高雄美食【N I B B O N】絕美!!!紅酒醃漬的日本和牛菲力／濃郁不膩口的番茄胭脂蝦濃湯／好吃的田雞天婦羅／炭烤淡菜／魚子醬蛋白霜冰淇淋
店名：N I B B O N
地址：高雄市鼓山區龍水二路9號
電話：07 586 9570
營業時間：第一輪 17：30～20：00 / 第二輪 20：30～23：00（公休請看FB）
感謝朋友的共襄盛舉，才有了這一次美麗而美好的夜晚，
希望大家都對於今晚料理滿意而且不負所望，
不管是源自於傳說，還是預約困難。
依舊是熟悉的位置候位沙發，也是熟悉的菜單與迎賓飲料杯。
套餐的價格是3980元，需要加一成服務費，
有白開水，也有額外的氣泡水可以加點。
加點的主餐有小牛胸腺（1480元），和牛菲力（2380元，當天是宮崎縣），藍龍蝦（2380元）。
搭餐酒有六杯，價格是半套的1680元與全套的2680元，
另外也有無酒精的搭配，價格是三杯980元。
迎賓飲料有主廚Mars最愛的小皇家基爾，還有當季限定的無酒精特調，
這一次的是由蜜柚，紫蘇，紅茶做成的氣泡飲，喝起來酸酸甜甜的，
入口會先感覺到蜜柚的香氣，之後是茶香，最後才是紫蘇的味道。
詳細的菜單會在最後結帳的時候才送上來，
這好像也是很多新式法餐會有的做法。
招牌的現烤布里歐麵包，
在烤之前會讓會先讓客人看過生麵團的樣子。
這個布里歐幾乎可以說是N I B B O N最招牌也最長青的品項，
辨識度百分百，
只要看到這個布里歐就會知道是N I B B O N。
甚至是連主餐之後的招牌炊燉飯，
也沒有這個布里歐這麼固定會出現，
有點像是Marc L3的白鯷魚 昆布 北蔥麵包一樣，
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不管菜單如何更替，它一直都會在。
秋意︱番茄，青龍
這個濃湯裡頭用上了煙燻的蕃茄，羅勒，胭脂蝦，炸過青龍椒與濃郁的蝦湯。
有別於之前涼感十足的開場，
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這一次主廚 Mars用了一個溫熱的濃湯當開頭，
也是我的一次在N I B B O N吃到熱的開胃菜。
主廚 Mars說，因為考慮到入秋之後天氣會漸漸變涼，
所以才嘗試一下這樣的溫暖的開胃菜。
裏頭的胭脂蝦給的還滿多的，帶點脆彈感。
雖然是溫熱的湯品，
但是因為N I B B O N裏頭的冷氣夠強，
而且在一樓的時候也有先喝了冰冰涼涼的迎賓飲料，
所以吃起來並不會燥熱感，
再加上偏酸的調味，也是一種意外濃郁而開胃的湯品。
現烤布里歐麵包，珍珠糖
差不多在第二道料理上來之前，麵包就會烤好上桌，
桌上有一個沙漏，轉一次五分鐘，從麵包進烤箱到烤好需要轉兩次，
不過如果不是的一次去吃，常常會放到忘記。
剛烤好的麵包很燙，拿的時候要小心，
因為奶油加了不少，
不管是聞起來還是吃起來都很香，而且口感很鬆軟，
一定要趁熱吃，建議先吃原味，之後再沾點奶油增加滑潤感。
山林︱胡麻，鮑魚
第二道的是鮑魚冷麵，回到了N I B B O N熟悉的基調，
底下綠色的醬汁是用鮑魚肝，胡麻醬去做成的，
上頭在搭配上醋漬的鮑魚塔塔，秋葵，以及柑橘苗。
不只是鮮味上的濃郁，在口感上也很濃稠，
味道帶點微酸，但也是因為有這樣的酸味，讓整道料理吃起來並不膩口。
巧遇︱青蘋果，生蠔
上頭黑色的是魚子醬，底下白色的是香檳奶油醬，
干貝下頭放了切丁的蘋果與芹菜。
這個醬汁讓我想到之前在台北TUTTO BELLO所吃到的Balik 燻鮭魚裏頭的香檳汁，
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帶點奶香，也帶點酸味與鮮味。
干貝的口感很嫩，鮮味也很棒，
搭配上這樣的醬汁跟日本料理的直球對決有很大的區別，
就像是投出了大曲球那讓繞了很大一彎，
但卻又是可以以最完美的角度砸進美味的好球帶當中。
輕微而不搶味的香味，我覺得是很重要的關鍵，
可以能就一些香草香料油的點綴，就可以讓料理更加鮮明活躍了一些。
溪水︱榛果，田雞
以天婦羅的形式去呈現田雞腿，
上頭搭配的是鯷魚，榛果，四季豆絲，火蔥圈，羊齒酸膜葉。
入口時會先感覺到麵衣的薄脆，之後是醬汁微微的酸味，
在咀嚼嫩中帶彈的田雞腿時，又可以感受到榛果碎有別於麵衣的點點硬脆。
這應該是繼之前在永和 RéeL法國鄉土料理吃到的蛙腿之後，
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讓我最喜歡，也是最美味的蛙肉料理。
如今RéeL法國鄉土料理已經搬到大同區，
並且改名Les Tables par Réel，可惜我目前還沒有機會去吃。
青苔︱白木耳，菊芋
這次所用的是來自日本北海道的真鱈，
底下以烤魚骨，朝鮮薊，菊芋，青江菜梗做成的醬汁，
上頭深色的並不是海苔，而是炸過的炸青江菜。
為了要呼應菜名「青苔」這兩個字，
所以在醬汁上就會比較有黏稠感。
上頭的炸青江菜脆脆的，
魚肉的口感則是非常的嫩跟細緻，還有一些滑感，
跟之前在N I B B O N吃到的櫻鱒或是馬頭魚都很不一樣。
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溫泉︱冬瓜，淡菜
在起司蒸蛋的上頭是以淡菜高湯做成的泡泡，
中間還有放了一些淡菜，毛豆跟冬瓜。
比較特別的是淡菜有用炭火去烤過，所以吃起來格外的有炭香，
這樣的鮮味配上炭香氣，我還滿喜歡的。
在準備吃主餐之前，
服務人員會端上放著刀具的木盒，讓人自己挑選到刀具，
如果沒有記錯，這應該是今年（2023年）才有的做法。
野炊︱炭火，白腰豆
這一次的主餐是紅酒醃漬過的和牛菲力，也是用上了宮崎縣產的日本和牛，
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之前我也有吃過一次。
上次搭配的是甜菜根與義大利葡萄醬汁，
而這一次則是黑松露，蒜酥，甜紅酒醬汁，
旁邊的是蘋果絲瓜，以及一小角的山葵。
這個和牛菲力非常的好吃，
可能是我目前在N I B B O N吃過最喜歡的主餐之一，
另外兩個是第一次吃到的鹿肉跟伊比利豬里肌，
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不過這樣的機會可遇不可求，而且也會隨著搭配的醬汁而有所變化。
牛肉經過了紅酒醃漬之後竟然會在咀嚼的時候會帶點淡淡的奶香，
是一種很神奇，而讓人想不到會有的味道。
肉也非常的多汁，而且完全不像是記憶中日本和牛那種油滋滋的感覺，
而是可以每一口都感受到牛肉的鮮甜。
沾點醬汁之後，可以再沾點山葵一起吃，
多了香氣與淡淡的辛香，也是一種不同的享受。
主餐的配菜除了有多汁的蘋果絲瓜之外，
還有用白腰豆，蘆筍，羽衣甘藍做成的法式小燉菜，
這個是四個人一起的份量，一個人大概就兩小口，
不過我覺得這樣剛剛好，因為吃到這邊其實已經有點飽了。
加點主餐：藍龍蝦（2380元）
就我的印象所及，
除非是遇到季節因素無法進貨或是品質不佳，
不然藍龍蝦一直都是N I B B O N菜單上的加點主餐，
只是調味的醬料有所不同而已。
這一次用的是栗子碎，小番茄，菠菜，牛肝菌菇當底，
搭配上加了法國黃酒的龍蝦醬汁，
會用上法國黃酒是因為台灣黃酒的味道偏重，不太適合龍蝦的味道，
所以才用了法國的黃酒。
龍蝦以半生熟的方式呈現，吃起來的口感非常的鮮嫩，
如果要說道可以媲美這樣口感的龍蝦，
目前我也只有在初訪的美享地跟二訪的搖籃山中才有吃到。
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二訪的美享地已經換的新主廚，餐價也做了調整，所以就沒有吃到龍蝦了。
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而三訪與四訪的搖籃山，
則是因為羊臀，雞胸，鴨胸實在太厲害，所以就沒有再加點龍蝦來吃。
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龍蝦入口前就可以感受到醬汁的香氣，
配上入口之後彈性滿滿的龍蝦肉，我還滿喜歡的。
加點主餐：宮崎縣產 A5和牛菲力 夏多布里昂（2380元）
底下的醬汁是紅酒壽喜燒，旁邊的烤蔬菜有節瓜，珍珠小洋蔥，
調味料還有加了柚子果肉的蔥鹽，多了點應景的果香。
日本和牛用的一樣宮崎縣產的，跟剛剛主餐的一樣，
只不過加點的部分用的是菲力的中段，
也就是俗稱夏多布里昂的部位，而主餐的則是用上了比較偏兩側的部位。
這個牛肉吃起來的口感也是極嫩，
但是有別於紅酒醃漬過後多了點酸甜香，
這個是很純粹和牛的肉跟油脂所組成的味道，
外頭帶點剛剛沒有的酥脆感，入口後則是比剛剛更容易化開來的嫩度。
不過也因為油脂含量也滿高的，
所以純粹就個人喜好來說，
我是比較喜歡剛剛那一塊紅酒醃漬過的日本和牛。
剛剛那一塊牛排已經好吃到我想問主廚Mars這個要怎麼醃漬的程度，
不過為了被趕出去，所以最後還是沒有開口就是XDDDD
加點主餐：小牛胸腺（1480元）
底下是綠色的是以香檳醋，花山椒，西芹，大蒜做成的醬汁，
黃色的則是蕈菇雞汁。
這一次吃起來醬汁的酸感特別的重，
不過也恰好可以中和小牛胸腺特別的內臟味與油膩感。
小牛胸腺是一種只存在3～6個月的犢牛身上的器官，
會隨著牛隻的成長而漸漸萎縮，
在烹調的時候還滿麻煩的，必須要洗掉食材上的腥味，才有辦法烹調。
N I B B O N的小牛胸腺是外脆內爆漿的口感，
口感有點像是煎過白子又有點像是沾滿著牛奶的法國麵包，
如果有機會來吃吃看N I B B O N，
我非常推薦可以點這個來吃，
畢竟如果不夠招牌或是經典，
怎麼可能一直待在N I B B O N的菜單上。
建議兩個人吃一份剛剛好，一個人吃可能會有些太多，
加點的主餐也差不多都是這樣的標準，
四個人不超過三份，
這樣吃起來的感受會比較好一些，也不會吃太撐。
採集︱蕈菇，米
上頭袍上的是秋季黑松露絲，底下是野菇做成的炊燉飯，
也是N I B B O N的招牌手法，以日式炊飯的方式去呈現燉飯，
服務人員在介紹的時候喜歡用英文去念這道料理，不過我都稱為炊燉飯就是。
因為用上了大量的菇類包含黑松露，所以聞起來香，
調味上帶點微微的辛辣感，也讓入口的負擔感降低了許多。
這道料理直接讓我想到初訪時所吃到的炊燉飯，
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也是刨上了大量的黑松露絲，
不過當時味道跟口感的搭配我沒有很喜歡，
但是這次的吃起來感覺就融洽許多。
寧靜︱燕窩，東方美人
中間的是以柿子白蘭地做成的冰淇淋，
底下則是桂花烏龍果凍，搭配上燕窩，上頭白色的則是接骨木花。
這個前甜點依舊維持著清爽的調性，
以果香與茶香去除口中殘留的鹹味味道，
好吃，也是我喜歡的節奏。
灰燼︱巧克力，牛肝菌
外層的是巧克力可可脆片，
中間是無花果，榛果牛奶冰淇淋，巧克力慕斯，
是則是可可脆，牛肝菌焦化餅乾。
自從N I B B O N的甜點師Rae與副主廚Clark出來開CRATAIN 搖籃山之後，
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N I B B O N的甜點就開始走上了一條不同與以往的路線。
以往N I B B O N的甜點，
雖然在味道上的輕柔與濃厚之分，不管是偏酸，偏甜，偏香，
但是在口感上基本上都是走相對輕柔清爽的路線。
而如今的甜點師則是在口感上做了更多的變化，
開始會出現一些口感比較厚實的食材或是料理，
像是鮮奶油，巧克力與慕斯，冰糕之類的。
我並不是要說誰好誰壞或是優勝劣敗，只是要說風格上的差異，
純粹就調味上，
我比較喜歡Rae的精準度與味道的堆疊，
而口感上，
現在的甜點師則是讓我看到的更多不同的變化。
茶點：青花椒巧克力
吃起來微微香香的，帶點麻香感，但是不會太重。
生日蛋糕：香蕉
外層是白巧克力，裏頭是焦糖咖啡慕斯，還有真的香蕉。
口感意外的清爽，沒有太厚重的口感，
慕斯不會讓人感覺到膩口，我覺得比剛剛的慕斯更讓人喜歡。
中間的香蕉帶點彈性與主體的味道，
增加了符合外型的想像與口感的層次，
入口時可以依序感受到外頭的脆，二層的綿，以及中間的彈。
招待：蛋白霜冰淇淋，魚子醬
這個是N I B B O N隱藏版的甜點，平常基本上吃不到，除非有什麼特別的原因。
甜甜的冰淇淋配上鹹鹹的魚子醬是一個看起來突兀，
但是吃起來卻又比海鹽焦糖冰淇淋更融洽的組合。
蛋白霜冰淇淋就是很單純的香，而且入口後沒有什麼負擔，
再來個十份應該都吃得完XDDDD
雖然這樣說有些浮誇，但這個確實很好吃，
不過好吃的東西也不能一次吃太多，細水長流才是享受美食的最好方法。
感想：
隨著後疫情時代的來臨，
國境的開放也將迎來一波的餐飲挑戰，
面對出國旅遊的浪潮，
很多高端餐飲也遇上到了客人流失的問題，
比如「與其在台灣吃XX，不如去國外吃OO。」
或是「XX的米其林三星都沒有這麼難訂，出國去吃還不用排隊或是提早半年預約。」
這些也都是在朋友圈不斷被討論的話題。
從今年（2023年）的米其林指南之中，
就可以看到各地政府在美食宣傳上力道也加重了不少，
包含多了兩間三星餐廳跟很多間的二星餐廳。
之前有跟一間愛店的老闆兼主廚討論過拿不拿星的問題，
不過最後的結論還是，
先能生存下來，之後再討論星星的必要性，
比起紅色聖經上的榮耀，還是有客人會比較實在。
如果讓我選擇一間我心目中最喜歡的法餐，那無疑就是N I B B O N，
如果我是米其林的密探，我會毫不猶豫的給N I B B O N三星，
因為如果照米其林的標準，只看盤中的食物，
那每一季菜單的創意與幾乎不會失手的精準度，
是我鮮少在法餐中遇到的，
更不要說每每都還是會有讓人驚艷的表現。
當然，
我並沒有這樣的機會去當米其林的密探，雖然這是我的夢幻職業之一。
雖然很想為很多喜歡的餐廳抱屈，
明明就很好吃，但是卻沒有獲得米其林的肯定，
不過美食評鑑就是這樣，
很少能找到可以說服所有人，而且毫無人為因素干擾的客觀標準。
有別於當初米其林剛進台灣那時的狂熱，
現在看到名單公布，
雖然還是會有所期待，但是已經沒有了那種對於星星餐廳的比較感，
反而是回歸到看看自己比較相信的美食部落客或是美食前輩的推薦，
或是看看一些自己比較順眼的餐廳。
即使在多訪之後，
我還是很喜歡N I B B O N，很喜歡主廚Mars的料理，
源自於一種無常多變，但是熟悉穩定又不陌生，
多變的是料理的風格，而穩定是不會因為創意而失去美味的本質。
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