高雄食記【大松日本料理】鹽埕區古老的日本料理店 無菜單料理初訪 凡,平凡 或 尚未不凡 亦 曾經非凡。((已歇業

店名:大松日本料理

地址:高雄市鹽埕區大禮街56號

電話:07 561 7501

營業時間:11:00~14:00 / 17:30~21:30(週一公休)

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大松也是高雄的一間老字號日本料理店,

據板前老師傅所言,也已經開了三四十年了,

可以在高雄屹立不搖這麼多年,

也真的不是一件容易的事情。

雖然說之前到訪高雄兩間超級老字號的日本料理,

小園日本料理跟宮圓日本料理,都沒有什麼特別驚豔的感覺,

一間的感覺就平平穩穩的日本料理,

另一間就是壽司羊再也不會踏入的那種。

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但是,即使是這樣,在一些朋友的踴躍推坑之下,

壽司羊還是來到鹽埕區,這間年代久遠的日本料理店,

從外頭看起來的感覺,真的還滿簡單的裝飾,

或許要晚上看起來才會比較熱鬧一些吧。

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當天是坐在板前的位子,

請師傅配1000元,只需要生魚片跟握壽司,

最後在一個味噌湯的無菜單料理。

這也算是壽司羊到有做無菜單的日本料理當中的起手式,

算是希望可以看看以一千元的價格,

板前的師傅到底可以端出什麼樣的料理,

也算是一小部分的私心想要看看店家的誠意,

當然不光只是看魚料的等級,還有處理的手法,以及搭配的方式與數量,

這些都是決定壽司羊會不會再來這間日本料理的點關鍵因素。

 

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雖然當天板前只有兩位客人,另一位應該是常來的熟客,

所以跟師傅或是服務人員都聊得很開心,

雖然壽司羊是第一次去大松,

但是,板前的料理長,也會很親切地回答壽司羊提出的問題,

也問了壽司羊平常會去那些日本料理店吃。

不過,當天,師傅上菜的速度算滿快,

對於無菜單料理來說,這樣無疑是不夠好的,

因為當天的客人並不多,

如果可以不要讓客人感覺到急著上菜的感覺會在更好一些。

第一道生魚片:水針 跟 第二道生魚片:小鯛

水針吃起來鮮嫩,

而炙燒過的小鯛吃起來在微香中可以感覺魚肉的嫩,

都算是水準還可以的生魚片。

 

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開胃小菜:醃蘿蔔 小黃瓜 黑豆 薑片 山葵

醃蘿蔔跟小黃瓜偏甜,乾乾的味道中是脆脆的口感,好吃。

黑豆比較一般,就是偏甜柔軟的感覺而已。

薑片也是偏甜,欣慰還好。

山葵味道還不錯,不會太嗆辣,是好吃的,也可以單吃的。

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第三道生魚片:金目鯛

在這一套生魚片上來之前,

服務人員有端上一小碟的酸醬,

說是可以用來沾這道生魚片。

金目鯛是壽司羊還滿常看到的魚種,

不過是在香月,鮨二七,禾莊還是在廣澤當中,

都算是滿常見的魚種,

禾莊跟鮨二七,幾乎是每一次去都可以看到,

香月跟廣澤就不是這麼頻繁,大概在三分之一左右吧,

過,在其他的日本料理當中,要看見金目鯛就不是這麼容易了,

畢竟,金目鯛的也不算是太便宜的魚種~~~

((謎之聲:太便宜個大頭啦,根本超貴的好嗎…

大松的金目鯛是捲著紫蘇葉一起出,

紫蘇葉的味道比較濃烈,而酸醬的味道也比較突出一些,

對於這樣的搭配來說,

可能比較不能吃到金目鯛本身的甜味,稍微有些可惜,

不過,魚肉本身還是滿嫩的。

 

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第四道生魚片:胡麻竹筴魚

一入口之後,配角掩蓋主角的感覺比起上一道更為嚴重,

首先,竹筴魚是味道比較重的亮皮魚,

所以一般都會用不同的方式去腥味,

有時候會用檸檬汁,有時候會用辣蘿蔔泥,

有時候會用昆布薄片,有時候會用醃蘿蔔薄片,

有時候會用蔥花,有時候會用薑末,

有時候也可能會什麼都不做,就是醬油跟山葵多一些,

稍微野性一點的味道。

但是,不管如何,都比起這樣加了太多的胡麻來得好,

大松這一份的竹筴魚份量並沒有很多,

如果刮開一些胡麻醬,單吃竹筴魚味道是還可以,

但是,因為胡麻醬真的淋太多,

所以掩去的竹筴魚的味道,

雖然,吃起來沒有什麼腥味,

但是,換個方向說,也沒什麼魚味,

對於調味而言,接連的兩道,都是有些失望的…

 

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第五道生魚片:日本青花

大松的青花魚比起記憶中的青花魚,味道淡很多,

而這裡的淡很多,是指鹹度跟酸度上來說都比起印象中,

這種肉色偏白而微粉的青花魚,還要溫和許多,

雖然可能要味道再重一些會比較接近傳統的青花魚,

但是,壽司羊還是比較喜歡這種味道稍微淡一些的青花魚,

或是香月師傅處理的新鮮青花魚。

大松的青花魚除了鹹酸味稍微淡一些之外,

鮮度算是中間,魚肉也滿嫩的。

 

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吃到這邊才想到餐具還沒有拍XDDD

右邊是下方是醬油碟,上方是酸醬,

中間也是種比較樸素的路線,桌上不會有一堆餐具出現

 

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第一貫握壽司:干貝

這是只有用半顆干貝的握壽司,

不過,因為大松所用的干貝不小,

所以一整顆干貝做成的握壽司感覺會太大顆,

因此半顆做成握壽司,應該是比較剛剛好的大小。

吃起來的口感是脆跟彈,是新鮮的干貝才會吃到的感覺,

不過甜度上來說,稍微有些不足,

或者和緩一些說,表現可以更好。

 

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第二貫握壽司:鰤魚握

吃得到鰤魚微微的酸味,

不過,因為之前吃過天上鰤、天然鰤、冰見寒鰤之後,嘴巴被養刁了,

而且也是分別熟成過不少天數的那種,

所以,並不會感覺大松的鰤魚有很特別,

但是,因為鰤魚本身要不好吃也是很困難,

在定位來說,大松的鰤魚握,還在可以的範圍中,

不過,對比之前在香月、禾莊、鮨二七,廣澤吃到的鰤魚,可能就稍微略遜一籌。

 

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第三貫握壽司:墨魚握

剛入口,

一咬時感覺到的是Q,

咬下時感覺到的是脆,

咀嚼時感覺到是不黏,

比起之前印象中生的烏賊系列料理來說,不黏,

鮮味可以慢慢的感覺到,不過,也沒有特別突出。

 

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第四貫握壽司:甜蝦握

剛剛在墨烏賊當中沒有吃到的黏,

就在這一貫甜蝦握當中吃到了,

脆度比起黏度來說沒有這麼明顯,

甜味還不錯,沒有愧對甜蝦之名。

從這一貫才開始細細的品嘗醋飯的味道,

酸味的感覺比較明顯,

甜味就像是藏在酸味後頭小小的點綴,

軟硬度還適中,不會特別感覺到不舒服的硬或是軟。

 

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第五貫握壽司:黑鮪魚赤身

雖然只是赤身的部位,

但是魚肉的味道意外的重,

是讓人感覺不錯的地方。

 

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第六貫握壽司:炙燒比目魚側緣

比目魚側緣吃起來油嫩,入口即化,

本身沒有什麼味道,

即使有炙燒過,入口前的香氣也還好,

不過,這本來就是比較吃口感,吃油香,比較不吃味道的,

只是,這樣的表現來說,是壽司羊比較不愛的

所以,下次如果有印象的話,

應該會跟師傅說不要比目魚側緣也不要鮭魚的吧。

壽司羊不愛吃鮭魚,因為多數養殖的鮭魚都有一種鮭味XDDDD

如果點無菜單料理都會跟師傅說不要鮭魚,

所以壽司羊的食記當中就比較少會出現鮭魚,

除非是香月師傅所出的鮭魚(味道處理的不會太重),

或是時不知鮭、秋鮭、銀聖(鮭兒還沒吃過,因為價錢太貴了…)

 

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味噌湯

喝起來不過鹹也不會甜的味噌湯,

安全牌的調味方式。

 

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加點的納豆細卷

因為吃完1000元的無菜單之後,壽司羊還有點餓,

所以想加點些什麼,剛好最近莫名的想吃納豆,

雖然在菜單上沒有看到納豆料理,

不過,問了一下師傅,竟然有納豆細卷跟手卷,

既然這樣就來一份納豆細卷吧~~~

 

大松的納豆細卷跟香月一樣單價是60元,

不過,因為不用加服務費,所以價錢上就少了一些些,

大松的納豆細卷味道吃起來意外的淡,

真的沒有什麼味道,連納豆的存在感都很薄弱,

吃到第二卷的後才想起來,

這應該是還沒有拌上醬油的納豆才會有的感覺,

當自己在沾一點醬油之後,

才稍稍的有回到記憶中納豆卷的味道,

不過整體來說,還是有少了一些味道的遺憾,

所以對於喜愛納豆味道的壽司羊來說,

這一份納豆細卷是不及禾莊跟香月的納豆細卷。

不過,口感上來說,

大松的納豆也是吃得到顆粒的感覺,

這是優點,必須要肯定。

高雄食記【納豆特輯】恐怖中的深愛無醫,無可替代的美味,必點的 納豆細卷

 

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飯後的甜點是熱甜湯,

是個暖胃的結尾,不會太甜。

 

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飯後水果是柳丁

吃起來意外的甜~~~

 

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坐在板前所看到的風景

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雖然有看到一些特別的食材,

不過因為當天配的是1000元的無菜單,所以就沒有吃到了QQ

 

感想:

不管是小園,宮圓,還是大松,這三間高雄老字號的日本料理,

在1000元的無菜單當中,都沒有配到海膽,

不過上次去小園,沒有海膽的原因,聽板前的師傅說,

是因為氣候關係叫不到,所以就沒有配進去。

三間日本料理都有這樣的共同點,

就是握壽司的部分送上來的時候,都沒有刷好醬油,

對壽司羊來說,還是比較偏愛,

醬油已經刷好,調味已經調好的處理方式。

另外,還有一個共通點都是醃菜的部分,

都不會只有醃蘿蔔跟薑片,

有黑豆,有榨菜,還有不一樣的醃蘿蔔,

當然好不好吃見仁見智,

但是在江戶前的日本料理當中,感覺是比較少見的,

另外,偷推一下,禾莊的醃蘿蔔超級好吃。

高雄食記【禾莊】讓人回味的無菜單日本料理 中場無熱菜 純粹的握壽司之旅

 

如果拿純粹做江戶前的無菜單日本料理,

也就是主力在做生食,熟食比較沒有這麼專攻的壽司店,

跟這三間老店比,可能有失公平,

(據說,小園的炸蝦很厲害,有人一次單點20隻來吃…)

因為這三間的生食都只能說在中間的水平。

更上去的價錢當然不敢說,大家都可以做無上限的料理,

但是,就1000元的無菜料理來說((撇開宮圓的衛生習慣超級差

只綜合食材,處理手法與份量之後的水平,

在壽司羊的心中的評價都只是在中間而已。

當然,壽司羊特愛吃生食,

生魚片跟握壽司更是生命中最重要的精神糧食,

所以這三間老店可能沒有這麼打動壽司羊的心。

 

不過,做一下這三間老店的比較,倒是可以的,

分成幾個面向:價錢,服務,食材,份量,交通,衛生。

 

第一 價錢:

三間壽司羊都是請師傅配1000元的無菜單料理,

也都算是第一次做板前,跟板前的師傅都不認識。

所以這邊主要看的是服務費的部分,

小園跟宮圓都需要加一成服務費,而大松不用,

但是,這三者的服務基本上不會差太多。

 

第二 服務:

三間老店外場的服務都還可以,

不能說是貼心,但是該有的服務也是沒少,

不過,小園的內外場的溝通應該沒有很協調,

常常有東西多做或是少做,再不然就是盤子常常摔破XDDD

小園跟宮圓的師傅比較忙碌一些,

所以坐在板前基本上跟坐在桌面差不多,

可以跟師傅聊天的機會都比較少,

而且坐在板前基本上也看不到師傅處理魚料的過程,

都被冰櫃擋住,除非是師傅的冰櫃門沒有關好,

所以,這兩間如果不是特別要吃無菜單,應該是不用特別坐板前,

不過…上次也就是因為坐再了宮圓的板前…

所以也才知道,原來,這間老店,根本就不用再去了…

小松的板前長是一位老師傅,用餐的過程中也有小小的聊天一下,

不是單純的壽司羊問問題,而是師傅偶爾也會丟個問題過來,

感覺起來比較有在對話,對比前兩間來說,真的比較有坐板前的感覺。

當然,坐板前除了希望可以跟師傅互動之外,

還有食材的部分可以一次一次的慢慢上,

慢慢品嘗,慢慢介紹,

在這個部分來說,小園跟大松的對於速度的控制稍微差了一些,

而,宮圓則是因為當天用餐的時候,旁邊有三個超級大熟客,

大小眼的太嚴重,所以感覺就還滿差的。

 

第三 食材:

就當天所吃到的東西來看,

小園>大松>宮圓,

小園跟大松吃完後,

會有滿足了一小部分在吃無菜單時,

希望可以出現,平常比較看不到魚種的那種期待。

但是,宮圓的無菜單就很像只是把菜單的的生魚片跟握壽司,

東湊湊西湊湊,湊成差不多1000元,

然後送上來給客人的感覺,

因為裏頭的食材真的很一般…

至少在吃無菜單的料理來說,很一般。

 

第四 份量:

這三間的1000元無菜單料理吃完之後都不會飽,

對於已經是小鳥胃的壽司羊來說,

都必須要在加點的情況下,

建議大家,如果去吃這三間的無菜單,

如果不是事先跟師傅說胃口比較大一些,

就之後要有加點打算。

小園加點的花枝納豆細卷,合併算在無菜單當中,

應該算是師傅招待,吃完之後的感覺還不錯,而且比較有飽足感。

宮圓,因為看到隔壁的超級熟客有秋刀魚握壽司,趁著季節,

也加點一貫來試試看,價錢不貴,不過也不如預期。

大松也是加點了納豆細卷,吃完之後,才感覺比較飽一些,

不過對比小園跟宮圓來說,大松的分量會再少一些。

 

第五 交通:

小園跟宮圓有提供免費的停車場,

所以對於開車族來說,是很方便的用餐環境,

大松就必須要停附近的公有停車格,

附近雖然停車格不少,但是,要停的車也不少,

所以這多少會有一些賭人品。

大松跟小園都還在捷運可以到的範圍內,

但是,宮圓就真的沒什麼辦法了…

 

第六 衛生:

沒看到的說不準,但是就看到的而言,

宮圓真的衛生習慣真的超級無敵爛,

外場”原子筆手寫”的點菜單,

板前不管是老或少的兩位師傅都可以直接大喇喇在客人面前,

放在準備要讓服務人員端給桌面客人的生魚片上頭,

就為了這樣好讓內外場的便宜行事,

不用再核對菜單菜色…

壽司羊認為,這樣絕對是一個超級不合格的表現…

在衛生方面,只能說宮圓0分…

至於小園跟大松,壽司羊沒有看到這樣的現象,

吃完飯之後肚子的感覺很正常,

所以,衛生應該是還可以,

至少不會讓人看得不舒服或是憤怒。

 

壽司羊沒有吃過大松的熟食,

上次去吃小園的熟食也是好久之前的事情了,

但是,網路上看到的評價,小園的熟食好像很不錯,

所以,就這兩間日本料理店來說(宮圓就免了…),

如果是想要專程吃生食料理的話,

小園跟大松都不會是壽司羊在高雄的首選,

壽司羊吃飯比較隨意,

所以要吃什麼通常都是早上起床的時候決定,

沒有特別預訂的習慣,

所以,說不定這兩間日本料理吃久了,跟師傅熟了之後,

事先跟師傅說一聲,說不定會出現比較不一樣的生食料理。

熟食的部分

小園應該是可以試試看,但是,大松不敢說

不過,大松的鰻魚飯,

也一樣是美食推坑手的費小娜,有推薦過

 

有時候吃飯是一種心情的療癒,

有時候吃飯是一種美食的追尋,

就像是,有誰說,

哪裡有好吃的日本料理,

哪裡有好吃的義大利麵,

哪裡有好吃的牛排,

壽司羊就會想去試試看,

但是,試過之後會不會滿意,有時候真的很看個人,

會不會比之前吃過的店還要厲害,真的也很難說,

但,也就是在這樣不斷的嘗試,不斷的失敗,

不斷地踩地雷然後被炸飛的過程之中,

即使有時候吃完真的很心痛,

但是,壽司羊還是找到好幾間心目中理想的餐廳,

不管是賣握壽司,牛排,義大利麵,燉飯等等的都有,

所以,最後,壽司羊還是要說,

每次的用餐經驗都是特別的,都是獨一無二的,

沒有人可以複製相同的用餐經驗。

所以,壽司羊寫食記,並不是要保證什麼東西,

而是提供給看的朋友們當作一個參考,

如果,

有什麼不一樣的感覺也是可以討論,

也請大家分享給壽司羊知道,

因為很多的店,也是在這樣的討論,慢聊當中才認識的

很感謝PTT高雄版的網友介紹了很多的好店給壽司羊,

如果之後有機會,再來跟大家分享用餐的心得。

 

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