高雄美食【Anchovy 鯷魚餐廳】一個餐期只接十個人／來自丹麥名店的北歐風發酵料理／口感超特別的風乾紅鰷／一點都不陽春的海味陽春麵((附菜單
店名：Anchovy 鯷魚餐廳
地址：高雄市前鎮區林森三路116號
電話：0965 829 037
營業時間：18：00～21：30（週一週二公休）
Anchovy 鯷魚餐廳開在二聖路跟一心路之間的林森三路上，
附近的盛興公園裏頭有一個公有停車場，如果開車的朋友可以考慮停那邊。
Anchovy 鯷魚餐廳是最近高雄最新開幕的新派法式料理，
也是目前討論度比較高的一間新餐廳。
原因無他，
因為主廚待過台北的祥雲龍吟，
也待過丹麥的Noma，
一間五度獲獎全球最佳餐廳頭銜的新北歐風料理名店，
一份套餐的價格超過15000元台幣卻仍然是預約困難，
卻宣布只營業到2024年的年底，之後就要轉型成快閃餐廳跟食品實驗室。
Anchovy 鯷魚餐廳的座位數不多，一個餐期最多就接十位，
吧檯六位，而桌面則是兩桌四位，
廁所在外面，出門之後往右轉就會看到。
菜單
這是Anchovy 鯷魚餐廳的第一份也是第一季的菜單，
主要提供的是魚類的料理，
沒有其他的肉類，甚至可以說連魚類以外其他的海鮮都很少。
價格是1880元，目前不加收服務費，
我很難說這樣的價位很便宜或是有很高的CP值，
畢竟每個人對於餐費的接受度都不同。
但是，
建議大家快點來吃，
因為我覺得以主廚 Ethon（郭瀝翔）所使用的食材處理方式，
這個價格應該沒辦法維持太久，我猜之後應該會漲價。
就當初的CRATAIN 搖籃山一樣，
高雄美食【CRATAIN 搖籃山】鮮嫩又多汁的紐西蘭鹿肉里肌 覆盆子紅酒醬
從最早試營運豬肉套餐是1680元，到正式營運的1880元，四訪（2023年9月）2080元，
到如今（2024年1月）也開始要收一成的服務費了。
酒水單
我個人不太喝酒，所以這個對我來說並不是很有吸引力，
不光只是因為開車，我對於紅白清烈酒的味道也都不是很喜歡。
期待之後Anchovy 鯷魚餐廳可以推出加點的東西，
因為這也是可以提高一部份客單價的方式，
而原本的菜單吃完對我來說大概八分飽左右。
因為有曾經在Noma工作過，
所以主廚 Ethon在料理風格上就多了更多的發酵，風乾……等不同的處理手法。
看到這個魚類的風乾冰箱，我覺得還滿特別的，
因為之前看到的基本上都是肉類的熟成櫃，
像是岡山的A steak跟教父牛排體系的Capstone Steakhouse都可以看得到。
高雄美食【A-steak 牛排餐酒館】帶點起司香 絕美的乾式熟成14天 澳洲M7和牛肋眼
高雄美食【Capstone Steakhouse】平日中午不用1500元就可以吃到美國頂級紐約客牛排
座位旁邊有一些裝著發酵物的玻璃罐，看起來還滿有趣的，
不過這也是因為Anchovy 鯷魚餐廳的空間不大，
所以主廚 Ethon不得以才把這些東西放在這邊。
吧檯的上頭可以直接看到主廚 Ethon的食材櫃，
裏頭的東西看起來還滿特別的，雖然上面的字看不太清楚就是。
蘋果米香發酵飲 120ml（150元）
這個是朋友點的飲料，
可能也是因為主廚 Ethon主攻的是發酵，
所以在飲品上也有比較呼應的品項。
Anchovy 鯷魚餐廳的店面跟廚房都不大，
店員也只有同時是主廚跟老闆的 Ethon跟老闆娘 Tina兩個人而已，
看起來很像是剛開店初期的CRATAIN 搖籃山，
或是仁武預約困難店 質著jrjuo，
高雄美食【質著jrjuo】好吃的CAB安格斯牛菲力 佐 黑蒜醬／胭脂蝦 番茄 海葡萄／翡翠海鮮蒸蛋
亦或是開在鹽埕區的PanNi Cuisine。
高雄美食【PanNi Cuisine】魚皮超脆的煎烤海鱺／鮮甜的胭脂蝦 干貝 蛤蜊 海螺
抽油煙機上吊著一些類似魚乾的東西，
不過不知道主廚 Ethon會拿來做什麼就是，看是看起來還滿新奇的，
因為坐在吧檯只要一抬頭就會看到，格外的醒目。
如果不是兩個人之間的情侶約會，
我會建議大家可以坐吧檯比較好，
看著料理從無到有的過程是一個滿療癒的感覺。
第一道：地瓜／蛋黃 Sweet potato
如果要給這道料理一個比較看不太懂，又比較文青風的名稱，
我會說這個可以叫做「地瓜的一生」，
因為中間黃色的是炸地瓜球，也就是所謂的QQ圓，
而上頭蓋上的則是地瓜葉。
不過Anchovy 鯷魚餐廳的地瓜球，
不只是吃起來的口感比一般的地瓜球Q上很多，
中間是有塞入一些帶著味噌味道的鹹蛋黃內餡，
吃起來也會多了點鮮味跟鹹味。
在地瓜葉跟地瓜球之間，
還放了一片薄薄的蘋果片，吃起來會多了一些清爽感，
不過整體來說，仍然就一份比較口感跟味道都比較厚重的開胃菜。
目前Anchovy 鯷魚餐廳的料理主要是由主廚 Ethon負責，
而老闆娘 Tina則是會幫忙一些收尾跟盤飾。
第二道：生魚／西瓜 Raw fish
這道料理會直接讓人想到之前在Marc L3所吃到的秘魯名菜 酸醃生魚 Cerviche，
高雄美食【Marc L3】章魚 珍珠米／秘魯名菜 酸醃生魚 Cerviche 紅甘 天使紅蝦 椰奶
只不過Anchovy 鯷魚餐廳的配色比較鮮豔直接而且看起來也比較美麗。
每天的生魚就看主廚從漁港裏頭有買到什麼魚料決定，
這一天吃到的是黃雞魚（第一，第三跟第五片）跟鯧魚（第二跟第四片，看起來比較白的）。
旁邊搭配的是用小黃瓜，紅西瓜，黃西瓜，以及發酵的醋做成的醬汁。
醬汁帶點微微莎莎醬的口感，味道先酸而後甜，單吃會覺得酸味太重，
但是配上生魚片一起吃卻是非常的合拍。
因為平常吃到的生魚片基本上都是在日本料理之中，
處理的手法不能說全部都吃過，
但是搭配的方式基本上都比較熟悉一些，
偶爾來一下這樣比較歐陸方式的生魚片處理，是還滿特別與有趣的。
黃雞魚吃起來口感還滿有彈性的，
而且非常的鮮甜，
是會讓人有些驚訝竟然可以看這樣料理風格的店中，
吃到比不少日料店更鮮甜的生魚片。
鯧魚吃起來的鮮甜味也很棒，
純粹就口感來說如果不同時一起吃可能不容易感受出差別來，
但是前後這樣吃下來，就會感覺鯧魚比較有油脂一些。
主廚 Ethon跟老闆娘 Tina看起來都還滿年輕的，
吃完之後有稍微小聊一下，
從這個聊天的過程，
會感覺主廚 Ethon是一位對料理很有想法與堅持的人，
我覺得有這樣的想法是很好的，
因為也只有這樣的堅持才能讓我們這些小小的饕客，
可以吃到更多更有趣而且不同的料理。
第三道：紅鰷／薏仁 Coral grouper
第三道菜搭配的是紅鰷，上頭是薏仁，
而底下則是用豆漿做成的醬汁，再淋上雞油。
旁邊有一小片的雞皮，用來增添這一道料理中的雞元素，
雞皮很脆，而雞油很香。
在準備要吃這道料理的時候，
首先感覺到的反而不是海味，而且雞油的香氣，
會稍微有讓人忘記自己是在吃魚料理的錯覺。
不過真正厲害的地方還是在這個紅條的處理，
有先放在剛剛的那風乾冰箱裏頭讓魚肉先吹風三天，
所以有別於以往我吃過所有紅鰷魚肉的口感，
Anchovy 鯷魚餐廳的這個紅鰷魚肉吃起來口感非常的紮實，
肉質非常的有彈性，而且外皮也很Q，
也是我近期吃到最讓人喜歡的熟魚料理之一，非常的有記憶點。
而且也因為有風乾過的關係，魚肉的味道會更加的鮮甜。
這個風乾的魚料理跟剛剛的生魚片，
是我當天在Anchovy 鯷魚餐廳吃到最喜歡的兩樣料理。
第四道：螺／藥膳 Snail
主廚 Ethon選用的是木瓜螺，
旁邊白色的是野薑花可以增添香氣，綠色的蔬菜則是皇宮菜，
底下則是藥膳，紅麴跟紅鰷魚骨去熬出來的湯。
湯有特別用昆布去澄清過，跟用蛋白去澄清的湯不同，
喝起來格外的純粹，也更有鮮甜的海味。
螺肉的口感我覺得一般般，沒有什麼特別，
但是底下的澄清湯卻意外的讓人喜歡，
喝起來的口感非常的純粹而清澈，沒有什麼混濁的口感，
但是味道上卻又很濃郁，搭配上一些野薑花的辛香，還滿好喝的。
Anchovy 鯷魚餐廳的灶台有一個小炭爐，
其中有幾道會用上這個小炭爐來料理。
第五道料理是鰻魚，
所以在準備要分切的時候就吸引了很多人的注目，
也殺了很多的記憶體（註：以前是叫做殺底片）。
切條狀的鰻魚底下的炭烤過的番茄，以及用檳榔葉做成的醬汁，
上頭會再加上一些馬鈴薯做成的泡泡。
第五道：鰻魚／檳榔葉 Eel
上頭得紅色的番茄皮做成的粉末，
Anchovy 鯷魚餐廳有一個特色，
就是希望在享受美食之後，也可以兼顧一些環保，
把所有食材都完整的用完，不要有太多的浪費。
鰻魚有先用高粱酒先醃漬過三天，
所以吃起來還滿甜的，跟純粹刷醬的甜味有些不同。
而在口感上，
Anchovy 鯷魚餐廳的鰻魚也跟一般認知的不太相同，
吃起來非常的有彈性，甚至可以說已經有點脆度了，
雖然在刺感上我覺得會比較重一些，
但是整體評價來說也是滿好吃的鰻魚料理。
主廚 Ethon會給人一種內斂木訥的感覺，
在用餐的期間，除了介紹菜品之外，話都不會太多，
但是對於料理專注的神情，
確實會讓人感覺到一份職人的堅持的。
第六道：時蔬／麴 Vegetables
這道料理給人的感覺會比較像是溫沙拉的感覺，
在料理上並沒有很特別手法，主要就是一些青菜的組合。
如果以口感跟味道來說，
會有點像是之前在第三代AW Restaurant 秋的法餐中，吃到的蔬菜料理。
高雄美食【AW Restaurant 秋】不分午晚餐1680元起的中價位日系法餐／新主廚上任
比較特別一些的可能是上烤過的羽衣甘藍，以及搭配上的米麴醬汁，
最後則是那一抹抹的青花椒油，微微的辛辣香氣，是這道料理的亮點之一。
綠色的切絲像是麵條的是A菜心，吃起來軟脆軟脆的。
蔬菜單吃都沒有什麼特別之處，
會比較像是一般的水煮或是水蒸蔬菜的感覺，
不過沾上米麴醬汁一起吃卻真的好吃滿多的。
這一道會是比較像是主餐的料理，
不過因為料理的主軸基本上都是魚，
所以在吃的時候並不會感覺跟剛剛的那一道紅鰷有很大的差別感，
不是指味道，也不是指口感，更不是指料理的風格，
而是指份量，
兩者當成任何一間法式餐廳的魚主餐，我覺得都是沒問題的。
我在猜可能是因為這一道是炸魚的料理，
口感跟味道都比較重一些，所以就放在後頭一些。
第七道：鰆魚／南瓜 Mackerel
鰆魚也就是俗稱的土魠魚，
外頭偏咖啡色的麵衣是用蕎麥去做的，所以顏色有些不同。
麵衣炸的很酥脆，而且吃起來本身的鹹香就很棒，
只可惜因為土魠魚畢竟也是中型的魚，
魚肉吃起來還是會有一些柴感，
有點類似烤熟的鮪魚或是旗魚的口感，不過沒有這麼重就是。
我覺得如果可以換一種魚，
或是稍微炸的不要這麼久，讓中間還保有一些生嫩的口感就很完美了。
旁邊黃色的醬汁是用南瓜汁跟米麴去做成的泡泡，
可以讓這個炸鰆魚，吃起來除本身的鹹香之外，更多了點回甘微微甜。
主餐之後是一份要讓人有飽足感的澱粉料理，
第一季菜單Anchovy 鯷魚餐廳選用的是主廚 Ethon口中的陽春麵。
但是看到這個配料，真的一點都不陽春的感覺啊XDDDD
雖然當天去吃的時候才開幕不到半個月，
不過兩個人的搭配已經都很有默契，並不會給人有一種手忙腳亂的感覺。
第八道：手工麵／鯷魚 Homemade noodles
最底下綠色的是青海苔跟蛤蜊湯做成的，
搭配的是小烏賊（註：不是日本的螢烏賊），
上頭有放了櫻花蝦，炒丁香，還有一些吻仔魚。
麵條吃起來很Q彈，
味道整體來說是很淡雅鮮香的，不是很重的調味。
如果要挑什麼，
那大概就是脆脆的炒丁香吃起來會有些刺口的感覺，
搭配在裏頭的口感有些突兀，雖然會多了點甜味跟脆度，
不過這是我在這一餐之中，唯一覺得口感比較不和諧的地方。
如果可以把這個炒丁香小缽擺放在旁邊讓客人自己搭配，
而不是直接放在上頭，我覺得應該會好很多。
因為我自己也是把這個炒丁香挑到旁邊，
再一口麵，一隻炒丁香的搭配。
黑糖小米酒 120ml（180元）
聽說這個後勁很強，喝的時候請務必要小心。
這是我第一次看到有廚師用噴槍去加熱湯匙，
之前看到頂多是用熱水，也算是讓我長了一些不同的見識。
感覺滿有趣的，雖然自己不會下廚，
但是看到新的處理方式，還是不免會讚嘆幾分。
綠色的海藻蛋糕，咖啡色的巧克力布丁，
紅色的是風乾草莓脆片，白色的的蛋白霜，
最後上頭會再放上一些優格冰沙。
第九道：巧克力 Chocolate delight
雖然說中間的咖啡色的東西被主廚 Ethon稱為巧克力布丁，
不過我覺得吃起來的口感跟記憶中的巧克力布丁差很多，
反而比較像是巧克力慕斯，而且還是帶著白蘭地酒香的巧克力慕斯。
底下搭配的醬汁還有洛神醬，以及開心果，
純粹以味道來說，如果是巧克力的甜點，我會喜歡更純粹的甜味，
不管是洛神醬的酸，或是優格冰的酸味，搭配起來我都覺得不是很合適，
雖然同行的朋友們都說這個甜點很好吃。
第十道：Anchovy Bonbon
前面的這個是椪糖，吃起來會有蜂蜜的香味，
而剛入口的時候會苦，之後才是甜味。
主廚 Ethon有說這個比較像是可以吃的擺飾，
主要是旁邊的這個Anchovy Bonbon。
Anchovy Bonbon（檸檬奶油 柑橘威士忌）
這個是主廚 Ethon跟曾經一起在Noma工作的同事所學的巧克力，
也算是在Anchovy 鯷魚餐廳開業之前，
主廚 Ethon跟老闆娘 Tina的一個經濟來源之一。
裏頭有還滿多層的，聽說每做一層就要冷卻一次，
算是還滿麻煩的甜點，不過吃起來是還滿好吃的。
這個Anchovy Bonbon也有做單賣，
價格是6個380元，12個550元，
如果有需要也可以私訊Anchovy 鯷魚餐廳，幫忙捧場一下。
因為我真得有點擔心這個價格，而且還只有接一輪，
在營收上可能會有些辛苦。
靈芝茶
這個靈芝茶聽說是主廚 Ethon去買要做成餐桌的木材時找到的東西，
只不過我平常沒又特別注意養生，
所以這個就只能說，是香香的熱茶，但是沒有特別討厭或喜歡就是。
感想：
如果是從料理跟調味的手法來說，
我覺得Anchovy 鯷魚餐廳確實是一間高雄少見的北歐風料理，
甚至在全台灣也並不多見，
目前吃過跟北歐有沾到邊的也只有nku以及ULV兩間餐廳而已。
台北美食【nku】北歐風柴燒餐廳／讓人驚豔的白味噌蜂蜜布里歐佐剝皮辣椒奶油
台北美食【ULV Restaurant And Bar】現代歐陸料理／北歐風餐酒館／醬汁很特別而且好吃
而且對於發酵以及魚料理的執著，
我覺得還是Anchovy 鯷魚餐廳更勝一籌。
並不是要藉此說nku或是ULV不好吃，
而是Anchovy 鯷魚餐廳確實用上了更多發酵的手法以及更專注在魚料理的本身，
畢竟除了日本料理之外，
我現在也很少在一間法式餐廳裏頭，
從頭到尾都沒有吃到任何陸地動物的肉類料理。
如果是喜歡大口吃肉的朋友，
我覺得可能不會太喜歡Anchovy 鯷魚餐廳，
因為從頭到尾都沒有出現肉的料理，
雖然不知道下季菜單會如何，但是至少這一季就是這樣。
但是我個人是還滿喜歡Anchovy 鯷魚餐廳的，
因為它讓我看到很多不同的魚類料理，
而且不管是祕魯名菜 生醃魚的開胃菜還是肉質超緊實的紅鰷，
都是當天讓我非常驚豔與喜歡的料理，
結尾的海味陽春麵我也覺得滿好吃的。
期待下一次還能夠有機會可以再來吃吃看Anchovy 鯷魚餐廳，
不過如果可以小小許願的話，
我會希望主餐可以多一些不同的品項，
不管是肉類，蝦類或是蟹類都好，即使需要額外加價也可以。
FB粉絲頁：壽司羊 的 美食旅行
twitter：壽司羊 的 美食旅行
IG：https://www.instagram.com/sushigraffitilin/
一般留言