高雄美食【MÚO Smoke & Grill】換主廚新菜單／牛排館轉型新派法式料理／海味十足的春季套餐／澎湖花枝 玉米冰淇淋／黃膏甜蝦 白蘆筍／嘉義鵪鶉 杏桃醬
店名：MÚO Smoke & Grill
地址：高雄市前鎮區忠勤路8號
電話：07 536 2999
營業時間：17：30～22：00
MÚO Smoke & Grill是台鋁牛排館經過第二度轉型之後所成立的新品牌，
最早（2017年）是由Hotel dùa 15樓的西餐廳 étage15 負責，
成立一個新的牛排館品牌 étage15 STEAK HOUSE。
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那時候有去吃過一次，
感覺起來跟傳統的牛排館差距並不大，
只是裝潢比較西式，
出餐的模式還是很符合牛排館，前菜，湯，主餐，甜點，飲料的感覺。
不過不知道是因為地點，
還是因為行銷，亦或是料理並沒有這麼擄獲人心，
所以在2021年之後就轉型成直火柴燒為主打的 MÚO STEAKHOUSE，
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前菜都有大幅度的調整，精緻度也比以前高很多，
如果純粹看菜單會更接近法餐的感覺，
而且裝潢也整個大翻修，
在座位跟座位之間會有更明顯的間隔，
經過了MÚO STEAKHOUSE這些的改變價位也三級跳，
幾乎可以說是之前étage15 STEAK HOUSE的加倍。
（註：招牌聽說之後會換，這個還是之前MÚO STEAKHOUSE的樣子）
不過……
雖然有了這些的進步與變動，
MÚO STEAKHOUSE仍舊不敵市場消費的天擇，
最後決定在2023年的3月10日，再一次新的轉型，
這一次的轉型修正了原本店名上「STEAKHOUSE」也就是牛排館的字樣，
取而代之的是「Smoke」煙燻與「Grill」炙烤二字。
我想應該是要跳脫消費者對於牛排館的印象，
轉往高雄最近如雨後春筍般開幕的法餐的感覺。
像是丞億酒店地下一樓的PARA，
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以下是2023年03月10日之後 MÚO Smoke & Grill所推出的菜單，
主廚說應該會持續到2023年05月。
澎湖花枝 / 玉米冰淇淋 / 鯷魚
cuttlefish / Corn lce cream / Anchovy
黄膏甜蝦 / 白蘆筍 / 柳橙
Sweet Shrimp / White Asparagus / Orange
北海道干貝 / 大頭菜 / 日本黃柚
Scallop / Kohlrabi / Yuzu
澎湖土魠魚 / 牛骨髓 / 大蔥
Spinach Mackerel / Bone Marrow / Leek
嘉義鵪鶉 / 杏桃 / 有馬山椒
Quail / Apricot / Japanese Pepper
串燒 橫膈膜 / 牛肚
Yakitori Skirt Steak / Beef Tripe
美國肋眼心（2180元）
Prime Rib Eye
澳洲和牛臀肉（2180元）
Australian Wagyu Rump
伊比利黑豬帶骨里脊（2080元）
Cebo Iberian Pork
椰棗布丁 / 無花果 / 煙燻冰淇淋
Date Pudding / Fig / Smoky Ice Cream
這一次MÚO Smoke & Grill的菜單非常有Marc L3即視感，
一間開幕之前就爆紅的，不提前一個月預訂就不可能訂到台式小吃魂法餐。
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菜單的風格讓人有如此的聯想，
原因無他，
MÚO Smoke & Grill目前的主廚正是之前Marc L3的副主廚，
當然好不好吃也並不是看主廚從哪裡出來，
而是看本身對於對於料理的詮釋。
不過，
這一次比較讓我驚訝的是價格，
因為這麼多道菜只要2180元，
對比很多新開的法餐開價動輒都破3500元，
只能說，MÚO Smoke & Grill還是有其佛心之處。
MÚO Smoke & Grill目前還是很好訂位的狀態，
而且用餐的時段也不會全滿，
所以就算是兩個人用餐，也可以坐到四人桌的位子，
算是還滿寬敞舒服的空間，
希望以後不會變成太難訂位的餐廳。
奶油的部分，服務人員沒有介紹到，有些可惜，
不過吃起來還滿香的，帶點微微的鹹味。
麵包應該是類似巧巴達 拖鞋麵包這一類的，
不過，上桌的時候還是一樣，沒有介紹，
雖然不是說不行，不過應該是可以更細膩一些。
麵包吃起來外酥內軟，抹上奶油之後一吃，
好像不知道奶油跟麵包是什麼也可以感覺到滿滿的幸福感XDDDD
澎湖花枝 / 玉米冰淇淋 / 鯷魚 / 海葡萄 / 醃漬花椰菜
cuttlefish / Corn lce cream / Anchovy
註：藍色的字代表沒有寫在菜單上，但是當天服務人員口述介紹時，有提到的食材。
Marc L3本身是一間很強調主廚記憶與說菜的餐廳，
而MÚO Smoke & Grill也承襲了這樣的傳統，
主廚說這是希望給客人有一種打開統一布丁的感覺，
建議可以用錄影的，因為打開之後會有些煙霧。
玉米冰淇淋吃起來甜甜的，
主廚說是給這道料理增添一些油脂感，
因為花枝沒有油，
我覺得這樣的搭配還不錯，
因為做成冰淇淋之後油脂感會降低，
而且也會讓人不小心就放下熱量的戒心。
底下的花枝吃起來彈性很棒，
鯷魚醬則是提供了鮮的味引，
讓花枝的鮮味跟玉米冰淇淋的甜味可以結合在一起。
中間有一些醃漬的花椰菜提供些許的酸味，
綠色的蔬菜則是提供了脆脆的口感，
我喜歡這樣多元而融洽的料理感，不管是在味道還是在口感上。
黄膏甜蝦 / 白蘆筍 / 柳橙 / 台東池上豆皮 / 烤茴香 / 煙燻魚子醬 / 柚子油
Sweet Shrimp / White Asparagus / Orange
豆皮是選用台東池上的排隊名店，炸成薄脆的口感。
白蘆筍做成是二吃，旁邊的慕斯是用白蘆筍做成的，
另外，在甜蝦的底下有川燙過的白蘆筍。
甜蝦是生的，吃起來很鮮甜，口感軟脆，
建議可以先吃不沾白蘆筍慕斯的，
之後再沾著一起吃感受不同的風味。
白蘆筍川燙過的味道反而不如做成慕斯的明顯，
主要是吃軟中微脆的口感，
最下方的是烤茴香頭，也沒有太多的味道。
不過我覺得這樣剛好，
因為甜蝦跟白蘆筍慕斯負責提供味道，
而川燙的白蘆筍，烤茴香頭，跟豆皮則是提供口感。
北海道干貝 / 大頭菜 / 日本黃柚 / 魚高湯 / 蛤蜊高湯 / 白醬 / 菠菜 / 白玉蝸牛
Scallop / Kohlrabi / Yuzu
湯頭是以魚高湯，蛤蜊高湯，以及白醬去做成的，
喝起來是微微的濃稠中，帶著強烈的鮮味。
菠菜中包著的是干貝慕斯與白玉蝸牛，
蝸牛吃起來微脆微Q，但存在感不是太高，
我會比較偏好可以換成別的更有記憶點的東西。
不然湯很香，特別還是有黃柚的清香點綴之後，
但是中間的就會有點小遜色，
並不是不好吃，而是沒有這麼好吃的落差。
澎湖土魠魚 / 牛骨髓 / 大蔥 / 洋蔥 / 金桔 / 高山娃娃菜
Spinach Mackerel / Bone Marrow / Leek
褐色的醬汁是牛骨隨醬汁，我覺得還滿特別的，
因為之前不會想到魚類料理會搭配肉類做成的醬汁。
白色的醬汁是以大蔥洋蔥做成的，沒有什麼辛辣感，
反而都是相對偏甜的感覺。
金桔跟高山娃娃菜則是這道料理苦味的來源，
前者的苦味不重，但是後者就確實比較苦了一些。
MÚO Smoke & Grill選用的是七公斤的澎湖土魠，
以先蒸後炭烤的方式呈現，做成是半生熟的樣子。
外皮帶點微微的酥脆，
比起生食，土魠魚做成半生熟的口感感覺更棒，
少了一些黏感，反而多了點彈性。
單吃的鮮味就不錯，不過沾上兩種醬汁一起吃會更棒。
嘉義鵪鶉 / 杏桃 / 有馬山椒 / 焦糖 / 紅酒醋 / 麝香葡萄醋 / 水田芥
Quail / Apricot / Japanese Pepper
很難得會看到出鵪鶉的店家用上了鵪鶉的心跟胗，
這一點讓我覺得還滿特別的，
內臟的調味上點酸味，主要是以沙拉的方式去呈現。
放在胸肉跟腿肉的底下是希望可以呈現一種在吃整隻鵪鶉的感覺，
帶點酸的調味可以讓這整道菜吃起來更清爽與不膩口。
鵪鶉的皮是刷上了焦糖再去烤的，所以吃起來會有點甜甜脆脆的，
下頭的醬汁是紅酒醋做成的，帶點厚實的酸味。
胸肉處理的恰到好處，
可以吃得到肉的鮮嫩，但是又不會給人汁水橫流的感覺。
胸肉有去骨，而腿肉沒有，
建議可以拿著餐巾紙包裹著腿的根部拿來吃，
這樣比較不會浪費食材。
串燒 橫膈膜 / 牛肚 / 迷迭香 / 刺蔥粉
Yakitori Skirt Steak / Beef Tripe
註：這個是一人一串的小配菜，
主餐點伊比利豬的人會換成 三層肉 / 骨邊肉，
如果不想換要提早跟服務人員說。
因為底下還有放上一些炭，
所以在上菜的時候還會看到一點小小的煙霧，
屬於提供吃之前的香味。
橫膈膜吃起來很多汁，鮮味也很棒，而牛肚則是帶點QQ的口感。
三層肉跟骨邊肉我沒有吃到，
不過聽說吃起來的感覺普普。
澳洲和牛臀肉（2180元）
枸杞葉 / 青花椒 / 味噌 / 姬松茸 / 牛骨髓醬汁
Australian Wagyu Rump
這兩塊牛臀肉的口感差很多，
幾乎可以說是不同的部位，
不過後來主廚也有出來解釋，
一般所稱的牛臀肉其實可以細分成三種不同的部位，
靠近牛骨髓醬汁的那一塊是牛臀上蓋，
而另外一塊則是其他部位。
先說前面這一塊不是牛臀上蓋的部位，
雖然對MÚO Smoke & Grill有些不好意思，
不過入口的第一個感覺，就是非常直接的…..「硬」，
不是那種乾柴的硬，而是硬彈硬Q的感覺，
跟之前初訪搖籃山的小田和牛A5牛臀的感覺類似，
只是比搖籃山的更硬彈一些，
這樣看下來可能是牛臀肉的部位特性，與烹調的生熟度無關。
對於很多人來說應該是非常訓練咀嚼肌的一個部位，
不過如果慢慢咬，會感覺到很棒的肉味，
建議可以切小塊一點來吃，會更好咬一些。
不過……
後面那一塊牛臀上蓋的口感就跟前面這一塊完全不同，
雖然還是很有彈性，但是經過了前一塊的洗禮，
會覺得這一塊軟了很多，是屬於有口感，但是不會太硬的牛肉，
會讓人想起之前在Grill Ukai吃到的日本和牛臀肉。
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肉汁的部份一樣的棒，
純粹以口感來說，如果不用考慮成本或是損耗，
兩塊都換成臀肉上蓋就非常的完美。
不過，
回頭看看MÚO Smoke & Grill的套餐價格，
就會覺得以已經有如此好吃的前菜，
而是在份量也都不馬虎的前提之下，
主餐的肉品有些缺陷，好像也不是不可以接受。
或是這樣說，
這樣的用料，份量，以及更重要的調味，
是足以蓋過主餐牛臀肉其中一塊太硬的這個缺點。
不過如果不喜歡吃太硬的牛肉，
我還是建議點肋眼心，應該會好很多。
雖然一樣是牛骨髓醬汁，
不過搭配主餐的這個吃起來味道就沒有剛剛配土魠魚的這個甜，
吃起來反而是鹹味跟酸味會比較明顯，
沒有拿來沾麵包有些可惜。
醬汁的容器是採用一小截的牛大骨，這一點還滿新奇的，
因為至少到目前為止，在高雄的餐廳是沒有人這樣做。
以「某一些葉子」做成味噌醬，
吃起來甜甜的，配點牛肉吃的味道很有趣。
配菜底下有一個馬鈴薯千層，
建議可以沾點牛骨髓醬汁一起吃。
伊比利黑豬帶骨里脊（2080元）
開心果泥 / 洋菇 / 孢子甘藍 / 青花椒 / 味噌 / 馬德拉
Cebo Iberian Pork
雖然我愛吃牛肉，
不過我也必須要坦誠，
這個伊比利黑豬帶骨里肌吃起來的口感確實比澳洲和牛臀肉好很多，
真的是屬於Q彈而不難咬的那種。
而且因為飼養方式的關係，
所以這個伊比利豬可以吃半生熟，
不只是口感很棒，鮮味也比過去吃過的豬肉更好吃，
所以，如果不排斥吃偏生的豬肉，
這一次的主餐我投這個伊比利黑豬帶骨里肌一票。
發酵葡萄汁 / 烏梅汁 / 葡萄
進入甜點前清理味蕾的醋物，效果滿不錯，
唯一的缺點就是份量太少了XDDDD
椰棗布丁 / 無花果 / 煙燻冰淇淋 / 白蘭地 / 焦糖
Date Pudding / Fig / Smoky Ice Cream
聽說這個椰棗布丁是主廚在國外工作的時候所吃到的甜點，
也因為有這樣的記憶，就一次的新菜單就以這個做為最後的總結。
上桌之後會淋上溫的焦糖漿，中間白色的是煙燻冰淇淋，
建議可以從上挖到下一起來吃。
雖然說是布丁，
但是吃起來口感會比較像是之前吃過的胡蘿蔔蛋糕，
帶點半鬆軟半紮實的感覺。
煙燻冰淇淋會讓人回想起之前在CANVAS吃到的煙燻味超重的卡士達，
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我喜歡這樣的特別風味。
玫瑰花草茶
茶品有咖啡，紅茶跟玫瑰花草茶可以選，
不過玫瑰花草茶只有熱的。
聞起來的味道很香，而喝起來則是淡淡的香氣，
會給這一餐一個美好的結尾。
感想：
「雖然決定來用餐的時間相對倉促，但是相遇之後的美好卻讓人回味無窮。」
這應該是這一次可以給MÚO Smoke & Grill最真實的評價。
因為那天剛好多了一個空檔，一個不到一個禮拜前才知道的空檔，
基本上那些難訂位法餐名店基本上都沒有機會，
剛好某一天被MÚO Smoke & Grill的IG限動打到，
可能是平常就會這些餐廳的資訊，
所以就抱持著試試看的心情來吃MÚO Smoke & Grill。
因為看到新菜單的價格就會有一種好便宜的感覺，
((謎之聲：你這個是價值觀崩壞了吧……
畢竟比起很多新開的法餐動輒就要3000元以上的價格，
更不要說台北可能都要4000元以上，
而且道數可能還不一定會有這麼多。
我個人是比較喜歡海鮮的味道，
所以MÚO Smoke & Grill剛好有打中這一點，
每道菜都有呈現不同的鮮味，而且在口感的表現上也都不錯，
除了澳洲和牛臀肉比較見仁見智之外。
一整個套餐吃下來是可以感覺到主廚的用心，
希望可以提供給客人多元而不同的組合，
我覺得這才是我喜歡吃新派法餐的主因。
不無聊，有趣，而且不重複，
甚至也是我對於前菜的期待，更勝過主菜的原因，
我覺得前菜可以給我更多於主菜的想像空間，
畢竟主餐的選擇比較跳脫不出牛，羊，豬，雞，鴨，鹿之類的肉品。
不能保證下一季的MÚO Smoke & Grill會不會依舊讓人如此喜歡，
但是就這一次的新菜單而言，
我非常推薦大家可以去吃吃看，
不能說一定不會後悔，
但是，這次吃完之後是讓我驚豔，而且想去吃下一次的。
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