厚重，是一個很棒的開場。
馬糞海膽／大閘蟹鉗
底下的塔皮是小麥做的，非常的薄脆，拿的時候要小心。
中間是一球大閘蟹鉗肉，上頭再放上馬糞海膽，
入口會先感覺到海膽的甜，之後則是蟹肉的鮮，
咀嚼是脆脆的塔皮更是有這個的口感更豐富了一些。
純粹以搭配來說，就算不是配上大閘蟹，
配上一些松葉蟹，鱈場蟹或是其他的螃蟹，我覺得也會是很棒的組合。
生筋子
這個秋季的特產，也就是還未脫模的鮭魚卵，吃起來的口感會特別的軟。
阿謙師傅特意用了比較淡雅的方式處理（昆布醃漬），
沒有加太多的味道醃漬，
更可以吃得出鮭魚卵本身的鮮味與海味，
也算是一種可以沖淡口中上一道海膽跟大閘蟹殘留的味道。
薑片／蓮藕／醃蘿蔔
醃蘿蔔酸酸甜甜的也可以解膩用，如果吃完了可以再請服務人員幫忙補。
第二道：九州軟絲／義大利鹽之花／柚子皮
軟絲有特別切成絲狀，讓口感可以更軟嫩一些，稍微會帶點黏性。
軟絲本身有經過三天的熟成，甜味入口時不明顯，
但是慢慢咀嚼之後會在鹹味之後浮現出來。
阿謙師傅用的赤醋飯，帶點顆粒感，
酸味跟鹹味都不會太重，但是也不會讓人感覺到無法突顯魚料的美味。
正在處理中的牡丹蝦，有稍微用昆布先醃漬過。
第三道：北海道 牡丹蝦／蝦膏
在這一貫裏頭發現了阿謙師傅的一個小動作，
就是在某些握壽司中會點一些的液體，
一問之下阿謙師傅財解釋到，
因為他的赤醋飯完全沒有加糖，
所以在握壽司的時候會稍微在魚料上放上一些甘醋。
牡丹蝦是很濃郁的鮮甜味，
特別是那蝦膏在入口後的鮮味非常的明顯，
口感上軟甜中帶點微微的脆度。
下一道菜會用上來自法國的特選魚子醬，色澤感起來很美。
第四道：大閘蟹肉／特選法國魚子醬／北海道秋收水果玉米
底下是用水果玉米做成的湯，中間放了一球的大閘蟹肉，
上頭在放上一片碳烤過的水果玉米，最上層則是剛剛看到的魚子醬。
服務人員有建議說可以先吃吃看魚子醬味道，
吃起來鮮鹹，而且很快的就會化掉。
之後可以把魚子醬，水果玉米，蟹肉一起攪拌，在配著水果玉米濃湯一起吃。
之前單吃水果玉米會覺得太甜，
但是做成是濃湯搭配卻意外的合適，幾乎每一次吃到都會成為亮點。
魚子醬成為畫龍點睛的甜味，
不過稍微可惜的是，
這一道料理中大閘蟹肉的存在感比較低一些，
可以吃得到蟹肉的口感，
但是在鮮味上卻比較會被水果玉米做成濃湯的甜味給蓋過去。
阿謙師傅的魚料在做成握壽司之前都會拿出來先回溫一下，
這樣入口的感覺才不會太過冰冷。
第五道：北海道鰤魚／辣椒
因為這一尾寒鰤已經重達16公斤，所以本身也已經有一定的油脂，
入口後會感覺到魚油的香與軟嫩，好吃。
阿謙師傅拿出這盒海膽的時候特別說到，
這個禮拜才終於買到品質不錯的紫海膽，
不然之前都只有馬糞海膽可以買，
色澤看起來很美，不過聽到一盒價格快五位數的時候，
只能說……好的海膽價格真的很驚人……
第六道：紫海膽
紫海膽的顏色就沒有馬糞海膽這麼深，
黃，但是不會偏橘，而且大小跟片狀感都很明顯。
入口之後的甜味不如馬糞海膽的強烈，
但是鮮甜的味道卻比較綿長而清雅，
我覺得紫海膽比較適合用來單吃，
而馬糞海膽或是赤海膽則是單吃跟搭配其他食材都不錯。
這個是18隻公蟹的蟹膏，
當天中午不含小朋友的話是九個大人的套餐，
所以一個人兩隻公蟹，全部就都這些，
看起來還滿驚人的，因為平常根本不可能會看到這麼多的大閘蟹膏。
附上一張阿謙師傅的帥照～～～
阿謙師傅的割烹料理，會以生熟的穿插的方式呈現，
這樣也比較符合一些人不太想一次吃太多生冷食物的習慣。
我覺得這其實就是選擇，
有些人喜歡吃全生食，有些人喜歡吃熟食，而也有更多的人會喜歡這樣生熟的交錯，
而不同的出餐方式也會影響到可以適應的客人，
如果喜歡生熟食各半的人，我滿建議可以來試試看辰壽司割烹。
第七道：炭烤白子／大閘蟹膏／大閘蟹肉／生豆乳／蛋白
蟹肉底下的是用生豆乳跟蛋白做成的蒸蛋，
吃起來比一般的蒸蛋少了些蛋香，但是多了點豆香，
口感也比較有黏稠感，跟滑潤的蒸蛋有滿大的不同。
大閘蟹膏的味道很濃郁，拌著大閘蟹肉一起吃的鮮味非常的奢侈。
碳烤過的白子帶點香氣，吃起來也是偏濃郁但是不會有腥味的口感，
把這幾種東西搭配一起吃意外的有點奶油的香，還滿特別的組合。
第八道：大閘蟹肉／福岡手工豆皮
蟹肉跟豆皮之前放了點薑，但是並不會太辛辣，
因為豆皮的甜味中和掉了薑的辛辣味。
豆皮的口感很嫩，
不過存在感也很強烈，我覺得甜味會稍微蓋過大閘蟹肉的味道。
我喜歡這個豆皮的鮮甜味，
不過如果是做成去年那樣的大閘蟹握壽司，
再搭配一貫單純的豆皮壽司我覺得應該會更好一些。
如果說大閘蟹宴當中的大閘蟹料理有什麼跟去年一樣的話，
那等等這個大概就是唯一重複的料理了。
再一張食物沒有對到焦的帥氣師傅照XDDDD
第九道：蟹膏手卷
非常直接也非常暴力的鮮甜，
帶著大閘蟹膏具有黏性的口感直入口中，
簡單，單純，但是美味。
下一道是秋天必吃的魚料，來自日本的秋刀魚，
跟台灣超市賣場看到的完全不同，可以生食，而且魚肉非常的鮮嫩。
第十道：秋刀魚／珠蔥
菱格紋的切法比起平行細紋切讓秋刀魚肉還保有彈性，
也讓秋刀魚與醋飯的融合度比一刀切更高一些。
純粹以這一貫秋刀魚來說，這個是今年目前吃到最肥美的一貫，
阿謙師傅笑說這個秋刀魚現在一公斤已經漲到了3000元，
如果不好吃他會心痛的。
油脂的香氣與彈性在口中與魚肉的鮮甜味綜合在一起的時候，
那完美的契合度，再搭配上醋飯的微酸，
只能說，秋冬真的是一個吃握壽司的季節。
金山寺味噌／水果小黃瓜
這個是招待的小黃瓜，並沒有常駐在菜單之中。
有別於用米去做成的味噌，
這一次辰壽司 割烹用的是用大麥做成的，
帶點甜甜的味道，本身微微的彈，
不過主要的口感都是清脆，多汁，以及微微的甘甜。
第十一道：大閘蟹肉／櫛瓜花／30個月帕馬森起司／淡雪鹽
在還沒有上桌前就可以聞到起司的香氣，
只能說30個月真的不是蓋的，
上桌之後還會有由阿謙師傅負責撒上鹹味不會太高的淡雪鹽。
底下有一節小櫛瓜，可以看得出來這一次用的是母的櫛瓜花。
櫛瓜花裏頭包裹著大閘蟹肉，
我覺得炸功是不錯的，沒有什麼油膩感，
不過可惜的在呈現的時候中間等候的時間比較久一些，
放冷了之後大閘蟹肉的存在感會比較低一點。
如果刨起司跟撒鹽的時間都可以更縮短一點，
上桌的時候就直接快點吃，這樣溫度上應該會更好一些。
不過這也是現在很多料理的難處，
既要有風味的堆疊，也要有視覺的享受，更要滿足客人拍照的需求，
對於師傅在料理的搭配上也是一種考驗。
這一次吃的黑鮪魚大腹跟中腹是來自於青森縣 白糠 延繩釣，
時間是11月09日，大小是144.4公斤。
色澤看起來還滿美的，上面那一塊是中腹，而下方的則是大腹。
第十二道：黑鮪魚大腹
平行細紋切讓整塊大腹吃起來完全沒有筋的感覺，
非常的軟嫩，快接近是入口即化的感覺。
入口之後可以感受到柔軟的魚肉在咀嚼中展現黑鮪魚特殊的鮮味，
不如同赤身的強烈，而是慢慢的甜。
第十三道：黑鮪魚中腹 醬油漬／黃芥末
中腹有先經過醬油醃漬過，讓吃起來的鮮味又更加的濃郁，
口感一樣還滿嫩的，不過還是比大腹更多了點彈性，
純粹以味道而言，我更喜歡這個醬油醃漬過的中腹。
第十四道：大閘蟹黃／宜蘭黑扇蝦／日本茄子／雙色櫛瓜
雖然跟去年一樣用上了宜蘭的黑扇蝦，
不過這一次呈現的方式卻與之前不同。
雖然這一次是半隻的黑扇蝦尾，
但單隻的體型可以看的出來比去年的還有大上一號。
蝦肉已經處理好，所以直接吃就可以，
上頭黑灰色的是風乾的鱘魚子可以用來增加鹹味。
母蟹的蟹黃是今年套餐的亮點，
因為母的大閘蟹本身就很稀少，平常就比較少會吃到，
辰壽司割烹的大閘蟹套餐一天的午餐加晚餐就要用掉20隻的大閘蟹，
而且體格還要頭好壯壯的那種。
濃郁的大閘蟹黃搭配上日本的茄子意外的適合，
茄子沒有太多的味道，口感軟嫩，
上頭的雙色櫛瓜薄片則是帶點脆彈感。
如果要讓我選出當天吃到最喜歡的大閘蟹料理，
這個母蟹黃配上日本茄子，跟剛剛的炭烤白子蟹膏生豆乳蒸蛋，魚子醬蟹肉水果玉米濃湯，
會是讓我猶豫要選誰的三樣料理。
註：沒有選大閘蟹膏手卷是因為去年吃過了，
而且雖然那一道真的是很暴力很直接的把大閘蟹的鮮味就塞入口中，
但也是比較可以想像到的味道。
而選這三道是因為，
這三道的料搭配方式會讓人覺得，原來這樣也很好吃，
屬於想像以外的搭配與組合。
秋季的黑松露
感覺阿謙師傅在刨黑松露好像是不用錢的一樣XDDDD
第十五道：大閘蟹膏／大閘蟹膏／秋季黑松露／素麵
將滿滿的黑松露，大閘蟹肉，母蟹的蟹黃與素麵拌在一起，
很有一種在吃高級版蟹黃拌麵的錯覺。
這道料理要趁熱吃，
因為黑松露搭配上帶點油脂跟溫度的東西，才可以散發出其香味。
去年大閘蟹的結尾是黑松露，蟹肉與蟹膏做成烤飯，
如果以兩者做比較，我會比較喜歡這一次吃到的素麵，
吃起來感覺份量比較少一些，而鮮味卻更加的立體。
第十六道：玉子燒
上頭印有代表辰壽司 割烹 會席的「辰」字。
以蝦漿，山藥，雞蛋，糖去做成的玉子燒，吃起來甜甜的，還帶有點空氣的蓬鬆感。
第十七道：蟹昆布清湯／蟹肉真丈
有別於上次一次大閘蟹膏赤味噌湯，
這一次換上的是味道比較淡雅的清湯，
一樣可以喝得出大閘蟹的鮮味，不過味道就沒有這麼強烈。
中間的是用大閘蟹肉做成類似豆腐口感的東西，吃起來很軟嫩。
第十八道：麝香葡萄／優格冰淇淋／25年巴薩米可醋／甜白酒凍
底下是晴王的麝香葡萄與白酒凍，上頭則是自製的優格冰淇淋。
點上的巴沙米可醋有讓冰淇淋的整體的味道更加的鮮明了起來，
不似於水果輕柔的酸味，是一種帶點厚度的甜酸，
在這個整體口感都相對清爽的甜點當中，
這個巴沙米可醋就像是一種神來一筆提味。
純粹以甜點架構與複雜性來說，
這應該不是壽司或是割烹類餐廳的強項，
如果想要吃很厲害的主甜點，
我建議大家可以去試試看旁邊的Salle d’Antoine 安東法式料理，
台北美食【Salle d’Antoine 安東法式料理】鮮味十足的龍蝦海膽醬
因為法國蜜桃／香草冰淇淋真的好吃到沒話說，非常值得去吃吃看。
但是，做為壽司 割烹類型餐廳的結尾甜點，
我覺得在創意跟美味的平衡度上，
這一次辰壽司 割烹的這個已經表現的很棒了，
我覺得如果做為任何一間法餐的前甜點也都非常的合適。
感想：
以去年跟今年的大閘蟹套餐當中的限定料理相比，
我會比較喜歡今年的大閘蟹套餐，
原因無他，
因為今年的開場跟結尾我都比較喜歡，
頭盤的三樣開胃小點，
在豐富性上來說就比去年更棒，味道上也更加的多元。
中間的熟食勝負各異，
上次的魚子醬蟹膏蒸蛋跟這次的白子蟹膏生豆乳蒸蛋難分軒輊，
而這一次的魚子醬水果玉米蟹肉濃湯則是比上次的蘆筍冷湯更讓我喜歡。
不過上次的蟹膏蟹肉握壽司則是勝過這次的手工豆皮蟹肉棒壽司，
還有上次黑扇蝦味道比較鮮甜，
但是這次的母蟹黃搭配日本茄子與雙色櫛瓜的契合度讓人印象深刻，
所以在中間的部分很難說哪一次比較好吃，兩次我都滿喜歡的。
結尾的蟹膏素麵對我來說就比上的蟹膏烤飯更對我的味，
最後的麝香葡萄冰淇淋甜白酒凍也有讓人眼睛為之一亮的感覺。
不管是去年還是今年，
我都不認為辰壽司 割烹所推出的大閘蟹套餐是一份便宜的套餐，
畢竟9800元很有可能是很多人一個月，至是超過一個月的伙食費，
不過這並不太表我認為這份套餐不划算或是有任何不好的地方，
因為這樣的價格也是反應了食材該有的價格，
以及技術與創意應該有的代價。
不管是大閘蟹，黑鮪魚，海膽，魚子醬，黑松露這些都不是便宜的食材，
更不要說藏在細節裡頭，
25年的巴沙米可醋，小小一罐就要好幾千元。
再加上食材處理的時間與功夫也是一種人力損耗的成本，
這也讓這份大閘蟹套餐必須要賣到這樣的價格才可以，
不然也對不起師傅們早上剝大閘蟹剝到手軟的辛勞。
加上海峽會的其他餐廳，
聽阿謙師傅在說，他們在這個大閘蟹季，一天要剝上80隻左右的大閘蟹，
只能說真的是一個很可怕的量。
最後我認為也是最重要的，
就是如何去把這些食材組合起來的創意，
我覺得更是這個大閘蟹套餐的價值所在。
我自認是一個剝螃蟹滿擅長的人，
給我足夠的時間我也可以慢慢的剝好一整隻的大閘蟹，
但是要想到其他的食材搭配，怎麼的組合才不會突兀，
這就是我完全不行的地方了。
依舊推薦這個大閘蟹套餐給不想自己動手剝蟹，也想試試看不同大閘蟹料理的人，
阿謙師傅設計的這份套餐是好吃，而且也很有特色的。
當然貴不貴是主觀感受，每個人都可以有不同的看法，
如果覺得這個價格無法接受，
也推薦大家可以在之後換成一般菜單的時候，
找一個平日中午去吃吃看，那時候的價格也會比較平實一些。
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