高雄美食【ぎんしょう銀昇 GINSHO】好吃的脆皮烤鰻魚/黑鮪魚赤身醬油漬/鯖魚押壽司/石垣貝/炸章魚
店名:ぎんしょう銀昇 GINSHO
地址:高雄市前金區青年二路26號
電話:07 215 8058
營業時間:12:00~13:45 / 18:00~21:45(週一公休)

除了近期才新開幕的崊 壽司之外,
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銀昇跟瑞実高雄近期算是最新開幕的兩間無菜單日本料理。
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銀昇我之前有吃過一次,
那時候覺得以2000元的價格來說,還不錯吃,
所以這一次趁銀昇有推出鰻魚料理的菜單,在來吃吃看。

銀昇開在青年路上,大概在中華路跟中山路之間。
如果要停公有停車格,建議可以停在中華路上再走過來,距離不會太遠。
如果不介意稍微貴一點的私人停車場,仁義街上就有不只兩個。

入座之後一樣是熟悉的餐盤擺設,不過這次多了一個餐盤。

第一道:山口縣狼牙鱔 骨頭高湯凍 岐阜縣蓴菜 梅子醬

狼牙鱔吃起來的口感偏紮實,入口後味道的順序是甜,酸,鹹,
蓴菜吃起來滑滑的,而底下的高湯凍則是淡淡的鮮味,是一道清爽好吃的開胃菜。

配上的是冰冰涼涼的茉莉綠茶,
以夏天的套餐來說,確實會讓人有一種透心涼的感覺。

招待:日本信州產葡萄汽水
可以能是因為上一次幫忙寫食記德關係,
所以這一次女老闆有招待了一瓶汽水,
用上了高腳玻璃杯來喝感覺起來格外有一種在喝開胃香檳的錯覺。

第二道:靜岡縣金目鯛 洋蔥 芝麻 茗荷
入口前可以聞到配料的香氣,入口後可以吃得到金目鯛的鮮,
不過以整體的味清來說,是屬於相對比較淡雅的一道,調味並沒有很重。

第三道:大馬沙丁魚捲 萬能蔥
沙丁魚吃起來的味道很鮮甜,
不過不知道是不是沒有拔刺,還是沒有拔乾淨,
所以吃起來還是會有微微的刺感,
純粹就口感來說,我並沒有很喜歡。
我個人還是比較喜歡拔刺的沙丁,
以這一點來說,
我覺得之前在台北吃過的山秋日本料理跟筌 壽司割烹就做的很棒。
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第四道:石垣貝 金桔
石垣貝經過拍打之後吃起來的口感除了軟之外,也多了一些脆度,
鮮度沒話說,是我很喜歡的貝類甜味,
這也是為什麼我很喜歡吃赤貝跟北寄貝的原因,
平貝(牛角貝)也會有這樣的甜味,但是干貝的甜味就比較不一樣。
這一次的赤醋飯在酸度上好像就比上次的還要更淡一些,
整體的酸味來自於石垣貝上的金桔,
不過帶Q的顆粒感還在,所以也是好吃的醋飯。

第五道:蛤蜊跟鮑魚高湯
喝起來很暖胃的熱湯,
在生食中間穿插一些熟湯熱菜,
似乎這樣會比較符合高雄人的用餐習慣,
這樣也不會讓人有一次吃太多生食,好像會太寒冷的感覺。

第六道:瀨原縣 天然島鰺
島鰺也就是俗稱的白甘,
吃起來會有一種特殊的鮮味,是其他所有魚種都沒有的味道,
口感上還帶點微脆,是好吃的一貫。
不過純粹就器皿餐盤跟視覺效果來說,
我覺得銀昇在這個部分沒有做的很好,
因為這個黑色的盤子很容易凸顯落塵,
不管是在當場的視覺還是在照片拍攝之後。
雖然遠遠看是很美,但是近看之後卻會變成變成了一個弱項。

第七道:千葉縣99浬 斑節蝦 手工鹽

銀昇後場的炸功還不錯,吃得到蝦肉脆彈,鮮味也保留,
蝦頭的部分也炸的酥脆,也可以吃吃看,有點像是蝦味先的感覺。
聽說之後銀昇的女老闆打算在台北開一間天婦羅的餐廳,也讓人有點小小的期待。

第八道:鯖魚押壽司 芝麻 昆布 山葵 紫蘇

這一道押壽司換上了白醋飯,
在原本青花魚中骨的地方放上了紫蘇葉增加香氣,也去去腥味。
上頭放了一大片的昆布,以及山葵與芝麻增加香氣。
昆布帶點微微的甜味,而青花魚的是酸鹹酸鹹的味道。

第九道:炸章魚 竹炭鹽
這個章魚有先煮兩個小時,之後再下去炸,
這樣吃起來的口感才不會太韌或太硬,
上頭黑色的是竹炭鹽,還有淋上一點點的德島酸橘。
炸起來並沒有什麼油膩感,麵衣帶點薄博的脆度,
是一份好吃的炸物。

第十道:黑鮪魚赤身 醬油漬
這一貫回到了赤醋飯,
醬油醃漬過的黑鮪魚赤身吃起來有一種格外的酸香,
搭配上黑鮪魚本身獨特的鮮味,也是讓人非常喜歡的一貫。

第十一道:小肌
不知道是不是調味有變,這一次的小肌吃起來跟上一次來吃的有些不同。
上次來吃的感覺是鹹味多於酸味,但這一次的調味偏酸,
以我喜歡的來小肌來說,我並沒有很喜歡這次的。
口感上沒有什麼問題,一樣是帶點彈性的口感。

第十二道:黑鮪魚大腹
因為是大腹的部位,吃起來口感就會比赤身更加的軟嫩,
雖然味道本身沒有醬油醃漬過的赤身這麼重,
但是在鮮味上也是會讓人喜歡的。

第十三道:胡麻豆腐 柴魚芡汁
胡麻豆腐裏頭加入了鮮奶跟鮮奶油,
在還沒有吃之前就可以聞到很香的味道,
入口之後除了黏感之外,還滿有很有彈性的,
我還滿喜歡這樣芝麻的香氣以及奶香兩者混合的味道。

第十四道:軟絲 德島酸橘
軟絲的口感嫩中微彈,鮮味還不錯,
上頭的德島酸橘皮會讓這一貫多了點香氣,
這一貫沒有刷醬,而是搭配了點鹽巴提鮮。

第十五道:長崎縣 鰻魚 木之芽 深海帶

銀昇的鰻魚是經過三次的處理,
先烤後蒸,蒸完之後再烤。
所以再吃的時候會感覺到中間的鰻魚肉是很嫩,而外皮則是脆脆的。

吃完這個鰻魚之後是會讓人有些遺憾的,
不過遺憾的並不是不好吃,而是在份量上真的有些太少,
如果可以做成是一小碗的鰻魚飯,感覺一定很棒。
因為我還滿喜歡這樣吃起來口感帶點脆度的鰻魚飯,
只可惜在高雄很難找到有這樣口感的鰻魚飯。

第十六道:小黃瓜 自製味噌
爽脆多汁的小黃瓜配上帶點微微甜味的味噌,
如果在居酒屋,應該會是一道很棒的下酒菜。

第十七道:無添加 馬糞海膽
海膽雖然外觀看起來不錯,但是鮮味普通,而且還有點季節性的微苦,
跟上一次吃到鮮甜味十足的海膽差很多。
雖然有些不符合期待,不過海膽就是這樣,
很容易因為季節就買到沒有這麼好吃的,而且價格又不便宜。
之前有其他間日料的板前師傅說買海膽就像是在開盲盒,
會開到好東西還是悲劇就真的是一瞬之間的事情。

第十八道:鮑魚冷麵 鮑魚肝醬 抹茶麵線

因為是夏季套餐的關係,
所以銀昇就把日本料理最後常見的味噌湯換成了這個冷麵,
這是一個滿特別的搭配,
畢竟之前吃過幾乎所有的無菜單料理都會在最後附上一碗味噌湯。
麵條的彈性還不錯,吃得到Q度,
鮑魚肝醬帶出了鮮味有讓這道料理吃起來更讓人喜歡。

第十九道:厚蛋燒
可能是因為用上了蝦肉比較多一些,
所以銀昇的這個厚蛋燒吃起來蝦味還蠻濃郁的,
整體的味道還是走甜味系,只是蝦味比一般的厚蛋燒更重一些。

第二十道:玄米茶布丁
吃起來是屬於口感偏黏的布丁,多了點玄米茶的香氣。

感想:
就初訪跟二訪來說,
我覺得初訪的銀昇會比較有料理上的記憶點,
包含安康魚肝最中餅,澎湖車蝦,太刀魚米果揚,以及牛肉壽喜燒。
但是整體來說,是二訪的平衡感比較好,
除了小肌偏酸跟海膽微苦之外,其他料理都處理得還不錯,特別是烤鰻魚。
銀昇的炸物也有其水準,
不知道之後是不是有機會可以吃吃看天婦羅的套餐。
我覺得以中午2000元的價格來說,
銀昇也算是一間物有所值的日本料理,
而且訂位也不困難,不用提前一個月去搶位置,
對於一些訂位生手來說是比較方便的一間店。
如果喜歡吃鰻魚的朋友,
我個人是比較推薦去吃弁慶,
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因為銀昇的烤鰻魚雖然好吃,
但是只有一道吃起來實在不過癮,
而弁慶的夏季鰻魚套餐則是可以吃得到比較多鰻魚的料理,
變化的豐富的就高很多。
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