台南美食【日銘鮨 板前おまかせ料理】尾道 伊根 黑鮪魚中腹醬油漬／炙燒黑鮪魚大腹 蛋黃醬油漬／竹內水產 極上 馬糞海膽／Q彈的滷鮑魚／好吃的愛媛縣 尖梭／特別的火燒蝦 米濃湯((附inline訂位連結
店名：日銘鮨 板前おまかせ料理
地址：台南市安平區文平路441號
電話：06 298 1339
營業時間：12：00～14：30 / 18：00～21：00（週一公休）
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《誠實揭露：本文為店家合作文》
日銘鮨開在台南的日料聖地 安平區，
這一區可以說是台南無菜單日本料理密集度最高的區域。
當然，這個只是我的體感密集度，而且也只是就台南而言，
跟走在台北的路上時不時就可以看到新開幕的日本料理店還是有非常大的差別。
門面採用比較深色的石紋與木門的搭配，
就算是沒有中間「日銘鮨」這三個字，
也會讓人感覺到濃濃的日式風格，
給人一種如果不是日本料理店，那大概就是日式燒肉店會有的配置。
板前
日銘鮨是一間由老闆跟老闆娘夫妻兩人小本經營的小店，
雖然坐滿可以坐到12位，但是除非是包場，
不然散客基本上都只會做到8位而已。
餐具跟上一次一樣，是相對比較簡約的配置，
不過吃飯還是用起來順手比較重要，
畢竟太名貴的餐具有時候用起來戰戰兢兢，
雖然說是氣派但也是一種壓力。
跟上次一樣的熟悉位子，板前最美的風景，
可以直接欣賞師傅切料握壽司，
看著料理從無到有的過程，就如同鐵板燒一般。
感謝師傅記得我不愛吃薑，
台南美食【日銘鮨 板前おまかせ料理】魚皮薄脆的醬燒鰻魚／第一次吃台東海水養殖比目魚
所以就換成了醃漬的小黃瓜，吃起來是先甜後脆的感覺，
這次的醃蘿蔔酸味比上次還要更高一些，酸味略高於甜味，而口感則是一樣很脆，
這兩樣也都是很清爽的轉味小菜。
第一道：三點鰹 日本蘋果木煙燻
有別於常見以稻草煙燻鰹魚的方式，
這一次日銘鮨採用的是日本進口的蘋果木去煙燻。
師傅還有特別拿出所用的蘋果木，
至於要怎麼使用，這個就不是我的專業了。
搭配的醬汁是油醋芥末醬，會增加不少的酸味。
入口前可以稍微聞一下，香氣跟稻草煙燻的還是有些不同。
師傅有說到這個三點鰹的產季通常都是跟著土魠一起的，
因為土魠會吃吃三點鰹，常常都會一起撈起來。
我覺得這也是坐在板前的有趣之處，
可以聽師傅聊聊自己的從業心得與甘苦談，
也交換一下彼此對於美食的體悟。
在醬汁酸味結束之後，可以感受到鰹魚的鮮味，
鰹魚的味道本身會比較重一些，相對於白肉魚來說生感會比較重一點。
所以通常都會搭配一些醬汁或是藁燒的方式，讓其原本的味道可以稍微降低。
不過如果是熱愛亮皮魚或是黑鮪魚的人，我覺得這樣的味道反而是會讓人滿喜歡的。
第二道：柴魚花 越光米 利尻昆布 火燒蝦 米濃湯
本來以為是蒸蛋，但是卻沒有想到是米濃湯，
一道以月光米，柴魚片，以及利尻昆布打碎做成的濃湯。
利尻昆布本體，也是來自於日本進口的食材。
最近在吃飯的時候越來越有這樣的感覺，
比起使用昂貴的食材烹調料理，
有時候在吃飯的時候，
更希望可以吃得到的是主廚或是師傅對於調味的創意或是味道堆疊的詮釋，
不然如果只是純粹堆食材，要讓餐價變高感覺並不困難。
昆布雖然感覺起來並不是太名貴的食材，
但常常也就是因為有這食材的輔助，
才可以讓一道料理的味道層次變得更加多元。
裏頭放了火燒蝦跟蛤蜊增加口感，
但是我覺得就算沒有蛤蜊跟火燒蝦的搭配，
這個本身也無疑是一碗很好喝的熱湯，在這個天氣漸冷的時分，
那剛入口就可以很直接感受到的鮮甜味，
搭配上稍微濃稠但是又不會膩的口感，
十足的溫潤與美味。
如果冬天的下班之後可以來上一碗這樣濃湯，
就算是不是吃日料，而是搭配一點白麵條，也是很讓人舒心與暖心的美味。
第三道：炭燒 愛媛縣 尖梭
雖然台灣的尖梭吃起來也一樣很甜，
但是可能是因為緯度的關係，
來自日本的尖梭吃起來會比台灣的更有有油脂一些，
炙燒過後的香氣也會更足一點。
一樣是用備長炭搭配噴槍的方式炙燒，
吃起來會感覺到外皮微微的薄脆，入口後是滿滿的油香。
尖梭有先用利尻昆布醃漬過，所以入口之後的鮮甜味會更加的明顯。
這一次的赤醋飯比初訪的時候更酸一些，
我會更偏好這樣的味道，可以在入口的時候表現的更有記憶點。
第四道：炭燒 臺灣 白帶魚
以跟剛剛的尖梭一樣的方式炙燒，聞起來會有點炭香，
入口後是意外的彈性，跟記憶中口感偏軟烤白帶魚有滿大的不同。
師傅說這是大概有四指寬的白帶魚，
所以才口感才會有如此的彈性，
這個也是他每天去跟魚販搏感情才買到的魚料。
附上師傅提供的照片。
第五道：烤鰻魚
師傅有說，因為現在有inline訂位系統的關係，
所以都可以看得到訂位人的資訊，
如果食材充足的狀況下，
基本上都盡量讓每個人每一次來都可以吃到不同的料理，
握壽司主要是看當天的食材，可能無法每貫都不一樣。
但熟食的話，師傅就會有不同的變化。
本來這次的熟食要出不一樣的東西，
像是前面的米濃湯跟上次的牛奶玉米茶碗蒸就不同，
但是因為看我上一次吃完的鰻魚的感覺好像特別的喜歡，
所以這一次也再出了一個烤鰻魚。
這次的烤鰻魚一樣維持著外皮很棒的薄脆感，
但是肉質在細嫩之中卻多出了上一次沒有的彈性與膠質感，
如果說上次的鰻魚可以用筷子輕輕的下壓就分開，
這一次的鰻魚則是用筷子下壓之後還會感覺到彈回來的力道。
也是很有趣的感覺，畢竟每一隻鰻魚都還是會有些不同，
就算是同樣的大小，口感也會因為季節的不同而有所不同。
第六道：炭燒 午仔魚
跟剛剛的尖梭一樣是帶皮炙燒的，
不過這個午仔魚吃起來就沒有剛剛尖梭魚皮的脆度，
反而是黏著魚肉一起，增添些許的彈性。
這一次會吃到比較多的炙燒，
主要是因為這一次魚種很多都是帶皮的，
所以稍微炙燒過後會更好吃一些。
師傅有說，這次的午仔魚是野生的，重量大概四公斤，
油花的分布很棒，入口後的軟彈很讓人喜歡，
炙燒之後的刷醬會在咀嚼時多了些甘甜味。
日銘鮨的赤醋飯也是帶點彈性的口感，
不會給人糊糊軟軟的感覺，這一次溫度控制的也不錯，
沒有冰冷感，但是也不會給人過頭的溫熱。
第七道：低溫半熟 北海道 干貝
這個是低溫方式去烹調的干貝，
握成壽司之前會稍微壓碎，
師傅說這做是希望可以增加鮮甜，
也可以增加一些一絲一絲的口感。
吃起來的口感很特別，
沒有一般生鮮干貝的全然軟彈與輕微的果凍感，
也沒有干貝熟了之後會有的韌柴感，
而是一種可以想像成極度軟嫩的干貝絲，但是有帶著干貝絲鮮甜味的那種感覺，
滿有趣而好吃的干貝，
雖然平常如果真的把干貝壓碎，可能會讓人覺得暴殄天物，
但這樣干貝吃起來的感覺確實會讓人喜歡。
第八道：蓮根真丈
日文的蓮根就是蓮藕的意思，
而蓮根真丈可以想像成是用蝦子，花枝跟蓮藕做成的丸子，
這個是做成炸物的型式，之前我也有吃過是蒸完煮湯的。
做成炸物的通常都會比較有彈性一些，而做成是蒸物的話通常都會比較軟一些。
白色的是玉米做成的醬汁，底下有放了一些昆布絲，
搭配起來的味道相對於前面的握壽司來說，是比較溫潤不強烈的料理，
可以當成一個味道的緩衝，也給味蕾一個休息的空間。
第九道：南非鮑魚
這個滷鮑魚是當天的MVP，我非常喜歡它的味道跟口感。
入口後會先感覺到醬汁的甘甜，
之後是Q彈中帶點脆度的口感，最後則是鮑魚本身的鮮甜味。
據老闆所言，
這個鮑魚是經過了小火慢煮八個小時而成的，
是相對滿費工的一道料理。
我喜歡這個醬汁的味道，
感覺起來如果用來煮年糕或是大白菜感覺都會很喜歡。
日式的醬汁總是有這樣的魅力，
不只是下飯，而且配蔬菜跟澱粉都很合適。
不確定可不可行，
但是如果不會太費工，感覺可以搭配日式烤年糕一起吃。
內臟已經處理乾淨，
入口很純粹的去品嚐醬汁與鮑魚的結合，
在增添味道之餘，也不會蓋過鮑魚原本的鮮味。
第十道：北寄貝脣 土佐醋（招待）
這個是等等會吃到北寄貝的貝脣，有稍微滾水燙過，
這樣半生熟偏生的口感會比全熟的感覺更讓人喜歡，
因為吃起來也比較不會有韌感，而且鮮甜味也保留的很棒。
第十一道：伊根 黑鮪魚中腹 醬油漬
這個是半天然的養殖黑鮪魚中腹，
握成壽司之前有先用醬油醃漬過，這樣可以增加黑鮪魚的風味。
吃起來的口感會比起一般的養殖黑鮪魚中腹更有彈性一些，
醬油醃漬過之後，鮮甜味也會更加的明顯，是一貫好吃的黑鮪魚中腹。
第十二道：北寄貝
北寄貝有稍微先燙過，
不過吃起來的口感依舊很是脆彈。
鮮甜味中等，
屬於不錯，但是不是入口之後會爆發強烈海味的那種，
可能是因為有燙過的關係，
對於平常沒有吃生北寄貝的人來說，燙過之後的腥味會比較沒有這麼重，
但是對於愛吃北寄貝的人來說，燙過之後海味還是會稍遜一些。
不過這也不是絕對的好壞，
因為我也有認識的朋友就是無法接受生北寄貝的味道，
但是只要燙過的北寄貝就沒有問題。
第十三道：黑鮪魚大腹 醬油蛋黃漬
這一次的蛋黃醬油漬，師傅特別加重了鹹的味道，
因為上次有提到黑鮪魚大腹的味道本身就會比較淡雅一些，
主要是吃軟嫩油香的口感，
如果可以搭配上味道比較重一些的醬油蛋黃漬，
可以讓味道更加的立體明顯一些。
這一次的蛋黃醬油漬的味道也確實厚重了幾分，
對我來說，
在握壽司接近尾聲，口中的味道不斷堆疊的這時候，
味道偏重的壽司是可以接受的，
畢竟味蕾會隨著調味不會的累積而變得比較緩慢一些，
越到後面就更需要味蕾上的衝擊。
就像是味道比較淡雅的白肉魚會放在後頭，
之後才是黑鮪魚，最後則是亮皮魚。
出訪時那樣蛋黃醬油漬的味道，搭配上黑鮪魚大腹，
如果可以在更之前出，而不是等到第十五道的時候才出，表現應該會更好一些。
而這一次的蛋黃醬油漬，
則是很適合當成結尾，甚至放在海膽之後也沒問題。
第十四道：北海道 馬糞海膽
初訪用的是來自於北海道的白海膽，
而這一次吃到的則是竹內水產所生產的北海道 根室 馬糞海膽。
馬糞海膽的味道卻是會比白海膽更加的直接一些，
好壞也是很直接的表現出來。
不過如今在2000元以內的無菜單日本料理，
吃海膽第一個求的是不要有藥水味，
第二個不是要有因為海膽排卵季而帶來的怪味，
而日銘鮨的這個海膽就剛好有做到這個要求。
鮮甜味確實不能跟排名靠前的海膽相比，
但是吃起來也是會讓人喜歡的海膽。
第十五道：玉子燒
玉子燒維持著上次的濕潤感以及香甜，
這一次蝦味的味道會比上一次的更多一些些，口感上也多了些許的彈性。
整體來說並沒有太大的差別，算是相對穩定的表現。
第十六道：赤味噌湯
上次因為握壽司當中有牡丹蝦，所以有用牡丹蝦的蝦頭去增添鮮味，
而這一次則是全部都是用蛤蜊，
喝起來是有別於甲殼類的鮮甜，一樣是會讓人喜歡的味噌湯。
蛤蜊很飽滿，生熟度控制的剛剛好。
第十七道：水果 抹茶泡芙
這次的飯後水果是無籽葡萄，水梨，柳橙跟火龍果，
一樣給人是清爽的結尾。
這個並不是師傅自己手做的甜點，而是跟外面甜點店購買的。
師傅也有解釋到，與其在自己不熟悉的領域中冒險嘗試，
他覺得找到一間專門的甜點店，做出好吃的甜點，
這樣也不會給客人一種虎頭蛇尾的感覺。
我覺得這樣說也是，日料的甜點常見的就那些，
紅豆湯，焦糖布丁，冰淇淋，
如果可以偶爾換換口味，也會有一種突然眼睛一亮的感覺。
抹茶泡芙外表很脆，這個要快點吃才能保持脆度，
裏頭搭配的是抹茶奶油做成餡料，本來以為吃起來會有油膩感，
但是沒有想到在這麼多的料理跟壽司吃完之後，
再吃上一個這樣的泡芙，也不會讓人有太大的負擔，
好吃，只可惜忘記問是哪一間甜點店賣的泡芙了。
感想：
「即便並不是全部都用來自日本的漁獲，
但在這個台灣漁獲逐漸開始出現在日料與法餐的時代之中，
美味才是最關鍵的關鍵，
因為能夠說服人的終究是入口的料理本身，而不僅僅只是這個食材的產地。」
受限於魚料的價格與運輸的成本，
台灣多數餐價低於2000元（台北應該是3000元以下）都無法使用上全日本的漁獲，
所以在這樣食材成本節節攀升卻又無法漲價的環境氛圍之下，
很多的日料店就開始轉進台灣的漁獲，
不只有以前熟知的東港黑鮪魚，南方澳黑鮪魚，
很多的白肉魚，蝦類，亮皮魚也開始進入到的日料的餐桌上。
如今年紀稍長，食量也減少了一些，
全生食或是全壽司的套餐也吃的不如當初的瘋狂，
偶爾的一些熟食穿插，
也讓人對於這個偏冷的冬天更有一種溫暖的感覺。
我喜歡日銘鮨的熟食，
這一次的利尻昆布 火燒蝦 米濃湯，滷南非鮑魚，
跟上一次的水果玉米茶碗蒸，焗烤栗子南瓜都是很好吃的熟食，
不管是在開頭或是結尾，都有很棒的暖胃效果。
而上一次的台東 海水養殖的比目魚，牡丹蝦 紹興酒 醬油漬，
跟這一次的伊根 黑鮪魚中腹 醬油漬跟愛媛縣 尖梭，
則是我比較喜歡的四道生食。
如果喜歡熟食跟炙燒比例高一些的無菜單日本料理，
我覺得日銘鮨應該會是一個不錯的選擇，
而如果只是吃生食邊偏多的人，
則是建議可以在訂位的時候提前跟日銘鮨說一聲。
師傅人很好，
在食材提前準備充分的狀況下，
要做生食多一樣也是沒有問題的～～～
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