高雄美食【N I B B O N】絕美!!!紅酒醃漬的日本和牛菲力/濃郁不膩口的番茄胭脂蝦濃湯/好吃的田雞天婦羅/炭烤淡菜/魚子醬蛋白霜冰淇淋
店名:N I B B O N
地址:高雄市鼓山區龍水二路9號
電話:07 586 9570
營業時間:第一輪 17:30~20:00 / 第二輪 20:30~23:00(公休請看FB)
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感謝朋友的共襄盛舉,才有了這一次美麗而美好的夜晚,
希望大家都對於今晚料理滿意而且不負所望,
不管是源自於傳說,還是預約困難。
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依舊是熟悉的位置候位沙發,也是熟悉的菜單與迎賓飲料杯。
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套餐的價格是3980元,需要加一成服務費,
有白開水,也有額外的氣泡水可以加點。
加點的主餐有小牛胸腺(1480元),和牛菲力(2380元,當天是宮崎縣),藍龍蝦(2380元)。
搭餐酒有六杯,價格是半套的1680元與全套的2680元,
另外也有無酒精的搭配,價格是三杯980元。
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迎賓飲料有主廚Mars最愛的小皇家基爾,還有當季限定的無酒精特調,
這一次的是由蜜柚,紫蘇,紅茶做成的氣泡飲,喝起來酸酸甜甜的,
入口會先感覺到蜜柚的香氣,之後是茶香,最後才是紫蘇的味道。
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詳細的菜單會在最後結帳的時候才送上來,
這好像也是很多新式法餐會有的做法。
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招牌的現烤布里歐麵包,
在烤之前會讓會先讓客人看過生麵團的樣子。
這個布里歐幾乎可以說是N I B B O N最招牌也最長青的品項,
辨識度百分百,
只要看到這個布里歐就會知道是N I B B O N。
甚至是連主餐之後的招牌炊燉飯,
也沒有這個布里歐這麼固定會出現,
有點像是Marc L3的白鯷魚 昆布 北蔥麵包一樣,
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不管菜單如何更替,它一直都會在。
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秋意︱番茄,青龍
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這個濃湯裡頭用上了煙燻的蕃茄,羅勒,胭脂蝦,炸過青龍椒與濃郁的蝦湯。
有別於之前涼感十足的開場,
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這一次主廚 Mars用了一個溫熱的濃湯當開頭,
也是我的一次在N I B B O N吃到熱的開胃菜。
主廚 Mars說,因為考慮到入秋之後天氣會漸漸變涼,
所以才嘗試一下這樣的溫暖的開胃菜。
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裏頭的胭脂蝦給的還滿多的,帶點脆彈感。
雖然是溫熱的湯品,
但是因為N I B B O N裏頭的冷氣夠強,
而且在一樓的時候也有先喝了冰冰涼涼的迎賓飲料,
所以吃起來並不會燥熱感,
再加上偏酸的調味,也是一種意外濃郁而開胃的湯品。
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現烤布里歐麵包,珍珠糖
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差不多在第二道料理上來之前,麵包就會烤好上桌,
桌上有一個沙漏,轉一次五分鐘,從麵包進烤箱到烤好需要轉兩次,
不過如果不是的一次去吃,常常會放到忘記。
剛烤好的麵包很燙,拿的時候要小心,
因為奶油加了不少,
不管是聞起來還是吃起來都很香,而且口感很鬆軟,
一定要趁熱吃,建議先吃原味,之後再沾點奶油增加滑潤感。
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山林︱胡麻,鮑魚
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第二道的是鮑魚冷麵,回到了N I B B O N熟悉的基調,
底下綠色的醬汁是用鮑魚肝,胡麻醬去做成的,
上頭在搭配上醋漬的鮑魚塔塔,秋葵,以及柑橘苗。
不只是鮮味上的濃郁,在口感上也很濃稠,
味道帶點微酸,但也是因為有這樣的酸味,讓整道料理吃起來並不膩口。
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巧遇︱青蘋果,生蠔
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上頭黑色的是魚子醬,底下白色的是香檳奶油醬,
干貝下頭放了切丁的蘋果與芹菜。
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這個醬汁讓我想到之前在台北TUTTO BELLO所吃到的Balik 燻鮭魚裏頭的香檳汁,
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帶點奶香,也帶點酸味與鮮味。
干貝的口感很嫩,鮮味也很棒,
搭配上這樣的醬汁跟日本料理的直球對決有很大的區別,
就像是投出了大曲球那讓繞了很大一彎,
但卻又是可以以最完美的角度砸進美味的好球帶當中。
輕微而不搶味的香味,我覺得是很重要的關鍵,
可以能就一些香草香料油的點綴,就可以讓料理更加鮮明活躍了一些。
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溪水︱榛果,田雞
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以天婦羅的形式去呈現田雞腿,
上頭搭配的是鯷魚,榛果,四季豆絲,火蔥圈,羊齒酸膜葉。
入口時會先感覺到麵衣的薄脆,之後是醬汁微微的酸味,
在咀嚼嫩中帶彈的田雞腿時,又可以感受到榛果碎有別於麵衣的點點硬脆。
這應該是繼之前在永和 RéeL法國鄉土料理吃到的蛙腿之後,
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讓我最喜歡,也是最美味的蛙肉料理。
如今RéeL法國鄉土料理已經搬到大同區,
並且改名Les Tables par Réel,可惜我目前還沒有機會去吃。
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青苔︱白木耳,菊芋
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這次所用的是來自日本北海道的真鱈,
底下以烤魚骨,朝鮮薊,菊芋,青江菜梗做成的醬汁,
上頭深色的並不是海苔,而是炸過的炸青江菜。
為了要呼應菜名「青苔」這兩個字,
所以在醬汁上就會比較有黏稠感。
上頭的炸青江菜脆脆的,
魚肉的口感則是非常的嫩跟細緻,還有一些滑感,
跟之前在N I B B O N吃到的櫻鱒或是馬頭魚都很不一樣。
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溫泉︱冬瓜,淡菜
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在起司蒸蛋的上頭是以淡菜高湯做成的泡泡,
中間還有放了一些淡菜,毛豆跟冬瓜。
比較特別的是淡菜有用炭火去烤過,所以吃起來格外的有炭香,
這樣的鮮味配上炭香氣,我還滿喜歡的。
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在準備吃主餐之前,
服務人員會端上放著刀具的木盒,讓人自己挑選到刀具,
如果沒有記錯,這應該是今年(2023年)才有的做法。
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野炊︱炭火,白腰豆
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這一次的主餐是紅酒醃漬過的和牛菲力,也是用上了宮崎縣產的日本和牛,
高雄美食【N I B B O N】日本和牛菲力 義大利葡萄醬汁/炸香魚 哈密瓜冷湯
之前我也有吃過一次。
上次搭配的是甜菜根與義大利葡萄醬汁,
而這一次則是黑松露,蒜酥,甜紅酒醬汁,
旁邊的是蘋果絲瓜,以及一小角的山葵。
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這個和牛菲力非常的好吃,
可能是我目前在N I B B O N吃過最喜歡的主餐之一,
另外兩個是第一次吃到的鹿肉跟伊比利豬里肌,
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不過這樣的機會可遇不可求,而且也會隨著搭配的醬汁而有所變化。
牛肉經過了紅酒醃漬之後竟然會在咀嚼的時候會帶點淡淡的奶香,
是一種很神奇,而讓人想不到會有的味道。
肉也非常的多汁,而且完全不像是記憶中日本和牛那種油滋滋的感覺,
而是可以每一口都感受到牛肉的鮮甜。
沾點醬汁之後,可以再沾點山葵一起吃,
多了香氣與淡淡的辛香,也是一種不同的享受。
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主餐的配菜除了有多汁的蘋果絲瓜之外,
還有用白腰豆,蘆筍,羽衣甘藍做成的法式小燉菜,
這個是四個人一起的份量,一個人大概就兩小口,
不過我覺得這樣剛剛好,因為吃到這邊其實已經有點飽了。
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加點主餐:藍龍蝦(2380元)
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就我的印象所及,
除非是遇到季節因素無法進貨或是品質不佳,
不然藍龍蝦一直都是N I B B O N菜單上的加點主餐,
只是調味的醬料有所不同而已。
這一次用的是栗子碎,小番茄,菠菜,牛肝菌菇當底,
搭配上加了法國黃酒的龍蝦醬汁,
會用上法國黃酒是因為台灣黃酒的味道偏重,不太適合龍蝦的味道,
所以才用了法國的黃酒。
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龍蝦以半生熟的方式呈現,吃起來的口感非常的鮮嫩,
如果要說道可以媲美這樣口感的龍蝦,
目前我也只有在初訪的美享地跟二訪的搖籃山中才有吃到。
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二訪的美享地已經換的新主廚,餐價也做了調整,所以就沒有吃到龍蝦了。
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而三訪與四訪的搖籃山,
則是因為羊臀,雞胸,鴨胸實在太厲害,所以就沒有再加點龍蝦來吃。
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龍蝦入口前就可以感受到醬汁的香氣,
配上入口之後彈性滿滿的龍蝦肉,我還滿喜歡的。
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加點主餐:宮崎縣產 A5和牛菲力 夏多布里昂(2380元)
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底下的醬汁是紅酒壽喜燒,旁邊的烤蔬菜有節瓜,珍珠小洋蔥,
調味料還有加了柚子果肉的蔥鹽,多了點應景的果香。
日本和牛用的一樣宮崎縣產的,跟剛剛主餐的一樣,
只不過加點的部分用的是菲力的中段,
也就是俗稱夏多布里昂的部位,而主餐的則是用上了比較偏兩側的部位。
這個牛肉吃起來的口感也是極嫩,
但是有別於紅酒醃漬過後多了點酸甜香,
這個是很純粹和牛的肉跟油脂所組成的味道,
外頭帶點剛剛沒有的酥脆感,入口後則是比剛剛更容易化開來的嫩度。
不過也因為油脂含量也滿高的,
所以純粹就個人喜好來說,
我是比較喜歡剛剛那一塊紅酒醃漬過的日本和牛。
剛剛那一塊牛排已經好吃到我想問主廚Mars這個要怎麼醃漬的程度,
不過為了被趕出去,所以最後還是沒有開口就是XDDDD
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加點主餐:小牛胸腺(1480元)
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底下是綠色的是以香檳醋,花山椒,西芹,大蒜做成的醬汁,
黃色的則是蕈菇雞汁。
這一次吃起來醬汁的酸感特別的重,
不過也恰好可以中和小牛胸腺特別的內臟味與油膩感。
小牛胸腺是一種只存在3~6個月的犢牛身上的器官,
會隨著牛隻的成長而漸漸萎縮,
在烹調的時候還滿麻煩的,必須要洗掉食材上的腥味,才有辦法烹調。
N I B B O N的小牛胸腺是外脆內爆漿的口感,
口感有點像是煎過白子又有點像是沾滿著牛奶的法國麵包,
如果有機會來吃吃看N I B B O N,
我非常推薦可以點這個來吃,
畢竟如果不夠招牌或是經典,
怎麼可能一直待在N I B B O N的菜單上。
建議兩個人吃一份剛剛好,一個人吃可能會有些太多,
加點的主餐也差不多都是這樣的標準,
四個人不超過三份,
這樣吃起來的感受會比較好一些,也不會吃太撐。
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採集︱蕈菇,米
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上頭袍上的是秋季黑松露絲,底下是野菇做成的炊燉飯,
也是N I B B O N的招牌手法,以日式炊飯的方式去呈現燉飯,
服務人員在介紹的時候喜歡用英文去念這道料理,不過我都稱為炊燉飯就是。
因為用上了大量的菇類包含黑松露,所以聞起來香,
調味上帶點微微的辛辣感,也讓入口的負擔感降低了許多。
這道料理直接讓我想到初訪時所吃到的炊燉飯,
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也是刨上了大量的黑松露絲,
不過當時味道跟口感的搭配我沒有很喜歡,
但是這次的吃起來感覺就融洽許多。
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寧靜︱燕窩,東方美人
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中間的是以柿子白蘭地做成的冰淇淋,
底下則是桂花烏龍果凍,搭配上燕窩,上頭白色的則是接骨木花。
這個前甜點依舊維持著清爽的調性,
以果香與茶香去除口中殘留的鹹味味道,
好吃,也是我喜歡的節奏。
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灰燼︱巧克力,牛肝菌
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外層的是巧克力可可脆片,
中間是無花果,榛果牛奶冰淇淋,巧克力慕斯,
是則是可可脆,牛肝菌焦化餅乾。
自從N I B B O N的甜點師Rae與副主廚Clark出來開CRATAIN 搖籃山之後,
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N I B B O N的甜點就開始走上了一條不同與以往的路線。
以往N I B B O N的甜點,
雖然在味道上的輕柔與濃厚之分,不管是偏酸,偏甜,偏香,
但是在口感上基本上都是走相對輕柔清爽的路線。
而如今的甜點師則是在口感上做了更多的變化,
開始會出現一些口感比較厚實的食材或是料理,
像是鮮奶油,巧克力與慕斯,冰糕之類的。
我並不是要說誰好誰壞或是優勝劣敗,只是要說風格上的差異,
純粹就調味上,
我比較喜歡Rae的精準度與味道的堆疊,
而口感上,
現在的甜點師則是讓我看到的更多不同的變化。
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茶點:青花椒巧克力
吃起來微微香香的,帶點麻香感,但是不會太重。
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生日蛋糕:香蕉
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外層是白巧克力,裏頭是焦糖咖啡慕斯,還有真的香蕉。
口感意外的清爽,沒有太厚重的口感,
慕斯不會讓人感覺到膩口,我覺得比剛剛的慕斯更讓人喜歡。
中間的香蕉帶點彈性與主體的味道,
增加了符合外型的想像與口感的層次,
入口時可以依序感受到外頭的脆,二層的綿,以及中間的彈。
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招待:蛋白霜冰淇淋,魚子醬
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這個是N I B B O N隱藏版的甜點,平常基本上吃不到,除非有什麼特別的原因。
甜甜的冰淇淋配上鹹鹹的魚子醬是一個看起來突兀,
但是吃起來卻又比海鹽焦糖冰淇淋更融洽的組合。
蛋白霜冰淇淋就是很單純的香,而且入口後沒有什麼負擔,
再來個十份應該都吃得完XDDDD
雖然這樣說有些浮誇,但這個確實很好吃,
不過好吃的東西也不能一次吃太多,細水長流才是享受美食的最好方法。
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感想:
隨著後疫情時代的來臨,
國境的開放也將迎來一波的餐飲挑戰,
面對出國旅遊的浪潮,
很多高端餐飲也遇上到了客人流失的問題,
比如「與其在台灣吃XX,不如去國外吃OO。」
或是「XX的米其林三星都沒有這麼難訂,出國去吃還不用排隊或是提早半年預約。」
這些也都是在朋友圈不斷被討論的話題。
從今年(2023年)的米其林指南之中,
就可以看到各地政府在美食宣傳上力道也加重了不少,
包含多了兩間三星餐廳跟很多間的二星餐廳。
之前有跟一間愛店的老闆兼主廚討論過拿不拿星的問題,
不過最後的結論還是,
先能生存下來,之後再討論星星的必要性,
比起紅色聖經上的榮耀,還是有客人會比較實在。
如果讓我選擇一間我心目中最喜歡的法餐,那無疑就是N I B B O N,
如果我是米其林的密探,我會毫不猶豫的給N I B B O N三星,
因為如果照米其林的標準,只看盤中的食物,
那每一季菜單的創意與幾乎不會失手的精準度,
是我鮮少在法餐中遇到的,
更不要說每每都還是會有讓人驚艷的表現。
當然,
我並沒有這樣的機會去當米其林的密探,雖然這是我的夢幻職業之一。
雖然很想為很多喜歡的餐廳抱屈,
明明就很好吃,但是卻沒有獲得米其林的肯定,
不過美食評鑑就是這樣,
很少能找到可以說服所有人,而且毫無人為因素干擾的客觀標準。
有別於當初米其林剛進台灣那時的狂熱,
現在看到名單公布,
雖然還是會有所期待,但是已經沒有了那種對於星星餐廳的比較感,
反而是回歸到看看自己比較相信的美食部落客或是美食前輩的推薦,
或是看看一些自己比較順眼的餐廳。
即使在多訪之後,
我還是很喜歡N I B B O N,很喜歡主廚Mars的料理,
源自於一種無常多變,但是熟悉穩定又不陌生,
多變的是料理的風格,而穩定是不會因為創意而失去美味的本質。
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