台北美食【鮨序すしじょ】無菜單日本料理／新開幕／鮮甜好吃的赤海膽鮭魚卵炸紫蘇葉／口感脆脆的鰻魚手卷／活松葉蟹肉茶碗蒸
店名：鮨序すしじょ
地址：台北市大安區大安路一段169巷11號
電話：0989 292 027
營業時間：12：00～14：00 / 18：00～22：00（週日週一公休）
《誠實揭露：本文為店家合作文》
鮨序すしじょ開在仁愛圓環附近的小巷弄之中，
當天從棕線與紅線交會點大安站走過去還滿快的。
鮨序すしじょ的大門裏頭有一個小小的日式造景，
最近看到滿多新開的日本料理都是這樣設計，
只能說真的都是滿滿的成本啊～～～
鮨序すしじょ是一間全吧檯的無菜單日本料理，
空間用運的還滿寬敞的，不會給人有壓迫的感覺。
雖然放上了十六張椅子，不過目前一個餐期最多只會接十二個客人，
因為這樣一個師傅顧六個客人，出餐會比較流暢從容一些。
鮨序すしじょ是由兩兄弟經營的無菜單日本料理，
不分中午晚上價格都是3000元跟5000元，
以台北目前的日料來說，算是相對中等一些的價格。
當天吃的是3000元的套餐，
沒有特別說明有什麼不吃或是忌口的時候，基本上就是看師傅出什麼就吃什麼。
當天負責板前生食握壽司的師傅是弟弟，而負責後場熱食的師傅是哥哥。
醃蘿蔔以紫蘇柚子去醃漬，口感還滿脆的。
薑片則是酸甜微鹹，辛味不會很重。
第一道：靜岡縣 金目鯛 松露棉花 鹽之花
白色一小球一小球的是鮨序すしじょ自製松露棉花球，
口感入口即化，像是棉花一樣。
金目鯛吃起來帶點彈性，
沾上一點點的鹽之花之後鮮甜味會更加的明顯，
松露棉花球淡淡的香氣跟山葵的辛味結合的感覺還不錯，
在味道上是還滿特別的搭配。
第二道就看到後場的師傅拿出了備長炭出來準備要炙燒魚料，
雖然這樣的場景已經看到不只一次了，
但是每每看到的時候總是會想起最初的感動，
以及一不小心又多殺了許多的底片（或許現在應該要用記憶體）。
第二道：備長炭燒 鹿兒島 間八腹
以備長炭燒過的間八（又稱紅甘），聞起來會特別的香氣。
因為給的是腹肉，所以吃起來又特別的有油香，還帶點脆彈感，
鮮味也很棒，是一塊很好吃的生魚片。
第三道：北海道 厚岸生蠔 醋凍 拇指檸檬 蓴菜
生蠔本身是帶點Q彈感的，不是那種糊糊軟軟的生蠔，
不過在鮮味上就沒有這麼強烈，味道相對的比較和緩一些，
我覺得如果可以搭配味道強烈一些的醬汁，
感覺應該可以讓這個生蠔更好吃一些。
第四道：三重縣 鰆魚
前面那一片搭配的蔥泥，而後一片則是薑泥。
表皮也稍微炙燒過，聞起來會有有一些香氣，不過就沒有剛剛的間八這麼明顯。
鮨序すしじょ的鰆魚還滿好吃的，
吃起來不會有黏黏糊糊的口感，而且鮮味也很棒，
是我喜歡的那種鰆魚。
第五道：鰻魚手卷
鮨序すしじょ的鰻魚是烤成脆脆的口感，刷醬是偏甜的味道。
師傅有特別選用4尾一公斤的鰻魚，
這樣的大小烤起來剛好，不會太彈，也不會太軟。
我還滿喜歡這樣口感的鰻魚，而刷醬的味道我也滿喜歡的，
只可惜一旦做了無菜單料理大概就很難有回頭的空間，
不然我還滿想吃鮨序すしじょ的師傅做的鰻魚飯。
第六道：北海道赤海膽 鮭魚卵 炸紫蘇葉
有別於以往看到的炸海膽都是用紫蘇葉包海膽或是海苔包海膽下去炸，
鮨序すしじょ則是直接拿炸好的紫蘇葉去搭配滿滿的海膽跟鮭魚卵。
阿翰師傅說會想要這樣做是方面是希望可以保留炸紫蘇葉的脆度，
也可以讓海膽還是維持很水嫩的口感與鮮甜味。
因為如果拿海膽下去炸，很容易就會讓海膽炸過熟，
這樣吃起來的口感就沒有生食這麼好吃，而且鮮味也會流失。
純粹就視覺來說，
可以像是這樣看到滿滿的海膽跟鮭魚卵，
我覺得對客人來說會是開心與滿足的。
入口的感覺我也滿喜歡的，
不只是可以吃得到炸紫蘇葉的脆，
還可以吃得到海膽的嫩以及鮭魚卵的爆漿，
我還滿喜歡這樣多元但是不衝突的口感。
至於鮮味，
那就不用說了，更是一等一的美味，是鮮甜味爆表的一道料理。
第七道：松葉蟹 茶碗蒸 青豆仁
用上的活體松葉蟹做成的茶碗蒸，
吃起來的口感跟鮮味跟整盒的那種松葉蟹肉有非常大的差別，
可以非常明顯地感覺到蟹肉的彈性以及滿滿的海味。
蒸蛋的調味並不會很重，主要是吃松葉蟹肉的鮮味，
是一道很溫暖又好吃的熱食。
第八道：北海道 銀鱈 西京燒
銀鱈的肉質細緻，因為有刷醬的關係，吃起來帶點甘甜味，
旁邊是燈籠果（吃起來有點像是蕃茄）跟小黃瓜。
第九道：牛舌根 白酒燉（額外招待）
這個本來沒有放在3000元的套餐中，是額外試菜的部分。
牛舌吃起來的口感我還滿喜歡的，
並不是那種直接煮到爛的牛舌，而是還有點彈性的那種。
牛舌本身的鮮味也很棒，搭配上旁邊的湯也好吃。
不過單喝湯會覺得有點過鹹，
如果可以搭配一些素麵感覺會更好一些。
第十道：烏魚白子春捲 魚子醬
這一次吃到的魚子醬是FROSISTA HYBRID STURGEON CAVIAR，
之前阿翰師傅也有用過STURIA詩圖麗亞或是KAVIARI卡維亞芮的魚子醬。
這次鮨序すしじょ是以春捲的形式去呈現烏魚白子料理，
將烏魚白子與紫蘇葉包裹在春捲中再下去炸。
最近就口感來說，我覺得外皮稍微厚了點，會影像到口感。
如果可以變成只有一半的厚度，我覺得在口感上應該就會好很多了。
相對於擠上檸檬一起吃的味道，我覺得還是沾鹽或是吃原味會比較好吃。
第十一道：炸烏魚腱
因為目前還沒有烏魚子，所以這個也可以算是目前的烏魚二重奏之一，
吃起來脆彈，滿好吃的。
第十二道：炸柿種干貝
外皮的柿種是一種日本的米菓，吃起來脆脆的，
中間的干貝炸的比較熟一些，
不過在口感上保持的很棒，不太會有乾柴感，
反而是有別於生干貝軟嫩口感的彈性。
第十三道：軟絲 檸檬皮
軟絲吃起來Q脆，上頭有點酸桔皮增添香氣。
赤醋飯的口感帶點彈性，
味道比較溫和一些，不會有太重的酸味，但也不是沒有味道的醋飯。
第十四道：甜蝦 磯雪昆布
甜蝦上頭多了一層的磯雪昆布，增添了點海帶的鮮味。
甜蝦本身的鮮味味就很棒，而且還帶點微微的脆度，是滿好吃的一貫。
第十五道：信州鱒
跟油脂豐富的鮭魚不同，
鱒魚吃起來的魚肉的鮮味會比較重，
而且也比較不會有油膩感，口感上會更有彈性一些。
第十六道：赤貝
吃起來的口感厚實微脆，可以很明顯的感受到大海的鹹味，好吃。
第十七道：黑鮪魚中腹
旁邊的是這個黑鮪魚的小貼紙，是來自於京都伊根的黑鮪魚。
入口之後會先感覺到甜味，
有別於前面幾貫握壽司或是幾道生魚片料理的甜味，很特別。
之後才是黑鮪魚特有的鮮味，以及中腹軟嫩的口感，
如果要讓我選，
這個會是我在鮨序すしじょ吃到最喜歡的一貫握壽司。
第十八道：小肌
小肌是江戶前壽司的代表魚種，是我很喜歡的魚料。
以前總是會開玩笑說，
如果死前要吃最後一貫握壽司的時候，那我一定會許願是好吃的小肌。
不過小肌這種魚很看人吃，
不只是看客人的口感，也看師傅的處理技術，
因為有些處理起來會太酸，有些會太鹹，有些則是口感太柴，
要吃到好吃的並不是一件容易的事情。
我覺得鮨序すしじょ的小肌算是不錯吃的，
因為吃起來還保有魚肉本身嫩度，而且味道也不會過酸，
如果要說有什麼缺點，
那大概就是醋飯如果可以稍微酸一些就會更配的上小肌強烈的風味。
第十九道：北海道 馬糞海膽
用上了跟剛剛放在炸紫蘇葉上不同的海膽，
吃起來的味道更加的乾淨，是很純粹而強烈的鮮甜味，好吃。
海膽就是很簡單的暴力食材，
要好吃秘訣就是日本戰國時期的武將「本多忠勝」，
錢勇敢的花下去就會好吃。
不過這陣子海膽價格不便宜，也是苦了很多日料店的老闆。
第二十道：玉子燒
用上了魚漿，山藥，土雞蛋跟糖去做成的玉子燒，
沒有用蝦漿是因為怕很多的客人甲殼類過敏。
口感比較蓬鬆一些，味道偏甜，做為壽司的結尾還滿棒的。
第二十一道：蛤蜊 赤味噌湯
用了信州味噌，赤味噌，白味噌三種味噌下去調出來的味噌湯，
有別於台式味噌湯的甜，這個是我喜歡的鹹香。
第二十二道：水果（紅龍果，柿子）
第二十三道：自製焦糖布丁 現刨起司
之前沒有吃過這樣的搭配，對我來說算是一個滿有衝擊感的甜點。
非常日式風味的手工焦糖布丁再搭配上現刨的起司絲，
給人一種雪花小山的感覺。
多了起司的鹹香之後，可以讓焦糖布丁的甜味更溫和一些，
微微的苦味也變得沒有這麼明顯。
焦糖布丁帶點黏性與奶香的，
是一道不複雜，但是新穎的甜點，至少我還沒有在其他日料吃過這樣的搭配。
感想：
這一次在鮨序すしじょ吃到的生食，熱菜，握壽司的比例大概接近1：2：2，
在生食的部分，
我喜歡赤海膽鮭魚卵炸紫蘇葉跟備長炭燒鹿兒島間八，
前者的鮮味無庸置疑，而後者則是因為油脂經過炙燒之後的香氣非常迷人。
熱菜的部份，
我喜歡的是松葉蟹茶碗蒸跟鰻魚手卷，
前者的松葉蟹肉非常的好吃，可以吃得彈性與鮮味，
這個也只有活體的松葉蟹才會有辦法辦到的。
而後者則是因為烤功（皮脆）跟刷醬（甘甜），讓我非常的喜歡。
握壽司的部分，水準表現的都還不錯，
黑鮪魚中腹，甜蝦，小肌，赤貝，信州鱒魚，馬糞海膽都滿好吃的，
雖然吃到的握壽司種類並不多，
但是代表性的魚，貝，蝦，跟海膽都有吃到。
有別於以往在吃無菜單日本料理的時候，會請師傅幫我出全握或是全生食，
現在反而會更期待在熟食上會有什麼不同的變化，
可能也是因為隨著年紀的增長，米飯也不能吃這麼多，
所以對於喜愛的壽司，也只能重質不重量。
另一方面也可能是現在也接觸到越來越多的日式割烹，
有一種突然之間在握壽司之外，也找到美味日本料理的錯覺，
所以才會開始慢慢期待其他熟食或是熱菜的料理。
我覺得鮨序すしじょ的握壽司是好吃的，
但是當天讓我留下記憶點的，
反而是海膽鮭魚卵炸紫蘇葉，松葉蟹茶碗蒸，起司焦糖布丁，
因為日料也吃了這麼多間，
握壽司的種類不敢說全部都吃過，但是也吃過不少種類的，
不管是赤醋飯，白醋飯，偏熟成還是偏新鮮的。
有時候在這樣基本的握壽司之上，
會更期待有一些過去沒有吃過或是沒有體驗過的料理，
亦或是接近的料理中，特別好吃或是有特別創意的那些。
以這樣的觀點來說，
我覺得鮨序すしじょ是值得去試試看的。
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