台南美食【日銘鮨 板前おまかせ料理】魚皮薄脆的醬燒鰻魚／好吃的太刀魚 蛋黃醬油 赤醋飯／第一次吃台東海水養殖比目魚／無菜單日本料理((附菜單與inline訂位連結
店名：日銘鮨 板前おまかせ料理
地址：台南市安平區文平路441號
電話：06 298 1339
營業時間：12：00～14：30 / 18：00～21：00（週一公休）
inline訂位連結：日銘鮨| 立即訂位！inline 線上訂位預約
《誠實揭露：本文為店家合作文》
日銘鮨開在台南的安平區，
一個台南近期開了最多新日本料理的區域。
日銘鮨最近改變了營業的模式，
從單點式的日本料理店，轉換成了無菜單日本料理。
門口很有高級日本料理店的感覺，
感覺應該是有特別重新裝修過。
菜單
餐前注意事項跟平常看到的差不多，
比較特別的是日銘鮨不收服務費，
跟目前很多無菜單日本料理店不同，
以及目前統一只剩下2000元的套餐了。
預約注意事項：
目前日銘鮨是採用inline線上或是電話預約，
需要提前付50％的訂金。
註：目前包場費用是平日16000元／假日20000元。
註：目前僅剩下2000元的套餐
日本清酒，啤酒，無酒精飲料
一進門就可以看到一個L型的吧檯，
而日銘鮨也只有這一個座位區。
雖然看起來最多坐到12個，
不過師傅也說，因為只有夫妻兩個人在做，人力有限，
（註：師傅負責生食，老闆娘負責熟食跟外場。）
一個餐期散客大概最多只能接8位左右，而如果是包場則是在12位以內。
也因為只有兩個人在做，
所以一定要提前預約，很多食材都要提前準備，
而且有時候同一個餐期的客人一多，也沒有辦法容納臨時預約的客人，
如果是重要的節日還是請務必要提前預約。
雖然用上了大量的黑色裝潢，
但是因為燈光明亮，
所以用餐之時並不會給人有壓迫感，
醃漬物有三種，
分別是日料店常見薑片，醃蘿蔔，
以及最近很常會看到的佛手瓜。
薑片我個人本來就不愛，所以就沒有吃，
日銘鮨的醃蘿蔔吃起來脆甜中帶點微酸，是好吃的醃蘿蔔。
佛手瓜的味道也是甜中微酸，但是脆度上更高了許多，兩種醃漬物都很好吃。
第一道：澎湖外海 石斑，台東 海水養殖 比目魚側緣（招待）
後面的是澎湖外海海釣的石斑，
魚肉吃起來的口感很脆也很有彈性而且意外的是鮮甜很棒，
跟印象中台灣漁獲味道比較淡雅一些的感覺有滿大的差別。
據師傅所說，
這海水養殖的比目魚是他特別去台東找的，
半年前可能只有他用在無菜單日本料理之中。
側緣吃起來是很棒的脆彈，
並不是鰈魚那種充滿油脂而入口即化的炙燒側緣，
而是入口之後，
可以很直接的感覺到脆度與彈性的比目魚側緣，
這個是只有在少數無菜單日本料理中才有機會吃得到的美味。
第二道：竹筴魚 水果醋醬汁
我個人是還滿喜歡吃亮皮魚的，
舉凡青花魚，竹筴魚，秋刀魚，小肌魚，沙丁魚（要拔刺）這些都是我愛的魚種，
原因無他，
亮皮魚那濃厚的鮮味，
如果太久沒有吃到就會讓人回味，而且強烈的渴望，
就如同酒鬼肚子中的酒蟲對酒精的渴望一樣。
日銘鮨用的水果醋醬汁比較甜一些，而且在口感上也比較濃稠一點，
跟平常常見的水果醋醬汁有些不同，
如果要作比擬，
平常的水果醋醬汁就像是柴魚醬油那種的滑順，
而日銘鮨的水果醋醬汁則是已經有一點點巴沙米可醋的黏稠感。
竹筴魚的鮮甜味我很喜歡，單吃的味道就很棒，
水果醋醬汁稍微沾一點，不要沾太多，這樣搭配山葵的效果會更棒。
第三道：日本 山口縣 野生白螺
白螺很大一顆，口感主要是彈，帶點微微的彈性。
前面的螺肉帶點醬油香與甜香，
後面的內臟吃起來是微微的苦甜，好吃。
第四道：水果玉米 牛奶 茶碗蒸
蛋液裏頭有特別加入了打碎後加牛奶再過濾的水果玉米泥，
還有加入了玉米粒，干貝，日本年糕，以及蛤蜊，
吃起來的口感比起一般滑嫩的蒸蛋，更多了點綿密，
而味道上則是因為加了打碎的水果玉米，
反而讓甜味成為了主體的味道，是一種不一樣而讓人喜歡的蒸蛋體驗。
如果有在關注山葵的價格，
就會知道現在要吃到現磨的山葵並不是一件容易的事情，
只能說，雖然不是要當成免錢的一樣狂吃，
但是，如果有看到真的要好好的珍惜。
註：這一次用的是靜岡的真妻山葵，一公斤的價格大概在6300元左右。
第五道：厚切比目魚 昆布醃漬 昆布絲
這個比目魚跟剛剛的一樣，都是選用台東海水養殖的比目魚，
只不過這個是比目魚肉，剛剛的是比目魚側緣。
比目魚有先用昆布醃漬過，
可以讓吃起來的鮮甜味更加的明顯，口感上也會比較緊實。
上頭搭配的是昆布絲，
因為用上的是兩片厚切的比目魚，所以在入口的時候會感覺到滿滿的肉感，
但是跟剛剛脆彈的側緣不同，比目魚肉是軟中微彈的口感。
日銘鮨的醋飯用得日本秋田縣的小町米，
搭配上的是兩種日本赤醋跟一種台灣的米醋所混合的赤醋飯，
醋飯的口感還不錯，並不會給人太軟或是太黏的感覺，
溫度保持的適中，
味道是淡雅的酸鹹甜，走一種比較溫和的路線，
不過搭配上魚料並不會扣分，
以2000元的價位來說是合格而不錯吃的醋飯。
第六道：槍烏賊 雪鹽 金桔
槍烏賊切成是塊狀，看起來有點像是蒟蒻，
上頭抹了點雪鹽，擠了點金桔汁。
會切成塊狀而不是切成絲狀是因為師傅比較這樣的口感，
帶點Q彈而不是全然的軟糯，
入口之後的槍烏賊的鮮甜不是這麼直接，
而是在金桔汁的酸與雪鹽的鹹之後，
隨著細細的咀嚼慢慢的浮現出來。
第七道：春子鯛 赤鯮
春子鯛是鯛科小時候的統稱，師傅說這次的應該是赤鯮。
吃起來的口感軟嫩，
上頭搭配的檸檬皮有多了點淡雅的香氣，
因為是白身魚，所以魚肉的鮮甜味並不強烈，
但確實一個很優雅而讓人喜歡的鮮甜。
第八道：紹興酒 醬油 牡丹蝦
這個是以紹興酒跟醬油醃漬過的牡丹蝦，
這樣的做法大概也流行了至少五年，
因為在2020年的時候就吃過這樣的做法，
只能說當初可以想到這樣處理方式的人真的很厲害，
而且搭配起來也很美味，一點都不突兀。
入口之後可以感覺到紹興酒很強的存在感，
但是又不會給人有酒味蓋過蝦子本身先甜味問題，
口感是軟中帶點微脆。
第九道：醬燒鰻魚
雖然說是醬燒的鰻魚，
但是日銘鮨的鰻魚醬汁並沒有刷得很厚，只是薄薄的一層。
所以在入口的時候，
會感覺到淡淡的甜鹹香，而不是那種味道很濃厚的。
如果是要做成鰻魚飯，
我可能會覺得這樣的味道會有些不足，
但是如果單吃，
對於大份量的無菜單料理來說，
這樣吃起來也確實比較清爽，比較不會讓人吃膩。
而且日銘鮨的這個鰻魚有一個讓我超喜歡的地方，
就是鰻魚皮烤的非常脆，而且是皮脆肉嫩的那種。
師傅有說，
他都會特別條四尾一公斤或是三尾一公斤的鰻魚來做，這樣的肥瘦剛好。
再加上師傅有提前拔刺，
可以讓入口的感覺更加的軟嫩，不會有刺口而不舒服的感覺。
吃完之後只是在想，
如果醬汁可以多上幾層，然後做成鰻魚飯，一定會超好吃的XDDDD
第十道：日本 熊本縣 白鯧
魚皮有經過微微的炙燒與炭燒，所以入口之前會聞到淡淡的炭香。
可能是因為有炙燒過，
所以魚肉吃起來偏軟嫩一些，
入口後可以感覺到生魚的鮮甜與熟魚的鮮美，
兩種不同的鮮味一起交織在口中的感覺，
是我今天最喜歡的一道炙燒系握壽司。
第十一道：鹿兒島 島鰺（招待）
島鰺又俗稱是白甘，跟竹筴魚的關係會比較近一些，
反而離常聽到的青甘（鰤魚），紅甘（間八）的關係比較遠一些。
日銘鮨的這個島鰺吃起來的口感很脆，
不過鮮甜味就中規中矩一些，不是很突出。
原本套餐裡頭配的握壽司只有八貫，
不過這一次因為師傅希望我可以吃到更多不同的魚種，
所以就有多出了一貫握壽司。
第十二道：炭燒青花魚
炭燒過的青花魚多了點不同的香氣，魚肉的口感軟嫩，
不過讓人特別有印象的並不是這個炭燒青花魚，
反而是搭配的海苔，
師傅用上來產製日本佐賀有名海的海苔，
有稍微過火烤過吃起來的口感很脆，而且不黏牙，
搭配著青花魚一起吃非常的合拍。
第十三道：太刀魚 蛋黃醬醋飯 昆布醃漬（招待）
有別於剛剛的握壽司，
這個太刀魚小丼飯底下的赤醋飯有多加了醬油醃漬過的蛋黃一起攪拌過，
吃起來會多了點醬油香跟蛋香。
魚皮吃起來還有薄薄的脆度，
師傅是建議可以把魚肉魚皮跟醋飯拌在一起吃，
我覺得這樣的搭配的口感跟味道，
會稍微接近最近日系料理店都似乎不可或缺的釜飯。
不過如果是以我個人來說，
我會比較建議可以直接先吃一口太刀魚，
這個時候先不要沾山葵，
這樣可以很純粹的去感受薄脆的魚皮跟細緻的魚肉。
之後再把魚肉絞碎，
連帶著新鮮現磨的山葵一起拌入赤醋飯裡頭，
感受著魚肉與赤醋飯混合的味道，
而這時候山葵的香氣也會更加的明顯一些。
第十四道：北海道 白海膽
在這個烈陽高照的季節當中，
師傅有說他特別喜歡用白海膽，而不是馬糞海膽或是赤海膽，
因為採雷的機率比較低一些。
畢竟現在海膽的價格也不便宜，
一盒好幾千的海膽如果有苦味，
很可能就必須要自己吸收，無法出給客人，
這樣也是一個不小的食材成本。
白海膽的甜味相對的比較輕柔一些，
跟奔放的赤海膽或是馬糞海膽不同，
不過這樣輕柔的鮮甜味，卻是會在口中存留比較久的時間。
第十五道：高知縣 黑鮪魚大腹 蛋黃醬油漬
一樣的剛剛的海苔，一樣是剛剛的赤醋飯，
不過這一次換上的是黑鮪魚大腹，
以及剛剛在太刀魚小丼飯中出現過一次的蛋黃醬油漬。
以味道來說，
我會更偏向如果蛋黃醬油漬的鹹味可以更高一些，
應該可以讓這一貫的味道更立體一些，
因為黑鮪魚大腹本身的油脂就很足而味道卻不如赤身的強烈，
如果搭配上一點鹹味跟鮮味都比較厚實一些調味方式，
這樣更可以讓黑鮪魚油香跟調味料的鹹香更好的互相輝映。
師傅也有特別的拿出日銘鮨所使用的雞蛋，
是真的有標示可以生食認證的雞蛋，而不是平常一般的雞蛋。
第十六道：栗子南瓜 鮑魚 蝦子
老實說，
這道料理上來的時候我有點意外，
因為已經很久沒有在無菜單日本料理中看到烤南瓜或是炸南瓜以外的南瓜料理了。
不得不說，雖然有點意外，
但是這個焗烤南瓜盅還真的滿好吃的，
不只是南瓜泥很細緻，
而且重點是南瓜泥的甜味非常的足，也非常的討喜，不是很死甜的那種，
而是搭配上頭帶點鹹味的焗烤，也不會給人膩口的感覺。
師傅也說這個必須要用栗子南瓜才有辦法，
如果是用一般的南瓜會因為含水量太高，就沒有辦法讓甜味這麼厚實。
除了南瓜泥跟起司之外，
裡頭還有加了點蝦子，鮑魚，香菇等點綴，
不過我覺得這些似乎都成了配角，因為南瓜的實在是太好吃了。
不過在吃的時候也要提醒大家注意，
這個南瓜盅非常的燙，
雖然好吃，但是如果吃太快可能會燙到舌頭。
第十七道：玉子燒
日銘鮨的玉子燒是走成看起來像是蜂蜜蛋糕的厚蛋燒路線，
據說之前日本會用甜蝦來做厚蛋燒，
是因為古早時候的糖非常貴，所以用甜蝦來增加這個厚蛋燒的甜味。
但是時至今日，
糖已經變成非常便宜的食材，蜂蜜也相對的不貴，
至少比起甜蝦來說，兩者都非常的便宜，
所以如果要吃到用蝦漿，魚漿，山藥做成了厚蛋燒，
也只有在無菜單日本料理的結尾才有可能會吃得到。
日銘鮨的厚蛋燒吃起來的口感比較紮實，也比較濕潤一些，
用手拿起來的時候還是會感覺到有點沉甸甸竹重量。
味道是對我來說是微甜，
並不算是我吃過的厚蛋燒之中偏甜的那一類，
不過口感上是比較濕潤一些的。
第十八道：牡丹蝦頭 赤味噌湯
味噌湯裡頭除了有剛剛牡丹蝦的蝦頭之外，
還有蛤蜊跟一些菇類。
雖然說是赤味噌，
不過並不會很鹹，
是屬於大部分人都比較可以接受鹹度。
第十九道：水果
奇異果意外的不酸，櫻桃反而比較酸一點，
水梨是清甜帶脆，紅龍果則是軟嫩的甜。
第二十道：抹茶冰淇淋最中餅
雖然有附上了湯匙，不過建議還是拿起來吃會比較方便。
甜味不會太重，還可以吃得到一點點的抹茶苦味。
我是覺得用夾的這樣吃比較可以感覺的到最中餅的脆度，
不過在打食記的時候才想到，
其實也可以像是酷聖石那樣，把最中餅跟抹茶冰淇淋攪拌在一起，
這樣也就不枉費旁邊還附上了一個湯匙，只是就可惜了這完整的最中餅。
感想：
不知道為什麼，
現在還可以看到不用超過2000元的無菜單日本料理，
總會抱持會有一種感恩的心，
而且竟然是不分午晚餐，都提供2000元的無菜單料理。
對比台北的租金跟人力，
或許台南的租金壓力並沒有這麼大，
但是食材以及水電依舊在不斷的上漲中，
特別是無菜單日本料理都會用到從日本空運而來的食材，
那食材成本跟運費的漲幅對比疫情之前的更是高的嚇人。
日銘鮨的握壽司是好吃的，
赤醋飯的味道，口感跟溫度，在這個價位裡頭，表現是會讓人喜歡的。
魚料的部分，
師傅沒有執著於一定要用日本的漁獲，
一個是成本的考量，
另外也是會考量到食材運輸的時間，
從日本到台灣來，再到店家的時間對魚料也是一種耗損。
最後則是因為師傅認為有一些台灣的魚料其實不會輸給日本，
特別是一些鯛科類的白身魚，
所以也會常常跟一些熟識的船釣客買魚，或是到附近的安平漁港去找找不錯的魚料。
我覺得這樣也不錯，
如果台灣在地有好的食材，也不一定要執著於日本來的才可以，
像是這一次吃到台東海水養殖的比目魚以及澎湖海釣石斑，
這兩者也都滿好吃的。
日銘鮨的熟食不多，
但是都滿好吃的，而且是一種跳脫傳統印象的好吃，
水果玉米蒸蛋與焗烤南瓜海鮮盅這兩者給人的印象猶為深刻。
師傅人很健談，
邊吃飯邊聊天也是一種不錯的享受，
不管是對於料理的感受或是對於魚料有疑問，
師傅也都會很有耐心的解釋與回答。
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