高雄美食【Anchovy 鯷魚餐廳】一個餐期只接十個人/來自丹麥名店的北歐風發酵料理/口感超特別的風乾紅鰷/一點都不陽春的海味陽春麵((附菜單
店名:Anchovy 鯷魚餐廳
地址:高雄市前鎮區林森三路116號
電話:0965 829 037
營業時間:18:00~21:30(週一週二公休)
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Anchovy 鯷魚餐廳開在二聖路跟一心路之間的林森三路上,
附近的盛興公園裏頭有一個公有停車場,如果開車的朋友可以考慮停那邊。
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Anchovy 鯷魚餐廳是最近高雄最新開幕的新派法式料理,
也是目前討論度比較高的一間新餐廳。
原因無他,
因為主廚待過台北的祥雲龍吟,
也待過丹麥的Noma,
一間五度獲獎全球最佳餐廳頭銜的新北歐風料理名店,
一份套餐的價格超過15000元台幣卻仍然是預約困難,
卻宣布只營業到2024年的年底,之後就要轉型成快閃餐廳跟食品實驗室。
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Anchovy 鯷魚餐廳的座位數不多,一個餐期最多就接十位,
吧檯六位,而桌面則是兩桌四位,
廁所在外面,出門之後往右轉就會看到。
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菜單
這是Anchovy 鯷魚餐廳的第一份也是第一季的菜單,
主要提供的是魚類的料理,
沒有其他的肉類,甚至可以說連魚類以外其他的海鮮都很少。
價格是1880元,目前不加收服務費,
我很難說這樣的價位很便宜或是有很高的CP值,
畢竟每個人對於餐費的接受度都不同。
但是,
建議大家快點來吃,
因為我覺得以主廚 Ethon(郭瀝翔)所使用的食材處理方式,
這個價格應該沒辦法維持太久,我猜之後應該會漲價。
就當初的CRATAIN 搖籃山一樣,
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從最早試營運豬肉套餐是1680元,到正式營運的1880元,四訪(2023年9月)2080元,
到如今(2024年1月)也開始要收一成的服務費了。
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酒水單
我個人不太喝酒,所以這個對我來說並不是很有吸引力,
不光只是因為開車,我對於紅白清烈酒的味道也都不是很喜歡。
期待之後Anchovy 鯷魚餐廳可以推出加點的東西,
因為這也是可以提高一部份客單價的方式,
而原本的菜單吃完對我來說大概八分飽左右。
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因為有曾經在Noma工作過,
所以主廚 Ethon在料理風格上就多了更多的發酵,風乾……等不同的處理手法。
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看到這個魚類的風乾冰箱,我覺得還滿特別的,
因為之前看到的基本上都是肉類的熟成櫃,
像是岡山的A steak跟教父牛排體系的Capstone Steakhouse都可以看得到。
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座位旁邊有一些裝著發酵物的玻璃罐,看起來還滿有趣的,
不過這也是因為Anchovy 鯷魚餐廳的空間不大,
所以主廚 Ethon不得以才把這些東西放在這邊。
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吧檯的上頭可以直接看到主廚 Ethon的食材櫃,
裏頭的東西看起來還滿特別的,雖然上面的字看不太清楚就是。
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蘋果米香發酵飲 120ml(150元)
這個是朋友點的飲料,
可能也是因為主廚 Ethon主攻的是發酵,
所以在飲品上也有比較呼應的品項。
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Anchovy 鯷魚餐廳的店面跟廚房都不大,
店員也只有同時是主廚跟老闆的 Ethon跟老闆娘 Tina兩個人而已,
看起來很像是剛開店初期的CRATAIN 搖籃山,
或是仁武預約困難店 質著jrjuo,
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亦或是開在鹽埕區的PanNi Cuisine。
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抽油煙機上吊著一些類似魚乾的東西,
不過不知道主廚 Ethon會拿來做什麼就是,看是看起來還滿新奇的,
因為坐在吧檯只要一抬頭就會看到,格外的醒目。
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如果不是兩個人之間的情侶約會,
我會建議大家可以坐吧檯比較好,
看著料理從無到有的過程是一個滿療癒的感覺。
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第一道:地瓜/蛋黃 Sweet potato
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如果要給這道料理一個比較看不太懂,又比較文青風的名稱,
我會說這個可以叫做「地瓜的一生」,
因為中間黃色的是炸地瓜球,也就是所謂的QQ圓,
而上頭蓋上的則是地瓜葉。
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不過Anchovy 鯷魚餐廳的地瓜球,
不只是吃起來的口感比一般的地瓜球Q上很多,
中間是有塞入一些帶著味噌味道的鹹蛋黃內餡,
吃起來也會多了點鮮味跟鹹味。
在地瓜葉跟地瓜球之間,
還放了一片薄薄的蘋果片,吃起來會多了一些清爽感,
不過整體來說,仍然就一份比較口感跟味道都比較厚重的開胃菜。
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目前Anchovy 鯷魚餐廳的料理主要是由主廚 Ethon負責,
而老闆娘 Tina則是會幫忙一些收尾跟盤飾。
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第二道:生魚/西瓜 Raw fish
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這道料理會直接讓人想到之前在Marc L3所吃到的秘魯名菜 酸醃生魚 Cerviche,
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只不過Anchovy 鯷魚餐廳的配色比較鮮豔直接而且看起來也比較美麗。
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每天的生魚就看主廚從漁港裏頭有買到什麼魚料決定,
這一天吃到的是黃雞魚(第一,第三跟第五片)跟鯧魚(第二跟第四片,看起來比較白的)。
旁邊搭配的是用小黃瓜,紅西瓜,黃西瓜,以及發酵的醋做成的醬汁。
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醬汁帶點微微莎莎醬的口感,味道先酸而後甜,單吃會覺得酸味太重,
但是配上生魚片一起吃卻是非常的合拍。
因為平常吃到的生魚片基本上都是在日本料理之中,
處理的手法不能說全部都吃過,
但是搭配的方式基本上都比較熟悉一些,
偶爾來一下這樣比較歐陸方式的生魚片處理,是還滿特別與有趣的。
黃雞魚吃起來口感還滿有彈性的,
而且非常的鮮甜,
是會讓人有些驚訝竟然可以看這樣料理風格的店中,
吃到比不少日料店更鮮甜的生魚片。
鯧魚吃起來的鮮甜味也很棒,
純粹就口感來說如果不同時一起吃可能不容易感受出差別來,
但是前後這樣吃下來,就會感覺鯧魚比較有油脂一些。
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主廚 Ethon跟老闆娘 Tina看起來都還滿年輕的,
吃完之後有稍微小聊一下,
從這個聊天的過程,
會感覺主廚 Ethon是一位對料理很有想法與堅持的人,
我覺得有這樣的想法是很好的,
因為也只有這樣的堅持才能讓我們這些小小的饕客,
可以吃到更多更有趣而且不同的料理。
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第三道:紅鰷/薏仁 Coral grouper
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第三道菜搭配的是紅鰷,上頭是薏仁,
而底下則是用豆漿做成的醬汁,再淋上雞油。
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旁邊有一小片的雞皮,用來增添這一道料理中的雞元素,
雞皮很脆,而雞油很香。
在準備要吃這道料理的時候,
首先感覺到的反而不是海味,而且雞油的香氣,
會稍微有讓人忘記自己是在吃魚料理的錯覺。
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不過真正厲害的地方還是在這個紅條的處理,
有先放在剛剛的那風乾冰箱裏頭讓魚肉先吹風三天,
所以有別於以往我吃過所有紅鰷魚肉的口感,
Anchovy 鯷魚餐廳的這個紅鰷魚肉吃起來口感非常的紮實,
肉質非常的有彈性,而且外皮也很Q,
也是我近期吃到最讓人喜歡的熟魚料理之一,非常的有記憶點。
而且也因為有風乾過的關係,魚肉的味道會更加的鮮甜。
這個風乾的魚料理跟剛剛的生魚片,
是我當天在Anchovy 鯷魚餐廳吃到最喜歡的兩樣料理。
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第四道:螺/藥膳 Snail
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主廚 Ethon選用的是木瓜螺,
旁邊白色的是野薑花可以增添香氣,綠色的蔬菜則是皇宮菜,
底下則是藥膳,紅麴跟紅鰷魚骨去熬出來的湯。
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湯有特別用昆布去澄清過,跟用蛋白去澄清的湯不同,
喝起來格外的純粹,也更有鮮甜的海味。
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螺肉的口感我覺得一般般,沒有什麼特別,
但是底下的澄清湯卻意外的讓人喜歡,
喝起來的口感非常的純粹而清澈,沒有什麼混濁的口感,
但是味道上卻又很濃郁,搭配上一些野薑花的辛香,還滿好喝的。
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Anchovy 鯷魚餐廳的灶台有一個小炭爐,
其中有幾道會用上這個小炭爐來料理。
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第五道料理是鰻魚,
所以在準備要分切的時候就吸引了很多人的注目,
也殺了很多的記憶體(註:以前是叫做殺底片)。
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切條狀的鰻魚底下的炭烤過的番茄,以及用檳榔葉做成的醬汁,
上頭會再加上一些馬鈴薯做成的泡泡。
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第五道:鰻魚/檳榔葉 Eel
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上頭得紅色的番茄皮做成的粉末,
Anchovy 鯷魚餐廳有一個特色,
就是希望在享受美食之後,也可以兼顧一些環保,
把所有食材都完整的用完,不要有太多的浪費。
鰻魚有先用高粱酒先醃漬過三天,
所以吃起來還滿甜的,跟純粹刷醬的甜味有些不同。
而在口感上,
Anchovy 鯷魚餐廳的鰻魚也跟一般認知的不太相同,
吃起來非常的有彈性,甚至可以說已經有點脆度了,
雖然在刺感上我覺得會比較重一些,
但是整體評價來說也是滿好吃的鰻魚料理。
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主廚 Ethon會給人一種內斂木訥的感覺,
在用餐的期間,除了介紹菜品之外,話都不會太多,
但是對於料理專注的神情,
確實會讓人感覺到一份職人的堅持的。
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第六道:時蔬/麴 Vegetables
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這道料理給人的感覺會比較像是溫沙拉的感覺,
在料理上並沒有很特別手法,主要就是一些青菜的組合。
如果以口感跟味道來說,
會有點像是之前在第三代AW Restaurant 秋的法餐中,吃到的蔬菜料理。
高雄美食【AW Restaurant 秋】不分午晚餐1680元起的中價位日系法餐/新主廚上任
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比較特別一些的可能是上烤過的羽衣甘藍,以及搭配上的米麴醬汁,
最後則是那一抹抹的青花椒油,微微的辛辣香氣,是這道料理的亮點之一。
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綠色的切絲像是麵條的是A菜心,吃起來軟脆軟脆的。
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蔬菜單吃都沒有什麼特別之處,
會比較像是一般的水煮或是水蒸蔬菜的感覺,
不過沾上米麴醬汁一起吃卻真的好吃滿多的。
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這一道會是比較像是主餐的料理,
不過因為料理的主軸基本上都是魚,
所以在吃的時候並不會感覺跟剛剛的那一道紅鰷有很大的差別感,
不是指味道,也不是指口感,更不是指料理的風格,
而是指份量,
兩者當成任何一間法式餐廳的魚主餐,我覺得都是沒問題的。
我在猜可能是因為這一道是炸魚的料理,
口感跟味道都比較重一些,所以就放在後頭一些。
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第七道:鰆魚/南瓜 Mackerel
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鰆魚也就是俗稱的土魠魚,
外頭偏咖啡色的麵衣是用蕎麥去做的,所以顏色有些不同。
麵衣炸的很酥脆,而且吃起來本身的鹹香就很棒,
只可惜因為土魠魚畢竟也是中型的魚,
魚肉吃起來還是會有一些柴感,
有點類似烤熟的鮪魚或是旗魚的口感,不過沒有這麼重就是。
我覺得如果可以換一種魚,
或是稍微炸的不要這麼久,讓中間還保有一些生嫩的口感就很完美了。
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旁邊黃色的醬汁是用南瓜汁跟米麴去做成的泡泡,
可以讓這個炸鰆魚,吃起來除本身的鹹香之外,更多了點回甘微微甜。
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主餐之後是一份要讓人有飽足感的澱粉料理,
第一季菜單Anchovy 鯷魚餐廳選用的是主廚 Ethon口中的陽春麵。
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但是看到這個配料,真的一點都不陽春的感覺啊XDDDD
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雖然當天去吃的時候才開幕不到半個月,
不過兩個人的搭配已經都很有默契,並不會給人有一種手忙腳亂的感覺。
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第八道:手工麵/鯷魚 Homemade noodles
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最底下綠色的是青海苔跟蛤蜊湯做成的,
搭配的是小烏賊(註:不是日本的螢烏賊),
上頭有放了櫻花蝦,炒丁香,還有一些吻仔魚。
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麵條吃起來很Q彈,
味道整體來說是很淡雅鮮香的,不是很重的調味。
如果要挑什麼,
那大概就是脆脆的炒丁香吃起來會有些刺口的感覺,
搭配在裏頭的口感有些突兀,雖然會多了點甜味跟脆度,
不過這是我在這一餐之中,唯一覺得口感比較不和諧的地方。
如果可以把這個炒丁香小缽擺放在旁邊讓客人自己搭配,
而不是直接放在上頭,我覺得應該會好很多。
因為我自己也是把這個炒丁香挑到旁邊,
再一口麵,一隻炒丁香的搭配。
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黑糖小米酒 120ml(180元)
聽說這個後勁很強,喝的時候請務必要小心。
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這是我第一次看到有廚師用噴槍去加熱湯匙,
之前看到頂多是用熱水,也算是讓我長了一些不同的見識。
感覺滿有趣的,雖然自己不會下廚,
但是看到新的處理方式,還是不免會讚嘆幾分。
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綠色的海藻蛋糕,咖啡色的巧克力布丁,
紅色的是風乾草莓脆片,白色的的蛋白霜,
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最後上頭會再放上一些優格冰沙。
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第九道:巧克力 Chocolate delight
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雖然說中間的咖啡色的東西被主廚 Ethon稱為巧克力布丁,
不過我覺得吃起來的口感跟記憶中的巧克力布丁差很多,
反而比較像是巧克力慕斯,而且還是帶著白蘭地酒香的巧克力慕斯。
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底下搭配的醬汁還有洛神醬,以及開心果,
純粹以味道來說,如果是巧克力的甜點,我會喜歡更純粹的甜味,
不管是洛神醬的酸,或是優格冰的酸味,搭配起來我都覺得不是很合適,
雖然同行的朋友們都說這個甜點很好吃。
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第十道:Anchovy Bonbon
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前面的這個是椪糖,吃起來會有蜂蜜的香味,
而剛入口的時候會苦,之後才是甜味。
主廚 Ethon有說這個比較像是可以吃的擺飾,
主要是旁邊的這個Anchovy Bonbon。
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Anchovy Bonbon(檸檬奶油 柑橘威士忌)
這個是主廚 Ethon跟曾經一起在Noma工作的同事所學的巧克力,
也算是在Anchovy 鯷魚餐廳開業之前,
主廚 Ethon跟老闆娘 Tina的一個經濟來源之一。
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裏頭有還滿多層的,聽說每做一層就要冷卻一次,
算是還滿麻煩的甜點,不過吃起來是還滿好吃的。
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這個Anchovy Bonbon也有做單賣,
價格是6個380元,12個550元,
如果有需要也可以私訊Anchovy 鯷魚餐廳,幫忙捧場一下。
因為我真得有點擔心這個價格,而且還只有接一輪,
在營收上可能會有些辛苦。
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靈芝茶
這個靈芝茶聽說是主廚 Ethon去買要做成餐桌的木材時找到的東西,
只不過我平常沒又特別注意養生,
所以這個就只能說,是香香的熱茶,但是沒有特別討厭或喜歡就是。
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感想:
如果是從料理跟調味的手法來說,
我覺得Anchovy 鯷魚餐廳確實是一間高雄少見的北歐風料理,
甚至在全台灣也並不多見,
目前吃過跟北歐有沾到邊的也只有nku以及ULV兩間餐廳而已。
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而且對於發酵以及魚料理的執著,
我覺得還是Anchovy 鯷魚餐廳更勝一籌。
並不是要藉此說nku或是ULV不好吃,
而是Anchovy 鯷魚餐廳確實用上了更多發酵的手法以及更專注在魚料理的本身,
畢竟除了日本料理之外,
我現在也很少在一間法式餐廳裏頭,
從頭到尾都沒有吃到任何陸地動物的肉類料理。
如果是喜歡大口吃肉的朋友,
我覺得可能不會太喜歡Anchovy 鯷魚餐廳,
因為從頭到尾都沒有出現肉的料理,
雖然不知道下季菜單會如何,但是至少這一季就是這樣。
但是我個人是還滿喜歡Anchovy 鯷魚餐廳的,
因為它讓我看到很多不同的魚類料理,
而且不管是祕魯名菜 生醃魚的開胃菜還是肉質超緊實的紅鰷,
都是當天讓我非常驚豔與喜歡的料理,
結尾的海味陽春麵我也覺得滿好吃的。
期待下一次還能夠有機會可以再來吃吃看Anchovy 鯷魚餐廳,
不過如果可以小小許願的話,
我會希望主餐可以多一些不同的品項,
不管是肉類,蝦類或是蟹類都好,即使需要額外加價也可以。
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